C’est une demi finale chocolatée qui vous attend ce soir pour la 7 ème et avant dernière semaine de compétition du Meilleur Pâtissier puisque le thème oh combien de saison c’est le chocolat avec en guest exceptionnel Patrick Roger [1]. Nos quatre candidats vont devoir réaliser pour l’épreuve technique un grand classique, l’emblématique Opéra. Alors vous vous posez certainement la question mais qu’est-ce que je vais encore leur imposer comme contraintes et règles strictes à respecter pour réussir l’opéra idéal ? Alors voilà. Côté apparence, dans l’absolu il ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net -après bien sûr chacun dans la vraie vie fait comme il veut-. Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. Pour Christophe Michalak, un opéra parfait est un gâteau qui a le même poids en ganache-crème au beurre-biscuit et sirop. Là encore, vous faites comme vous voulez ou pouvez… Vous n’êtes pas des candidats juste des gourmands.
Avec Cyril , en plein courant d’air, nous allons expliquer ce que nous attendons des candidats …
La recette :
La composition : pour un cadre de 18 x 18 x 2.5*. Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop d’imbibage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition.
C’est parti et n’oubliez pas avant de poser vos questions de lire attentivement les explications utiles et futiles en fin de recette.
Le biscuit Joconde : 150g de sucre glace, 150g de poudre d’amande, 40g de farine T 55*, 220g d’oeufs entiers* + 120g de blancs et 20g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi.
Préchauffer le four à 230°*. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban*. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau* en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever ¼ du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée* une couche de 3/4 mm sur les flexipats* ou sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
Biscuit Joconde dressé puis cuit
Biscuit Joconde démoulé puis découpé
Le sirop d’imbibage : 20cl de café fort, 40g de sucre.
Fondre le sucre dans le café chaud.
La ganache au chocolat : 90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%, 108 g de crème fleurette à 35% MG, 18 g de trimoline* ou à défaut de miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois*, filmer au contact* et réserver à température ambiante.
La crème au beurre au café : 25g d’eau minérale, 80g de sucre, ½ gousse de vanille, 100g d’œufs, 170g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort*.
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café*.
Le glaçage opéra* : 80g de chocolat noir de couverture, 16g d’huile de pépins de raisins. Un peu de feuille d’or pour la déco.
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.
Le montage à l’envers* : étaler le glaçage en un carré de 18 x 18 cm sur une feuille guitare* et le laisser cristalliser*10/15 min au congélateur. Poser le cadre de 18 x 18 sur le glaçage, le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché* des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur* 20/30min ou plus si vous vous avancez. Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.
La dégustation : au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et décorer avec de la feuille d’or*. [2]
Explications utiles ou futiles
Le cadre de 18 x 18 x 2.5 : cette dimension donne un opéra pour 6/8 personnes selon la gourmandise de chacun. Après vous pouvez aussi vous adapter en fonction de vos moules le faire rectangulaire etc. N’oubliez l’indispensable calculette sachant qu’un flexipat classique mesure 30 cm x 40 cm, pour adapter les quantités et pouvoir découper le nombre de morceaux nécessaires.
Biscuit Joconde : vous devez pouvoir découper 3 carrés de 18 x 18 ou de la taille de votre moule cela peut être 20 x 20, d’ailleurs vous aurez probablement un peu trop de biscuit Joconde mais on ne peut faire moins en quantité pour un résultat optimum. Utilisez les tombées pour de petits entremets ou congelez-les pour un dépannage de dernière minute.
La farine T55 : la premier prix en grande surface, mais ne vous prenez pas la tête utilisez celle que vous avez sous la main. Tout sur les différentes farines, c’est ici-clic- [3].
Comment et pourquoi peser les oeufs : question récurrente dans les commentaires, donc je répète. Une pâtisserie réussie demande de la précision et de la rigueur, le poids d’un oeuf peut varier de 45g à 75g et même plus il est donc important de peser. Pour ce faire, il faut les casser, les mélanger et les peser pour avoir le juste poids, ce qui me paraît logique, mais bon… Je sais qu’il y a parmi vous des débutants qui ne demandent qu’à progresser et apprendre donc c’est utile de tout expliquer même plusieurs fois.
Pourquoi et comment ajouter le beurre fondu : en mélangeant le beurre fondu à une petite partie de l’appareil on évite de le faire retomber.
La température du four : on ne le dira jamais assez température et temps de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif à vous de vous adapter en fonction de votre matériel. Sauf indication contraire je cuis toujours à chaleur tournante.
Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ne sont pas trop fermes et donc beaucoup plus faciles à incorporer.
Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques -clic- [4]. Elles existent en plusieurs dimensions.
