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Petits Pains au chocolat et aux pralines Fou de pâtisserie n°4

2014 mar 19

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Après les super brioches feuilletées ou Nanterre bien riches en beurre, aujourd’hui grâce au nouveau numéro de Fou de Pâtisserie, j’ai décidé de tester une recette de boulange sans aucune matière grasse ni sucre parfaite pour ne pas trop prendre de kilos avant l’arrivée des beaux jours … non je plaisante. Des petits pains faciles, avec juste une touche de chocolat blond noir ou lait  voire même quelques pralines, et ça ce n’est pas dans le magazine, pour la plus grande joie des enfants, mais pas que, à l’heure du goûter.

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La recette



Pour environ 10 petits pains : 500g de farine T55*, 30cl d’eau, 15g de levure fraîche* de boulanger, 15g de sel fin*, 15g de miel neutre, acacia par exemple, 25g de chaque chocolat de votre choix, lait, noir, blond ou de pralines concassées.
Dans la cuve du robot  équipé du crochet verser la farine, la levure émiettée* d’un côté, le sel de l’autre, le miel et l’eau. Faire tourner quelques minutes  à vitesse 1 le temps que tous les ingrédients soient bien mélangés*. Pétrir alors 2 min* à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Former une boule, la déposer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact, recouvrir d’un torchon humide et laisser pousser à l’abri des courants d’air ou dans le four tiède* pendant une bonne heure. La pâte doit doubler de volume.

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Les pâtons aplatis, garnis de pralines, chocolat Tanariva et perles craquantes Dulcey, puis boulés, poussés et incision moyennement réussie …

Fariner le plan de travail et travailler la pâte avec les mains* pour l’aplatir et bien la dégazer*. La détailler en pâtons d’environ 80g, les aplatir avant de les bouler* en travaillant la pâte le moins possible pour ne pas la réchauffer*. Mettre la garniture choisie au centre et façonner en boules ou en minis baguettes selon l’inspiration. Les poser sur la plaque de cuisson et les laisser pousser à nouveau pendant une bonne heure. Les inciser ensuite avec un couteau bien aiguisé*. Enfourner dans le four préchauffé à 200° chaleur tournante* une douzaine de minutes puis poursuivre la cuisson à 180° 10 à 15 min à surveiller. Les pains doivent être bruns*. Quand ils sont encore tièdes, râper éventuellement un peu de chocolat sur le dessus ou garnir l’incision de perles craquantes Dulcey comme ci dessous.

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser les questions

La farine T55 : c’est la farine 1er prix celle idéale pour le pain. En savoir plus sur les farines c’est ici-clic-.

La levure fraîche de boulanger : c’est la levure biologique par opposition à la levure chimique.. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences. Je préfère toujours la fraîche mais je suis sûre que ça marche aussi avec celle en sachets.

Le sel : si vous n’avez pas une balance au 10 ème de gramme -clic- , donc très précise diminuez un peu la dose de sel. J’ai souvent des remarques à ce sujet, sûr que si votre balance est seulement au gramme près, la précision n’est pas au rendez vous alors pesez plutôt 13 ou 14 g !

Le mélange de la cuve :  la recette du magazine recommande de diluer la levure dans l’eau tiède. Mais je n’en fais qu’à ma tête, eau bien froide, levure émiettée sur la farine du côté opposé au sel et ça marche aussi, à vous de choisir.

Le pétrissage : la durée  de pétrissage est indicative, selon que vous pétrissez à la main, dans un robot moins performant etc.. dans le magazine il dure 5 min chez moi dans mon robot KA grand modèle -clic-  une minute a suffit.

La pousse :  s’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint.

Le dégazage à la main : comme la pâte est un peu collante quand même, souple mais pas molle, j’utilise toujours des gants en latex-clic- ou équivalent que l’on trouve par boite de 100 en pharmacie, bien utiles en cuisine.

Ne pas réchauffer la pâte : pour des raisons pratiques d’emploi du temps, j’ai conservé ma pâte une fois aplatie au réfrigérateur quelques heures donc elle était bien froide quand je l’ai boulée.

