Pour continuer l’exploration de mon livre du moment, presque mon livre de chevet, Le Praliné de Stéphane Leroux [1], je me suis intéressée cette semaine à un dessert individuel très tentant, esthétique et particulièrement goûteux, Le Praliné Passion. Un dessert comme je les aime puisque l’on peut préparer chaque étape petit à petit, à l’avance, et en avoir en réserve au congélateur pour des déjeuners ou goûters impromptus. Un entremets qui allie des parfums addictifs comme le praliné noisette, le mélange orange passion et un incontournable sablé légèrement salé. La composition : un sablé breton, facile et que vous maîtrisez j’en suis sûre, une compotée fruit de la passion orange, une mousse au praliné noisette et enfin un crémeux passion que l’on lustre si l’on veut seulement avec un nappage neutre. Par contre j’ai zappé le décor chocolat, un cercle ajouré du plus bel effet mais trop sophistiqué pour moi, pas la patience, je l’ai juste remplacé par de fines feuilles de chocolat car finalement ce qui compte ce n’est pas tant le décor que le goût, en tout cas c’est mon excuse …
La recette :
Pour 10 empreintes demi-sphères* de 6cm de diamètre. Pour les inserts vous aurez également besoin d’empreintes demi-sphères de 2.5cm et de 5cm.
Le sablé breton : 120g de beurre demi-sel*, 100g de sucre, 155g de farine tamisée avec 8g de levure chimique, 1/2 gousse de vanille grattée, 50g de jaune d’oeuf*.
Sabler* à la feuille -le fouet plat- dans la cuve du robot ou à la main dans un saladier le beurre le sucre et éventuellement le sel, incorporer les jaunes et les graines de vanille puis enfin la farine tamisée avec la levure. Attention de ne pas corser* la pâte. L’étaler entre 2 feuilles guitare [2] ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm et réserver au réfrigérateur 2 heures environ. Passer l’abaisse au pique-vite* et découper à l’emporte pièce des cercles de 6cm de diamètre. Les cuire 10/11 min environ à 200°* chaleur tournante dans les cercles beurrés ou pas*. Réserver au sec dans une boîte hermétique après cuisson.
La compotée fruit de la passion orange : 100g de pulpe d’orange fraîche, 75g de sucre semoule, 50g de jus de fruit de la passion, 3 g de pectine jaune*, le zeste d’une orange coupé en fine julienne, 1.5g de gélatine soit 3/4 de feuille.
Mélanger le sucre et la pectine. Blanchir* deux fois les zestes d’orange en julienne pour les attendrir, bien les égoutter. Broyer dans un cutter* l’orange sans peau* avec le jus de fruit de la passion et le mélange sucre pectine. Cuire le tout à 102°*. Ajouter ensuite les zestes blanchis puis la gélatine essorée. Mouler dans des empreintes demi-sphères de 2.5 cm de diamètre et une fois la compotée refroidie congeler à -30°.
La mousse praliné noisette : 50 g de praliné 50%, 18g de pâte de noisette*, 35g de lait entier, 2g de gélatine soit une feuille, 100g de crème fleurette 35% MG.
Mélanger le praliné, la pâte de noisette et le lait. Faire légèrement tiédir le mélange et incorporer la gélatine préalablement ramollie 15min dans de l’eau très froide puis essorée. Monter la crème mousseuse* et l’incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent. Dresser dans des empreintes demi-sphères de 5cm de diamètre jusqu’à 5 mm du bord. Insérer rapidement un insert de compote orange passion congelé et remettre le tout au congélateur.
Le crémeux passion* : 150g de jus de fruits de la passion*, 100g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 90g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille grattée, 100g de beurre, 4g de gélatine soit 2 feuilles.
Faire épaissir en fouettant sans arrêt soit au bain-marie* soit directement dans une casserole le jus de passion, le sucre, les graines de vanille et les oeufs. Juste après l’ébullition et hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau très froide et essorée. Chinoiser* le tout. Refroidir le mélange à 35°*. A l’aide d’un mixer plongeant ajouter le beurre coupé en dés et émulsionner soigneusement l’ensemble. Verser directement l’appareil -si vous avez un entonnoir à piston c’est le top- dans des demi-sphères de 6cm de diamètre jusqu’à 1.5cm du bord et insérer la mousse au praliné congelée en appuyant bien pour que la crème passion remonte jusqu’au bord de la demi sphère. Remettre au congélateur à -30°.
La finition : quelques heures avant la dégustation, démouler les demi-sphères, placer dessus 2 fines tranches de mangue fraîche – aie, même pas vu j’ai zappé cette partie aussi, pas grave-. A l’aide d’un pinceau napper régulièrement les entremets d’une fine couche de glaçage neutre à froid*-optionnel- et poser l’ensemble sur un fond de sablé breton cuit. Décorer comme vous le sentez…
Explications utiles ou futiles
Merci de bien lire avant de poser vos questions
Les empreintes demi-sphères : certes le résultat est esthétique dans des demi-sphères mais rien ne vous empêche d’utiliser par exemple plusieurs tailles de moules à muffins en silicone, il faut faire avec les moyens du bord. Cependant le silicone est impératif pour obtenir un bel aspect au démoulage.
Le beurre demi-sel : à défaut de beurre demi-sel utilisez du beurre doux et 2.5g de fleur de sel tout simplement.
Jaunes d’oeufs : on ne le répétera jamais assez, la pâtisserie réussie demande rigueur et précision, chaque détail compte pour un résultat optimal donc bien sûr on pèse les jaunes d’oeufs, 50g représentent environ 3 à 4 jaunes si vous avez de gros oeufs de la ferme ou pas.
Sabler : travailler le mélange à la main ou au fouet plat du robot pour avoir l’aspect d’une semoule qui ressemble à du sable.
