- La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat - https://www.mercotte.fr -

Le Pithiviers … Deuxième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier saison 2

1_IMG_3836.JPG

Deuxième semaine de concours pour nos neuf candidats qui s’attaquent encore une fois à un des grands classiques de la pâtisserie française à savoir les feuilletés. Feuilletés maison pour l’épreuve signature, le choix est vaste, et pour l’épreuve technique, celle qui m’est dévolue et que je vous propose aujourd’hui en avant première ou presque car les galettes [1] ne manquent [2]pas sur [3] ce blog [4], ils vont devoir réaliser un Pithiviers, facile me direz vous. Qui ne connaît pas le Pithiviers cette incontournable galette des rois originaire de la ville du même nom datant a priori du XVIIe siècle où une crème d’amande est enfermée entre deux abaisses de pâte feuilletée.  Oui mais dans cette émission, vous l’aurez remarqué, nous sommes un peu tatillons et cherchons le petit détail qui fait la différence. Et pour un vrai Pithiviers, en tout cas c’est ce qui figure dans les livres destinés aux professionnels, deux choses sont essentielles : c’est une galette fourrée d’une crème d’amande* et non d’une frangipane* et  les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés*. Comme toujours cela risque de faire polémique car chacun a son interprétation liée à sa région, je pense au Voyageur de la semaine dernière qui pour certains est un Gâteau Nantais, ce que je ne conteste pas, mais chaque département voire même chaque clocher revendique sa propre appellation.

05_IMG_3851.JPG

Aie… pour gonfler elle a gonflé la pâte, oui d’accord c’est une pâte feuilletée inversée je n’avais que celle-ci en stock à peine rentrée de 5 jours au Salon du Chocolat… elle a développé au delà de mes espérances un peu trop donc…

1_pithivierslmp.jpg

A gauche pâte feuilletée semi rapide et à droite pâte feuilletée inversée

Pour en revenir au Pithiviers, pas de problème pour la crème d’amande, elle ne doit plus avoir de secret si les candidats se souviennent de la fameuse Tarte Conversation [5]. Changement par contre pour la pâte feuilletée. Comme le temps imparti ne permet malheureusement pas de préparer une pâte feuilletée inversée et que personnellement je ne suis pas très fan de la pâte feuilletée rapide [6] -même si certains la maîtrisent parfaitement- au programme ce sera la pâte feuilletée semi rapide version Lenôtre qui donne un excellent résultat.

12_IMG_3832.JPG



La recette 



La pâte feuilletée semi rapide*  
1/La détrempe : 250g de farine T55*, 250g de farine T45*, 200g de beurre de tourage*, 15g de sel, 20cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc*.
2/La finition : 200g de beurre de tourage.
Préparer la détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif*.
Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare* pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe.
Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles*. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser.

2__D8A4158.jpg

Le tourage pendant la masterclass

La crème d’amande  : 75g de beurre pommade, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf*, 10g de maïzena, 5g de rhum*.
Crémer*  le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.

Le montage et la finition :  1 oeuf pour la dorure, QSP* sucre glace.
Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20 cm.  A l’aide de la poche dresser un escargot de crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Badigeonner le pourtour à l’eau*Piquer légèrement à la fourchette* le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l’air, souder les deux abaisses  et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser à nouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte – on voit la marque sur la photo ci-dessous- le retirer et  festonner* les bords extérieurs au cercle.
Dorer une première fois et réserver 15/20 min au réfrigérateur, dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l’enfourner dans le four préchauffé à 175/180° *. Cuire 30/35 min  puis poudrer de sucre glace et repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.

01_IMG_3827.JPG 1__D8A4110.jpg

Cyril dore le Pithiviers avec application..



Explications utiles ou futiles 



A lire absolument avant de poser vos éventuelles questions, j’essaie d’anticiper …

Crème d’amande et frangipane : la crème frangipane c’est une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, ce qui la rend beaucoup plus moelleuse. Classiquement la proportion est de 2/3 crème d’amande pour 1/3 crème pâtissière. Pour les astuces et la recette de pâtissière c’est ici-clic- [7]. Découvrez l’histoire de la frangipane ici -clic- [8].

Chiqueter et festonner : chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier. Festonner c’est plus particulièrement dessiner des dents arrondies sur le pourtour  principalement des Pithiviers.

La crème d’amande : malaxer le beurre  mou mais surtout pas fondu sans lui incorporer d’air. Il est préférable de réaliser le mélange à la maryse plutôt qu’au fouet qui risque d’introduire de l’air. Eviter de trop travailler l’appareil qui ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson, la crème gonflerait  puis retomberait en se déformant.

Le beurre pommade : si le beurre est trop dur le passer avec précaution quelques secondes au four micro-ondes attention il ne doit pas fondre, puis à l’aide d’un fouet lui donner l’aspect d’une pommade.

Le rhum : vous n’aimez pas le rhum, pas grave,  n’hésitez pas à le remplacer par des zestes de citron ou d’orange.

Crémer : rendre une mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.

Les oeufs :  il est toujours préférable, j’aurais tendance à dire obligatoire, pour une meilleure réussite de peser les oeufs sans la coquille bien sûr, 75g d’œuf correspond en général à un gros œuf.

QSP : abréviation de « quantité suffisante pour ».