Bouler la pâte  : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.

Inciser la pâte : pour les pros de la boulange, ce que je ne suis pas on dit grigner  et avec mon couteau bien aiguisé ce n’était pas top j’aurais du utiliser une lame de rasoir, trop tard, ce sera pour la prochaine fois…

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.

La couleur : pas très bruns chez moi et pourtant j’ai laissé le temps maximum 200° puis 180° , peut être que je n’aurais pas du baisser la température, en tout cas les pains étaient bien croustillants à la dégustation, donc peu importe la couleur finalement…

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On pourrait presque prendre le petit déjeuner dehors, ça ne devrait pas durer, dommage.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



 L’actu :



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(c) Laurent Fau

Demain jeudi 20 mars n’oubliez pas la 9ème édition du jour du macaron. Pierre Hermé et les membres des Relais Desserts  l’association qui rassemble l’élite de la Haute Pâtisserie française et la fait rayonner aux 4 coins du monde, oui oui tout ça, célèbrent comme chaque année le jour du macaron en faveur de l’Association Vaincre la Mucoviscidose. Ils vous donnent donc rendez vous dans leurs boutiques pour fêter cette petite douceur incontournable et plus que jamais à la mode : Le Macaron. Cette année de nouveaux parfums, des rééditions, des recettes inédites, coffrets, ateliers ou encore démonstrations … D’ailleurs devant le succès grandissant de cet événement  la plupart des boutiques vont prolonger l’opération jusqu’au dimanche 23 mars. N’oubliez pas : un don = un macaron.

Régalez-vous pour la bonne cause et enjoy …

 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    La portion de pralines à l »intérieur sur la première photo me fais succomber à cette recette qui au départ me faisait un peu peur sans sucre ni beurre. En fait je les avais abordé comme des brioches alors que ce sont des petits pains !! LoL

    Pour les incisions rien ne vaut une bonne grigne (http://tinyurl.com/pzjf8u9).

    Gros bisous et belle journée ensoleillée qui va te préparer au climat de Maurice.

    • mercotte

      pas chère la grigne en plus Thierry ! tu as raison mais bon j’ai fait avec ce que j’avais c’est sûr … Oui départ le 28 cool !

      • Mariage

        Bonsoir Mercotte,

        J’ai besoin de vos lumières…. J’ai fait ce weekend un kougelphof avec le super moule acheté en Alsace, j’ai bien suivi toutes les instructions, le temps de pousse ect,mais mon mari en le goûtant me dit qu’on dirait une pâte entre la brioche et le cake, malheureusement je ne peux pas goûter je suis allergique aux œufs, ma question, est ce que cela peut venir du fait que j’ai pétrie a la main n’ayant pas de robot approprie ?
        Je ne connais pas le goût en ayant goûté il y a très lomgtemps avant mon allergie, a quoi ressemble le goût, et la pâte doit être comment style brioche ou cake? Mon mari me dit que c’est bon mais que ce n’est pas un kougelphof!!!!

        Merci pour votre analyse.

        Louisa

      • Gourmandise

        Bonsoir Mercotte,

        J’ai besoin de vos lumières, j’ai fais un kougelphof ce weekend avec le super moule acheté en Alsace mais malgré avoir respecte les temps de pause ect….mon mari après l’avoir goûté me dit que cela ressemble à un mélange de brioche et cake, que c’est bon mais que ce n’est pas un kougelphof , je ne peux malheureusement pas y goûter étant allergique aux œufs, alors ma question, est ce que cela peut venir du fait que j’ai pétrie à la main, n’ayant pas de robot approprie? Et puis je ne sais pas le goût que cela doit avoir , ni la consistance!!! Dur, dur quand on ne peux pas goûter, merci de votre réponse.

        Louisa

        • mercotte

          avez vous lu l’édit sur les conseils pour les brioches, tout dépend de la qualité des produits employés de la manière de pétrir même à la main pas de souci pour ça mais il faut prendre le temps et de de plein de choses , je ne peux vous dire exactement où il y a eu un problème !!

