Tartelettes myrtille cassis de la pâtisserie de Cyril Lignac ! |
2013 oct
2
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Fou de pâtisserie, c’est fou… Ah si seulement les journées étaient plus longues, j’ai envie de tester presque toutes les recettes. A tout seigneur tout honneur, j’ai décidé de commencer par la tartelette myrtille cassis de la pâtisserie de Cyril Lignac –peut être en souvenir de nos fous rires pendant le tournage- je l’ai dégustée lors de la conférence de presse du Meilleur Pâtissier saison 2 et autant vous dire qu’elle est gourmande… Libre à vous en fonction de vos goûts et de la saison de garder le principe de base et de changer les parfums, ça devrait super bien fonctionner.
Vous allez rire, ou pas d’ailleurs, enfin ceux qui suivent … ancrée dans mes habitudes en psycho rigide que je suis, j’ai une fois encore dérogé à mes principes (obsolètes donc) en testant une autre variante de pâte sucrée, 3 recettes différentes en très peu de temps … Et oui, les temps changent. Elle ressemble beaucoup en réalité à la pâte classique avec un peu de poudre d’amande, sauf que Benoît Couvrand diminue la quantité de beurre et remplace une partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, petit détail qui a son importance, car il ajoute un croustillant supplémentaire à la dégustation et ça c’est super agréable. Le mariage cassis myrtilles est intéressant, le côté légèrement astringent du cassis est contrebalancé par la douceur de la myrtille et donne du peps. De jolies tartelettes qui se tiennent bien et qui se dévorent trop facilement.
La recette :
Pour 6 tartelettes de 8cm.
Merci de lire les explications utiles ou futiles un peu plus bas avant de poser vos éventuelles questions…
La pâte sucrée : 30g d’amandes en poudre, 50g de fécule de pomme de terre, 180g de farine, 1g de sel, 90g de sucre glace, 95g de beurre pommade, 55g d’oeufs*.
Dans le bol du robot, crémer* le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine. Ne pas corser* la pâte, l’étaler finement entre deux feuilles guitare* et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
La crème d’amande* : 150g d’amandes en poudre, 15g de maïzena ou de fécule, 120g de sucre glace, 15g de rhum*, 90g d’oeufs, 120g de beurre.
Mixer le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande. Dans la cuve du robot travailler le beurre pommade à la feuille, ajouter les poudres mixées. Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs petit à petit en mélangeant bien. Ajouter le rhum. Mettre la crème obtenue dans une poche et réserver au frais.
Pour le montage : 200g de myrtilles fraîches
Préchauffer le four à 170°. Foncer les moules avec la pâte sucrée, pocher la crème d’amande à mi hauteur des tartelettes et incruster des myrtilles fraîches. Enfourner 25min. Décercler et laisser refroidir.
La crème mascarpone-cassis* : 70g de mascarpone, 140g de crème fleurette entière, 35g de sucre semoule, 25g de purée de cassis*.
Monter tous les ingrédients comme une chantilly, mettre dans une poche avec une douille lisse de 10mm et réserver au frais.
La compotée de cassis* : 135g de purée de cassis, 10g de glucose*, 15g de sucre semoule, 2g de pectine NH*.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole porter la purée à ébullition, ajouter alors en remuant le glucose et le mélange sucre pectine, donner un bouillon et retirer du feu. Débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir à température ambiante, voire même au congélateur si vous êtes pressés*.
De gauche à droite : les fonds de tartelettes garnis de crème d’amande et de myrtilles fraîches avant cuisson, à la sortie du four, garnis de compotée de cassis, en coupe pour la dégustation.
Pour la finition : 15cl de crème fleurette entière bien froide montée en chantilly.
Garnir les tartelettes à hauteur de compotée de cassis. Pocher des boules de crème mascarpone cassis tout autour, ajouter de la chantilly au centre. Décorer avec une myrtille fraîche et de la feuille d’argent*.
