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Tartelettes myrtille cassis de la pâtisserie de Cyril Lignac !

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Fou de pâtisserie [1], c’est fou… Ah si seulement les journées étaient plus longues, j’ai envie de tester presque toutes les recettes. A tout seigneur tout honneur, j’ai décidé de commencer par la tartelette myrtille cassis de la pâtisserie de Cyril Lignac [2] –peut être en souvenir de nos fous rires pendant le tournage- je l’ai dégustée lors de la conférence de presse du Meilleur Pâtissier saison 2 [3] et autant vous dire qu’elle est gourmande… Libre à vous en fonction de vos goûts et de la saison de garder le principe de base et de changer les parfums, ça devrait super bien fonctionner.
Vous allez rire, ou pas d’ailleurs, enfin ceux qui suivent … ancrée dans mes habitudes en psycho rigide que je suis,  j’ai une fois encore dérogé à mes principes (obsolètes donc) en testant une autre variante de pâte sucrée, 3 recettes différentes en très peu de temps … Et oui, les temps changent. Elle ressemble beaucoup en réalité à la pâte classique avec un peu de poudre d’amande, sauf que Benoît Couvrand [4] diminue la quantité de beurre et remplace une partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, petit détail qui a son importance, car il ajoute un croustillant supplémentaire à la dégustation et ça c’est super agréable. Le mariage cassis myrtilles est intéressant, le côté légèrement astringent du cassis est contrebalancé par la douceur de la myrtille et donne du peps. De jolies tartelettes qui se tiennent bien et qui se dévorent trop facilement.

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La recette : 



Pour 6 tartelettes de 8cm.

Merci de lire les explications utiles ou futiles un peu plus bas avant de poser vos éventuelles questions…

La pâte sucrée : 30g d’amandes en poudre, 50g de fécule de pomme de terre, 180g de farine, 1g de sel, 90g de sucre glace, 95g de beurre pommade, 55g d’oeufs*.
Dans le bol du robot, crémer* le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement  battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine. Ne pas corser* la pâte, l’étaler finement entre deux feuilles guitare* et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

La crème d’amande* : 150g d’amandes en poudre, 15g de maïzena ou de fécule, 120g de sucre glace, 15g de rhum*, 90g d’oeufs, 120g de beurre.
Mixer le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande. Dans la cuve du robot travailler le beurre pommade à la feuille, ajouter les poudres mixées. Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs petit à petit en mélangeant bien. Ajouter le rhum. Mettre la crème obtenue dans une poche et réserver au frais.

Pour le montage : 200g de myrtilles fraîches
Préchauffer le four à 170°. Foncer les moules avec la pâte sucrée, pocher la crème d’amande à mi hauteur des tartelettes et incruster des myrtilles fraîches. Enfourner 25min. Décercler et laisser refroidir.

La crème mascarpone-cassis* : 70g de mascarpone, 140g de crème fleurette entière, 35g de sucre semoule, 25g de purée de cassis*.
Monter tous les ingrédients comme une chantilly, mettre dans une poche  avec une douille lisse de 10mm et réserver au frais.

La compotée de cassis* : 135g de purée de cassis, 10g de glucose*, 15g de sucre semoule, 2g de pectine NH*.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole porter la purée à ébullition, ajouter alors en remuant le glucose et le mélange sucre pectine, donner un bouillon et retirer du feu. Débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir à température ambiante, voire même au congélateur si vous êtes pressés*.

1_cyril2_001.jpg De gauche à droite : les fonds de tartelettes garnis de crème d’amande et de myrtilles fraîches avant cuisson, à la sortie du four, garnis de compotée de cassis, en coupe pour la dégustation.

Pour la finition : 15cl de crème fleurette entière bien froide montée en chantilly.
Garnir les tartelettes à hauteur de compotée de cassis. Pocher des boules de crème mascarpone cassis tout autour, ajouter de la chantilly au centre. Décorer avec une myrtille fraîche et de la feuille d’argent*.

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Explications utiles ou futiles



Les oeufs : pour optimiser la réussite de vos recettes prenez l’habitude de peser les oeufs, si vous voulez vous faire un cadeau utile et super pratique les petites balances au dixième de gramme près sont super -clic- [5]. En cherchant bien il y en a même qui vont jusqu’à 600g comme la mienne, c’est encore mieux !

Crémer : mélanger pour obtenir l’aspect d’une crème.

Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

La crème d’amande : dans le recette initiale il fallait utiliser de la poudre à crème. Les professionnels en ont mais pour la ménagère elle se remplace par de la fécule ou de la maïzena.

Le rhum : facultatif, si vous n’aimez pas l’alcool soit vous le supprimez carrément soit vous le remplacez par des zestes de citron. Notez quand même que l’alcool s’évapore à la cuisson il ne reste que le parfum.

 La crème mascarpone -cassis et la compotée de cassis  :  j’ai divisé par 2 la quantité initiale prévue dans le magazine et j’en ai eu largement assez pour 6 tartelettes, le recette ci dessus est donc la version revisitée et divisée.

Purée de cassis : j’utilise celle de CapFruit -clic [6] surgelée car elle me sert à faire mes pâtes de fruits cassis passion -clic-  [7], mais on peut en trouver de la pasteurisée. Au pire utilisez de la purée de fruits rouges  -clic- [8] si vous ne trouvez rien d’autre, le goût sera un peu différent bien sûr mais rien n’est défendu .

Glucose : il s’agit de sirop de glucose et non de glucose en poudre, le glucose atomisé, qui sert entre autre pour les sorbets.  On le trouve chez les pros, sur le net mais aussi en pharmacie. Tout savoir sur le glucose c’est ici -clic- [9].

Pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités. -clic- [10].

Refroidir la compotée de cassis : la recette suggère si on est pressés de la mettre au congélateur.  Je l’ai simplement transvasée dans un plat sur une couche de 1cm d’épaisseur et, le temps de cuire et refroidir les tartelettes, restée à température ambiante, même pas au réfrigérateur, elle était froide alors si cela peut vous aider…

La feuille d’argent : comme je n’en ai pas dans mes placards je l’ai remplacée par de la feuille d’or  et quand bien même vous ne mettriez rien, ce n’est pas grave, ce qui compte c’est le goût et la gourmandise.

 

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Enjoy !