Pour fêter la nouvelle année, ciel déjà 2o14 il me semble que l’an 2000 c’était hier… Bref, le temps passe vite c’est un fait mais pas de pragmatisme primaire, ce n’est pas le propos … En ces périodes festives, la tradition du pain d’épices ne se dément pas et c’est une bonne raison pour tester la recette de mon ami Cyril, version découverte dans son application Iphone Mes Desserts [1], une application animée puisqu’en plus des gestes elle fait même minuterie pour la cuisson c’est tout dire, on n’arrête pas le progrès … Bien sûr il y a déjà beaucoup [2] de recettes [3] de pain d’épices [4] sur ce blog [5], mais celle-ci a un petit côté original avec l’ajout de spéculoos dans la farine et c’est une réussite, vous pouvez y aller les yeux fermés.
La recette
Sur l’application, la recette est pour 6 personnes donc prévoir, ce que je n’ai pas fait et pourtant j’en avais dans mes placards… un moule à cake adapté. Mon moule étant trop grand le pain d’épice était certes délicieux mais quand même un peu plat. J’ai donc recommencé en testant 1 recette et demie. Je vous donne les deux versions avec en prime les dimensions des moules pour vous éviter de fastidieux calculs un lendemain de fête.
Capture d’écran, le bon geste et la cuisson démarre avec sonnerie à la fin des 40 min.
Version Iphone : pour un moule de 18cm x 8cm. 140g d’eau minérale, 60g de sucre, 130g de miel de fleurs, 125g de farine, 2.5g de levure chimique, 2g d’épices à pain d’épice, 10g de zeste de citron jaune, 5g de zeste d’orange, 1g de sel, 5g d’anis étoilé, 90g de beurre, 40g de spéculoos*.
Version adaptée : Pour un moule 24cm x 9cm. 210g d’eau minérale, 90g de sucre complet, 195g de miel d’oranger*, 187g de farine, 3.75g de levure chimique, 3g d’épices à pain d’épice, 15g de zeste de citron, 7.5g de zeste d’orange, 1.5g de sel, 7.5g d’anis étoilé, 130g de beurre, 60g de spéculoos maison.
La veille : porter à ébullition dans un casserole l’eau, le sucre, les épices à pain d’épice, le miel et les zestes de citron et d’orange. Laisser infuser hors du feu à couvert une dizaine de minutes. Passer l’infusion au chinois*. Fondre le beurre au micro-ondes, le laisser refroidir.Tamiser la farine et la levure. Réduire en poudre* les spéculoos et les ajouter à la farine. Mettre ces poudres dans la cuve du robot ou dans un saladier, verser dessus l’infusion parfumée et fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre fondu refroidi en une fois, continuer à fouetter pour lisser la préparation. Beurrer et fariner le moule à cake, verser l’appareil dedans et réserver une nuit au réfrigérateur*. Le lendemain préchauffer le four à 165°* chaleur tournante et enfourner au centre du four pendant 45/50 minutes*. Laisser tiédir, démouler sur une grille. Quand le pain d’épices est refroidi le décorer avec de l’anis étoilé et éventuellement, même si ce n’est pas dans la recette, d’excellentes écorces de citron confit*.
Les spéculoos : si vous achetez vos spéculoos lisez bien les étiquettes, je vous conseille vivement pour des biscuits de qualité de les acheter en magasin bio. Comme j’ai réalisé ce pain d’épices le jour de Noel et que je n’avais pas de spéculoos sous la main, j’ai choisi la recette du livre Sensations de Philippe Conticini [6] et comme ça plus d’état d’âme sur leur composition. Cerise sur le gâteau j’avais acheté il y a quelques temps au rayon épicerie fine de Globus à Genève [7], des épices à pain d’épices et à spéculoos, l’occasion de les inaugurer.
Les bons moules retrouvés trop tard dans mon placard pour la version appli et mes épices de Suisse.
Spéculoos pour 6 personnes : 125g de beurre pommade*, 25g de miel de fleurs, 50g d’oeuf*, 60g de muscovado* ou de sucre complet, 65g de cassonade, 175g de farine T45*, les graines d’une gousse de vanille, 1.5g de quatre épices, 1g de gingembre en poudre, 3g de cannelle en poudre – remplacés chez moi par 6 g de poudre à spéculoos. Tous les éléments doivent être à température ambiante.
Dans la cuve du robot muni de la feuille -le fouet plat- crémer le beurre pommade avec les sucres, ajouter le miel, puis les 50g d’oeuf. Tamiser la farine et les poudres. Les ajouter petit à petit dans la cuve avec les graines de vanille. Quand l’appareil est bien homogène, l’aplatir grossièrement entre deux feuilles guitare [8]ou à défaut de papier cuisson et le réserver une petite heure au réfrigérateur. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur, la remettre 30min au réfrigérateur pour la durcir à nouveau. La décoller des feuilles guitare des deux côtés et découper les biscuits à l’emporte pièce sans les détacher complètement*. Enfourner à chaleur tournante à 170/180° de 10 à 12 min à vérifier. Les laisser refroidir à température ambiante, les séparer définitivement et utiliser les chutes broyées pour le pain d’épices.