Explications utiles ou futiles
Les oeufs : pour optimiser la réussite de vos recettes prenez l’habitude de peser les oeufs, si vous voulez vous faire un cadeau utile et super pratique les petites balances au dixième de gramme près sont super -clic-. En cherchant bien il y en a même qui vont jusqu’à 600g comme la mienne, c’est encore mieux !
Crémer : mélanger pour obtenir l’aspect d’une crème.
Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
La crème d’amande : dans le recette initiale il fallait utiliser de la poudre à crème. Les professionnels en ont mais pour la ménagère elle se remplace par de la fécule ou de la maïzena.
Le rhum : facultatif, si vous n’aimez pas l’alcool soit vous le supprimez carrément soit vous le remplacez par des zestes de citron. Notez quand même que l’alcool s’évapore à la cuisson il ne reste que le parfum.
La crème mascarpone -cassis et la compotée de cassis : j’ai divisé par 2 la quantité initiale prévue dans le magazine et j’en ai eu largement assez pour 6 tartelettes, le recette ci dessus est donc la version revisitée et divisée.
Purée de cassis : j’utilise celle de CapFruit -clic– surgelée car elle me sert à faire mes pâtes de fruits cassis passion -clic- , mais on peut en trouver de la pasteurisée. Au pire utilisez de la purée de fruits rouges -clic- si vous ne trouvez rien d’autre, le goût sera un peu différent bien sûr mais rien n’est défendu .
Glucose : il s’agit de sirop de glucose et non de glucose en poudre, le glucose atomisé, qui sert entre autre pour les sorbets. On le trouve chez les pros, sur le net mais aussi en pharmacie. Tout savoir sur le glucose c’est ici -clic-.
Pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités. -clic-.
Refroidir la compotée de cassis : la recette suggère si on est pressés de la mettre au congélateur. Je l’ai simplement transvasée dans un plat sur une couche de 1cm d’épaisseur et, le temps de cuire et refroidir les tartelettes, restée à température ambiante, même pas au réfrigérateur, elle était froide alors si cela peut vous aider…
La feuille d’argent : comme je n’en ai pas dans mes placards je l’ai remplacée par de la feuille d’or et quand bien même vous ne mettriez rien, ce n’est pas grave, ce qui compte c’est le goût et la gourmandise.
Enjoy !
 Biscuits Câlins Myrtille Yuzu |  Bûche Roulée Cassis Marron |  Cake cassis pavot huile d’olive |  Castella pâtisserie du Portugal |
Quel bonheur de lire ça et de voir ces photos avant d’aller au bureau !!! Merci pour cette recette et belle journée.
Belle journée à toi Thierry, bises
C’est vrai qu’il est très bien ce mag, je craque à chaque page aussi, premier test : la tarte méditerranéenne de Miguel Moreno, elle m’intrigue !! 🙂
Oh la la comment fais-tu pour ne pas prendre 30kg par automne??? déjà avec tes photos c’est irrésistible, alors en ayant goûté ces délices ce doit être terrible….
merci pour le déroulé de la recette toujours aussi pédagogique et efficace
Alannie
Pfff tu vas voir s je n’ai pas pris des kilos dans l’émission j’ai de ces joues sans parler du reste … Enfin à mon âge c’est moins important ! je bouge un peu quand même pour essayer d’ éliminer;)
Bonjour Mercotte,
C’est un régal et je salive devant ces tartelettes. Elles sont gourmandes à souhait et ne demandent qu’une chose …. se faire déguster avec amour et envie. Je vais tenter de les cuisiner pour mes petits amours. Merci du partage. Toujours dans la générosité.
Belle journée à vous Mercotte et bonne continuation !!
A bientôt,
TiteZa
Belle journée aussi et régalez vous
Peser les œufs ….. Avec coquilles ou non ?
Ah non sans les coquilles !
J’ai également craqué pour ce magazine dès sa sortie !
Et il faudra que je teste cette recette qui est vraiment très appétissante !
Bonne journée.
