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Finie la belle parenthèse sous le soleil de l’île Maurice [2] pour le 9ème festival Culinaire Bernard Loiseau [3] au Constance Belle Mare Plag [4]e, et retour à une vie presque normale (et oui il est temps d’attaquer sérieusement la préparation des épreuves de la saison 3 du Meilleur Pâtissier [5] et ce n’est pas de tout repos) avec une recette sucrée mais pas trop … Vous retrouverez les résultats de la finale en fin de billet dans l’Actu. Je suis trop contente car c’est mon chouchou depuis le début qui a remporté le concours.
Teasing : je serai l’invitée de l’atelier des chefs pour un cours en live mercredi prochain 16 avril tous les détails en fin de billet …
Côté recette, retour à mon livre de chevet du moment le Praliné de Stéphane Leroux [6], une mine de douceurs qui m’inspire toujours autant. Après les rochers aux riz soufflé amandes citron [7], je vous propose aujourd’hui la version barres riz soufflé orange noisettes, plus douce et à consommer sans modération.
La composition : praliné noisette 50%, amandes caramélisées, ça tombe bien il m’en restait de la version rochers, éclats de noisettes grillées, zestes d’orange confits sur le même modèle que les citrons donc nous sommes en pays connu. En fait c’est la forme qui change et l’enrobage chocolat lait, sauf que j’ai utilisé du noir c’est mon choix, sûr qu’une prochaine fois j’enroberai à l’addictif Dulcey [8]. A vous de choisir ou pas …
La recette :
Pour une trentaine de barres
Les amandes caramélisées* : 100g d’amandes blanches en bâtonnets*, 50g de sucre semoule, 15g d’eau, 3,5g de beurre.
Mélanger dans une casserole le sucre et l’eau et cuire à 118°*. Ajouter aussitôt dans ce sirop les amandes en bâtonnets et faire sabler le tout hors du feu. Remettre la casserole sur le feu et laisser caraméliser en remuant constamment à la spatule. Quand les amandes ont la bonne couleur ajouter hors du feu le beurre, verser le tout sur un marbre ou à défaut sur une plaque recouverte de papier cuisson, laisser refroidir puis réserver au sec dans une boîte hermétique.
Les zestes d’orange confits : les zestes de 6 oranges, 500g d’eau, 100g de glucose, 3 x 250 de sucre.
Prélever les zestes des oranges en prenant le blanc de manière à ce qu’ils soient bien épais. Les blanchir* une 1ère fois pour bien les laver, puis une 2ème fois pour les attendrir. Bien les égoutter. Porter juste à ébullition les 500g d’eau – soit 1/2 litre-, les 100g de glucose et 250g de sucre pour obtenir un sirop. Ajouter les zestes d’orange blanchis et porter le tout à petite ébullition pendant 2 min à feu très doux. Couvrir la casserole d’un film alimentaire et laisser complètement refroidir*. Égoutter les zestes à l’aide d’une écumoire en gardant bien le sirop. Ajouter à ce premier sirop 250g de sucre et porter à nouveau juste à ébullition, y plonger les zestes 2 min à feu doux comme précédemment et renouveler encore 2 fois l’opération en ajoutant chaque fois 250g de sucre. Au total vous aurez confit 4 fois les zestes. Réserver au réfrigérateur à 4° une fois les opérations terminées ou égoutter et réserver dans des boites hermétiques.
Les barres : 80g d’amandes caramélisées, 80g d’éclats de noisettes piémont* grillées, 80g de riz soufflé, 80g de zestes d’oranges confits passés au dextrose -facultatif- 200g de praliné noisette 50%*, 20g de beurre de cacao, 100g de chocolat de couverture lait.
Dans un grand cul de poule ou un saladier, mélanger ensemble les amandes caramélisées, les noisettes, le riz soufflé et les zestes d’orange confits. Ajouter le praliné noisette 50% puis le chocolat au lait tempéré* et le beurre de cacao. Bien mélanger le tout à l’aide d’une spatule. Dresser cette masse dans des empreintes à barre en silicone de 10cm de long et 2cm de profondeur et laisser cristalliser* 2 heures à 17°.
La finition : QSP* de chocolat de votre choix, au lait, noir, blond.
Tempérer le chocolat de votre choix, démouler délicatement les barres et les enrober. Stocker à l’abri de l’humidité à 17°. Ces barres se conservent au moins un mois si vous résistez jusque là …
Explications utiles ou futiles
Merci de lire avant de poser vos éventuelles questions ou consultez les réponses dans les commentaires de rochers ici-clic- [7]
Les zestes d’orange confits : comme pour les citrons 3 oranges suffisent pour la recette mais je vous conseille d’en préparer la quantité indiquée car vous en aurez d’avance pour d’autres utilisations, ajouter dans des cakes par exemple, etc.
