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Cake praliné noisettes citron

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J’espère que vous aimez le praliné car je suis toujours plongée à fond dans le livre éponyme de  Stéphane Leroux [1], avec cette semaine une recette rapide, simple et facile histoire d’alterner avec les entremets ou autres gourmandises un peu plus sophistiqués des semaines précédentes et pour que tout le monde y trouve son compte. Je parierais volontiers sur le fait que l’auteur apprécie particulièrement l’association citron praliné puisque l’on retrouve une fois encore ce mariage de saveurs avec ce cake praliné noisette citron. Aie, vous n’aimez ni les noisettes ni le citron ?  C’est ballot mais pas grave du tout, adaptez-vous en utilisant des amandes et de l’orange, facile non ?

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La recette



Pour un grand moule de 26cm : 200g de beurre doux en pommade, 50g de praliné noisette*, 17g de purée de noisette*, 200g de sucre semoule*, 180g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, le zeste râpé d’un citron, 180g de farine T55 tamisée avec 3.5g de levure chimique, 50g de noisettes* concassées grillées. Sirop de citron : 200g d’eau, 160g de sucre semoule, 100g de jus de citron fraîchement pressé.

Le sirop de punchage : mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition. Refroidir, ajouter le jus des citrons et réserver au frais.

L’appareil à cake : Dans la cuve du robot ou dans un saladier à l’aide d’un fouet, mélanger le beurre pommade, le praliné et la pâte de noisette et faire mousser le mélange*. Dans une autre cuve avec le fouet monter au ruban* les oeufs entiers avec le sucre. Mélanger à la maryse les 2 appareils. Ajouter la farine tamisée avec la levure puis toujours délicatement à la maryse les zestes de citrons blanchis et les noisettes concassées grillées. Verser dans le moule à cake préalablement beurré et fariné et enfourner à 160°environ 40/45 min* à vérifier. Démouler dès la sortie du four sur une grille recouverte d’un papier cuisson et puncher* à chaud  avec le sirop de citron. Laisser refroidir complètement décorer avec des zestes ou des rondelles de citron confit, terminer éventuellement par un nappage aux abricots*.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos éventuelles questions, il ne devrait pas y en avoir beaucoup car c’est une recette très facile.

Le praliné noisette : certes c’est celui recommandé dans la recette mais si vous n’avez que du praliné amandes noisettes pas grave, adaptez-vous. Par contre en suivant la recette du praliné maison -clic- [2] vous pouvez aussi le faire vous-même exclusivement aux noisettes ce n’est pas plus compliqué que ça. Il risque de vous servir encore car je n’en ai pas fini avec les recettes de ce livre…

La purée ou pâte de noisette : elle est utilisée ici il me semble pour renforcer le goût de noisette mais si vous utilisez un praliné noisette plus riche en fruits -clic-  [3], donc à plus de 50% cela ne sera pas nécessaire. Autrement la purée de noisette bio Jean Hervé est parfaite -clic- [4] .

Le sucre semoule : libre à vous de diminuer un peu ce dosage, j’avoue n’en avoir mis que 170g.

Les noisettes : il est préférable d’utiliser les excellentes noisettes Piémont [5], la peau part toute seule après la torréfaction 10/12 min au four à 150°.

Faire mousser le mélange : je reconnais que c’est beaucoup plus facile avec le robot, mais on fait comme on peut avec ce que l’on a sous la main juste ça prend un peu plus de temps.

Monter au ruban : un peu comme pour une génoise en fait, allez on va dire une petite ou une bonne dizaine de minutes avec le robot.

La cuisson : dans le livre c’était 35/40 min à 170°. Donc c’est à vous de faire en fonction de votre four. Dans le mien que je pratique depuis bien longtemps je sais que pour les cakes j’ai un excellent résultat à 160° pendant 50/55 min. N’oubliez pas de découvrir si ce n’est déjà fait  toutes les astuces pour bien réussir vos cakes c’est ici -clic- [6].

Puncher : imbiber au pinceau en général avec un sirop parfumé un cake, un biscuit, un baba etc. pour les rendre moelleux.

Le punchage : selon votre goût personnel vous pouvez soit accentuer le  côté moelleux du cake ou lui donner comme ici une  légère croûte croustillante. Une fois le cake démoulé  dès la sortie du four, l’imbiber à chaud au pinceau  sur toutes ses faces avec le sirop tiédi. Vous voulez un cake ultra moelleux filmez le tout de suite à chaud après l’imbibage et éventuellement congelez-le. Vous préférez un cake avec une légère croûte, laissez-le refroidir et filmez-le.

Le glaçage : après avoir décoré le cake avec les rondelles ou zestes de citron confit, Stéphane Leroux ajoute pour la brillance un nappage aux abricots. Bien sûr c’est facultatif. Pas de nappage aux abricots dans mes placards, j’ai donc utilisé le nappage neutre des entremets passion de la semaine dernière. Faut bien rentabiliser …

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L’Actu



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Mise à jour sympa pour ceux qui ont l’Appli « Macarons Mercotte » développée par ma maison d’édition Altal Éditions [8]. Oui je sais pour le moment elle n’existe par encore pour Androïd mais va savoir dans quelques temps ça viendra peut-être. En direct de ma cuisine vous y trouverez 12 petits tutoriels en vidéo : la meringue italienne, le macaronnage au robot à la feuille ou à la maryse, le dressage, la ganache montée. C’est ici -clic- [9].

Enjoy …