Explications utiles ou futiles
Merci de lire avant de poser vos éventuelles questions. C’est une recette facile il ne devrait pas y en avoir beaucoup …
Le pain d’épices : il existe de multiples recettes selon l’usage que l’on veut en faire, la texture que l’on désire obtenir, et les goûts de chacun. Bien sûr on dit que le vrai est sans oeufs, sans beurre, sans lait et à base de farine de seigle ou pas … Peu importe ce qui compte c’est le goût le goût et toujours le goût comme disait Bernard Loiseau, et en l’occurrence surtout le vôtre, alors faites vous juste plaisir…
Le miel : pour le second essai j’ai utilisé du miel d’oranger, vous pouvez aussi si vous en avez sous la main utiliser du miel de citronnier, je trouve que ces miels se marient bien avec les agrumes du pain d’épices.
Passer l’infusion : pour mon premier essai j’ai suivi scrupuleusement la recette. Par contre pour l’essai 2 je n’ai pas passé l’infusion j’ai conservé les zestes et à mon goût j’ai préféré cette version un peu plus fruitée on va dire, surtout que les zestes râpés à la micro plane, la reine des râpes -clic- [9] sont extrêmement fins.
Les spéculoos : je les ai réduits en poudre dans mon Rondo -clic- [10] petit ustensile qui commence à dater mais qui est très pratique pour ce genre d’exercice, je l’utilise aussi pour broyer les noisettes.
Temps de repos : très souvent pour certains cakes ou pain d’épices le repos permet de développer les arômes, il permet aussi à l’appareil de bien s’homogénéiser. Si vous ne le laissez que quelques heures on ne vous dira rien mais bon, pourquoi ne pas suivre la recette à la lettre, c’est plus sûr…
Température et temps de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, la recette initiale disait 15min dans l’intitulé mais ça c’est un bug… Le four affichait comme on le voit presque sur la photo 40 min.Chez moi je l’ai laissé 50 min pour une cuisson parfaite.
Fruits confits pour la déco : si vous choisissez d’en ajouter, ce n’est pas prévu dans la recette de Cyril mais je trouve que c’est sympa. Choisissez bien sûr des fruits confits de qualité, si possible ne les achetez pas en grande surface. Nous avons la chance d’avoir à 20min de chez nous, je parle pour les lecteurs locaux, un excellent artisan confiseur -clic- [11].
Beurre pommade : pour avoir une belle consistance, sortez le beurre quelques heures avant à température ambiante et/ou ramollissez-le au micro-ondes mais attention surtout ne le faites pas fondre, lissez-le ensuite au fouet.
Peser les oeufs : pour optimiser la réussite de vos recettes surtout en pâtisserie prenez l’habitude de peser vos oeufs et -si, si on me pose souvent la question – sans la coquille.
Sucre muscovado : j’aime beaucoup ce sucre non raffiné au goût réglissé, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle mes spéculoos maison ont cet aspect un peu rustique. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer.
Farine T45 : en savoir plus et vous familiariser avec les différentes sortes de farines c’est ici -clic-. [12]
La découpe des spéculoos : une fois la pâte étalée, pré découper les formes choisies sans détacher les biscuits. Les tombées serviront pour le pain d’épices puisque de toute façon on va les réduire en poudre, pas la peine de se casser la tête.
Réserver au réfrigérateur : dans la version de Cyril on laisse une nuit au réfrigérateur dans le saladier, j’ai préféré comme l’appareil a tendance à durcir, le verser directement dans le moule beurré et fariné et le laisser ensuite reposer une nuit au réfrigérateur pour une bonne répartition des arômes.
Les spéculoos maison : en 2006 j’avais réalisé la recette de Christophe Felder -clic- [13]un peu différente. C’est à vous de choisir. Ceux de Philippe Conticini sont craquants à souhait car relativement pauvres en matières grasses et riches en sucre ce qui leur donne cette texture.
[14] Imprimer la Recette [14]
L’Actu
Comme j’ai bien aimé la carte de voeux de la ville de Chambéry et que Année du gout et de la Gastronomie ça me parle, j’en profite pour partager et vous souhaiter une année gourmande, heureuse et tout ce que vous voudrez bien y ajouter…
L’actu pour les locaux ou les vacanciers…
Retrouvez- moi à Samoëns lors de la semaine vigneronne [15] pour une démo dégustation de macarons le samedi 18 janvier à 20 heures.
Et comme chaque année je serai aussi présente du 21 au 24 janvier au Festival Gastronomique [16]Neiges Étoilées à Châtel, la dynamique station des portes du soleil. Démo et dégustation de macarons le mercredi 22 janvier à 17 heures et de biscuit de Savoie le jeudi 23 janvier à 10 heures.
Enjoy