Les bagels, les bagels voyons voir…. Ah mais oui bien sûr c’est à la mode, il y a même des boutiques spécialisés où ils sont déclinés avec toutes sortes d’ingrédients, crème, fromage frais, saumon, poulet, cheddar, herbes, voire même en version sucrée fourrés à la crème de marron, de spéculoos, à la confiture et j’en passe. Une mode qui nous vient indirectement d’outre atlantique car la recette a été importée par des juifs d’Europe de l’Est immigrés au début du 20ème siècle aux Etats Unis. C’était déjà au 17ème siècle une spécialité culinaire de la communauté juive de Cracovie que l’on donnait aux femmes qui venaient d’accoucher. Une autre interprétation situe l’origine du bagel vers 1683 où un boulanger aurait créé un pain en forme d’anneau pour remercier un roi polonais d’avoir protégé les Juifs contre l’invasion des Turcs. Aux Etats-Unis les bagels sont d’abord apparus à New-York puis à Chicago pour rapidement se répandre sur tout le continent. Il paraît même que c’est le pain préféré des américains, et comme on aime bien tout ce que vient d’Amérique, ils commencent chez nous à devenir aussi communs que les hamburgers…
Mais comment vous dire… d’abord les bagels c’est le plus souvent salé, et je suis plutôt bec sucré, et puis je trouve que c’est un peu pouf pouf même si c’est appétissant, je préfère un bon sandwich avec une bonne baguette bien croustillante, mais des goûts et des couleurs… Bref vous l’aurez compris, ce n’est pas vraiment ma tasse de thé, mais je conçois parfaitement qu’on puisse s’en régaler et comme leur réalisation allie deux techniques, le pochage et la cuisson au four, elle convient parfaitement au thème de l’émission sur les pâtes levées.
La recette :
Pour 6 bagels : 450g de farine T65*, 10g de levure biologique*, 9g de sel, 230g d’eau, 30g de sucre, 18g d’huile d’olive, graines de carvi, de sésame, de pavot. QSP* de farine de maïs – facultatif-.
Pochage : 3l d’eau, 20g de fécule de pomme de terre, 20g de cassonade, 40g de sel.
Dans un saladier ou dans la cuve du robot mettre la farine, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et l’ eau à température ambiante et pétrir au crochet ou à la main environ 8/10 min pour obtenir une pâte homogène.
Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 6 portions égales et à l’aide de la paume de la main former des boules, clé* en dessous. Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’une croûte n’apparaisse à la surface et travailler chaque morceau l’un après l’autre pour obtenir les bagels.
Les aplatir avec la paume de la main pour obtenir des boudins d’environ 15/20cm de long, les enrouler autour de la main pour former les anneaux, comme ci-dessous.
On peut également creuser le centre de chaque boule avec le doigt fariné et agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des roues. Attention, le trou doit être large de 5 à 6cm car la pâte très élastique a tendance à se refermer rapidement. Poser les roues au fur et à mesure sur un plateau légèrement fariné, les couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels puis laisser pousser environ 2 heures.
Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule et les pocher d’un côté pendant environ une minute, les retourner et les pocher encore 30 secondes. Les retirer à l’aide d’une écumoire et débarrasser sur un linge pour absorber l’excès d’humidité. Les poser ensuite sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone éventuellement poudré de farine de maïs ou plus simplement d’une feuille de papier cuisson beurrée*. Badigeonner au pinceau avec un peu d’œuf.
Les parsemer avec les graines choisies, ici pavot, carvi et sésame.
Enfourner 15/20min à 220° four ventilé préchauffé*, les bagels doivent avoir une belle couleur dorée. Refroidir sur grille. Les garnir comme bon vous semble…
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions … Attention aussi, vu l’affluence pendant la diffusion de l’émission les commentaires ne me parviennent souvent qu’après quelques jours et malheureusement pas tous alors soyez patients … Par contre si malgré l’attente je n’y réponds pas c’est que la réponse se trouve déjà ici..
Remarques intéressantes d’une lectrice canadienne :
« C’est vrai que le bagel a une pâte plutôt lourde, humide et compacte. C’est pour ça qu’on les fait toujours griller avant de les manger. On les fend en deux à plat par le milieu comme de bien entendu, puis on les fait griller du côté mie. Ça aide énormément pour la texture et je crois que le goût grillé/caramélisé fait beaucoup dans l’attrait de la chose.
