Edit du 10 février : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [1]
Je vous avais prévenus, janvier serait le mois de la brioche. Alors pour ce deuxième test du numéro 3 de notre magazine chouchou Fou de pâtisserie [2], je vous propose la brioche fastoche … Oui on versifie même en pâtisserie… Il existe tellement de recettes, de proportions, avec plus ou moins de beurre pour des résultats chaque fois différents que je ne peux résister à vous faire partager cette énième brioche, la brioche Nanterre*. Certes pour ceux et celles et ils sont nombreux qui ont acheté le magazine ce billet n’apporte rien, je vous propose donc de lire le billet de la semaine dernière -clic- [3] qui suite à une mauvaise manipulation est parti avant l’heure, et vide …
Par contre je pense à mes lecteurs qui n’ont pas trouvé le magazine. Ils seront ravis de découvrir cet incontournable des petits déjeuners du week-end. Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas. Plus facile que la brioche feuilletée [4] ou que le St Genix [5] mais attention à condition de bien respecter les temps de pousse, de bien dégazer et surtout de la préparer la veille.
La recette :
Pour 4 gourmands : 260g de farine forte*, 28g de sucre, 6g de sel, 10g de levure biologique*, 15g de lait, 150g d’oeufs, 210g de beurre, oeuf pour la dorure.
Si possible tous les ingrédients* doivent être bien froids, laissez-les au besoin quelques heures au réfrigérateur.
Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact* et laisser reposer une heure à température ambiante.
La pâte après une heure de repos à température de ma cuisine…OK je l’ai sortie pour la prendre en photo sans conséquence sur la suite, je vous rassure…
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le façonnage* : le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus. La retourner et la bouler*. Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules. Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte. Laisser pousser 2 heures à température ambiante* , dorer à l’oeuf et enfourner dans le four préchauffé à 180°, chaleur tournante pendant 45 min*.
Explications utiles ou futiles
N’oubliez pas de les lire attentivement, je ne réponds pas aux mails si la réponse est déjà ici ...
Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse. Puisque le réseau glutineux est fait, pétrir à vitesse N°3 jusqu’à incorporation du beurre, mais pas plus pour ne pas réchauffer la pâte.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres. Laisser pousser à 2cm à 3cm du haut du moule, pas plus, sinon la brioche va moins se développer.
Brioche Nanterre : vous pouvez bien sûr donner une autre forme à cette brioche, en couronne, ronde, avec du sucre perlé, des pépites de chocolat bref vous amuser en fonction de vos envies.
Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Consultez cet article -clic- [6].
Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences.
Température des ingrédients : c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona [7] que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc. Mais après vous faites bien comme vous voulez ou comme vous avez l’habitude, c’est juste une suggestion.
Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Mais oui bien sûr, suffit de pétrir gaillardement à la main, il y a quelques siècles les brioches existaient mais pas les robots…
Filmer au contact : ce n’est pas écrit dans la recette du magazine, mais j’ai pris la liberté de le faire ….
Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr. Cyril le montrait avec brio à Aurélie dans l’émission de cette année.
La pousse à température ambiante : s’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint.
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu :
Vous êtes gourmets, vous avez une occasion très spéciale à fêter, un anniversaire ou autre, vous avez décidé de casser votre tirelire pour des vacances uniques, vous rêvez d’océan indien et de mer turquoise alors pourquoi ne pas faire coïncider ce rêve avec le 9ème Festival Culinaire Bernard Loiseau à l’île Maurice du 31 mars au 7 avril… Tous les détails ici -clic- [9]
Enjoy !