Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [1]
Comme le temps passe, aujourd’hui nous sommes déjà en quart de finale avec l’émission 6 de la saison 2 du Meilleur Pâtissier. Le thème choisi, le Petit-Déjeuner et le Goûter et la recette technique, la brioche tressée. Cette brioche traditionnelle de la cuisine juive, préparée pour le repas de shabbat est en général une brioche tressée à trois branches qui a l’avantage d’être moelleuse et légère car peu riche en matières grasses. Épreuve facile me direz vous, il y en a des pages entières sur le net. Oui mais attention, nous sommes à la 6ème semaine et si vous suivez l’émission vous n’êtes pas sans savoir que, qui dit recette technique dit parfois difficultés. Alors demander aux candidats de réaliser une brioche tressée oui certes, mais pas n’importe laquelle -aie aie aie, non pas 3 ni 4 ni même 6- mais carrément 8 branches… Pourquoi faire simple, un peu de piment que diable pour surprendre ou peut-être même déconcerter le téléspectateur…
Et la pâte à brioche elle pousse et n’est pas forcément docile alors il ne faut pas traîner pour la tresser. Il est judicieux de faire, comme les candidats, des essais avec un gabarit en papier ou à la maison en pâte à modeler pour assimiler la technique, cela vous évitera si vous n’êtes pas un expert-ès brioches de tâtonner avec les récalcitrants boudins de pâte. Alors préparez vos mouchoirs, enfin je parle pour moi car quand j’ai testé 6 branches ça allait à peu près, mais 8 j’ai eu plus de mal et j’ai du m’y reprendre à plusieurs fois… Si vous voulez refaire la recette commencez peut être par une brioche à 6 branches en vous aidant de la vidéo en fin d’article qui m’a été bien utile, puis après seulement attaquez-vous aux 8 branches. Je dis ça…
Petit rappel : je fais beaucoup de brioches [2] classiques [3], il y en a plusieurs [4] sur ce blog [5] , mais je ne suis pas du tout une habituée des brioches tressées, n’oubliez pas que je ne suis pas du tout une professionnelle comme certains lecteurs de ce blog semblent le croire. Et pour ceux qui ne regardent pas la seconde partie de soirée, nous refaisons en direct les recettes avec Cyril.
2 ème partie de soirée Masterclass brioche tressée, notes de tressage à l’appui…
La recette
N’oubliez pas avant de poser vos questions de lire le paragraphe Explications utiles ou futiles à la suite de la recette.
Je m’efforce le plus possible de répondre à vos très nombreuses questions et cela prend beaucoup de temps et parfois d’énergie, si je ne vous réponds pas c’est que la réponse est déjà dans le billet.
J’ai choisi une recette de brioche française classique avec du beurre, plus il y a de beurre plus la brioche sera moelleuse et moins on sentira le goût d’oeuf, mais vous pouvez très bien diminuer de moitié la quantité de beurre et de sucre. Dans la cuisine juive la matière grasse est le plus souvent de l’huile. Vous trouverez d’excellentes recettes plus spécialisées sur l’excellent blog de Piroulie -clic- [6]
Brioche tressée 6 branches
200 g de farine T55*, 200 g de farine T45*, 8 g de sel, 30 g de sucre, 3 cl soit 30g de lait, 240g d’œufs entiers*, 15 g de levure biologique*, 200g de beurre*, 1 oeuf et une pincée de sel pour la dorure.
Dans la cuve du robot pétrir quelques secondes à petite vitesse et avec le crochet les farines, le sucre, le sel, la levure émiettée. Ajouter le lait et 2/3 des œufs pour obtenir une pâte homogène, ajouter ensuite le reste des œufs et pétrir 10/15 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois. Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux à petite vitesse et pétrir* jusqu’à obtenir une pâte homogène. La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmer au contact* et laisser doubler de volume. Dégazer* et aplatir la pâte, la filmer au contact et bloquer au froid 10 min.
Diviser le pâton en 6 portions égales les aplatir les replier au 2/3 comme ci dessus, puis les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche. Façonner la tresse en nattant les 6 boudins.
Le tressage : joindre les 6 morceaux de pâte par le haut. Prendre les boudins 1 et 2, mettre le 2 par-dessus le 6 et le 1 entre le 3-4 et le 5-6. Puis recommencer en repartant de l’autre côté, prendre les 2 boudins extérieurs, le boudin intérieur passe par-dessus tous les autres et l’extérieur va au milieu des 4 restants etc…. CF la vidéo.
Laisser doubler de volume, dorer et enfourner sur plaque chaude* dans le four préchauffé à 220°*. Baisser immédiatement la température à 175° et cuire 20/25 min en terminant éventuellement à 150° les 5 dernières minutes.
2ème partie de soirée, la masterclass, sortie du four …
Brioche tressée 8 branches :
250 g de farine T55, 250 g de farine T45, 10 g de sel, 40 g de sucre, 3.5 cl soit 35 g de lait, 300 g d’œufs, 20g de levure biologique, 250g de beurre, 1 oeuf et une pincée de sel pour la dorure.