Sirop de glucose : il ralentit en quelque sorte la caramélisation du sucre -clic- [9]. En savoir un peu plus -clic- [10].
Blanchir les zestes : les plonger 1 petite minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, changer l’eau et recommencer une seconde fois.
Le refroidissement : le refroidissement complet à température ambiante prend plusieurs heures voire même une demi-journée donc anticipez et réalisez le confisage sur plusieurs jours c’est plus cool, c’est juste une question d’organisation.
Les amandes caramélisées : en fait j’avais divisé par 3 les quantités initiales de la recette, et j’en avais encore pour celle-ci donc basez-vous sur 100g comme indiqué plus haut au lieu des 300g du livre.
Amandes en bâtonnets : on en trouve facilement -clic- [11] au pire utilisez des amandes hachées-clic- [12] si vous ne voulez pas investir dans un kilo de bâtonnets, vous en aurez plus facilement l’usage.
Sabler * : le sablage est la cristallisation du sirop autour des fruits secs. Quand on remet le tout sur la source de chaleur sans cesser de remuer le sucre va fondre à nouveau et progressivement caraméliser et griller à cœur les fruits secs.
Cuire le sirop à 118° : et oui comme pour les macarons et toutes les recettes qui demandent une température précise, nougat, caramels, guimauves, pâtes de fruits, meringue italienne etc. il vous faut un thermo-sonde, c’est un bon investissement -clic-. [13]
Riz soufflé : on le trouve au rayon céréales des grandes surfaces. S’il vous en reste n’hésitez pas à modifier d’autres barres de céréales en les intégrant dedans pour pas gâcher comme ici-clic- [14] à la place des gavottes par exemple, voire même ici en remplacement des flocons de blé -clic- [15] bref, laissez jouer votre imagination …
Dextrose : c’est du sirop de glucose déshydraté un sucre simple en poudre de saveur peu sucrée. Un peu comme le glucose atomisé il baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la cristallisation. Il permet une meilleure fixation des arômes et les exalte -clic- [16]. Pas de souci, pour nous les amateurs et nos quantités ménagères je ne pense pas qu’il soit nécessaire d’investir, suffit de zapper cette étape …
Le praliné noisette 50% : chez Valrhona vous le trouverez en poches souples de 3kg -clic- [17] et en quantité plus raisonnable et d’une autre marque, ici -clic- [18]. Mais vous pouvez aussi le faire vous-même.
Praliné noisette maison recette Stéphane Leroux: 500g de sucre semoule, 100g d’eau, 500g de noisettes sans peau : dans une sauteuse à fond épais faire un sirop à 118° avec le sucre et l’eau, hors du feu y ajouter les noisettes préalablement légèrement grillées et pelées et faire sabler l’ensemble. Remettre le tout sur le feu et, sans cesser de remuer à la spatule, faire caraméliser. Verser la masse obtenue sur un marbre et laisser refroidir. Après le complet refroidissement broyer le tout au cutter [19] pour obtenir une pâte en faisant attention de ne pas trop chauffer la masse -50° maximum-. Verser le tout dans un bac inox et laisser refroidir à nouveau puis broyer une seconde fois pour affiner et réserver dans une boite hermétique à 17°.
La couverture lait, noire ou Dulcey : vous en trouvez en petit conditionnement chez Cook-shop naturellement, soit dans les magasins -clic- [20] soit sur le net -clic- [21]. Vous pourrez aussi les utiliser pour obtenir d’excellentes ganaches pour vos macarons. A défaut utilisez un vrai chocolat de couverture et surtout pas un chocolat à pâtisser de grande surface.
Beurre de cacao : l’ajout de beurre de cacao au chocolat le rend un peu plus fluide pour la décoration, l’enrobage et le pulvérisage. -clic- [22] . Vous pouvez aussi utiliser du mycryo -clic- [23] dans les mêmes proportions.
La noisette du Piémont IGP : la préférée des professionnels, ce sont les seules que vous pourrez peler facilement après les avoir torréfiées, elles sont aussi particulièrement goûteuses -clic- [24]. On peut aussi en trouver déjà pelées -clic- [25].
Les empreintes à barres : j’avais acheté les miennes chez mon amie Julie, mais je ne retrouve plus le lien de la boutique en ligne, c’est ballot -clic- [26].
