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Barres de riz soufflé orange noisettes et à suivre dans l’Actu, fin du Festival Culinaire Bernard Loiseau et cours en live à l’atelier des chefs…

2014 avr 9

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Finie la belle parenthèse sous le soleil de l’île Maurice pour le 9ème festival Culinaire Bernard Loiseau au Constance Belle Mare Plage, et retour à une vie presque normale (et oui il est temps d’attaquer sérieusement la préparation des épreuves de la saison 3 du Meilleur Pâtissier et ce n’est pas de tout repos) avec une recette sucrée mais pas trop … Vous retrouverez les résultats de la finale en fin de billet dans l’Actu. Je suis trop contente car c’est mon chouchou depuis le début qui a remporté le concours.
Teasing :  je serai l’invitée de l’atelier des chefs pour un cours en live mercredi prochain 16 avril tous les détails en fin de billet …

Côté recette, retour à mon livre de chevet du moment le Praliné de Stéphane Leroux, une mine de douceurs qui m’inspire toujours autant. Après les rochers aux riz soufflé amandes citron, je vous propose aujourd’hui la version barres riz soufflé orange noisettes, plus douce et à consommer sans modération.
La composition : praliné noisette 50%, amandes caramélisées, ça tombe bien il m’en restait de la version rochers, éclats de noisettes grillées, zestes d’orange confits sur le même modèle que les citrons donc nous sommes en pays connu. En fait c’est la forme qui change et l’enrobage chocolat lait, sauf que j’ai utilisé du noir c’est mon choix, sûr qu’une prochaine fois j’enroberai à l’addictif  Dulcey. A vous de choisir ou pas …

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La recette :



Pour une trentaine de barres 

Les amandes caramélisées* : 100g d’amandes blanches en bâtonnets*, 50g de sucre semoule, 15g d’eau, 3,5g de beurre.
Mélanger dans une casserole le sucre et l’eau et cuire à 118°*. Ajouter aussitôt dans ce sirop les amandes en bâtonnets et faire sabler le tout hors du feu. Remettre la casserole sur le feu et laisser caraméliser en remuant constamment à la spatule. Quand les amandes ont la bonne couleur ajouter hors du feu le beurre, verser le tout sur un marbre ou à défaut sur une plaque recouverte de papier cuisson, laisser refroidir puis réserver au sec dans une boîte hermétique.

Les zestes d’orange confits :  les zestes de 6 oranges, 500g d’eau, 100g de glucose, 3 x 250 de sucre.
Prélever les zestes des oranges en prenant le blanc de manière à ce qu’ils soient bien épais. Les blanchir* une 1ère fois pour bien les laver, puis une 2ème fois pour les attendrir. Bien les égoutter. Porter juste à ébullition les 500g d’eau – soit 1/2 litre-, les 100g de glucose et 250g de sucre pour obtenir un sirop. Ajouter les zestes d’orange blanchis et porter le tout à petite ébullition pendant 2 min à feu très doux. Couvrir la casserole d’un film alimentaire et laisser complètement refroidir*. Égoutter les zestes à l’aide d’une écumoire en gardant bien le sirop. Ajouter à ce premier sirop  250g de sucre et porter à nouveau juste à ébullition, y plonger les zestes 2 min à feu doux comme précédemment  et renouveler encore 2 fois l’opération en ajoutant chaque fois 250g de sucre. Au total vous aurez confit 4 fois les zestes.  Réserver au réfrigérateur à 4° une fois les opérations terminées ou égoutter et réserver dans des boites hermétiques.

Les barres :  80g d’amandes caramélisées, 80g d’éclats de noisettes piémont* grillées, 80g de riz soufflé, 80g de zestes d’oranges confits passés au dextrose -facultatif- 200g de praliné noisette 50%*, 20g de beurre de cacao, 100g de chocolat de couverture lait.
Dans un grand cul de poule ou un saladier, mélanger ensemble les amandes caramélisées, les noisettes, le riz soufflé et les zestes d’orange confits. Ajouter le praliné noisette 50% puis le chocolat au lait tempéré* et le beurre de cacao. Bien mélanger le tout à l’aide d’une spatule. Dresser cette masse dans des empreintes à barre en silicone de 10cm de long et 2cm de profondeur et laisser cristalliser* 2 heures à 17°.

