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Cyril Lignac revisite le cake : le Meilleur Pâtissier et le cake sandwich praliné et passion

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Vous êtes chaque semaine très nombreux à me demander les recettes de Cyril, je pense qu’il faudrait vous adresser directement à M6 ou faire comme moi improviser en partant des indications données sur le site.  Mon domaine ce sont les recettes techniques même si parfois et vous n’allez pas tarder à le découvrir – dès ce lundi en vrai-  je ne suis pas fan fan. Pour en revenir au cake revisité façon sandwich  je n’avais ni la vraie recette, ni les proportions quand je me suis lancée dans la réalisation. Comme vous le savez le financier est un grand classique de la pâtisserie et les recettes sont nombreuses un peu partout.  Il se trouve que j’ai  une recette de base testée et approuvée ici [1] je l’ai donc adaptée à ma façon. Depuis j’ai eu la vraie recette et finalement il y avait juste un chouia de levure chimique en plus mais pour le reste j’étais dans les normes. Je n’ai pas non plus de super boites [2]pour conditionner mes sandwichs mais ce n’est pas vraiment grave. C’est donc un petit bonus rapide que je vous propose soyez indulgent j’ai fait vite, il est même possible que j’ai oublié quelques détails mais si vous voulez faire la recette ce week-end cela peut vous dépanner.

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La recette



Pour un moule flexipat 30×40 par parfum.

Le financier au praliné* : 90g de beurre, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amande, 50g de farine T45, 100g de blancs d’oeufs, 1cs bombée de praliné fruité 50% de fruits*.
Dans un petite casserole faire fondre doucement le beurre, le retirer du feu dès qu’il arrête de crépiter -on dit chanter- et qu’il a une bonne odeur de noisette. Le transvaser rapidement dans un petit pichet pour arrêter la cuisson et éviter qu’il ne brûle en le filtrant à travers une petite passoire. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille*le sucre glace la poudre d’amande et la farine tamisés, ajouter progressivement les blancs d’oeufs non montés, le praliné et enfin le beurre noisette tiède. Enfourner 8/10 min à 200°*.

La garniture au gianduja  noisettes lait* : 225g de gianduja, 100g de crème fleurette à 35%.
Faire fondre le gianduja au bain-marie et bouillir la crème. Verser en trois fois la crème sur le gianduja en émulsionnant soigneusement* à la maryse. Réserver à T° ambiante.

Le financier au chocolat blanc* : 90g de beurre, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amande, 50g de farine T45, 100g de blancs d’oeufs , 100g de fèves Ivoire* Valrhona.
Procéder comme pour le financier au praliné et incorporer le chocolat fondu au bain-marie.

La garniture aux fruits de la passion : 65g de sucre semoule, 110g de beurre, 85g d’oeufs entiers, 8g de jus de citron jaune, 60g de purée de fruit de la passion*, 1 feuille de gélatine soit 2g*.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Dans un cul de poule mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et la purée de passion. Cuire au bain-marie jusqu’à épaississement sans dépasser 83/85°. Descendre la température entre 35 et 40°* et incorporer petit à petit le beurre coupé en dés à l’aide d’un mixer plongeant.

La finition : poser un cadre carré [3] en s’en servant comme d’un emporte pièce  sur chaque plaque de biscuit  pour avoir 2 fois 2 carrés. Poser ce cadre inox sur une plaque recouverte d’une papier siliconé ou d’un tapis silpat, mettre au fond un carré de financier praliné, verser la ganache gianduja, la répartir à l’aide d’une spatule coudée*, recouvrir de l’autre carré de pâte. Faire de même avec le financier au chocolat blanc. Verser la crème passion, aplanir et recouvrir de l’autre carré de financier. Congeler 30min* pour pouvoir découper facilement les triangles. Enlever les cadres inox. Parer éventuellement les côtés puis découper les carrés en 2 pour avoir vos sandwichs ou en 4 si vous les voulez un peu moins conséquents.

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Explications utiles ou futiles



Merci de consulter ce paragraphe  avant de poser vos questions 

Les financiers : pendant l’émission nous avons fait un seul appareil que nous avons partagé en 2 et parfumé. Comme je n’avais pas encore vu la vidéo et que le tournage remonte au mois de mai, j’avais oublié donc j’ai réalisé 2 appareils. Faites comme vous le sentez, c’est sûrement plus simple.

Les flexipats : j’ai coulé et cuit mes appareils sur des flexipats, ces tapis de silicone avec un bord de 1cm, question d’habitude, là encore je n’avais pas pensé à les cuire dans un cadre. L’important c’est le résultat. J’ai ensuite découpé des carrés et j’ai aussi fait des minis sandwichs avec les chutes.

La vraie recette du financier de Cyril : plus sucrée au final. Pour 650 g d’appareil à financier, 175g de sucre glace, 65g de poudre d’amande, 53 g de farine de gruau, 2g de levure chimique, 175g de blanc d’oeuf, 90g de beurre, 95g de praliné ou de chocolat blanc.

Le praliné fruité et le   gianduja :  j’utilise le Valrhona -clic- [4] et ici, [5] qui est délicieux. Sur le net ici -clic- [6] et ici [7].

La feuille : autrement dit le fouet plat ou le K chez Kenwood. C’est l’ustensile de tous les robots qui accompagne le fouet et le crochet.

La cuisson : comme toujours elle est indicative elle peut en fonction des fours s’échelonner de 185° pendant 10/11 min à 200/210° pendant 8/9 min à vous de tester.

Émulsionner : une bonne émulsion permet d’avoir une texture parfaite. Tous les secrets de l’émulsion c’est ici-clic [8]-.

Les fèves Ivoire : c’est le nom du conditionnement du chocolat blanc de Valrhona, il se présente soit en tablettes soit en fèves, les fèves fondent plus facilement et sont plus faciles à peser.

Incorporer le beurre : il est important lorsque l’on doit incorporer du beurre dans une préparation chaude d’attendre que la température descende aux alentours de 35/40°. le beurre est une émulsion et cela évite de le déstructurer.

La purée de fruit de la passion : elle existe en surgelée [9], mais aussi en version pasteurisée conditionnée en 450 g plus pratique pour les particuliers -clic-ici [10]. Vous pouvez bien sûr selon vos goûts tester d’autres parfums les proportions resteront les mêmes.

La gélatine : tout savoir sur son utilisation les produits de remplacement etc… C’est ici -clic- [11]

Spatule coudée : elles font partie des incontournables quand on aime pâtisser. Elles sont plus pratiques que les spatules droites et les petites sont mes préférées -clic- [12].

Bloquer au froid : passer par la case congélation. Vous pourrez avoir une  découpe très nette des sandwichs, mieux à mon avis que si vous laissez vos préparations au réfrigérateur. Je dis ça …

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Et pour ceux qui n’ont pas accès aux vidéos de M6 un petit bonus..

 



l’Actu 



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Enjoy et à lundi…