Ouf le blog est de nouveau opérationnel après une violente attaque virale qui a demandé 2 jours et nuits de travail intensif à notre courageux webmaster pour nous migrer ma copine Papilles et Pupilles et moi même sur une nouvelle dedibox…. Voilà donc le billet de la semaine avec un petit décalage …
Lors de ma semaine niçoise sous la pluie pendant le salon Agecotel [1], j’ai rencontré la blogueuse Coco [2]qui a eu la gentillesses de m’offrir plein de citrons de son jardin. Rendez-vous compte de vrais citrons non traités, doux et parfumés, l’occasion idéale pour les cuisiner non ? En ce moment je suis accroc au livre de Stéphane Leroux Le praliné [3], facile donc de trouver une recette avec des citrons et j’ai choisi ces rochers au riz soufflé citron amande. Attention confire les zestes demande un peu de temps mais ensuite ils se conservent sans problème alors allez-y c’est la saison, même pour une autre utilisation c’est un régal. Pour la recette du jour, il vous faudra, des amandes en bâtonnets caramélisées, des citrons confits, du riz soufflé, du praliné amande 50% , du chocolat blanc mais rien ne vous empêche d’utiliser un chocolat de couverture au lait ou noir si vous préférez mais quand même citron et chocolat blanc se marient super bien. Je dis ça…
La recette
Pour 40 pièces environ à préparer tranquillement en plusieurs étapes
Les citrons confits* : les zestes de 8 beaux citrons*, 500g d’eau, 100g de sirop de glucose*, 250g de sucre semoule + 3 fois 250g de sucre semoule.
Prélever les zestes des citrons en prenant le blanc de manière à ce qu’ils soient bien épais. Les blanchir* une 1ère fois pour bien les laver, puis une 2ème fois pour les attendrir. Bien les égoutter. Porter juste à ébullition les 500g d’eau – soit 1/2 litre-, les 100g de glucose et 250g de sucre pour obtenir un sirop. Ajouter les zestes de citron blanchis et porter le tout à petite ébullition pendant 2 min à feu très doux. Couvrir la casserole d’un film alimentaire et laisser complètement refroidir*. Égoutter les zestes à l’aide d’une écumoire en gardant bien le sirop. Ajouter à ce premier sirop 250g de sucre et faire bouillir à nouveau, y plonger les zestes 2 min à feu doux comme précédemment et renouveler encore 2 fois l’opération en ajoutant chaque fois 250g de sucre. Au total vous aurez confit 4 fois les zestes. Réserver au réfrigérateur à 4° une fois les opérations terminées ou égoutter et réserver dans des boites hermétiques.
Les amandes caramélisées* : 100g d’amandes blanches en bâtonnets*, 50g de sucre semoule, 15g d’eau, 3,5g de beurre.
Mélanger dans une casserole le sucre et l’eau et cuire à 118°. Ajouter aussitôt dans ce sirop les amandes en bâtonnets et faire sabler le tout hors du feu. Remettre la casserole sur le feu et laisser caraméliser en remuant constamment à la spatule. Quand les amandes ont la bonne couleur ajouter hors du feu le beurre, verser le tout sur un marbre ou à défaut sur une plaque recouverte de papier cuisson, laisser refroidir puis réserver au sec dans une boîte hermétique.
Les rochers : 100g d’amandes caramélisées, 80g de riz soufflé*, 80g de zestes de citron confit passé au dextrose* -facultatif- , 200g de praliné amande 50%*, 100g de couverture* Ivoire Valrhona, 20g de beurre de cacao*.
Dans un grand cul de poule ou un saladier, mélanger ensemble les amandes caramélisées, le riz soufflé et les zestes. Ajouter le praliné puis le chocolat blanc tempéré* avec le beurre de cacao. Bien mélanger le tout à l’aide d’une spatule. Dresser cette masse dans des empreintes demi-sphères en silicone de 3,5cm de diamètre et laisser cristalliser* 2 heures à 17°.
Le mélange dans le cul de poule puis dans les empreintes demi-sphères
La finition : QSP* chocolat blanc de couverture.
Démouler et enrober les rochers avec du chocolat blanc tempéré. Stocker à 17° à l’abri de l’humidité.
Le tempéreuse de luxe pour tous les chocolats blanc , lait , noir.
Explications utiles ou futiles
Merci de lire avant de poser vos questions.
Les citrons confits : 4 citrons suffisent pour la recette mais je vous conseille d’en préparer la quantité indiquée car vous en aurez d’avance pour une autre fois.
