La première épreuve technique proposée aux candidats pour cette nouvelle saison du Meilleur Pâtissier et que je vous livre ici juste quelques heures avant la diffusion est assez facile. Sur le thème des cakes, gâteaux de voyage par excellence, les candidats doivent réaliser un Voyageur. Vous vous posez peut être la question : mais qu’est-ce qu’un gâteau de voyage et qu’est ce qu’un voyageur ? Un gâteau de voyage par définition est un gâteau qui tient plus de 3 jours à température ambiante. Un voyageur c’est en quelque sorte un Pain de Gênes [1], un gâteau parfumé au bon goût d’amande avec une finition particulière.
Dans la recette proposée aux dix candidats et pour commencer en douceur et ne pas trop les stresser, ils doivent terminer leur gâteau par un glaçage au fondant et un peu plus technique, en tout cas pour moi qui ne suis pas du tout manuelle, écrire au chocolat et au cornet « Le voyageur ».
Comme vous le savez, surtout si vous avez regardé la première saison, on peut laisser libre cours à son imagination dans les épreuves signature ou créative, mais pas question pour l’épreuve technique qui dure 2 heures de déroger avec des Bon Voyage ou autres fantaisies, on demande de la rigueur et encore de la rigueur…
Pour les nouveaux arrivés sur le blog : les explications des mots en gras marqués d’un astérisque sont dans le paragraphe Explications utiles ou futiles après la recette. A lire avant de poser des questions.
La recette :
Pour un moule à manqué de 22/ 24 cm soit pour 8/10 personnes
La pâte d’amande maison : 250g d’amandes mondées entières* ou en poudre, 250g de sucre glace, QSP* de blancs d’œufs.
Broyer finement au robot coupe* les amandes et le sucre ajuster la consistance avec le blanc d’œuf pour obtenir une pâte lisse.
Edit suite à quelques erreurs des lecteurs : Attention : la quantité de pâte d’amande ci dessus vous servira pour 2 voyageurs vous pouvez congeler les 250g qui restent en attendant de les utiliser, il est en effet difficile de faire une plus petite quantité pour un résultat optimum.
Le gâteau : 250g de pâte d’amande maison ou pas*, 250g d’œufs*, 50g de beurre, 45g de farine, 8g de fécule ou de maïzena, 3g de levure chimique. Pour le sirop : 100g d’eau, 135g de sucre, 12g de rhum*, le zeste râpé d’un citron. Pour la finition, QSP de chocolat pour le décor, QSP de fondant*.
Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau. Le laisser tiédir et ajouter le rhum et les zestes. Si nécessaire ramollir 30 secondes la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs et fouetter le tout une dizaine de minutes jusqu’au refroidissement. L’appareil doit faire le ruban*. Pendant ce temps tamiser* la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange œufs pâte d’amande est à bonne consistance en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner* à 170°/180° pendant 20/25 min, le gâteau doit être doré et ferme sous le doigt.
Puncher*au pinceau à la sortie du four la surface du gâteau avec le sirop parfumé tiède, le démouler sur une semelle en carton et puncher généreusement l’autre face. Le laisser refroidir avant d’abricoter* le dessus.
A gauche le voyageur punché, à droite le voyageur abricoté qui attend d’être recouvert de son glaçage…
La finition : faire fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. Travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante. Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée*. Laisser prendre et refroidir*. Préparer le cornet*, y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie* et écrire à la surface « Le Voyageur ».
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Explications utiles ou futiles
Le moule : il est préférable de le beurrer et éventuellement, mais je ne l’ai pas fait, de le fariner. Si vous utilisez un moule de 22cm votre Voyageur sera un peu plus épais -comme le mien-, si vous utiliser un moule de 24 cm il sera un peu plus plat, les deux versions sont possibles.
Amandes mondées entières : amandes entières pelées. Si vous avez des amandes entières avec la peau, il suffit de les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante et la peau partira très facilement. Il faudra alors bien les sécher avant de les utiliser. Vous les trouverez sous les deux formes dans le commerce.
QSP : ou QS, abréviation de « quantité suffisante pour ».
Robot coupe : il ne faut surtout pas réaliser votre pâte d’amande si vous décidez de la faire vous même avec un blender mais avec un robot de ce style -clic- [3].