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La finition : QSP* de chocolat de votre choix, au lait, noir, blond.
Tempérer le chocolat de votre choix, démouler délicatement les barres et les enrober. Stocker à l’abri de l’humidité à 17°. Ces barres se conservent au moins un mois si vous résistez jusque là …



Explications utiles ou futiles 



Merci de lire avant de poser vos éventuelles questions ou consultez les réponses dans les commentaires de rochers ici-clic- 

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Les zestes d’orange confits : comme pour les citrons 3 oranges suffisent pour la recette mais je vous conseille d’en préparer la quantité indiquée car vous en aurez d’avance pour d’autres utilisations, ajouter dans des cakes par exemple, etc.

Sirop de glucose : il ralentit en quelque sorte la caramélisation du sucre  -clic- . En savoir un peu plus -clic- .

Blanchir les zestes : les plonger 1 petite minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, changer l’eau et recommencer une seconde fois.

Le refroidissement : le refroidissement complet  à température ambiante prend plusieurs heures voire même une demi-journée donc anticipez et réalisez le confisage sur plusieurs jours c’est plus cool, c’est juste une question d’organisation.

Les amandes caramélisées : en fait  j’avais divisé par 3 les quantités initiales de la recette, et j’en avais encore pour celle-ci donc basez-vous sur 100g comme indiqué plus haut au lieu des 300g du livre.

Amandes en bâtonnets : on en trouve facilement -clic- au pire utilisez des amandes hachées-clic- si vous ne voulez pas investir dans un kilo de bâtonnets, vous en aurez plus facilement l’usage.

Sabler * : le sablage est la cristallisation du sirop autour des fruits secs. Quand on remet le tout sur la source de chaleur sans cesser de remuer le sucre va fondre à nouveau et progressivement caraméliser et  griller à cœur les fruits secs.

Cuire le sirop à 118° : et oui comme pour les macarons et toutes les recettes qui demandent une température précise, nougat, caramels, guimauves, pâtes de fruits, meringue italienne etc. il vous faut un thermo-sonde, c’est un bon  investissement -clic-.

Riz soufflé : on le trouve au rayon céréales des grandes surfaces. S’il vous en reste n’hésitez pas à modifier d’autres barres de céréales en les intégrant dedans pour pas gâcher comme ici-clic- à la place des gavottes par exemple, voire même ici en remplacement des flocons de blé -clic- bref, laissez jouer votre imagination …

Dextrose : c’est du sirop de glucose déshydraté un sucre simple en poudre de saveur peu sucrée. Un peu comme le glucose atomisé il baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la cristallisation. Il permet une meilleure fixation des arômes et les exalte -clic-. Pas de souci, pour nous les amateurs et nos quantités ménagères je ne pense pas qu’il soit nécessaire d’investir, suffit de zapper cette étape

Le praliné noisette 50% : chez Valrhona vous le trouverez en poches souples de 3kg -clic-  et en quantité plus raisonnable et d’une autre marque, ici -clic- . Mais vous pouvez aussi le faire vous-même.

Praliné noisette maison recette Stéphane Leroux: 500g de sucre semoule, 100g d’eau, 500g de noisettes sans peau : dans une sauteuse à fond épais faire un sirop à 118° avec le sucre et l’eau, hors du feu y ajouter les noisettes préalablement légèrement grillées et pelées et faire sabler l’ensemble. Remettre le tout sur le feu et, sans cesser de remuer à la spatule, faire caraméliser. Verser la masse obtenue sur un marbre et laisser refroidir. Après le complet refroidissement broyer le tout au cutter pour obtenir une pâte en faisant attention de ne pas trop chauffer la masse -50° maximum-. Verser le tout dans un bac inox et laisser refroidir à nouveau puis broyer une seconde fois pour affiner  et réserver dans une boite hermétique  à 17°.

La couverture lait, noire ou Dulcey : vous en trouvez en petit conditionnement chez Cook-shop naturellement, soit dans les magasins -clic- soit sur le net -clic-. Vous pourrez aussi les utiliser pour obtenir d’excellentes ganaches pour vos macarons. A défaut utilisez un vrai chocolat de couverture et surtout pas un chocolat à pâtisser de grande surface. 

