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Tarte Chocolat Liégeois de Philippe Andrieu via Fou de Pâtisserie

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Que de recettes à tester dans ce numéro 3 du magazine Fou de pâtisserie [1], je ne compte plus le nombre de pages  marquées de post-it coloré, reste juste  à trouver le temps de l’expérimentation … Premier choix pour cette tarte chocolat liégeois signée Philippe Andrieu l’ancien chef pâtissier de chez Ladurée [2] expatrié depuis quelques années à Bordeaux aux Douceurs de Louise [3]. Une recette facile et réconfortante, à fondre de plaisir dit le magazine et je confirme. Sur un fond de pâte sablée au cacao, une onctueuse crème au chocolat recouverte d’une gourmande chantilly pour le côté liégeois, le tout pas trop sucré, parfait…

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La recette :



Pour 10 tartelettes de 8/9 cm de diamètre.

La pâte sucrée au cacao : 250g de farine T45, 150g de beurre + 15g pour les moules*, 100g de sucre glace, 30 de poudre d’amande, 15g de poudre de cacao non sucrée, 50g d’oeuf -soit un oeuf de taille moyenne- et une pincée de fleur de sel.
Dans la cuve du robot ou à défaut dans un saladier, sabler à la feuille -le fouet plat- la farine tamisée avec le beurre froid détaillé en petits dés, le sucre glace, la poudre d’amande, le cacao et la fleur de sel. Quand le mélange est bien sablé ajouter l’oeuf entier et dès que le pâton se forme arrêter de le travailler*. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare* ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver idéalement une nuit au réfrigérateur. Le lendemain foncer les moules éventuellement beurrés et farinés et les laisser une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four chaleur tournante à 180°*. Pendant ce temps piquer les fonds de tarte à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson, recouvrir le fond et les côtés des tartelettes d’un disque de papier cuisson en appuyant bien dans les angles, ajouter des billes de cuisson et enfourner 15min. Laisser refroidir, décercler.

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Légende de gauche à droite et de haut en bas : la pâte crue piquée dans les moules puis recouverte d’un disque de papier et de billes de cuisson et cuite et décerclée.

La crème onctueuse au chocolat : 340g de  Guanaja Valrhona* ou d’un chocolat de couverture à 70%, 6 jaunes d’oeufs, 50g de sucre semoule, 250g de lait soit 1/4 de litre, 250g de crème fleurette à 35%MG.
Fondre le chocolat au bain marie. Mélanger intimement les jaunes et le sucre afin de le dissoudre. Porter le lait et la crème à frémissements et en verser 1/3 sur le mélange oeuf + sucre. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère sans dépasser 82°/83°.  Bref faire une crème anglaise … Émulsionner à la maryse* en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante. En vous aidant éventuellement d’une poche* couler la crème tiède dans les fonds de tartelettes  et réserver une heure au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse.

La crème chantilly* : 500g de crème fleurette à 35%MG, 40g de sucre glace.
Monter la crème bien froide ajouter le sucre glace en fin de parcours et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La finition : 50g d’amandes hachées -en vrai j’ai mis du grué de cacao-, 5g de cacao en poudre.
A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée dresser une jolie rosace sur chaque tartelette. Parsemer d’amandes hachées grillées ou de grué et poudrer légèrement de cacao. Réserver au réfrigérateur et servir frais éventuellement accompagné d’une sauce au chocolat.

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Explications utiles ou futiles



Merci de lire et de cliquer éventuellement sur le liens avant de poser vos questions, j’essaie d’anticiper … Ne vous étonnez pas si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle est déjà ci dessous.

Les moules : comme j’ai utilisé des cercles en exoglass trop pratiques pas besoin de les graisser c’est top  et c’est ici -clic-  [4].

Pourquoi ne pas trop travailler la pâte : on dit corser la pâte. Il est important dès que le pâton commence à se former de ne plus le travailler pour éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.

Étaler la pâte : je préfère, plutôt que de la mettre au frais en boule ou en épais carré, l’étaler de suite entre deux feuilles guitare -clic- [5] puis la laisser ensuite reposer une nuit ou quelques heures au réfrigérateur. Cela évite aussi l’ajout de farine qui en modifie la texture. Il suffit ensuite de décoller la pâte des feuilles guitare et de découper les fonds de tartelettes à l’aide des cercles à pâtisserie puis de couper une bande de 1cm de haut pour foncer les cotés. Vous aurez ainsi des fonds de tartelettes presque comme ceux des pros.

Le four : petit rappel, sauf mention contraire, je cuis toutes mes pâtisseries à chaleur tournante, et les temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif donc à ne pas prendre pour argent comptant …

Le Guanaja : un des plus anciens chocolats de couverture de Valrhona -clic- [6]. Vous pouvez le remplacer par une autre chocolat de couverture ayant le même pourcentage.

Émulsionner : tout savoir sur l’émulsion à la maryse c’est ici -clic [7]

Pocher la crème chocolat : même si ce n’est pas précisé dans la recette, je trouve beaucoup plus pratique de mettre la crème chocolat dans une poche, sans douille, d’inciser la pointe et de garnir les tartelettes avec régularité.

La chantilly : scoop pour moi… j’ai appris lors d’un récent passage gourmand dans le labo de la pâtisserie Angélina [8] que pour congeler dans les meilleures conditions une crème chantilly -en l’occurrence vous l’aurez deviné celle du fameux Mont Blanc- qu’il était intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Cela évite à la chantilly de rendre de l’eau à la décongélation. Et comme je suis de bonne humeur je vous donne même les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.

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Comment utiliser les tombées de pâte :

Et comme rien ne se perd…C’est très  facile. Faire un boudin avec les restes de pâte, le rouler dans du sucre bio blond de canne, détailler des petits disques d’1cm 1/2 d’épaisseur, réserver au frais 1 heure et enfourner comme pour les fonds de tartelettes. Délicieux à l’heure du café …

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L’actu :



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Après les Neiges étoilées de Châtel, qui se déroulent en ce moment même avec la démo macarons cet après midi et les biscuits de Savoie recette express demain matin, direction le sud pour le Salon Agecotel à Nice du 2 au 5 février -clic- [10].

Enjoy