Oui bien sûr janvier selon que vous habitiez au Nord ou au Sud, c’est le mois des galettes ou des couronnes briochées. Comme vous êtes nombreux à les réclamer, j’aurais pu céder aux sollicitations, et bien non, pas cette année … Si vous avez la curiosité d’explorer le blog il y a au moins 8 différentes galettes et 6 déclinaisons de couronnes briochées, alors n’hésitez pas à consulter la liste ici-clic- [1]. Cette semaine pour un retour en douceur à la normale j’ai choisi de tester 2 recettes faciles de Claire Heitzler la talentueuse chef pâtissière de chez Lasserre [2] [2]extraites de son Best of [3] [3]paru il y a peu aux Editions Ducasse, un appétissant cake aux agrumes et sa recette de madeleine.
Comment ça vous ne connaissez pas encore Claire Heitzler ? Alors pour en savoir un peu plus, c’est ici-clic- [4].
La recette :
Le cake aux agrumes :
Pour 2 cakes : 75g de pâte d’amande 70%*, 200g de sucre semoule, 20g de trimoline*, 250g d’oeufs*, 160g de farine, 400g d’agrumes au choix, clémentine, bergamote, yuzu, citron, orange, main de bouddha selon ce que vous avez sous la main, 4g de levure chimique, 85g de beurre, 60g de crème fleurette entière. Beurre pommade et sucre pour les moules, fruits confits et sucre glace pour la déco.
Préchauffer le four à 150/160°*. Si nécessaire, ramollir quelques secondes la pâte d’amande au micro-ondes. Dans la cuve du robot muni de la feuille -le fouet plat- mélanger la pâte d’amande, le sucre semoule et la trimoline. Détendre l’appareil en ajoutant les oeufs petit à petit pour obtenir un mélange lisse et homogène. Remplacer la feuille par le fouet et monter l’appareil au ruban*. Compter environ 10/15 min. Pendant ce temps tamiser la farine et la levure, beurrer et sucrer les moules, prélever les zestes des agrumes et peser 80g de leurs jus. Faire fondre le beurre aux environs de 60°, il doit commencer à mousser, y ajouter la crème liquide les zestes et les 80g de jus. Quand l’appareil dans la cuve est au ruban ajouter le mélange beurre/crème/jus/zestes puis incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée avec la levure. Verser la préparation dans les moules et enfourner à chaleur tournante 25/35 min* à moduler en fonction de la taille des moules choisis et de votre four. Démouler à la sortie du four. Quand les cakes sont refroidis les poudrer en partie avec un peu de sucre glace et décorer avec de bons fruits confits -clic- [5].
Les madeleines :
A préparer la veille
Pour 30 madeleines classiques : 100g d’oeufs*, 85g de sucre semoule, 40g de lait, 20g de miel, 130g de farine, 6g de levure chimique, 130g de beurre, le zeste d’1/2 citron.
Dans la cuve du robot monter les oeufs et le sucre au ruban pendant 15min. Dans une casserole chauffer le lait et le miel à 60°. Tamiser* la farine et la levure chimique, prélever le zeste du 1/2 citron et faire fondre le beurre à 60°, il doit commencer à mousser. Quand l’appareil est au ruban, incorporer le mélange lait et miel chaud, puis à la maryse les poudres tamisées et le zeste, mélanger puis ajouter le beurre fondu chaud et laisser reposer pendant 24 heures.
Le jour même préchauffer le four à 180° puis mélanger l’appareil pour le faire retomber. Pocher* la pâte dans les moules en les remplissant aux 2/3 et enfourner 12 min environ.
L’astuce de dégustation : pour optimiser votre organisation, cuire les madeleines quelques heures avant de les déguster, les conserver sur leur plaque de cuisson recouvertes de papier aluminium et les réchauffer 2 min à 180° sans enlever le papier. Elles seront ainsi servies chaudes, comme si elle étaient cuites à la minute et le fait de les réchauffer à couvert leur conserve tout leur moelleux.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
Les moules à cake : comme on peut le voir sur les photos je n’ai pas utilisé de classiques moules à cake mais 2 sortes de moules en silicone, un de 8 empreintes un peu arrondi et un autre plus classique de 6 minis-cakes ce qui m’a permis avec les quantités de la recette de réaliser exactement 14 minis cakes .
La pâte d’amande : en dehors de Valrhona -clic- [6], il n’est pas évident de trouver de la pâte d’amande à 70%. Pour ma part j’ai utilisé la 55% toujours de Valrhona mais vous pouvez la faire vous même en prenant la recette ici -clic- [7] et en mettant 70% de poudre d’amande et 30% de sucre au lieu de 50/50 ce n’est pas plus compliqué. Vous pouvez aussi vous contenter de la 50% que l’on trouve en magasin bio ou chez Cook-shop -clic- [8] . Au final le goût d’amande sera juste un peu moins présent.
La trimoline : c’est une marque de sucre inverti -clic- [9]. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, elle apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.
Les oeufs : est-il encore besoin de le répéter ? Prenez l’habitude de peser vos oeufs -sans la coquille- pour optimiser la réussite de vos recettes, une pâtisserie réussie c’est de la rigueur et de la précision.
Les agrumes : pas facile de trouver en province de la main de Bouddha ou du yuzu frais, pas de panique, citron vert, orange mandarine etc… feront parfaitement l’affaire.
Tamiser farine et levure : n’oubliez pas de toujours tamiser la farine, même seule, même vendue sans grumeaux, cela apporte plus de légèreté à vos préparations.
Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Pocher la pâte : dresser la pâte dans les moules à l’aide d’une poche à douille, évite les débordements et permet d’uniformiser les quantités.
Le four : comme toujours temps et températures sont donnés à titre indicatif, on le sait chaque four est différent à vous de vous adapter et de bien connaître le vôtre. Bien sûr pour les minis cakes la durée de cuisson sera sensiblement plus courte, c’est logique…
[10] Imprimer la Recette [10]
L’actu
Rien de nouveau depuis la semaine dernière consultez la rubrique Actualité dans la colonne de droite du blog.
Rappel : à venir Samoëns le 18 janvier et Les neiges étoilées de Châtel portes du soleil du 21 au 24 janvier …
Enjoy …