Beurre de cacao : l’ajout de beurre de cacao au chocolat le rend un peu plus fluide pour la décoration, l’enrobage et le pulvérisage. -clic- . Vous pouvez aussi utiliser du mycryo -clic- dans les mêmes proportions.

La noisette du Piémont IGP :  la préférée des professionnels, ce sont les seules que vous pourrez peler facilement après les avoir torréfiées, elles sont aussi particulièrement goûteuses  -clic-. On peut aussi en trouver déjà pelées -clic-.

Les empreintes à barres : j’avais acheté les miennes chez mon amie Julie, mais je ne retrouve plus le lien de la boutique en ligne, c’est ballot -clic-.

Cristalliser : laisser durcir le chocolat.

QSP : quantité suffisante pour, donc à vous de voir…

Le chocolat tempéré : tout sur le tempérage c’est ici : -clic-.

La tempéreuse : une vraie oui c’est cher, oui c’est du luxe, mais oui c’est quand même très pratique. Tous les détails techniques avec le mode d’emploi détaillé écrit en dessous -Clic- Il y en a même une pro qui coûte 2 bras au lieu d’un mais qui est surtout intéressante car il y a une vidéo explicative qui peut servir aussi pour la non pro -clic- . Pour un modèle plus simple c’est ici -clic- mais il semblerait qu’elle soit  momentanément indisponible …

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



3ème et dernier épisode du Festival Culinaire Bernard Loiseau comme promis avec en prime la vidéo projetée lors de la remise des prix …

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Magali Allen et Stéphanie Masse prêtes pour les photos souvenir. Les binômes, pression retombée et souriants, prêts eux pour le palmarès, zut j’ai loupé le chef allemand, c’est ballot …

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En tout cas le spectacle réjouit Samuel Pellegrini directeur de la restauration du Constance Belle Mare et Jérôme Faure chef sommelier du groupe qui n’hésitent pas à venir en chaussures et tenue de ville sur la plage. A droite, prêt à monter sur le ponton pour prendre la pose, Michael Scioli  le chef du Constance Prince Maurice, yes…un savoyard et de Bozel qui plus est.

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Alexandre Giraud le chef exécutif annonce l’arrivée imminente de Dominique Loiseau, la voilà tout sourire, Jérôme galant l’aide à monter sur le ponton… Attention les talons hauts ça peut se coincer entre les planches. 1ère photo avec les organisateurs. Allez, allez, aux chefs maintenant, venez tous ! Seuls d’abord puis avec les binômes … Ambiance décontractée, soleil dans l’oeil,  sous les directives de Yahia Nazroo le sympathique avocat, photographe officiel à ses heures.

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 Et à quelques mètres de là la soirée se prépare

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Les résultats du concours Café Gourmand Nespresso. Les chefs pâtissiers du groupe Constance devaient créer 4 pâtisseries pour accompagner au mieux divers crus de cafés. C’est Camel El Sherifi, ici à mes côtés, chef pâtissier du Constance Prince Maurice qui remporte à l’unanimité cette épreuve.

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3ème prix Tim Allen et Yogessen Ramen , 2ème prix Jacob Holmstrom et Sandy Sokalingum

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Et les vainqueurs sont Masachi Ijichi et Dammika Sarath. Beaucoup d’émotion et des applaudissements nourris pour ces 2 candidats très attachants et une fois encore ne parlant pas de langue commune…

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Comment ne pas fondre devant la petite famille de Masachi ? Sachie son épouse pâtissière  a aussi travaillé chez Pic au côtés de Philippe Rigollot…

Rendez-vous pour le Festival Culinaire Bernard Loiseau 2015 spécial 10ème anniversaire du 21 et 28 mars 2015. Réservez vos vacances mauriciennes à ce moment là sûr que ça vaudra le détour avec plein de surprises…

Autre actu plus proche :

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Vous connaissez les cours en live de l’atelier des chefs. Mercredi prochain 16 avril à 19 heures je serai l’invitée de Jean Sébastien Bompoil  pour vous faire partager ma recette de biscuit de Savoie ultra rapide en deux versions, une classique et une au chocolat et grué de cacao.
Le cours est au tarif de 3 euros 90 mais si vous faites vite  il sera gratuit avec  le code promotionnel MERCOTTE2014 …
Tous les détails ici-clic- 

Ambassadrice ! 