Il me faudrait des journées ou des heures supplémentaires pour faire et … goûter toutes ces recettes !! celle-ci a l’air tout à fait savoureuse.
J’ai contacté le magasin de Montpellier, et j’espère que rien ne viendra m’empecher de te rencontrer…j’ai hâte d’y être!!!
Petite demande complémentaire, pourra t-on trouver tes livres à la vente le jour même en magasin ? je prépare mes cadeaux de Noël …
Oui bien sûr , je dédicace aussi !
A la semaine prochaine alors….
C’est magnifique et terriblement gourmand!
J’avais envie de la faire celle ci mais pas de cassis sous la main malheureusement.
Du coup j’ai fait le dessert à l’assiette avec la glace au sésame un délice !
Pas mal non plus effectivement 🙂
Moi, ce que je préfère, c’est la tarte aux framboises de Cyril LIGNAC avec le petit coulis dans chaque « godet » de framboises, la pâte pas trop sucrée et tout et tout et tout…
la pâte c’est la même en fait , oui elle est sympa celle aux framboises et celle que je préfère reste celle au citron j’adore l’acidité
Ces tartelettes sont trop gourmandes. Avec des saveurs que j’adore.
Une sacrée « mise en bouche » juste avant de passer à table 🙂
effectivement ! trop bonnes …
Oh la la, cela semble délicieux!
Elles sont bien migonnes ces tartelettes ! Mais ce qui m’a fait le plus plaisir c’est de savoir que tu étais une psycho rigide (qui se soigne !). Je me suis sentie un peu moins seule et cela fait du bien ! Bonne semaine, Mercotte !
Tu vois Annie rien n’est perdu 😉 belle semaine à toi !
A moi aussi elles m’avaient fait de l’oeil ces tartelettes, d’autant que mon congélateur déborde de cassis….
Une petite question, la purée de cassis que tu utilises est-elle déjà un peu sucrée? Si oui, combien de sucre contient-elle, car je pense la faire moi même et du coup je ne sais pas si je dois ajouter du sucre.
Encore merci pour le partage
Généralement les purées contiennent 10% de sucre.
merci Sébastien
Oui Nathalie Patiseb t’as répondu , celles du commerce sont toujours sucrées à 10% c’est pour ça qu’il faut en tenir compte car les mesures officielles par exemple pour les pâtes de fruits se basent sur ce pourcentage et comme on sait que la pâtisserie c’est la précision et la rigueur….un rien peut faire louper la recette
Vous z’êtes pas possible!!!
quelle gentillesse de partager avec nous…ça me laisse toujours autant étonnée vu le travail que cela représente de nous détailler, mettre en forme les recettes glanées.
Et depuis tout le temps que je vous lis, célébrité venant, vous ne changez guère…vous restez abordable et partageuse.
J’aimerais bien savoir faire quelque chose trés bien et le partager avec vous, comme vous…mais nada, niente, zero !
J’apprécie, seulement.
Nikita quand on pâtisse ou cuisine c’est toujours pour faire plaisir … et mon idée c’est d’aider les lecteurs à progresser enfin ceux qui sont motivés donc je donne tous les trucs et astuces et surtout j’anticipe les questions pour gagner du temps car des mails j’en ai beaucoup beaucoup !
Dommage : plus de myrtilles sauvages dans ma campagne. A tester l’année prochaine cette 3ème pâte. Pouf ! J’ai du mal à suivre moi ;o))
Reste zen..tu va t’y faire…..depuis le temps
Bonsoir Mercotte,
Merci pour toutes ces belles recettes et cette jolie tarte qui me faisait également de l’oeil dans le magazine.
J’aurai besoin d’un petit conseil… je n’arrive pas à foncer mes tartelettes, la pâte se brise en morceaux, elles ne sont donc pas régulière 🙁 et à la cuisson non plus, une cata 🙁
Est-ce que c’est parce que je ne l’étale pas assez finement (on parle d’abaisser à 3 mm mais ça me parait beaucoup et ça caisse. Je l’étale généralement entre 2 feuilles sulfurisée.
