Alors je vous préviens, ce gâteau il est pour les vrais choco-addicts ceux qui sont des inconditionnels du chocolat noir de chez noir, ceux qui veulent conserver longtemps en bouche saveurs et arômes intenses. Il y a quelques temps une lectrice me faisait remarquer que je proposais moins de recettes chocolatées et elle avait raison. En été je ne sais pas pourquoi le chocolat me fait beaucoup moins envie, mais avec l’arrivée de l’automne et surtout avec la parution aux Editions Ducasse [1] du Best Of de Jean-Paul Hévin [2], les conditions étaient idéales pour tester son Guayaquil. Il est composé d’un biscuit extra amer amande cacao qui ressemble un peu à un biscuit Sacher sans ajout de chocolat et sans farine, d’une mousse au chocolat intense, d’une ganache chocolat pour le glaçage, plus du cacao amer pour la finition, tout un programme …
Comme j’étais un peu pressée j’ai zappé sans le faire exprès la dernière couche de mousse, j’étais d’ailleurs étonnée qu’il m’en reste, pfff, bref trop tard, j’avais donné le surplus à mes petits enfants… Voilà ce que c’est que de ne pas relire attentivement la recette, le gâteau n’est pas ce qu’il aurait du être. Je ne cherche pas d’excuse mais il est vrai que je fais tout un peu à la va-vite entre deux déplacements en ce moment et que le résultat s’en ressent. Pour la pâtisserie je n’arrête pas de le dire, on s’applique, on prend son temps, on fait les choses tranquillement et sans précipitation. Conclusion, ne faites pas comme moi, appliquez vous…
La recette
Pour 3 gâteaux de 6/8 personnes*
Le biscuit extra amer : 250g de pâte d’amande 50%*, 30g de sucre semoule, 125g d’oeufs entiers*, 20g de jaune d’oeuf*, 130g de blancs d’oeufs, 135g de sucre glace, 120g de beurre fondu, 120g de cacao amer Valrhona*.
Préchauffer le four à 250°. Assouplir quelques secondes la pâte d’amande au micro-ondes. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille* le sucre semoule et la pâte d’amande. Ajouter petit à petit et dans l’ordre : la moitié des oeufs entiers, les 20g de jaune d’oeuf, puis le reste des oeufs. Fouetter 10 bonnes minutes, le mélange doit être mousseux. Pendant ce temps monter régulièrement et à vitesse moyenne les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre glace en trois fois. Ajouter à l’appareil pâte d’amande oeufs le beurre fondu tiède, le mélanger à la maryse puis faire de même avec le cacao en poudre. Incorporer ensuite les blancs d’oeufs délicatement. Diviser l’appareil en trois portions égales et à l’aide d’une spatule coudée les étaler délicatement sur 3 flexipats* de 20×30 cm. Enfourner 4 à 5 minutes, démouler les biscuits en les retournant sur des feuilles de papier siliconé, les laisser refroidir.
Le sirop : 200g d’eau, 100g de sure semoule, 1/2 gousse de vanille grattée.
Porter à ébullition eau sucre et vanille. Retirer du feu au 1er bouillon, laisser tiédir.
La mousse au chocolat noir* : 300g d’Araguani [3]Valrhona ou à défaut d’un chocolat à 72%, 350g de Domori Sur del Lago [4]100%, 100g de beurre , 610g de blancs d’oeufs, 200g de sucre semoule.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu, lisser le mélange. Monter régulièrement les blancs d’oeufs au bec d’oiseau à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Les incorporer délicatement à la maryse au mélange chocolat beurre.
Le dressage : sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un tapis silpat [5] poser un cadre de 20×30 et de 5cm [6] de hauteur. Déposer au fond une couche de biscuit, l’imbiber au pinceau avec la moitié du sirop tiède. Recouvrir avec 1/3 de la mousse au chocolat puis d’un second biscuit. Répartir dessus un 2ème tiers de mousse puis recouvrir avec le 3ème biscuit. Imbiber avec le reste du sirop. Terminer avec une nouvelle couche de mousse, lisser et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures. Retirer le cadre à l’aide d’une lame de couteau chaude et couper le gâteau en 3 bandes égales.
La finition : 110g de chocolat 67%*, 100g de crème fleurette, cacao en poudre.