Chez nous, votre chère compagnie Téfal offre ses grille-pains avec la fonction bagel, où l’appareil ne grille que d’un seul côté. Si on grille le bagel du côté extérieur, il devient dur et carrément inmangeable.
On peut aussi les mettre sous le gril, face coupée vers le haut bien évidemment, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ensuite on peut procéder à faire ce que l’on veut, sandwich ou autre. Moi je les aime encore chauds avec du beurre salé qui fond dessus, miam!
Aussi, j’ai observé comment les boulangeries juives authentiques font leurs bagels. J’ai essayé de reproduire le résultat chez moi et il faut laisser reposer les bagels un 10 minutes max entre le façonnage et le pochage. Nous sommes à Montréal, le trou est bien grand!
La chaleur de l’eau bouillante les fera gonfler juste assez. On les fait ensuite cuire dans un grand four à bois comme pour les pizzas. On les glisse à l’intérieur sur un longue planche d’érable, mouillée pour ne pas qu’elle brûle.
C’est à force de gonfler que le trou des bagels américains se referme. Ils sont aussi plus mous et sucrés que ceux d’ici et ressemblent plus au pain de mie typique de la boulangerie américaine. »
Farine T65 : on la trouve facilement maintenant en grande surface au rayon bio, c’est une farine semi complète. Il faut savoir aussi qu’une farine riche en gluten permet une meilleure tenue au pochage.
Levure biologique : en opposition à la levure chimique, c’est la levure fraîche de boulanger, vous pouvez vous dépanner avec de la levure de boulanger lyophilisée que l’on trouve aussi en grande surface. A la différence de la levure chimique, qui réagit et gonfle sous l’action de la chaleur donc une fois le gâteau enfourné, la levure de boulanger est constituée d’organismes vivants qui permettent de faire gonfler la pâte par libération de gaz carbonique avant la cuisson lors de la phase de pousse.
La texture de la pâte : après le pétrissage elle doit être un peu molle élastique et homogène, si on appuie dessus du bout des doigts l’empreinte doit revenir doucement.
La clé : c’est la soudure de la pâte que l’on boule avec la paume de la main, elle doit être, et c’est logique, en dessous.
Laisser pousser : laisser la pâte doubler de volume sous l’action de la levure.
Le pochage : La fécule de pomme de terre dans l’eau de cuisson permet la formation d’une croûte croustillante. Les vraies recettes américaines ou canadiennes utilisent de la mélasse, il est plus facile de trouver de la cassonade, la mélasse se trouve en général dans les magasins bio, mais elle n’est pas du tout indispensable. On peut pocher les bagels 3 par 3.
Le papier cuisson beurré : si vous utilisez un papier siliconé le même que pour les macarons et meringues, plus besoin de le graisser et il est même réutilisable. Vous en trouverez ici -clic- [1]. Les feuilles se coupent en 2 pour les fours ménagers donc 20 feuilles vous donnent 40 feuilles à utiliser.
La cuisson : sauf précision ponctuelle toutes mes cuissons se font à four ventilé soit chaleur tournante. Par contre chaque four étant différent température et temps de cuisson sont donnés de manière indicative à vous d’apprivoiser et de connaître le vôtre.
Autre méthode : on peut choisir de laisser pousser la pâte avant de la partager, il faut alors la filmer au contact, la recouvrir d’un torchon et la laisser pousser 1 heure/1h30. La pâte doit doubler de volume. Dégazer et bloquer au froid 15 min. Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné, la diviser en 6 portions de même poids et former des boules, puis les anneaux.
En savoir plus sur les véritables bagels : bagels au lait, au chocolat, salés, sucrés c’est ici -clic- [2]
[3] Imprimer la Recette [3]
L’actu
Je serai présente au Salon Créations et Savoir-Faire [4]Porte de Versailles sur le stand Maridée espace Loft pour le lancement des kits M6 Meilleur Pâtissier Mercredi 13 l’après midi, Jeudi 14 et Vendredi 15 novembre.
Enjoy et à lundi prochain pour une épreuve de pâtisserie, le fraisier…