Pouvez-vous me conseiller ?
Bonne soirée
C’est pourtant bien expliqué et dans les explications utiles et futiles de ce billet qu’il est conseillé de lire et dans le chapitre sur les trucs et astuces, je ne peux rien dire de plus sinon que ça marche il faut étaler la pâte très fine 2mm et la conserver au frais qq heures, c’est plus facile avec les feuilles guitare que le papier …http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Merci pour votre réponse.
Je précise que j’ai bien lu le billet et regardé dans les astuces (ce que je fais toujours avant de poser une question), c’est simplement que je n’y arrive pas.
Je testerai avec des feuilles guitare.
j’aime bcp ce genre des tartes mais la pâte est difficile à monté
bonjour mercotte
comment fait on pour acheter les purée congeler de cap fruit.
merci.
mille merci pour ses conseils et ses recettes
Chez les grossistes dépositaires, j’ai mis les liens vers le site on doit aussi trouver les distributeurs moi j’en trouve à Aix les bains par exemple, tu peux aussi demander éventuellement à ton patissier préféré de t’en vendre s’il les utilise
Coucou Mercotte je voulais savoir peus tu me dire c’est quoi la cassonade est ce que c’est le sucre de canne ou la vergeoise car dans les recettes de Michalak il fait ses recettes avec de la cassonade mais nous en Belgique la cassonade c’est de la vergeoise.
Merci pour ta réponse est pour tes magnifiques recettes.
. Gros bisous
C’est très différent, la vergeoise est issu de la betterave et la cassonade de la cannes le goût et le résultat ne sont pas du tout les mêmes ni les usages
http://www.atableetcompagnie.com/reportages-actualites/la-saga-du-sucre-episode-2-les-differentes-sortes-de-sucres/
Bonjour Mercotte!
J’avais acheté le magazine mais je ne savais pas par oú commencer, et vous m’avez donné la réponse! En revanche n’ayant ni myrtilles ni cassis, je l’ai un peu revisitée: les mures remplacent les myrtilles et les framboises le cassis! On a donc des mures dans la crème d’amandes, une compotée de framboises et une crème mascarpone mures! un délice!
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=659066337446310&set=a.659066304112980.1073741828.507232342629711&type=1&theater
bravo !
Bonsoir à tous!
J’avoue que j’ai également acheté ce magazine car il est magnifique, magique, gourmand et très tentant!! Chaque page est un voyage gourmand et j’ai envie de tout faire! Je crois qu’il me faudrait avoir quelques jours devant moi pour réaliser et que dis-je goûter!! Merci pour vos réalisations gourmandes Mercotte et si vous en avez de trop, je pense que nous serions nombreux à vous aider pour goûter! Merci! Isabelle
je note, je note !!
Bonjour Mercotte,
J’ai couru chez mon marchand de journaux et je suis époustouflée, c’est de loin le meilleur magasine de pâtisserie que j’ai pu acheter !!! (non ce commentaire n’est pas sponsorisé, je ne fais pas partie de la rédaction, je ne suis qu’une mère de famille amatrice de pâtisserie) j’ai donc testé la tarte bourdaloue de Lenôtre, j’ai fait la recette de pâte, les poires pochées, les crèmes d’amande et pâtissière et j’ai pu faire 3 tartes dans des cercles à tarte de 18 cm, les meilleures tartes que j’ai jamais faites !!! Alors merci!!
A bientôt pour le meilleur pâtissier saison 2 je suis très impatiente de vous retrouver 🙂
Cool…je suis aussi entrain de faire la tarte me manquent que les poires pochées tout le reste est prêt !