Flexipat : tapis silicone à bords de 0.8 mm à 1cm de hauteur. Vous pouvez vous en procurer siglé Meilleur Pâtissier, le même que celui utilisé par les candidats dans l’émission dans les kits opéra fraisier [5]…
Trimoline : c’est une marque en fait et c’est du sucre inverti, le miel est un sucre inverti naturel et peut parfaitement être utilisé. Choisissez un miel sans goût particulier, on ne veut utiliser que ses propriétés et surtout pas ajouter un goût à la préparation.
Émulsion : le mot magique pour réussir les ganaches, tous les détails ici-clic- [6].
Ganache avec ou sans beurre : on n’ajoute pas de beurre dans les ganaches pour entremets mais uniquement pour les ganaches d’intérieur de bonbons chocolat car la température de dégustation n’est pas la même …
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la ganache pour éviter la condensation et la formation d’une croûte et c’est aussi beaucoup plus sain.
Café fort ou essence de café quand les incorporer : pour la réalisation de la crème au beurre si vous choisissez le café fort vous l’ajoutez au sirop, si vous choisissez l’extrait de café vous l’ajoutez en fin de parcours.
Feuille guitare, maryse : retrouvez la signification des termes qui ne vous sont pas familiers dans le vocabulaire culinaire ici-clic- [7] Il existe aussi des feuilles rhodoïd très fines spéciales bûches mais qui peuvent très bien remplacer dans ce cas précis la feuille guitare traditionnelle-cli [8]c- [8].
Cristalliser : laisser durcir le chocolat. Dans le cas de l’opéra en le passant au congélateur on pourra étaler très facilement la crème au beurre.
Puncher : imbiber les biscuits Joconde de sirop tiède à l’aide d’un pinceau.
Le glaçage Opéra : l’ajout d’huile dans le chocolat permet d’avoir un glaçage craquant certes mais qui se coupe facilement, on peut même ajouter si on en a 15g de beurre de cacao à fondre en même temps que le chocolat mais ce n’est pas forcément nécessaire.
Bloquer au froid : passer par la case congélation, pas réfrigérateur.
La congélation : bien sûr vous pouvez réaliser l’Opéra plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. Pour qu’il prenne toute sa saveur, il faudra le ramener à température la veille de la dégustation et procéder au décadrage dès la sortie du froid en vous aidant brièvement soit d’un sèche-cheveux soit d’un chalumeau. Pensez aussi à le sortir du réfrigérateur 15 min avant de le consommer.
Montage plus classique à l’endroit : je préfère de loin le montage à l’envers, je trouve que c’est beaucoup plus facile et plus adapté pour réussir un beau glaçage. mais si cette méthode vous perturbe pas de souci voilà comment réaliser un montage classique : poser le cadre de 18 x 18 cm sur un tapis silpat, chablonner éventuellement avec un peu de couverture fondue le dessous du gâteau, puncher seulement du côté crème le premier biscuit Joconde, le recouvrir d’une fine couche de crème au café, puis d’un autre biscuit généreusement punché des 2 côtés, d’une couche de ganache puis d’une dernière couche de biscuit punché et d’une couche de crème au beurre. Lisser et bloquer au froid environ 30min. Sortir l’entremets du congélateur, le décadrer, le laisser revenir un peu à température – 5min- avant de le poser sur une grille et de le glacer. Le remettre quelques minutes au réfrigérateur pour durcir le glaçage. Parer les bords pour le service et décorer avec un peu de feuille d’or.
Version été mentholée et version hiver traditionnelle
Le rétro planning
J-2 : la ganache au chocolat et le biscuit Joconde.
J-1 : la crème au beurre, le sirop, le glaçage, le montage, la congélation qui peut durer un mois. Penser à ramener en T° la veille de la dégustation.
Si vous n’avez pas de temps, l’ ordre et les temps de réalisation :
1/ la ganache : 10min + repos 1 heure à température ambiante pour la cristallisation.
2/ le biscuit Joconde : compter 30/35 min au total.
3/ le sirop d’imbibage : à réaliser pendant la cuisson du biscuit.
4/ la crème au beurre au café : 25/30min.
5/ le glaçage : si dressage à l’envers 8 min plus repos au congélateur 10min
6/ le dressage à l’envers :15/20 min plus blocage au froid* le temps souhaité, minimum 1 bonne heure.
[9] Imprimer la Recette [9]
Bonus
Pour ceux qui ne regardent pas la seconde partie de soirée, Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux voici le bêtisier de quelques-uns de nos fous rires …
Je vous donne un dernier rendez vous pour cette saison 2 du Meilleur Pâtissier la semaine prochaine pour la grande finale avec pour l’épreuve technique le Paris Brest et un guest de prestige, le talentueux Philippe Conticini…
Bûche in progress
Et pour tous ceux et toutes celles qui me réclament la bûche 2013 vous l’aurez dès mercredi, fruitée douce et un brin craquante …
Enjoy !