      • Gourmandise

        Desole, j’ai écrit deux fois la même chose…….

  • gayta

    Deuzzz… Je ne voudrais pas voler la première place de Thierry 😉
    Alors du pain aux pralines? Jamais j’aurais osé! Pourtant j’adore le pain aux raisins ou aux cranberries (d’ailleurs j’ai une recette magique sans pétrissage). Ma Mercotte tu me donnes des idées pour le retour de mes vacances! ^^

    • mercotte

      Tu vas où David que je te fasse la météo des neiges 😉

      • gayta

        Après Meribel en janvier, ce sera Tignes cette fois ci 😉
        Et toi tu retournes à Maurice qu’est ce que je t’envie!! Je n’y suis jamais allé, par contre j’ai passé 2 semaines à Mayotte faire du snorkeling, c’est pas très loin de Maurice… Même si c’est un coin très pauvre, cette île est absolument magnifique!!
        Dis donc tu vas revenir toute bronzée pile poil pour le tournage ^^

        • mercotte

          David il y a belle lurette que j’ai bouffé tout mon capital soleil donc je ne m’expose plus , je vais travailler en plus pour le festival Bernard Loiseau … je connais bien Mayotte par contre ! un de mes fils était coopérant là bas et mon frère a habité 6 ans aux Seychelles j’y ai passé beaucoup de temps… Pas de souci pour Tignes tu auras de la bonne neige en plus

          • gayta

            Dac! En tout cas ramène nous de jolies photos! Je veux te voir avec ton joli chapeau de paille 😉

  • coco de Nice

    tu nous régales de bon matin avec ces délicieux petits pains tous chauds … huuummm ! ça hume bon dans ta cuisine
    merci pour cette recette
    Un beau voyage se prépare au soleil de Maurice .. cool ! n’oublie pas le paréo et la crème solaire
    bizzz et très bon mercredi 😉

    • mercotte

      Pas trop de soleil pour moi Coco mais des reportages tous les jours sur le festival gastronomique ça c’est sûrr !

  • Monette

    Bonjour,
    Hors sujet, car la boulange ce n’est pas encore mon truc … Je voudrais acheter du chocolat Valhrona, de la couverture ivoire, bien sur, mais aussi un chocolat noir (un seul, pour commencer) ; lequel me conseillez-vous, le plus « passe-partout » ? Je pourrais ainsi refaire le gâteau d’anniversaire tout chocolat, très bon avec un chocolat du commerce, mais on sent qu’il pourrait être excellent !

    • mercotte

      Monette le Caraïbes est très bien .

      • Monette

        Merci mille fois !

  • vanille

    Quant à moi, je laisse volontiers les pralines, on ne me changera pas, je préfère le chocolat. Je reste un peu sur ma faim avec cette absence de beurre, mais je connais quelques gourmands et gourmandes qui devraient s’en accommoder. La grigne, je l’ai tournée et retournée samedi chez Julie et finalement, à force de bavardages je l’ai oubliée, ce sera pour la prochaine fois.

    • mercotte

      Oui Madeleine, ça reste du pain le vrai pain avec le chocolat des 4 heures de mon enfance en fait bon pour la santé pas sucré croustillant et nourrissant juste comme il faut

  • Guillaume 59

    Bonjour Mercotte
    Au lieu de mettre des palets de chocolat dans les petits pain, j ai trouver un site qui en vend par 10, voici le lien.
    http://tinyurl.com/nbwvxp2
    Bonne journée à tous.

    • mercotte

      Guillaume ça c’est pour les chocolatines avec la pâte feuilleté levée, puis de toute façon je n’aime que le chocolat Valrhona 😉 et j’en ai plein mes placards de toutes les couleurs en plus ….