Bonjour Mercotte,
J’ai mis la photo de l’une de mes tartes sur cookilink, le fait de pocher les poires soit même apporte vraiment un plus, la prochaine fois je pense que je piquerai le fond de tarte après l’abaisse et avant de remettre au frais parce-que j’ai eu un retrait sous le poires et que le dessous de la tarte n’était pas régulier qu’en pensez-vous ? Elle était quand même super bonne et croquante même lendemain…
Bonjour Accrochococo
je n’ai pas du tout piqué ma pâte et elle était parfaite, il faut juste s’appliquer en la réalisant, ne pas la travailler et bien faire comme je dis pour l’étaler sans ajout de farine . On peut aussi mettre les poires crues et tranchées, mais je les ai pochées aussi, bien sûr qu’il ne faut pas mettre des poires au sirop en conserve elles sont insipides, trop sucrées et humides. Par contre j’ai cuit la tarte à 180° et un peu plus de 35 min avec mon four …Idéalement cette tarte se déguste à peine refroidie en fait elle est moins bonne froide classiquement, je suis en train d’écrire l’article pour demain d’ailleurs la mienne n’a pas fait long feu , à ma maison d’édition ils l’ont eue pour leur 4 heures !Je ne connais pas le site où tu as mis ta photo
Bonjour Mercotte,
J’ai effectivement fleuré légèrement mon plan de travail ça peut venir de là et je l’ai peut-être trop fraisée, je l’ai faite à la main et pas à la feuille, par contre les bords étaient nickel,la prochaine fois je procéderai comme vous le conseillez.
Le site, c’est celui des conseillères Guy Demarle (je suis seulement cliente), et sur lequel on trouve plein de recettes mises en ligne par celles-ci, après l’inscription pour votre première visite en cliquant sur rechercher un membre avec mon nom et prénom vous pourrez accéder à mon profil avec les photos que j’ai mises en ligne.
Merci encore d’avoir pris le temps de me répondre,
Nota : le pseudo que j’ai donné n’est pas une blague j’adoreeee le chocolat, j’en mange tous les jours, et chez nous à St Etienne on a plein de chocolateries et on a surtout Weiss !!!
ok ok 😉
Bonjour Mercotte,
merci pour cette belle recette, du coup, j’ai acheté le magazine 🙂
Question pratique: La pectine NH est-elle obligatoire dans la recette?
Si oui, est-il possible de trouver un autre conditionnement que 1 kg?
Merci pour votre blog!
oui c’est mieux, peut être qu’on peut en trouver chez cook shop
Bonjour Mercotte ! je me lance depuis peu dans la patisserie ! j’ai fait la tarte citron meringuée de cyril sauf que je suis fâchée avec les poches à douille 🙁 auriez-vous des conseils ?
A mon avis il doit y avoir des tutoriels sur internet pour apprendre à s’en servir si vous regardez les vidéos macarons sur le blog vous voyez comment faire , c’est aussi une question d’habitude 😉
Je vais regarder ça ! merci Mercotte !
Parfaite réalisation ca me Donne bien envie de la realiser Mais tous mes accessoires de patisseries Sont restés en France. 🙁 d’ailleurs j’ai eu le plaisir de lire le Número 1 de Fou de Patisserie grâce à ma mère qui m’a rendu visite à New York! C’est toujours un plaisir de vous suivre de l’autre côté de l’atlantique !
Merci et belles réalisations avec les moyens du bord alors !
Les tartes sont tres belle.
Bonjour Mercotte,
Question pratique si vous avez un moment pou y répondre..: peut-on réaliser cette recette en version tarte?
Et est il possible de la congeler?
merci a vous pour ce très beau blog!
bien sûr on peut la faire en tarte moins facile à déguster, on peut congeler le fond cuit avec la crème d’amande je ne congèlerais pas la finition avec les crèmes ni la gelée
Bonsoir Mercotte,
Voici une bonne recette de tartelettes 🙂 N’ayant pas trouvé de cassis surgelé, j’ai un peu adapté en utilisant seulement des myrtilles puis des fruits rouges pour la crème mascarpone. C’était bon. Il va quand même falloir que je trouve du cassis car cela doit être top.
