Attention, cette version originale proposée par Christophe Michalak [1] lors d’une master classe [2] -merci David- n’est pas celle du traditionnel gâteau basque [3], il faut bien lire interprété. Je prends quelques précautions oratoires, suite à certains commentaires virulents lorsque j’ai proposé ici-même la version de Pierre Hermé [4]. Il semblerait que quelques basques soient si attachés à la vraie recette, qu’ils ne tolèrent pas que, même de grands pâtissiers, puissent l’interpréter, or c’est justement ce qui me plait. Je leur conseille vivement de ne pas venir frôler la crise cardiaque en lisant cette recette …
La recette :
Avec ces quantités j’ai réalisé un gâteau de 20 cm de diamètre et 2 tartelettes de 8cm.
La pâte à gâteau basque : 165g de beurre, 140g de cassonade, 80g de poudre d’amande, 66g d’œufs, 2g de levure chimique, 200g de farine T55, 2g de fleur de sel, 2g de vanille en poudre.
Dans la cuve du robot sabler* le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, le sel, la vanille en poudre. Ajouter la farine tamisée* avec la levure puis l’oeuf. Laisser tourner jusqu’à ce que le pâton de forme. Étaler la pâte entre deux feuilles guitare* ou de papier cuisson sur 1cm d’épaisseur et laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur. Beurrer les cercles à pâtisserie*après les avoir utilisés comme des emporte-pièces pour découper les fonds de gâteau, les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire dans le four préchauffé à 180° chaleur tournante* pendant environ 30min* à vérifier.
Le confit de fruits rouges : 195g de griottes billes*, 100g de framboises billes*, 100g de myrtilles billes*, 20g de sucre, 6g de gélatine en poudre* réhydratée dans 30 gr d’eau.
Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre puis faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir un jus, passer au chinois*, ajouter la gélatine, bien mélanger et débarrasser sur un plaque ou dans un bac gastro*. Filmer et faire gélifier au congélateur.
La chantilly Vanille Tonka : 300g de crème liquide 35% MG, 30g de mascarpone*, 20g de cassonade, 1 gousse de vanille, QSP de fève tonka*.
Monter la crème avec le mascarpone, ajouter la cassonade, les graines de la gousse de vanille et éventuellement un peu de fève tonka râpée à la microplane*.
La finition : zeste de citron jaune et/ou vert, quelques brisures de spéculoos, un peu de fève tonka râpée.
Tartiner une fine couche de confit de fruits rouges sur les fonds de biscuit basque, pocher la chantilly dessus à l’aide d’une douille à St Honoré*. Zester à la microplane le citron et la fève tonka. Ajouter quelques morceaux de spéculoos ou de fines feuilles de chocolat ivoire* et éventuellement quelques gouttes de confit de fruits rouges.
Explications utiles ou futiles
Merci de lire avant de poser vos questions
Sabler : mélanger les ingrédients dans la cuve d’un robot à la feuille ou à la main dans un saladier pour obtenir la consistance d’une semoule ou de sable.
Tamiser la farine : n’oubliez pas de tamiser farine et levure cela va donner de la légèreté à vos préparations.
Feuilles guitare : tous les détails ici-clic- [5].
Les cercles à pâtisserie : pour le grand gâteau basque j’ai utilisé un cercle inox donc je l’ai beurré par contre pas besoin de graisser les cercles de 8cm en exoglass -clic- [6].
La cuisson : bien sûr elle est toujours donnée à titre indicatif, apprenez à bien connaitre votre four pour gérer les températures et temps de cuisson.
La pâte à gâteau basque : si vous n’utilisez pas toute la pâte vous pouvez sans problème la congeler une bonne dizaine de jours si possible déjà découpée à la taille désirée.
Les fruits rouges billes : à défaut car ils ne sont pas forcément accessibles à tous, utilisez comme je l’ai fait des fruits surgelés, en foulant bien dans le chinois la quantité de jus a été largement suffisante pour la gelée. Bien sûr vous n’êtes pas obligé de faire ce mélange de trois fruits rouges cependant je vous le conseille car le résultat est bien équilibré et surtout peu sucré.
Gélatine poudre ou feuille : la recette dit 30 g de masse gélatine, si on n’utilise pas de la gélatine en poudre mais en feuille on fait ce calcul : pour une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d ‘ eau par gr soit 14g ce qui donne 2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine.
Chinois : passoire conique plus facile à utiliser pour ce genre de mélange mais une passoire simple c’est bien aussi.
Bac gastro : bac inox plat, un plat à gratin c’est très bien aussi tout comme un bac à glaçons inox sans les compartiments.
Chantilly mascarpone : par goût je ne suis pas du tout fan de mascarpone donc j’ai seulement utilisé de la crème fleurette à 35% MG que l’on ne trouve peut être pas dans toutes les grandes surfaces mais par contre chez tous les bons crémiers.
QSP : quantité suffisante pour.
Fèves Tonka : pareil je ne suis pas fan de tonka donc je l’ai zappée et j’ai mis des zestes de citron jaune et vert.
Microplane: l’indispensable Rolls des râpes -clic- [7].
Douille Saint-Honoré : petite erreur de ma part j’ai utilisé ma plus petite douille S Honoré, c’est bien pour les tartelettes mais moins approprié pour la grande mais pas grave la déco de toute façon ce n’est pas ma tasse de thé ! Où les trouver -clic-. [8]
Décoration : Christophe propose aussi de remplacer les brisures de spéculoos que j’ai bien aimé car elles apportent un peu de peps par de fines feuilles de chocolat Ivoire. Vu mon planning un peu serré, pas eu le temps avant de partir une semaine à Paris de tempérer du chocolat de le laisser cristalliser et de faire de jolies feuilles !
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu :
Pour les lecteurs locaux, nous serons Cédric Pernot et moi même en dédicace ce samedi 15 mars de 14h à 17h à l‘Espace culturel Leclerc de Chambéry …
Enjoy