  • folie sucrée

    Bonjour Mercotte
    Je veux habiter à côté de chez
    vous!!!!!
    Merci pour la recette.
    Sabine

  • Illustration - Raccourci Actualités – Les news de la gastronomie | La Gazette Meilleurduchef.com

    […] Des petits pains faciles, avec juste une touche de chocolat blond noir ou lait  voire même quelques pralines,  pour la plus grande joie des enfants, mais pas que, à l’heure du goûter. Lire la recette […]

  • chambiers

    Faut que je retrouve ma grigne bien sympa ça pour le goûter des p’tits loups!
    Bon voyage Mercotte et bon rhum St Aubin…

  • gaston1911

    Bonjour Mercotte,
    Encore et toujours des envies de pâtisser quand on vous lit
    Par contre où trouver de bonnes pralines sur le net(je suis dans le sud et tout ce que j’ai acheté n’est pas à la hauteur) mon savoyard de mari fait la grimace!!Où sont les st genix de son enfance! Pourtant grâce à vous mes brioches sont délicieuses! Bonnes vacances!

    • mercotte

      chez un pâtissier ou chez un grossiste en pâtisserie

  • marie-anne

    rien que de voir tes gourmandises, j’ai pris un kilo, non je plaisante, merci pour tes recettes, bonne journée

  • gredine

    Je vois sans sucre, alors je me précipite ! Sauf que la garniture qui me fait réver c’est les pralines. On ne se refait pas. Et pis aussi, c’est la faute à ta première photo : irrésistible. ;o((

    • mercotte

      tu n’en mets pas beaucoup , pas dessus et le tour est joué une petite gourmandise de temps en temps ça fait du bien !

  • Tribulons

    Miom, une bien jolie vision qui me met en appétît ce matin (alors que le petit déjeuner n’est pourtant pas si loin! Mais quand ça donne faim, l’estomac n’est plus très rationnel :p

    Merci également pour ces astuces concernant la cuisson des petits pains 🙂

    Lucile

  • Béné29

    Ahhhh une recette qui change de mes habitudes de boulange ( pain, pains halburger, brioche, pain au lait, kouhglof etc..). J’avoue que vous me faites rêver avec vos pralines roses, on adore ça à la maison! Je vous embrasse!

    • mercotte

      allez une nouvelle à tester, encore une !!

  • Chantal

    Bonjour Mercotte,

    Le magazine Fou de Pâtisserie est un de mes préférés pour les explications et surtout pour les recettes de Chefs qui m’intimident beaucoup mais me tentent…
    Ces petits pains semblent moelleux malgré l’absence de beurre. Comme quoi…

    Chantal

    • mercotte

      et oui ils ne sont pas moelleux mais croustillants en fait !

  • chantoune

    Oh, là là, encore et toujours de bonnes et belles choses !
    Finalement je vais être frustrée de ne pa savoir assez de temps !!
    Bon séjour à Mayotte, séjour studieux dont nous aurons certainement de précieux compte-rendus!

    • mercotte

      A Maurice pas à Mayotte, pour le festival gastronomique Bernard Loiseau, de la gourmandise toute la journée en tout cas !

      • chantoune

        Gloups, ma main a fouchée !! Lol, d’autant que nous avons eu l’occasion de reçevoir des mauriciens à la maison , il y a quelques années, et que nous nous étions régalés des plats que notre invitée avait eu la gentillesse de nous préparer, donc aucune raison de confondre !!! Régales toi… et le festival Bernard Loison en est une très belle occasion!

        • chantoune

          je rie toute seule, la fatigue sans doute … Bernard Loiseau, bien sur !!

          • mercotte

            moi aussi tu m’as fait rire c’est super !! oui je pense que le festival va me permettre une fois encore un peu de dépaysement et de repos !

  • cuisinejeux

    Merci pour vos recettes je m’amuse énormément dans ma cuisine grâce à vous, mes félicitations

  • critou

    Bonsoir,
    Une belle recette gourmande!!Ces petits pains semblent délicieux…
    Bonne soirée

  • zeralda

    Je pourrai essayer ces petits pains sans culpabiliser pour ma ligne, tout en étant raisonnable sur les pralines. Merci Mercotte et bon séjour à Maurice.