Sirop de glucose : il ralentit la caramélisation du sucre en quelque sorte -clic- [4]. En savoir un peu plus -clic- [5].
Blanchir les zestes : les plonger 1 petite minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, changer l’eau et recommencer une seconde fois.
Le refroidissement : le refroidissement complet à température ambiante prend plusieurs heures voire même une demi-journée donc prenez votre temps et réalisez le confisage sur plusieurs jours c’est plus cool, ok ça demande d’anticiper pour faire toute la recette mais c’est juste une question d’organisation.
Les amandes caramélisées : en fait j’ai divisé par 3 les quantités indiquées dans la recette -300g d’amandes en bâtonnets, 150g de sucre semoule 40g d’eau et 10g de beurre- car il m’en reste plein et à part les grignoter ce qui n’est pas bon pour la ligne, on n’en a pas l’utilisation pour cette recette puisqu’il n’en faut que 100g …
Amandes en bâtonnets : on en trouve facilement -clic- [6] au pire utilisez des amandes hachées -clic- [7] si vous ne voulez pas investir dans un kilo de bâtonnets, on en a plus facilement l’usage.
Riz soufflé : on le trouve au rayon céréales des grandes surfaces, je ne sais pas ce que je vais faire du reste de la boite, bon j’ai quand même trouvé une autre recette du livre qui en utilise c’est déjà ça, mais on peut très bien modifier d’autres barres de céréales en en intégrant dedans pour pas gâcher comme ici-clic- [8] à la place des gavottes par exemple, voire même ici en remplacement des flocons de blé -clic- [9] bref, laissez jouer votre imagination …
Dextrose : c’est du sirop de glucose déshydraté un sucre simple en poudre de saveur peu sucrée. Un peu comme le glucose atomisé il baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la cristallisation. Il permet une meilleure fixation des arômes et les exalte -clic- [10]. Mon pâtissier chouchou m’en a donné un peu pour enrober mes zestes avant que je ne les coupe en dés mais ce n’est pas du tout indispensable pour cette recette. Avec nos quantités ménagères je ne pense pas qu’il soit nécessaire d’investir …
Le praliné 50% : chez Valrhona vous le trouverez poches souples de 3kg -clic- [11] mais en quantité plus raisonnable vous le trouvez en 1k5 chez Cook-shop bien sûr -clic- [12] voire même en 325g mais d’une autre marque -clic- [13].
La couverture Ivoire Valrhona : vous en trouvez chez cook-shop naturellement -clic- [14] et en petites quantités peu sucrée elle est top et vous donnera aussi des ganaches excellentes pour vos macarons, l’essayer c’est l’adopter, à défaut utilisez un chocolat blanc de couverture à 35%.
Beurre de cacao : l’ajout d’un peu de beurre de cacao au chocolat le rend un peu plus fluide pour la décoration, l’enrobage et le pulvérisage. -clic- [15] il me semble que l’on peut ausi utiliser du mycryo -clic- [16].
Les empreintes demi-sphères : ok c’était écrit dans la recette mais quand je regarde les superbes photos du livre les rochers sont beaucoup plus rustiques et irréguliers à mon avis ils n’ont pas été moulés dans les empreintes en silicone, je dis ça….
Cristalliser : laisser durcir le chocolat.
QSP : quantité suffisante pour, donc à vous de voir…
Le chocolat blanc tempéré : tout sur le tempérage c’est ici : -clic- [17].
La tempéreuse : oui c’est cher, oui c’est du luxe, mais oui c’est quand même très pratique. Tous les détails techniques avec le mode d’emploi détaillé écrit en dessous. -Clic- [18] Il y en a même une pro qui coûte 2 bras au lieu d’un mais qui est surtout intéressante car il y a une vidéo explicative qui peut servir aussi pour la non pro -clic- [19].
[20] Imprimer la Recette [20]
L’actu
N’oubliez pas le Tro’n’roll le 2 mars prochain lors de la Fête des Grand Mères, après le défilé je serai sur l’espace food [21], au sein des Blancs Manteaux [22] dans le 4èmearrondissement de Paris pour vous dévoiler avec grand plaisir mes secrets pour réussir de bons petits plats… Enfin plutôt des macarons et desserts faut pas rêver non plus …
Pour ceux qui ne connaissent pas encore voici l’édition revisitée de Solution Organisation [23] avec une couverture plus parlante …
Je traduis -un peu d’auto promo- car c’est écrit petit : 8 menus thématiques + tous les trucs et astuces de Mercotte autour du salé et du sucré…
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Enjoy