Observations sur la pâte feuilletée : une pâte feuilletée c’est la superposition de feuillets de pâte très minces et de couches de beurre -pour les recettes classiques s’entend- la vapeur d’eau contenue dans la pâte et le beurre vont chercher à s’échapper, donc les feuillets qui vont se séparer et se soulever d’où les fines lamelles aérées. Voilà pourquoi il est très important de bien donner les tours sans briser ni déchirer la pâte et de la couper nette. Une pâte feuilletée doit toujours reposer au frais entre les tours et aussi avant de passer au four. Attention de ne pas la passer au congélateur entre les tours pour gagner du temps, en fait  la congélation bloque l’action de l’eau et le gluten de la farine est figé, au final la pâte aura tendance à rétrécir. Retrouvez les différentes pâtes feuilletées, rapide, semi-rapide, classique ici-clic- [9].

Les quantités : oui il va vous rester de la pâte feuilletée et c’est tant mieux, tout ça de gagné pour une prochaine fois, elle se congèle parfaitement. Pensez à noter le poids et la date sur l’emballage.

Pourquoi préférer la pâte feuilleté inversée : si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est  plus rapide à confectionner et on obtient un feuilletage très subtil. Elle est plus croustillante, plus fondante, elle monte régulièrement, elle ne se rétracte pas à la cuisson, elle se conserve mieux crue. C’est la pâte idéale pour les mille feuilles et les galettes, je dirais même pour tout. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler et de donner les tours et il faut bien respecter les temps de pose au réfrigérateur. Pour la pâte feuilletée inversée c’est ici -clic- [10].

Le choix des farines : la farine T55 c’est la farine 1er prix, elle est idéale pour beaucoup de préparations, elle est pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte.  La T45 dite farine pour la pâtisserie est la plus facile à trouver en grande surface. En savoir plus sur les farines et leurs usages, c’est ici-clic- [11].

La quantité d’eau pour la détrempe : elle peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.  Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres.

Les feuilles guitare :  fines feuilles de plastique transparentes -clic- [12] qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. A défaut vous pouvez étaler le beurre dans du papier film, du papier cuisson.

Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletéesTout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs dans la farine.

Le tourage : c’est le fait de donner des tours. Donner de tours c’est plier la pâte d’une certaine façon il y a les tours simples et les tours dits doubles ou portefeuille. Voir les photos explicatives ci dessous. Pour une pâte feuilletée classique [13] à laquelle on donne 6 tours les tours 5 et 6 peuvent être remplacés par un seul tour double. Ne croyez surtout pas que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage, c’est une erreur.

Visuel du tourage au cas où

tourage.jpg

Ci dessus tour simple : poser les morceaux de beurre sur les surfaces 2 et 3 rabattre la surface 1 sur la 2  puis la 3 sur la 2 donner un ¼ de tour et étaler à nouveau la pâte pour donner 2 tours doubles comme ci dessous

p__te_feuillet__e.jpg

 Dessins extraits de mon livre Solution Desserts pas à pas -clic- [14]

 

Le froid positif : je répète au cas où,  pas de congélateur entre les tours pour les temps de repos sinon on bloque tout  et le gluten n’a pas le temps de se détendre  mais réfrigérateur.

Souder à l’eau pas à l’oeuf :  on lit souvent de dorer les bords à l’oeuf pour souder les disques de pâte, donc je l’ai aussi conseillé avant de faire des progrès au contact des pros. En fait l’oeuf va coaguler plus vite à la chaleur et la garniture risque de s’échapper  alors qu’une soudure à l’eau froide est beaucoup plus efficace.

Pourquoi piquer la pâte :  cela va permettre à l’humidité résiduelle de la crème d’amande ou de la frangipane de s’évacuer. La partie piquée se met à l’intérieur. On peut même comme ci-dessus faire une belle cheminée pour évacuer l’excédent d’humidité.

La température de cuisson : Il est  préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée. Comme toujours les cuissons et les températures sont données à titre indicatif, il faut apprivoiser le votre,  chaque four est différent même de la même marque … C’est du vécu !     

Des problèmes ? Quelques solutions … Merci Pierre Hermé

Ma pâte se rétracte quand je la découpe avec le cercle à pâtisserie : quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé -clic- [15]. Avec un pinceau humidifiez-le à l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire.Vous optimiserez vos chances.

3__D8A4195.jpg

 Allez Cyril le Pithiviers est  bien cuit il faut le déplacer sur la semelle en carton…

Imprimer la Recette [16] Imprimer la Recette [16]



L’Actu :



Ciel de l’auto promo :

1_Capture01.jpg

Pour des raisons indépendantes de ma volonté l’appli Macarons HD n’est plus en vente sur l’Apple store. Heureusement ma maison d’édition Altal Communication [17] vient de sortir la nouvelle Appli Macarons Mercotte [18] au prix léger de 1.79€ optimisée pour iOS7 et compatible bien sûr avec tous les Iphone, Ipad et Ipod. 

Les plus : cliquez sur les mots en gras et hop vous avez l’explication. Retrouvez tous les trucs et astuces de La Cuisine de Mercotte [19], le « SAV » du macaron raté, une vidéo pédagogique, 22 recettes progressives ainsi qu’une mine d’explications…

1_Mes_eclairs_magnifiques_de_Maridee_scalewidthdownonly_229.jpg

Pour fêter le lancement des nombreux kits Meilleur pâtissier M6 vous pourrez me retrouver un peu le mercredi après midi et les Jeudi 14  et Vendredi 15 novembre au Salon Créations  Savoir Faire [20] Porte de Versailles à Paris sur le stand Maridée, espace Loft.

Lundi prochain pour l’épisode 3 du Meilleur Pâtissier vous découvrirez les Pâtes levées..

Enjoy