  • kali

    Bonsoir Mercotte,
    J’avoue que j’ai un petit faible pour « l’éruption chocolatée ».
    Je viens de me plonger dans le N°4 de fou de pâtisserie et je ne sais plus où donner de la tête. Mama mia que de gourmandises pour une fan de chocolat comme moi.
    Travailler dans les même conditions que toi ( une île, le soleil, le curcuma et la vanille chez voisins de la Réunion…..), que du bonheur! Tu n’aurais pas une place dans ta valise ?
    Bon séjour 🙂

  • manueVO

    Bonsoir Mercotte,

    Ils sont trop mignons vos ptits pains. Moi qui suis adepte des pains maisons où j y met toutes sortes de garnitures (et des mélanges de farine)l idée des pralines me plaît bien, j essaierai.

    La levure déshydratée marche bien aussi mais il faut laisser lever plus longtemps. Mon truc à moi : quand il fait soleil, je le fait lever derrière les baies vitrées et l hiver sur mon poele (j ai même essayé par terre grâce au chauffage au sol et ça marche !!)

    bonne nuit à vous,

    manueVO.

  • manueVO

    Ps : bon séjour à Maurice, qu’elle chance, je rêve d y aller !

  • Illustration - Raccourci Petits Pains au chocolat et aux pralines Fou de...

    […] Après les super brioches feuilletées ou Nanterre bien riches en beurre, aujourd’hui grâce au nouveau numéro de Fou de Pâtisserie, j’ai décidé de tester une recette de boulange sans aucune matière grasse ni sucre parfaite pour ne pas trop prendre de…  […]

  • Martine

    Merci pour cette belle recette et vos photos bien jolies et très tentantes….

  • Martine

    Bon séjour à Maurice ..
    Dommage ,nous n’avons pas de « Relais Dessert  » dans le Nord .. Bien sûr il y a d’autres moyens de faire un don ..mais le « macaron » hum!!!

  • lapopottedaurel

    Merci pour cette recette.

    Ca change un peu pour le gouter et pour le petit déjeuner

  • Mamou

    Bonjour Mercotte

    Merci pour vos recettes, continuez de nous régaler.
    Peut-être pourrez-vous me renseigner à propos de la recette de C.Michalak  » Le Fantastik » p. 43 du n° 4 de Fou de pâtisserie.Il parle de 90 g de masse gélatine pour le crémeux passion et de 25 g de masse gélatine pour la crème chantilly Jivara passion.Ça veut dire quoi ? Merci d’éclairer ma lanterne. Et bon séjour à Maurice.

  • cocole52

    admiratrice inconditionnelle de vos recettes et conseils je viens de faire la recette de pate à choux + craquelin utilisé dans le superbe Paris Brest fait lors de l’émission Le meilleur Patissier je les ai super bien réussi juste un conseil je les ai fait cuire hier et garni ce matin mais lorsque je les ai coupés le craquelin avait tendance à tomber aurai-je dû les couper hier juste après la cuisson
    Je les ai fourré avec une mousse à la crème de marron et d’autres avec une crème vanille et chocolat au caramel comment faire pour vous envoyer une photo Merci
    j’ai fait ma pâte à choux sans robot car malheureusement ce n’est qu’un rêve d’en posséder un peut ce rêve deviendra -t-il réalité un jour

    • mercotte

      la pâte à choux à la main c’et facile … pour le craquelin qui se désolidarise question de cuisson je pense

  • la Fourmi Elé

    Superbe cette brioche et richement garnie!! l’heure du goûter approchant, on croquerait volontiers dedans!

  • Ellaë

    Ils ont l’air aussi gourmands que dans la revue! Mercotte, si douée! Je viens de tenter la brioche Nanterre de la revue n°4. Je crois que la prochaine fois, je testerai cette même recette de base avec des pralines roses, comme tu le fais avec ces petits pains gourmands. Je viens justement d’en acheter! Merci Mercotte!

  • sylvie

    Bonjour,
    J’ai réalisé ma première brioche Nanterre aujourd’hui et elle est pas mal du tout! merci pour la précisons de la recette. Et le fait de tout mettre à froid est bien pratique.
    La pâte est très collante jusqu’à la dernier étape « boulage ».
    c’est normal?