Pâte d’amande : si vous ne la faites pas vous même il est très important d’utiliser une pâte d’amande à 50% de fruits, surtout pas ces pâtes d’amande colorées ou non que l’on trouve en grande surface et qui ne contiennent que 16% à 20% de fruits donc 80 à 84% de sucre. J’utilise la pâte d’amande de Provence de Valrhona qui est conditionnée en 4 kg et qui est excellente. Heureusement vous pouvez vous en procurer en quantité plus raisonnable sur le net chez Cook-shop -clic- [4] ou alors également de bonne qualité en magasin bio.
Poids des oeufs : vous le savez une pâtisserie réussie demande de la rigueur, il est donc important de peser vos oeufs, sans la coquille. Un oeuf moyen pèse en principe 50g mais cela varie jusqu’à 75g ce qui peut transformer le résultat de la recette.
Rhum : le fait d’utiliser le sirop sur le gâteau chaud évacue l’alcool, mais n’hésitez pas à remplacer l’alcool par des zestes et du jus d’agrumes surtout avec les enfants. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par du Grand Marnier ou de la Chartreuse. Je n’ai pas filtré le sirop pour retirer les zestes mais on peut le faire. Mon excuse, outre le fait que je gagne du temps c’est que je zeste à la microplane, la Rolls des râpes-clic- [5] et les zestes sont très fins.
Faire le ruban : travailler un mélange, souvent œufs et sucre, ici œufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Le tamisage : quelque soit la recette ne zappez pas cette étape, il va donner de la légèreté à vos préparations.
Température du four : attention chaque four est différent et vous devez apprivoiser le votre. Temps et températures sont donc donnés à tire indicatif, 170°/180° 25/30 min.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux -ici le fond et la surface du gâteau-. Par contre attention au sur punchage, ce n’est pas un baba, on doit avoir de la mâche de la texture et du moelleux en bouche et sentir si possible le grain de l’amande.
Pourquoi abricoter : la sous couche d’abricotage facilite le glaçage au fondant. Il est important de la laisser refroidir et se solidifier minimum 10min autrement on ajoute de l’humidité et le glaçage va glisser et remouiller.
Abricoter : étendre au pinceau une fine couche de nappage abricot. Attention pas de confiture, en effet dans la gelée ou la confiture (sans les fruits) d’abricot il y a de la pectine de fruit ou pectine jaune non thermo-réversible, elle va donc une fois chauffée rester liquide et si on glace par dessus le glaçage va glisser et remouiller, bref la cata. On trouve du nappage abricot dans le commerce c’est celui qu’il faut utiliser. Vous pouvez aussi le réaliser vous même.
Nappage abricot maison : 100g de pulpe d’abricot –Capfruit -clic- [6] ou équivalent- 50g de jus d’abricot, 7.5 g de Vitpris [7], 150g de sucre. Faire bouillir la pulpe avec le jus, mélanger le Vitpris avec 10g de sucre et l’ajouter aux abricots. Faire cuire 2 min en fouettant ajouter le reste du sucre et laisser bouillir 3 min, verser dans un bac pour refroidir.
Fondant : c’est une préparation à base de sucre et d’eau qui sert pour le glaçage des gâteaux. Il peut être utilisé blanc ou avec des colorants. Il existe sous plusieurs formes et à une DLC particulièrement longue, je trouve préférable de l’acheter en boite de 1 kg. -clic- [8].
Spatule coudée : plus pratique qu’une spatule plate pour étaler les préparations, existe en plusieurs tailles, j’aime bien les petites aussi -clic- [9].
Fondre du chocolat : on peut au choix fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Je trouve plus facile et plus rapide de le fondre au bain marie à condition de mettre très peu d’eau dans la casserole ce qui évitera les éventuelles projections, l’eau est l’ennemi juré du chocolat. Au micro ondes, il faudra faire attention à la puissance au risque de brûler le chocolat et procéder par étapes en remuant entre chacune d’entre elles, donc à mon avis c’est plus long, mais on fait comme on aime et comme on veut, à chacun ses habitudes…
Cornet : écrire au cornet tout un programme, je vous conseille cette petite vidéo.
Si cela vous semble trop compliqué une autre solution c’est d’utiliser les cuillères plumes, comme je ne suis pas très manuelle je privilégie cette solution mais là encore on fait comme on aime…
Et 10 voyageurs à tester et à goûter pour le jury … C’est parti !
Rendez-vous lundi prochain pour la prochaine épreuve et sa recette technique.