Certes cette bûche arrive un peu plus tard que les autres années mais les recettes du Meilleur Pâtissier ont la primeur pendant la diffusion de l’émission. Mais j’ai bien entendu vos demandes alors vite, voilà le cru 2013, la bûche Bahibé Passion. Si j’ai le temps, je vous en proposerai une autre la semaine prochaine, ganache montée manjari sur pain de gênes et framboises, beaucoup plus simple, en test du livre qui vient de paraître aux Editions Altal [1] celui de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot Pâtissier [2]. Comme ça il y en aura pour tous les goûts.
La bûche de cette fin d’année 2013, est composée à la base d’un biscuit Sacher au chocolat*, d’une mousse légère Bahibé*, d’un génial sablé tassé* inspiré d’une recette de Cédric Pernot, et d’un insert passion beaucoup plus classique. A vous de vous l’approprier pourquoi pas en changeant le parfum de l’insert ou en utilisant un autre chocolat.
Edit du 25 décembre : il sera préférable une autre fois de choisir en base le sablé tassé qui s’avère plus difficile à couper que le croustillant praliné et de mettre donc le biscuit chocolat au centre. Peut être aussi que mon sablé tassé était un chouia trop épais, mais en tout cas excellent mariage …
La recette
Pour une gouttière et un insert à bûche de 50/52 cm. Vous aurez soit 3 bûches d’environ 16 cm ou 2 bûches de 25 cm une fois les extrémités parées. A vous de calculer le nombre de personnes en fonction de l’épaisseur des tranches.
Le crémeux passion : 265g de purée de fruits de la passion Capfruit*, 65g de jaunes d’œufs, 100g d’œufs entiers*, 65g de sucre semoule, 75g de beurre pommade, 3g de gélatine soit une feuille 1/2.
Faire tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Couler le crémeux dans la gouttière à insert et bloquez au froid*
A gauche la gouttière à insert côté face, à droite la gouttière côté pile. Pour démouler rapidement l’insert que l’on va poser toujours congelé sur la mousse, il suffit de mettre un peu d’eau chaude dans le moule côté pile donc, et hop le crémeux se démoule immédiatement.
Le biscuit Sacher au chocolat : 65g de poudre d’amande, 65g de sucre semoule, 75g d’oeufs entier, 75g de jaunes d’oeufs, 40g de farine, 25g de cacao amer en poudre, 2 g de levure chimique, 110g de blancs d’oeufs + 30g de sucre semoule 35g de beurre. Ces proportions conviennent pour un tapis silicone à bord 30 x 40*.
Mélanger les oeufs entiers et les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, battre la poudre d’amande et le sucre avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs. Fouetter le tout une dizaine de minutes, l’ appareil doit faire le ruban*. Pendant ce temps tamiser* la farine, le cacao et la levure et faire fondre le beurre. Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau [3] en ajoutant les 30g de sucre petit à petit. Quand le mélange dans la cuve est à bonne consistance en prélever une petite partie, prélever également une petite partie des blancs montés et mélanger le tout au beurre fondu chaud pour obtenir une texture lisse et légère. Incorporer délicatement dans la cuve et à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Terminer avec le reste des blancs. Étaler sur le tapis silicone à bord à l’aide d’une spatule coudée* et enfourner à chaleur tournante 12 min environ à 175°/180°*. Démouler et découper 2 bandes de 8cm de large et 25 cm de long. Ce biscuit va constituer la base de votre bûche.
De gauche à droite : le biscuit Sacher et l’insert coulé dans sa gouttière. Le sablé breton émietté et les fèves de Bahibé. Les bandes de sablé tassé à côté du Sacher et enfin début de dressage, la mousse et l’insert congelé.
Le sablé tassé : 170g de sablé breton, 140g de Bahibé.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre semoule, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs, une pincée de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3/4 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Cuire 170g de pâte* grossièrement étalée 15min environ à 190° /200° chaleur tournante, pour obtenir une coloration brune. Quand le sablé est froid l’émietter finement. Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 0.5 cm d’épaisseur. Laisser cristalliser 1 heure. Quand le sablé est dur découper 2 bandes de 7cm de large et 25 cm de long.