Corser : : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche ici. Pour les tartes par exemple si vous travaillez trop la pâte elle va rétrécir à la cuisson et sera aussi plus difficile à étaler.
Pique vite : petit ustensile très pratique pour comme son nom l’indique piquer rapidement les pâtes. Pas de pique vite -clic- [3] pas de panique, utilisez une fourchette tout simplement on n’en fait pas des quantités industrielles non plus …
La cuisson des sablés bretons : comme toujours elle est indicative et peut varier de 180° à 210° selon les recettes et les fours, pareil pour le temps entre 10 et 14 min. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous.
Beurrer ou pas les cercles inox : je ne beurre jamais mes cercles comme je l’ai appris à l’école Valrhona pour conserver l’aspect rustique des sablés, mais dans son livre Stéphane Leroux dit de les beurrer donc vous faites comme vous le sentez, perso j’ai conservé mes habitudes.
Pectine jaune : indispensable pour les pâtes de fruits et autres confiseries, classiquement on la mélange intimement avec 10% du sucre nécessaire à la recette, vous en trouverez en quantité raisonnable et pas en kilo chez cook-shop bien sûr -clic- [4]
Blanchir : plonger une petite minute dans de l’eau bouillante.
Cutter : ici mixer l’orange pelée à vif dans un robot multi-fonctions de ce genre -clic- [5], en fait n’importe quel robot avec un couteau métallique assez large.
L’orange sans peau : j’ai pelé l’orange à vif mais je n’ai pas levé les suprêmes, je l’ai donc mixée entière et sans peau autour seulement.
La cuisson de la compotée à 102° : si vous avez le fameux thermomix cuisez le mélange dedans à 102°, c’est ce que préconise Stéphane Leroux, sinon faites comme moi prenez une casserole et un thermo sonde !
Pâte de noisette : elle est utilisée ici il me semble pour renforcer le goût de noisette mais si vous utilisez un praliné noisette plus riche en fruits -clic- [6], donc à plus de 50% cela ne sera pas nécessaire. Autrement la purée de noisette bio Jean Hervé est parfaite -clic- [7] .
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Le crémeux passion : pour tous les éléments de la recette j’ai divisé les proportions par 2 sauf pour le crémeux où pour plus de sécurité, j’ai choisi de faire les 2/3 de la recette.
Le jus de fruit de la passion : vous pouvez comme moi utiliser de la purée capfruit surgelée -clic- [8]. Elle existe aussi pasteurisée -clic- [9]. Vous pouvez plus simplement vous servir du jus des fruits frais que l’on trouve très facilement un peu partout. Vous vous régalerez des graines une fois le jus recueilli au travers d’une passoire fine.
La cuisson du crémeux : dans la recette Stéphane Leroux le cuit directement dans la casserole, si vous n’êtes pas sûr de vous, préférez le bain-marie, mais attention ça prend du temps pour épaissir, à vous de choisir.
Chinoiser : passer au travers d’une passoire fine.
Refroidir le mélange à 35° : si vous incorporez le beurre dans le crémeux trop chaud vous allez détruire son émulsion et vous n’aurez pas la consistance idéale. Il est donc important que le beurre reste suffisamment crémeux. Vous pouvez si vous êtes pressé tremper le fond de la casserole dans de l’eau froide pour accélérer le refroidissement.
Glaçage neutre à froid : c’est facultatif pour donner un aspect brillant à vos entremets. Il s’utilise à température ambiante sans ajouter d’eau on peut aussi éventuellement le colorer voire même l’aromatiser selon les recettes. Il suffit de le passer au pinceau sur les tartes aux fruits, entremets, bavarois ou viennoiseries. On peut même le faire soi-même -clic- [10] ou l’acheter -clic- [11].
Rétro-planning :
Bien sûr vous pouvez conserver 3 semaines à un mois les entremets au congélateur pour les ressortir quand vous en aurez besoin. A ce moment là conservez aussi de la pâte à sablé breton prête à cuire c’est meilleur même si les sablés bretons cuits se congèlent aussi mais je préfère les cuire au dernier moment. Le rétro–planning concerne la réalisation des entremets à proprement parler après à vous de vous adapter.
J-3 : préparer et congeler la compotée orange passion.
J-2 : réaliser la mousse au praliné, insérer la compotée et congeler.
J-2 ou -1 : préparer la pâte à sablé breton, la réserver au frais et la cuire à J-1 éventuellement.
J-1 : réaliser le crémeux, insérer la mousse au praliné et congeler.
J-0 : démouler les entremets, les badigeonner immédiatement au pinceau avec le nappage neutre, décorer -si le coeur vous en dit ce n’est pas obligé- et laisser revenir à température au réfrigérateur 3 heures environ avant de les consommer, mais vous pouvez aussi les sortir le matin pour le soir.
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l’Actu
Ceux d’entre vous qui me suivent sur France Bleu Pays de Savoie savent que je défends tous les fromages certes, mais particulièrement les fromages de Savoie. Je cherche aussi à expliquer aux nombreux vacanciers de passage dans nos stations les différences entre fromages fermiers, laitiers, IGP, AOP etc… Alors tout naturellement j’ai encore accepté d’être jury pour un nouveau concours autour de la tomme de Savoie IGP. Ce concours a débuté le 24 février et se poursuit jusqu’au 25 mars avec de nombreux prix à gagner dont un séjour gastronomique.
Le défi c’est d’imaginer comment la Tomme de Savoie peut se glisser dans des repas esprit Street-Food -oui c’est la mode- sains, équilibrés, pratiques et surtout goûteux.
Attention il est réservé aux blogueurs culinaires.Tous les détails ici -clic [13].
Enjoy