Une recette facile aujourd’hui et surtout modulable, vous pouvez même vous arrêter en chemin si vous n’avez pas tous les ingrédients. En effet ces sablés dont d’abord garnis d’une pâte de fruits à la framboise (plutôt entre gelée et pâte de fruits) puis d’un praliné noisette et enfin d’une fine feuille de chocolat -oui je sais chez moi elle n’est pas très fine-. Normalement la feuille de chocolat est rayée de rouge, mais comme en ce moment je suis un rien bousculée, j’ai mal lu et j’ai carrément coloré tout le chocolat en rouge, c’est ballot ! D’un autre côté la déco n’étant pas du tout ma tasse de thé, ceci explique peut être cela…
La composition : une pâte sablée aux noisettes, une base à décliner à l’envi, une pâte de fruits framboise très simple, un praliné noisette à réaliser maison ou pas… et un disque de chocolat cristallisé coloré avec du beurre de cacao rouge, facultatif… Cette recette est encore extraite, oui oui ça commence à faire beaucoup, du livre Le Praliné de Stéphane Leroux [1].
Autre info pour vous dire que je risque d’être un peu moins présente dans les semaines à venir car dans un mois à peine commence le tournage de la saison 3 du Meilleur Pâtissier [2] et j’ai beaucoup de pain sur la planche et de recettes à travailler… Retour à la réalité !
1ère plaque : version de la recette 7cm et 5.5cm après cuisson
La recette
Pour une vingtaine de sablés selon la taille de vos emporte-pièces cannelés
Les sablés : 150g de beurre pommade, 100g de sucre glace, 50g de noisettes en poudre*, 50g de jaunes d’oeufs, 250g de farine T55*.
Crémer à la feuille* dans la cuve du robot le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter les jaunes puis la farine tamisée avec la poudre de noisettes. Étaler grossièrement entre 2 feuilles guitare* et laisser reposer 2h au frais. Abaisser la pâte à 3mm, couper des disques avec un emporte-pièce cannelé de 7cm de diamètre* et les disposer sur un tapis silpat*. Ajuster dessus un même disque de 7cm ajouré avec un emporte-pièce de 5.5cm de diamètre*. Cuite 15min* environ dans un four préchauffé à 180° chaleur tournante, les biscuits doivent être blonds. Réserver au sec.
2ème plaque, avant cuisson, version plus petite, moins culpabilisante à la dégustation !
La pâte de fruits framboise : 150g de purée ou pulpe* de framboise, 100g de sucre semoule, 3g de pectine jaune* mélangée intimement à 25g de sucre semoule.
Chauffer la purée de framboise avec les 100g de sucre, ajouter la pectine et cuire jusqu’à 103°*. Couler la pâte chaude au centre des sablés à l’aide d’un entonnoir à piston* sans déborder. Laisser prendre et réserver .
Le praliné noisette : j’ai adapté les quantités : 75g de praliné noisette clair 60% au lieu de 250g, 75g de praliné noisette 50% au lieu de 250g, 75g de Jivara au lieu de 250g.
Fondre doucement le chocolat au lait au bain-marie, le mélanger avec les pralinés et tempérer* le tout à 27°. Quand la texture du praliné le permet le dresser en spirale sur la pâte de fruit framboise avec une poche munie d’une douille de 5mm.
Le praliné noisette clair à froid 60%* : 600g de noisettes sans peau, 400g de sucre glace.
Torréfier à coeur les noisettes au four à 150° puis les laisser refroidir sur un marbre. Mélanger avec le sucre glace et broyer au cutter* sans trop chauffer l’appareil jusqu’à la formation d’une pâte. Laisser refroidir sur le marbre et broyer une seconde fois. Refroidir à nouveau et stocker dans une boite hermétique. Conserver à 17°.
Le praliné noisettes à 50% : 500g de sucre semoule, 100g d’eau, 500g de noisettes sans peau.
Faire un sirop à 118° avec le sucre et l’eau. Hors du feu verser sur ce sirop les noisettes légèrement grillées et faire sabler* le mélange. Remettre le tout sur le feu et sans cesser de remuer à la spatule faire caraméliser le sucre. Verser la masse sur un marbre et laisser refroidir. Après refroidissement broyer le tout dans un cutter sans trop chauffer la masse -pas au delà de 50°- pour obtenir une pâte. Verser la masse dans un bac inox et la laisser refroidir. Broyer ensuite une seconde fois pour bien l’affiner. Réserver dans une boite hermétique dans un endroit sec à 17°.
Beurre de cacao rouge : 100g de beurre de cacao, 8g de colorant rouge liposoluble*, 2g de colorant jaune liposoluble, 20g de chocolat noir de couverture.
Fondre le beurre de cacao sans dépasser 40° ajouter le colorant et mélanger le tout au mixer à main*. Réserver dans des petits pots avec couvercles à vis et ranger dans une étuve à 40°*. Pour une dilution optimale il est préférable de préparer les colorants au moins 24h à l’avance. Utiliser à l’éponge ou au pinceau sur des disques de chocolat noir tempéré à 30/32° maximum.
La finition : déposer directement sur les sablés un disque de chocolat cristallisé coloré avec du beurre de cacao rouge -facultatif!
Explications utiles ou futiles
Merci de lire avant de poser vos éventuelles questions
Poudre de noisettes : vous pouvez bien sûr broyer finement vos noisettes, avec ou sans peau, c’est votre choix, mais vous pouvez aussi l’acheter directement comme ici -clic [3]-.