Cordialement
Corinne
J adore vos recettes le seul gros souci pour moi je ne melange pas les graisses animal avec un repas avec de la viande.
Avec vous quelques truc a par le lait de soja et la margarine????????????????
MERCI
Magnifique, elle doit être juste exquise cette tarte !
Bonsoir Mercotte,
Elles ont vraiment fait leur petit effet, elles sont belles et elles sont bonnes! Je patisse souvent et je me pose une question : j’adore faire de la patisserie, je suis gourmande mais j’arrive rarement à prendre plaisir à manger mes réalisations, je suis heureuse de voir mes amis, ma famille les apprécier…. est.ce que pour vous c’est pareil?
Merci de partager
ça dépend, je ne mange plus de macarons depuis longtemps, over dose, par contre pour certaines autres préparations je me régale suis trop gourmande
Moi qui suis fan de myrtilles, je ne peux pas résister à ces tartelettes!!!
Bonjour Mercotte !
Vous avez de très bonnes recettes. On en salive…d’avance !
C’est grâce à l’émission du « meilleur pâtissier » que j’ai pu vous voir à l’œuvre, à noter les candidats sur leur réalisation pâtissière.
J’ai réalisé dimanche cette recette,les tartelette myrtille (fruits rouges, j’avais que l’embarras du choix)
J’avais même de la pâte en trop ainsi que la crème d’amande et chantily
Du coup j’ai récupéré les restes et fait une tarte !
Il faudra que je m’entraine encore pour la perfectionner. Mais je trouve ça pas mal ! Et ça change 🙂
Un régal ! Surtout la chantily hmmm…
tant mieux, bientôt le nouveau numéro de fou de pâtisserie et il y aura encore plein de recettes à tenter !
Génial !!
J’avoue que c’est très calorique tout ça !…
Parmi toutes vos recettes sucrées, y en a t-elle une qui serai un peu plus légère au niveau ingrédients ?
Ca me fais sourire, Cyril doit être content de faire parti de cette émission ! Apparemment il a l’air de se régaler !
Génial !!
J’avoue que c’est très calorique tout ça !…
Parmi toutes vos recettes sucrées, y en a t-elle une qui serai un peu plus légère au niveau ingrédients ?
Ca me fais sourire, Cyril doit être content de faire parti de cette émission ! Apparemment il a l’air de se régaler !
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette super recette ! Expatriée en Afrique, pas l’ombre d’une myrtille ici mais j’ai revisité en incorporant des framboises (surgelées, le mieux que je puisse trouver) dans la crème d’amande et en faisant une crème mascarpone framboises. La Chantilly, je l’ai arômatisée au Citron vert 🙂 Mes tartelettes ont bien plu et je le dois à tes explications toujours claires, précises, détaillées, parfaites ! Voici le résultat si tu as une minute de curiosité : http://aromeframboises.blogspot.com/2013/11/tartelettes-framboises-citron-vert.html
Sinon, mille bravos pour le Meilleur Patissier, je n’ai pas eu accès à la première saison depuis l’étranger mais je me régale de chaque épisode de cette saison !
A bientôt,
Très beau et bon blog, Mercotte ! Ca donne envie ! Merci pour toutes ces recettes !
Super blog Mercotte ! Toutes ces recettes sont superbes, ça donne envie !
Bonjour Mercotte,
c’est toujours avec autant de passion que je dévore vos articles si bien détaillés. Merci pour ce partage! J’ai enfin pu me procurer de la purée de cassis acheté chez « zodio » et je voulais savoir comment puis-je la conserver une fois entamée (ils mettent à consommer sous 3/4 jours mais je n’ai pas besoin d’1L de purée de cassis!)Peux t’on la congeler?
Merci pour tout! Ne changer rien!
j’imagine que c’est de la purée pasteurisée, oui vous pouvez la congeler en petites portions pour d’autres usages
Je l’ai réalisée plusieurs fois et toujours un succès
super 🙂