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Le Pastis Gascon… 5ème épreuve Le Meilleur Pâtissier saison 2

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Edit 26 novembre : A vous qui passez par ici et qui défendez à cor et à cri et à juste titre votre belle Gascogne, merci de lire l’avertissement en fin de billet et de visionner aussi les 2 vidéos, ce serait sympa …

Les semaines passent, le suspense augmente, l’étau se resserre autour des candidats du Meilleur Pâtissier et les épreuves techniques deviennent un peu plus difficiles. C’est bien sûr le cas pour cette 5ème semaine de la compétition avec le fameux Pastis Gascon… Aie aie aie courage car il faut bien dire que si on ne connait pas cette recette, si on n’en a jamais entendu parler, c’est une véritable épreuve dans tous les sens du terme.  Cette spécialité emblématique du sud-ouest dont le nom provient sans doute du vieux français « pastisserie » ou d’une déformation de « pastilla »  serait arrivée dans le Gers avec les envahisseurs maures. Elle est connue aussi selon les départements de la région sous les noms de croustade gasconne ou tourtière. A la première lecture la recette peut paraître simple : une pâte faite de farine d’eau et de sel où l’on ajoute éventuellement un peu d’huile, des pommes et de l’armagnac local … Oui mais toute la difficulté réside dans la technique du travail de cette pâte.  Elle doit être étirée sur une grande table recouverte d’un drap légèrement fariné jusqu’à devenir translucide -un peu comme un voile de mariée-. Après pommes sucre vanille et armagnac ne sont que balivernes de finition… Courage et mea-culpa, ce n’est pas une épreuve facile. Pour vous aider à la reproduire à la maison je vous donne certes la recette mais surtout je vous propose une vidéo extraite de l’émission Le chef en France [1]Cyril Lignac s’initie à la technique avec Monique Vallette [2] à Bach dans le Lot.

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La recette :



Pour un moule à manqué de 24 cm : 1 œuf, 500g de farine T55 à ajuster, un bon ¼ de litre d’eau  tiède, 1 pincée de sel, 1 filet d’huile  de tournesol. QSP* [3]d’un mélange de beurre fondu et d’huile, 6/8 belles pommes golden, sucre vanillé, armagnac ou à défaut rhum selon les goûts. Dans la cuve du robot mélanger à l’aide du crochet ou à défaut du fouet plat l’œuf, l’eau et la pincée de sel. Ajouter petit à petit la farine en pluie et pétrir pour obtenir un pâton souple qui se détache des bords de la cuve. Ajuster la consistance avec un peu de mélange huile et beurre fondu. Sortir le pâton le poser sur un torchon légèrement fariné et le taper avec la paume de la main ou le rouleau à pâtisserie pour l’assouplir pendant une petite dizaine de minutes.

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Si la marque s’estompe quand on appuie avec le doigt, la pâte est réussie …

Travailler le pâton en boule dans les mains, la pâte doit être souple. Vérifier la texture en appuyant avec le doigt, la marque doit s’estomper et la pâte revenir à sa position initiale. Filmer puis mettre dans un torchon à l’abri de la lumière et des courants d’air et laisser reposer à température ambiante une à deux heures, idéalement une  nuit. Plus la pâte repose mieux elle va s’étaler, autrement il risque d’y avoir des trous….

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Recouvrir une grande table d’un drap, le fariner légèrement et étirer rapidement la pâte en croix dans la longueur et la largeur pour recouvrir toute la surface et les côtés de la table puis égaliser les bords.

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La pâte doit être particulièrement fine et sans trous. La laisser sécher éventuellement en s’aidant d’un sèche-cheveux le temps nécessaire pour qu’elle soit semi rigide. L’humecter au pinceau avec le mélange beurre et huile, poudrer légèrement de sucre vanillé, arroser de quelques giclées d’armagnac ou de rhum selon ce que vous avez choisi, couper les bords qui débordent sur les côtés et  les reposer sur l’autre partie.

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Graisser à nouveau au pinceau cette 2 ème couche avant de ranger les pommes coupées en lamelles de 4 à 5 mm d’épaisseur, en 5 ou 6 rangées.

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Les saupoudrer à nouveau de sucre,  d’armagnac ou de rhum et d’un peu du mélange beurre huile.

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En s’aidant du drap rouler la pâte en un long boudin.

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Le rouler ensuite sur lui-même pour obtenir un cercle.

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Beurrer le moule, le poudrer d’un peu de sucre, poser le pastis dedans. Le caraméliser 2/3 minutes sur la source de chaleur et enfourner à  150/160° chaleur tournante + sole 30 à 40 min à vérifier. A la sortie du four dorer au pinceau avec le reste du mélange huile beurre fondu pour lui donner de la brillance.

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Avertissement : je le sais il va y avoir plein de commentaires pour dire ce n’est pas la vraie recette on l’appelle autrement, vous allez même peut être confondre le Pastis Landais qui est une brioche avec le Pastis Gascon, pas grave, je n’aime pas trop les polémiques alors d’avance je vous dis, vous avez tous raison, de toute façon il y a autant d’appellations que de clochers, et ici l’important c’est de se régaler, le nom on s’en moque un peu, ce n’est pas vraiment le propos … D’ailleurs regardez bien le début de cette vidéo  pour comprendre la complexité de ce dessert. C’est ici -clic-  [5]

Et voici la vidéo promise de Jérémie Fazel pour Le chef en France et vous verrez que les proportions sont un peu aléatoires chez les habitués … Et attention, pour les puristes pas question de remplacer la pâte par des feuilles de filo ou des feuilles de brick … Seuls les parisiens se laissent avoir selon Monique Vallette …

Une autre vidéo amusante pour comprendre la complexité de ce dessert, une façon de faire un peu différente ? C’est ici -clic-  [5]

Enjoy et à la semaine prochaine avec le thème petit déjeuner et goûter