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Quand on est fan depuis tant d’années, on devient ambassadrice en participant au tout nouveau blog Serious about food -clic-.
La marque KitchenAid a engagé quatre passionnés de cuisine, venant de France, d’Italie, d’Allemagne et de Grande-Bretagne qui deviennent la nouvelle équipe du blog Serious about food -clic-. J’ai donc choisi de proposer  quelques recettes fétiches qui seront réalisées  lors d‘Eurocucina.
Votez pour choisir celle qui sera mise à l’honneur, puis vivez en direct une spectaculaire démonstration culinaire à Eurocucina Salon International De L’équipement De Cuisine de Milan le samedi 12 Avril.

 Enjoy ! 

 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Heureux de te savoir bien rentrée et je l’espère reposée pour ton marathon printanier avec Cyril !!!!
    Tout comme toi, j’opte pour la version chocolat noir car je l’adore …
    Pour le cours de cuisine merci du cadeau c’est vraiment gentil à toi, je suis inscrit.
    A mercredi prochain alors et bonne journée.
    Bises

  • gayta

    Ah les barres chocolatées… A chaque fois je me dis que j’aimerais tenter mais tu as tellement de recettes Mercotte je n’arrive plus à gérer lol après mon opéra de ce week end je dois refaire un opéra pour l’anniversaire d’une copine, puis il faut que je m’attaque aux sablés S au gianduja et aux sucettes « pas d’amour »… Encore plein plein plein de bonnes choses à préparer 🙂

    Et yesssss ça y est je suis inscrit au cours!! Merci beaucoup, on va s’amuser!! Bon par contre je ne sais pas si j’aurai reçu mon KA d’ici là (commandé hier à un prix défiant toute concurrence) mais au pire je ferai mon gâteau de savoie à la main en speedant pour pouvoir te rattraper lol

    Je te souhaite une très belle journée ensoleillée! Et à mercredi prochain en live sur le net 🙂

  • coco de Nice

    ravie de te retrouver .. tu nous mets en état de gourmandise de bon matin avec ces barres chocolatées ..
    et voilà un beau festival qui se termine, tu dois avoir des souvenirs plein les yeux et plein le coeurs
    baillettes niçoises et bon mercredi ;D

  • Stéphane

    Coucou Mercotte!
    toujours un plaisir de te lire de si bon matin!
    Quelle jolie gourmandise pour bien démarrer la journée.
    Pour le cours, merci du cadeau, je me suis inscrit. A mercredi prochain. bises et bonne journée.

  • okcebon (sandra)

    J’adore ces petites barres chocolatées!!!!bises

  • Doel

    Ooooh Mercotte encore une tentation majuscule !
    Très belle – Très gourmande – Très TOUT !
    Tellement Merci !

  • celine

    Super pour notre chouchou gagnant ! La vidéo est réussie, nous voilà à l’île Maurice pour quelques minutes d’exotisme.
    On peut rêver d’être sur l’île l’année suivante!

    • mercotte

      exactement de l’exotisme c’est ça magnifique île il faut bien le reconnaître 😉

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    Le cours de cuisine est dans quelle ville SVP ?

    • mercotte

      il faut cliquer sur le lien, il y a toutes les explications il est en ligne pas dans une ville 😉

      • Sissi

        Merci mais j’ai cliqué et j’ai rien compris bon maintenant j’ai compris…

  • vanille

    À consommer sans modération, tu ne sais pas à qui tu t’adresses ! Il faut que je les essaies pour les goûters des petits cet été,

  • cotemer

    un pur délices ces barres chocolatées je vais essayer et surtout les réussir et je voulais te dire bravo pour ces magnifiques photos que du reve !!!! un pur bonheur pour nos yeux bises de ma cote d émeraude béa

  • menus propos

    Comment résister ??? Ces barres sont déjà visuellement bien alléchantes et leur contenu bien gourmand.
    Ai voté pour la recette destinée à Eurocucina. Bises

  • Chantal

    Bonjour Mercotte

    Ces barres chocolatées au riz soufflé ont vraiment l’air délicieux.
    Il me restait un sac de riz soufflé, je sais ce que je vais pouvoir en faire.
    Merci de ce partage.
    Chantal

  • Illustration - Raccourci Barres de riz soufflé orange noisettes e...