La farine T55 : c’est la farine premier prix, la plus ordinaire. En savoir un peu plus sur les farines et leurs usages recommandés, mais là encore on s’adapte en fonction de ses priorités ou de son placard -clic [4]-.
Crémer à la feuille : mélanger le beurre très mou -pommade- pour obtenir une crème, la feuille c’est le fouet plat, le troisième accessoire avec le fouet et le crochet de votre robot appelé parfois selon la marque le K.
Feuilles guitare : elle sont très pratiques, et finalement pas très onéreuses puisque l’on peut s’en resservir. Bien sûr vous pouvez utiliser du papier cuisson à la place. Tout savoir sur les feuilles guitare c’est ici -clic- [5]et où en trouver c’est ici-clic- [6].
Emporte-pièces cannelés : les cannelés donnent un résultat plus esthétique mais si vous n’en avez que des ronds, voire même si vous utilisez une tasse à café ou un verre on ne vous en voudra pas, finalement ce qui compte c’est le goût … Où les trouver ? C’est ici par exemple -clic- [7]
Tapis silpat : là encore ces tapis en silicone sont très pratiques pour certaines cuissons au four sur plaque, mais pas indispensables non plus. Une feuille de papier cuisson, si possible siliconée pour que les sablés ne collent pas et que vous utilisez peut être pour vos macarons, c’est parfait. Sinon on trouve des tapis silpat un peu partout -clic- [8].
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, apprenez à connaître votre four, ils sont tous différents.
Purée ou pulpe de framboise : vous pouvez bien sûr utiliser un coulis de framboise maison en saison, sucré à 10%, autrement vous trouvez des purées ou pulpes surgelées en boîtes d’un kilo -clic- [9] ou pasteurisées -clic- [10], donc légèrement moins goûteuses, en poches de 450g que vous pouvez également congeler après ouverture.
Pâte de fruit framboise : attention, comme je vous le disais en préambule ce n’est pas vraiment de la pâte de fruits, c’est plus entre gelée et pâte, donc s’il vous reste du mélange, il faudra le recuire jusqu’à 106° et ajouter 1/4 de jus de citron avant de le couler dans des minis-demi-sphères par exemple comme ici -clic- [11]. Notez que ce lien vous propose une recette de 2005 qui date un peu, donc pas très détaillée ...
Pectine jaune : indispensable pour les pâtes de fruits et beaucoup de recettes et à ne pas confondre avec la pectine NH [12]. On peut à la rigueur la remplacer par du Vitpris à confiture que l’on trouve en grandes surfaces, mais le résultat n’est pas garanti. Cependant pour de petites quantités comme pour cette recette pourquoi pas. Autrement vous en trouvez en conditionnement ménager ici-clic- [13].
Cuisson à 103° : et oui comme pour les macarons et toutes les recettes qui demandent une température précise, nougat, caramels, guimauves, pâtes de fruits, meringue italienne etc. il vous faut un thermo-sonde, c’est un bon investissement -clic-. [14]
Entonnoir à piston : idéal pour les préparations qui nécessitent un remplissage net et précis, comme les pâtes de fruits ou autres inserts crémeux. L’investissement en vaut le peine si vous êtes accrocs à la pâtisserie. A ajouter à la liste de cadeaux à vous faire offrir. -clic-. [15]
Tempérage : tout sur le tempérage c’est ici : -clic- [16].
Les pralinés maison : j’ai diminué les quantités dans le déroulé de la recette comme indiqué, par contre si vous faites votre praliné maison, je vous conseille les quantités indiquées, il se conserve très bien alors autant en faire pour l’utiliser à d’autres occasions.
Broyer au cutter : en fait il faut utiliser un robot ménager de ce style -clic- [17] et procéder en plusieurs fois avec le gros couteau métallique.
Sabler : le sablage est la cristallisation du sirop autour des fruits secs. Quand on remet le tout sur la source de chaleur sans cesser de remuer le sucre va fondre à nouveau et progressivement caraméliser et griller à cœur les fruits secs.
Colorant liposoluble : il existe deux sortes de colorants selon l’usage que l’on veut en faire : les liposolubles pour le chocolat et les matières grasses et les hydrosolubles pour les macarons, gâteaux et autres pâtes à sucre. En savoir plus c’est ici -clic– [5].
Mixer à main : tout simplement un mixer plongeant style mixer à soupe appelé girafe dans le jargon professionnel. J’aime beaucoup celui-ci sans fil [18]-clic- [18], et ce n’est pas parce que je suis ambassadrice KitchenAid [19]que je suis fan, cela date de très longtemps, vu mon âge, bien avant le blog et quand on aime, on partage !
Étuve à 40° : bien sûr nous les ménagères n’avons pas d’étuve, mais une sauteuse avec de l’eau maintenue à 40° ça marche très bien aussi…
[20] Imprimer la Recette [20]
L’actu
Je vous invite à découvrir le nouveau blog européen Serious about food -clic-, [21] un blog collaboratif avec 4 auteurs fans [22] de KitchenAid [23], la marque emblématique des amoureux de la pâtisserie, Cynthia Barcomi [24] pour l’Allemagne, Csaba dalla Zorza [25]pour l’Italie, Edd Kimber [26] pour le Royaume Uni et moi-même [27] pour la France.
Pour ceux que ça intéresse n’oubliez pas que ce soir 16 avril, je serai à 19 heures à l’Atelier des chefs pour un cours en live. Je vous ferai partager ma recette de biscuit de Savoie ultra rapide en deux versions, une classique et une au chocolat et grué de cacao. Le cours est gratuit avec le code promotionnel MERCOTTE2014 …Tous les détails ici-clic- [28]
Enjoy !