Cristalliser : laisser durcir le chocolat.
QSP : quantité suffisante pour, donc à vous de voir…
Le chocolat tempéré : tout sur le tempérage c’est ici : -clic- [27].
La tempéreuse : une vraie oui c’est cher, oui c’est du luxe, mais oui c’est quand même très pratique. Tous les détails techniques avec le mode d’emploi détaillé écrit en dessous -Clic- [28] Il y en a même une pro qui coûte 2 bras au lieu d’un mais qui est surtout intéressante car il y a une vidéo explicative qui peut servir aussi pour la non pro -clic- [29]. Pour un modèle plus simple c’est ici -clic- [30] mais il semblerait qu’elle soit momentanément indisponible …
[31] Imprimer la Recette [31]
L’actu :
3ème et dernier épisode du Festival Culinaire Bernard Loiseau comme promis avec en prime la vidéo projetée lors de la remise des prix …
Magali Allen et Stéphanie Masse prêtes pour les photos souvenir. Les binômes, pression retombée et souriants, prêts eux pour le palmarès, zut j’ai loupé le chef allemand, c’est ballot …
En tout cas le spectacle réjouit Samuel Pellegrini directeur de la restauration du Constance Belle Mare et Jérôme Faure [32] chef sommelier du groupe qui n’hésitent pas à venir en chaussures et tenue de ville sur la plage. A droite, prêt à monter sur le ponton pour prendre la pose, Michael Scioli [33] le chef du Constance Prince Maurice, yes…un savoyard et de Bozel qui plus est.
Alexandre Giraud le chef exécutif annonce l’arrivée imminente de Dominique Loiseau, la voilà tout sourire, Jérôme galant l’aide à monter sur le ponton… Attention les talons hauts ça peut se coincer entre les planches. 1ère photo avec les organisateurs. Allez, allez, aux chefs maintenant, venez tous ! Seuls d’abord puis avec les binômes … Ambiance décontractée, soleil dans l’oeil, sous les directives de Yahia Nazroo le sympathique avocat, photographe officiel à ses heures.
Et à quelques mètres de là la soirée se prépare
Les résultats du concours Café Gourmand Nespresso [34]. Les chefs pâtissiers du groupe Constance devaient créer 4 pâtisseries pour accompagner au mieux divers crus de cafés. C’est Camel El Sherifi, ici à mes côtés, chef pâtissier du Constance Prince Maurice qui remporte à l’unanimité cette épreuve.
3ème prix Tim Allen [35]et Yogessen Ramen , 2ème prix Jacob Holmstrom [36] et Sandy Sokalingum
Et les vainqueurs sont Masachi Ijichi [37] et Dammika Sarath. Beaucoup d’émotion et des applaudissements nourris pour ces 2 candidats très attachants et une fois encore ne parlant pas de langue commune…
Comment ne pas fondre devant la petite famille de Masachi ? Sachie son épouse pâtissière a aussi travaillé chez Pic au côtés de Philippe Rigollot…
Rendez-vous pour le Festival Culinaire Bernard Loiseau 2015 spécial 10ème anniversaire du 21 et 28 mars 2015. Réservez vos vacances mauriciennes à ce moment là sûr que ça vaudra le détour avec plein de surprises…
Autre actu plus proche :
Vous connaissez les cours en live de l’atelier des chefs. Mercredi prochain 16 avril à 19 heures je serai l’invitée de Jean Sébastien Bompoil pour vous faire partager ma recette de biscuit de Savoie ultra rapide en deux versions, une classique et une au chocolat et grué de cacao.
Le cours est au tarif de 3 euros 90 mais si vous faites vite il sera gratuit avec le code promotionnel MERCOTTE2014 …
Tous les détails ici-clic- [38]
Ambassadrice !
Quand on est fan depuis tant d’années, on devient ambassadrice en participant au tout nouveau blog Serious about food -clic- [39].
La marque KitchenAid a engagé quatre passionnés de cuisine, venant de France, d’Italie, d’Allemagne et de Grande-Bretagne qui deviennent la nouvelle équipe du blog Serious about food -clic- [40]. J’ai donc choisi de proposer quelques recettes fétiches qui seront réalisées lors d‘Eurocucina [41].
Votez [42] pour choisir celle qui sera mise à l’honneur, puis vivez en direct une spectaculaire démonstration culinaire à Eurocucina Salon International De L’équipement De Cuisine de Milan le samedi 12 Avril.
Enjoy !