    […] Finie la belle parenthèse sous le soleil de l’île Maurice pour le 9ème festival Culinaire Bernard Loiseau au Constance Belle Mare Plage, et retour à une vie presque normale (et oui il est temps d’attaquer sérieusement la préparation des épreuves de…  […]

  • Anne

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tous vos conseils, je vous suis depuis de nombreuses années. J’ai une question qui n’est pas en lien avec la recette d’aujourd’hui, mais j’ai un problème avec une crème mousseline. J’ai essayé de faire 2 fraisiers selon la recette du meilleur pâtissier. Je suis scrupuleusement la recette de la crème mousseline, mais lorsque j’ajoute la deuxième partie du beurre à la crème froide, des petits grumeaux se forment, comme si le beurre n’était pas bien dissous. Je crème le beurre qui est à température ambiante au robot puis j’ajoute la crème petit à petit et la crème devient grumeleuse.
    Merci pour vos conseils.
    Anne

    • mercotte

      Anne vous pouvez lire la réponse dans les commentaires du billet dédié, j’explique une autre manière de faire qui est la mienne dans les explications utiles d’où l’intérêt de bien lire ces paragraphes que je prends beaucoup de temps à écrire pour vous aider 😉

  • EvelyneLaminette

    Superbe ces barres chocolatées!mais pour obtenir cette jolie forme quel moules utiliser vous. D’après la photos un moule flexipan, mais je ne pense pas que ce soit celui des financiers. J’ai beaucoup de mal à en trouver près de chez moi.merci pour votre réponse.j’aimerai tellement les réaliser ainsi que les petits rochers au citron,à condition qu’ils aient belle allure.

    • mercotte

      Evelyne j’ai mis le lien si vous lisez jusqu’au bout comme conseillé vivement, il suffit de téléphoner à Julie c’est elle qui les vend ce sont des moules super pour ce genre de choses et bien d’autres et je n’ai pas trouvé comme je l’explique d’autres endroits pour les acheter 🙂

      • Evelyne

        Merci pour votre réponse . La fatigue d’une longue journée avait pris le dessus et j’ai omis l’essentiel. Mais une dernière question votre amie Julie connais le moule employé pour vos barres ?

        • mercotte

          C’est elle qui me l’a vendu heureusement qu’elle le connait 😉

  • Martine

    Merci pour le  » suivi » à Maurice …super agréable à lire et à découvrir par vos liens ,encore Merci Mercotte
    Ainsi que pour l.actualité de  » serious about food »que je découvre
    Très belle journée

  • Cookies.10

    Bonjours madame Mercotte , j’ai 11ans bientôt 12 et la cuisine est ma passion , je trouve que vous êtes très forte en pâtisserie , j’adore vos réalisation et vous me donner envie de pâtisser et de m’améliorer ! Merci et bravo !

  • Recette thermomix

    Elles ont l’air appétissantes et pas trop difficiles à réaliser. Merci beaucoup pour cette recette.

  • Chocolaterie Castelain

    Sympa ces barres de riz soufflé, très originale ! Quel beau chocolat noir intense je ne résiste pas !

  • César de Couteauxduchef

    Merci pour cette recette de barre au chocolat Mercotte, on va pouvoir dire au revoir aux barres industrielles ^^
    Et quel plaisir de voir les dernières photos de votre séjour. En espérant que vous soyez bien rentrée !

  • Katie

    Quel beau chocolat noir intense je ne résiste pas !

  • sonia

    Bonjour,

    je viens de terminer mes zestes d’oranges confits et je me pose la question de la conservation : comment les conserver et combien de temps ? J’ai doublé la dose de la recette, soit 12 oranges, pour toujours en avoir sous la main…

    Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte

      il me semble l’avoir,écrit dans les explications utiles , si dans le sirop quelques mois sans problème.


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