Suite du montage : on voit mieux ici que le moule est chemisé d’une feuille guitare qui va aider au démoulage. En haut à gauche le sablé tassé posé sur une couche de mousse qui a recouvert l’insert passion, une nouvelle couche de mousse avant de poser la semelle de biscuit Sacher. Et dernière photo, le lendemain la bûche à la sortie du congélateur, position à l’envers pour pouvoir comme pour l’insert faire couler un peu d’eau chaude pour faciliter le démoulage.
La mousse légère Bahibé : 250g de fèves* Bahibé, 4g de gélatine soit 2 feuilles, 190 g de lait frais entier, 380 g de crème fleurette à 35%MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, idéalement 15 min. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion* en versant 1/3 du lait chaud sur la couverture fondue. Mélanger à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait en 2 fois en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème montée mousseuse* bien froide. Utiliser de suite. Verser une partie de la mousse dans la gouttière à bûche, ajouter l’insert passion surgelé démoulé, couler un peu de mousse, ajouter le sablé tassé puis le reste de la mousse et terminer avec le biscuit Sacher chocolat. Congeler.
La finition : Démouler la bûche en versant un peu d’eau chaude à l’envers de la gouttière et en vous aidant de la feuille guitare. Chauffer la lame d’un couteau et la découper en 2 ou 3 portions selon vos besoins. Remettre les portions non utilisées au congélateur. Décorer à l’envi. Comme je n’avais pas beaucoup de temps et que je voulais vite vous proposer cette bûche et donc juste prendre rapidement quelques photos, j’ai fait avec les moyens du bord : des coques de macarons poudrées de cacao pour les côtés et un reste de meringue suisse et des minis disques de chocolat Ivoire teinté en jaune pour le dessus. En fait ce ne sont que des restes bien conservés de la tarte au citron de Cyril Lignac -clic- [4]. Tout se recycle. Une fois les photos prises, zou retour au congélateur.
La dégustation : il suffira de sortir la bûche du congélateur la veille au soir et de la laisser revenir à température une nuit au réfrigérateur avant de la déguster et de la décorer.
Explications utiles ou futiles
Vous n’avez pas de réponse à votre commentaire ? Lisez attentivement elle se trouve forcément dans ce paragraphe…
Le biscuit Sacher : c’est un biscuit au chocolat et à la pâte d’amande. Je me suis inspirée pour changer un peu de la recette de Stéphane Glacier [5] mais pour l’avoir encore plus fondant et moelleux, je vous conseille si vous le pouvez de remplacer la poudre d’amande et le sucre par 130g de pâte d’amande de qualité, minimum 50% de fruits. Il vous faudra la ramollir un peu au four micro-ondes comme pour le pain de gênes -clic- [6].
Le Bahibé ? Mais qu’est ce que c’est : le nouveau chocolat de couverture grand cru de terroir de Valrhona, élaboré avec des fèves en provenance de la République Dominicaine, un chocolat au lait inédit, peu sucré, à 46% de cacao qui allie la douceur du lait, des notes cacaotées intenses et une légère amertume. Un chocolat très gourmand avec un bel équilibre grâce à sa forte teneur en cacao et qui plaira à ceux qui trouvent le chocolat au lait classique un peu trop sucré. Pour le tester vous en trouverez bien sûr ici-clic- [7].
Sablé tassé : une belle alternative au croustillant praliné, une spécialité découverte chez mon ami pâtissier Cédric Pernot. Une belle façon de recycler vos chutes de sablé breton. Bien sûr vous pouvez le réaliser avec du gianduja ou n’importe quel autre chocolat de couverture selon vos envies, noir, blanc, lait … Se conserve au réfrigérateur, et même s’il vous en reste au congélateur. L’essayer c’est l’adopter.
Insert passion : bien sûr avec cette base n’hésitez pas à changer de parfum, vous en trouverez d’autres en vous inspirant des bûches des années précédentes -clic- [8], n’hésitez pas à modifier et à personnaliser votre dessert de Noël.
Un moule à insert qu’est ce que c’est ? : on me pose souvent la question c’est tout simplement une gouttière à bûche plus étroite et petite que la gouttière traditionnelle et de la même longueur. Ces gouttières se lavent et se réutilisent d’une année sur l’autre.
Les gouttières à bûches et à insert : on en trouve facilement chez les fournisseurs pour pâtissiers et comme toujours si vous vous y prenez assez tôt chez Cook-shop -clic- [9]. Très pratiques, en PVC thermoformé, elles sont bien sûr réutilisables à condition de les manier avec précaution.