Réalisez une ganache en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu au bain-marie et en émulsionnant* à la maryse. Tapisser soigneusement le dessus et les côtés des gâteaux d’une fine couche de ganache. Réserver une heure au réfrigérateur. Avec une petite passoire saupoudrer les gâteaux de cacao en poudre et réaliser des rayures avec un pinceau*.
Ces gâteaux se conservent 5 jours. Pour la dégustation les sortir à température ambiante 2 heures avant de les déguster. Bien sûr ils se congèlent.
Explications utiles ou futiles :
A lire avant de poser vos éventuelles questions bien sûr… et n’oubliez pas de cliquer sur les liens pour plus de précisions.
Les quantités : comme j’ai de grands congélateurs et que j’aime avoir des desserts en dépannage, j’ai réalisé la totalité de la recette, mais je comprends bien que c’est peut être beaucoup. Alors munissez vous de votre indispensable calculette et adaptez les quantités à vos besoins, c’est une bonne habitude à prendre.
La pâte d’amande : il est impératif d’utiliser une pâte d’amande à 50% de fruits elle vous servira pour d’autres recettes aussi. On peut l’acheter dans les magasins bio, mais je crois que vous pourrez bientôt trouver en quantités adaptées à vos besoins celle de Valrhona [7] qui est excellente chez Cook-shop [8], aussi bien en ligne que dans les magasins de Montpellier et Pézenas.
Les oeufs entiers, les jaunes : et oui je ne le répéterai jamais assez on pèse les oeufs, entiers sans les coquilles, puis les blancs et/ou les jaunes. A titre informatif 20g de jaune correspondent environ à 1 jaune 1/2. Investissez dans une balance au dixième de gramme près si vous êtes férus de pâtisserie elle vous servira tous les jours. Et bien sûr on en trouve ici -clic- [9] . Oui je sais je suis fan de cook-shop, mais Nathalie [10] alias Lavande sait dénicher tout ce qu’il vous faut et elle est une super entrepreneuse et ça j’admire beaucoup …
Le cacao amer : j’utilise le Valrhona, sinon choisissez un cacao de qualité sans sucre bien sûr.
La feuille : le fouet plat l’accessoire classique des robots avec le fouet et le crochet.
Les flexipat : tapis en silicone à bords, très pratiques qui ne collent pas. Si vous n’en avez qu’un et que vous réalisez la totalité de la recette, pas grave, vous cuisez les biscuits chocolat en 3 fois. Bientôt disponibles dans cette collection -clic- [11].
La mousse au chocolat noir : j’avais bien de l’Araguani [12]mais pas de Domori 100%. Je me suis donc adaptée et j’ai réalisé une mousse Cœur de Guanaja [13], ce chocolat intense à 80%.
La ganache de finition : je l’ai réalisée avec du caraïbes à 66% selon la recette Valrhona, comme dans l’Opéra ici [14]. Je vous la recopie, suis de bonne humeur… je prends même ma calculette pour adapter les quantités, autant dire que je vous mâche le travail.
110g de caraïbes Valrhona ou d’un chocolat noir à 66%, 132g de crème liquide à 35%MG, et facultatif, 12g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et la trimoline presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.
Émulsionner : le mot clé pour une ganache réussie, pas grasse en bouche et onctueuse -clic- [15]
La décoration au pinceau : encore tout faux, je l’ai faite à la fourchette et pas au pinceau, j’ai la tête ailleurs en ce moment…
[16] Imprimer la Recette [16]
L’actu
J-13 avant le Meilleur Pâtissier, alors rendez vous ce week-end pour d’autres coulisses de l’émission [17], je ne sais pas vous mais moi je ne suis jamais devant ma télévision pour les bandes annonces. Heureusement mon complice de France Bleu Serge Carbonell [18] me récupère toujours les vidéos, j’ai bien aimé celle-ci Cyril -avec sa perceuse et son échelle- et moi nous venons de finir d’aménager la tente pour accueillir les candidats, c’est le drone qui nous a surpris après une belle journée de travail… OK c’est de la télé.
Il me semble aussi qu’un nouveau fou-rire se prépare, en fait j’en suis même sûre… Allez, belle journée et à bientôt.
Enjoy !