    • mercotte

      tout dépend de la qualité des ingrédients comme vous avez pu le lire je l’espère dans l’édit du 14 février, on peut toujours ajouter un rien de farine pour bouler

  • Pedro

    Bonjour Mercotte
    Petite question concernant les ingrédients : Christophe Felder et d autres insistent pour mettre les ingrédients ( beurre, œufs…) à température ambiante , les sortir 1 heure avant de les utiliser pour préparer brioches et autres cakes … Vous dites que chez Valhrona on les utilisent à froid et surtout pas à température ambiante. Comment s y retrouver ? Qui croire ? 🙂
    Merci

    • mercotte

      vous testez et vous faites ce qui vous convient le mieux 😉

  • Clarinette

    L’essai est à peu près transformé, mais il va falloir apporter des améliorations: la mie est trop compacte et pas assez aérée, la croûte trop dure (certes je les ai faits la veille pour le lendemain matin). Il manque peut-être un peu de pétrissage ou d’eau et je vais essayer de les faire cuire avec de l’eau dans la lèche-frite. Mais il faut reconnaître que mon four est loin d’être au top!

  • Nathalie

    Ca semble génial ! Me demande ce que ça donnerait avec de la farine intégrale… Je me tâte ^^

  • Fancy cake

    Help Mercotte! J’essaie de réaliser la pate sucrée de la tarte au chocolat de la maison du chocolat p126 du dernier numéro de fou de patisserie mais elle est complètement liquidé donc sera impossible a abaisser. Avez vous une astuce? Merci mille fois Mercotte!

  • Fancy Cake

    Génial, je n’ai pas osé le faire! Je vais donc suivre vos conseils avisés! merci beaucoup et bonne journée!

  • Laura

    Bonjour Mercotte,
    Je n’ai que 22 ans, mais je suis vos actualités depuis quelques temps maintenant.
    Je suis une passionnée de cuisine et votre blog, notre passion commune m’a donné envie de me lancer dans l’aventure des blogs culinaires. Et je m’y suis lancée depuis maintenant 6 mois !
    Vous êtes un exemple de gentillesse et de partage pour moi.

    Ce commentaire était pour vous remercier d’être aussi proche de nous tous. Merci pour vos recettes, vos belles photos et vos conseils !

    A très vite Mercotte.

    Laura.

  • cuisinetimo

    Bonjour,
    Je suis également abonné à fou de pâtisserie, j’adore ce magazine.
    Il y a beaucoup de recette un peu compliqué pour moi, je n’ai que 14 ans et il y a des produits que je ne connais pas encore et surtout je ne sais pas ou les trouver. Mais lorsqu’il y a une recette que je peux faire, j’essaye. merci pour votre site je trouve pleins d’idées et d’astuces que je j’applique avec beaucoup de vigueur.
    cuisinetimo

  • Nadia

    Bonsoir mercotte
    Je trouve vos recette incroyable c vraiment magnifique tout ce que vous
    Faite continuer à nous émerveille merci pour c belle recette
    Svp ma belle sœur vient de créer son blog c une passionner surtout de pâtisserie svp
    Si vous pouvez allé le visiter sa lui fera vraiment plaisir

    • Liz_05

      Coucou. Recette très détaillée, j’ai bien l’intention de l’essayer. Superbe boulot Mercotte, à un jour peut-être dans le plus grand pâtissier ☺

  • emballages papier

    j’adore !!

  • dida

    Au risque de paraitre bête j’ai une question c’est ecrit dans la recette « 25g de chaque chocolat de votre choix, lait, noir, blond ou de pralines concassées. » pour moi c’est trop vague désolé. Il faut 25g de chocolat ou praline par pains?

    • mercotte

      oui par pain selon votre goût vous décidez d’en faire au chocolat noir ou aux pralines ou au chocolat au lait, c’est pourtant logique il me semble

  • dida

    ok merci de votre réponse, 25g/pain me semblait généreux alors je voulait avoir confirmation. Je vais pouvoir faire ces pains quime donne envie. Vos photos sont gouramndes et donne envie de croquer dedans.


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