Tapis silicone à bord 30 x 40 : vous en trouvez estampillé Meilleur Pâtissier dans le kit fraisier-opéra, un cadeau sympa -clic- [10].
La purée de fruits : si vous pouvez vous en procurer des surgelées -clic- [11], en général chez un grossiste en pâtisserie – ou si vous avez un gentil pâtissier- ce sont les plus parfumées, autrement Capfruit propose aussi des purées pasteurisées -clic- [12], à vous de voir. D’autres marques sur le marché ont aussi une gamme étendue de produits. La recette est calculée en fonction de purées du commerce, vous pouvez éventuellement utiliser le jus des fruits frais -pas du jus de fruit- ou des coulis mais attention de les sucrer à 10%.
Les oeufs : est-il encore besoin de le répéter, il faut les casser, les mélanger, les peser, la réussite de vos recettes en dépend. Même chose pour uniquement les jaunes ou les blancs…
La gélatine : pas question dans ce genre de recette de la remplacer par de l’agar agar qui ne supporte pas la congélation. Plus de détails ici-clic- [13].
Quand incorporer le beurre : le beurre étant une émulsion si on ne veut pas détruire sa structure et conserver une texture agréable au crémeux il est important de respecter la température d’incorporation..
Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques -clic- [14]. Elles existent en plusieurs dimensions.
La cuisson du biscuit : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent.
Bloquer au froid : congeler.
Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Tamiser : le tamisage en plus de bien mélanger les ingrédients ajoute de la légèreté aux préparations.
Sabler : travailler en général la farine et le beurre entre les doigts ou avec le fouet plat du robot pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
170g de pâte à sablé breton : soit ce sont des tombées de pâte, soit vous congelez l’excèdent car il est toujours pratique d’en avoir en dépannage, gain de temps précieux et je parle en connaissance de cause…
Fèves Bahibé : ce qui chez d’autres marques s’appelle pistoles se nomme fèves chez Valrhona, et ils y tiennent beaucoup, en plus leur forme rappelle les fèves…
Émulsion : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour les mousses ou ganaches au chocolat c’est une étape obligatoire pour avoir la texture idéale -clic [15]-.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Suggestions de décoration : aspect poudré au chocolat blanc, lait ou noir, voire même coloré en fonction de vos goûts ou pour assortir aux couleurs de votre table de Noël. Comment poudrer ? C‘est ici clic [16]. Vous pouvez également et plus simplement la poudrer de cacao ou ajouter des petits décors kitsch dans la « plate bande » du dessus si vous avez un moule préformé comme le mien …
Le rétroplanning :
Les étapes 1 à 5 peuvent se réaliser à partir d’un mois avant les fêtes.
Sinon et à décaler éventuellement d’un jour
1/ L’insert passion : J-4 et congélation.
2/ Le sablé breton si nécessaire : J-4.
3/ Le sablé tassé : J-3 réserver au réfrigérateur après la cristallisation.
4/ Le biscuit Sacher : J-2 le matin.
5/ La mousse : J-2 l’après midi, procéder immédiatement au montage et congeler.
6/ la décongélation : J-1 décongélation une nuit au réfrigérateur.
7/ La décoration : Jour J
[17] Imprimer la Recette [17]
L’actu
La saison 2 du Meilleur Pâtissier n’est pas encore terminée , que l’on est déjà dans les starting blocks pour la Saison 3…
Vous êtes amateur, la pâtisserie est votre passion, vous êtes capables de réaliser des desserts dignes de professionnels qui ravissent vos proches, vous excellez en créativité ? Alors n’hésitez plus et venez participer à la saison 3 du « Meilleur pâtissier ». L’ambiance du tournage est joyeuse et bon enfant et vous serez chouchoutés. Envoyez dès maintenant vos coordonnées ainsi que des photos de vos réalisations les plus étonnantes, par mail à cette adresse : tvpatisserie@gmail.com [18].
Attention le concours est réservé aux pâtissiers amateurs à partir de 18 ans.
A vos marques, prêts ? Pâtissez !
Bonus pour les savoyards surtout les chambériens
Vidéo à prendre au 3eme degré diffusée lors de la soirée de lancement du livre de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot Pâtissier, réalisée par l’équipe de Altal Communication.