Dans la cuve du robot muni du crochet pétrir quelques secondes les farines, le sucre, le sel, la levure émiettée à petite vitesse, ajouter le lait et 2/3 des œufs pour obtenir une pâte homogène, ajouter le reste des œufs et pétrir 10/15 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois. Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux à petite vitesse et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmer au contact et laisser doubler de volume. Dégazer et aplatir la pâte, la filmer au contact et bloquer au froid 10 min. Diviser le pâton en 8 portions égales les aplatir les replier au 2/3 puis les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.
En cours de tressage
Technique de tressage 8 branches, courage :
8 en dessous de la 7, 7 passe en 1 par dessus, 2 dessous la 3, 3 passe en 8.
1 passe en 4 par dessus, 7 dessous la 6 puis va en 1, 8 passe en 5, 2 dessous la 3 puis va en 8 et ainsi de suite. Répéter la ligne en rouge jusqu’à épuisement des longueurs de boudins.
Façonner la tresse en nattant les 8 boudins, laisser doubler de volume, dorer* et enfourner sur plaque chaude dans le four préchauffé à 220°. Baisser immédiatement la température à 175° et cuire 20/25 min en terminant éventuellement à 150° les 5 dernières minutes.
La 8 branches en cours de cuisson
Explications utiles ou futiles :
Les farines : la T55 et la T45 sont des farines que l’on trouve facilement en grande distribution. Si vous en trouvez vous pouvez remplacer la T45 par de la farine de gruau qui fait merveille pour les pâtes élastiques, elle est plus riche en gluten, on dit parfois farine de force. Tout savoir sur les différentes farines et leurs usages c’est ici -clic [7]-.
La levure : la levure biologique c’est la levure fraîche de boulanger en opposition à la levure chimique. On peut la remplacer éventuellement par de la levure de boulanger déshydratée. Pour la quantité regardez les équivalences sur le paquet, je n’utilise en général que de la fraîche. Les quantités de levure varient selon les recettes. La pousse est la même, elle est plus rapide avec plus de levure, mais on risque cependant de retrouver le goût de levure à la dégustation. Pendant l’émission pour d’évidentes contraintes de timing on met donc plus de levure. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, comme la levure de boulanger, mais aussi du sucre. Plus il y a de levures et de sucres dans une pâte, plus la pâte sera bien gonflée.
Les oeufs : la précision est un facteur de réussite alors n’hésitez pas à peser vos œufs, sans la coquille, ce qui n’est pas évident pour tout le monde car on me pose souvent la question.
Le beurre : sûr qu’une brioche bien beurrée est plus gourmande mais à vous de choisir en fonction de votre placard ou de vos goûts.
Pétrir : je préfère comme je l’ai appris lors de stages viennoiseries à l’Ecole Valrhona [8] utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure sel, lait etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage idéalement elle ne doit pas dépasser 24°. Il est préférable de peser tous les ingrédients à l’avance, les mettre éventuellement quelques minutes au congélateur si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance. Il n’est pas nécessaire de dissoudre la levure.
Les vitesses de pétrissage : le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté. Le pétrissage est assez long c’est normal, prenez votre temps.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une croûte en surface et c’est plus hygiénique.
Dégazer : rabattre et dégazer la pâte c’est l’aplatir avec le poing pour en chasser l’air et le gaz de fermentation.
La pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. Il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson.
Comment faire pousser : en hiver pour la pousse utiliser votre four, chauffé puis éteint ou avec la fonction spéciale levage de pâte si vous en avez une. En été tout simplement dans la cuisine à l’abri des courants d’air avec un torchon humide posé sur la cuve après avoir posé le film alimentaire directement sur la pâte.
Le tressage : pour faciliter le tressage utiliser les 2 mains en gardant toujours la main sur le boudin mis à l’extérieur pour essayer de ne pas vous mélanger les pinceaux.
La dorure : le sel dans l’œuf dissout mieux les blancs. Dorer juste avant de mettre au four.
La cuisson : enfourner sur une plaque chaude et à four chaud favorise l’action de la levure. Comme toujours les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, ils varient en fonction de chaque four.
A l’heure de la dégustation : la brioche est régulièrement alvéolée, la texture est fondante le goût équilibré, pas trop beurré -et pour cause- ni trop sucré ni trop salé, et le goût de l’oeuf est peu présent… que de la gourmandise finalement …
[9] Imprimer la Recette [9]
Vidéo bonus brioche 6 branches !
L’Actu
Une petite ITW pour Cuisine Radio pour une présentation très bon enfant des kits Meilleur Pâtissier…
Et bien sûr rendez vous la semaine prochaine pour la 1/2 finale sur le thème Vive le chocolat, et pour l’épreuve technique l’emblématique Opéra….
Enjoy