Haut
Couverture - Solution Organisation Solution Organisation,
pour recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur ... par Mercotte
Pains & viennoiseries » Accueil

La Mouna brioche de Pâques

2014 avr 24

IMG_5429.JPG

Influencée par la chronique dans télé-matin de mon amie Carinne Teyssandier, confortée dans mon choix par mon complice de France Bleu Serge Carbonell -son papa réalise à la main cette Mouna, spécialité de la ville d’Oran en Algérie, chaque année pour Pâques- je vous propose avec un peu de retard une nouvelle recette. Certes pas très originale puisqu’il s’agit encore d’une brioche. Ce qui m’a plu, outre certains détails sur lesquels je reviendrai, c’est qu’il faut prendre son temps entres les étapes, et ça c’est bien car pendant ces épisodes on peut très bien vaquer à d’autres occupations, à savoir préparer les recettes pour les candidats la Saison 3 du Meilleur Pâtissier. En plus je l’ai recommencée 2 fois. Mon premier essai, levain juste mélangé et pas pétri, temps d’attente d’une heure et avec les moyens du bord -sans sucre en grains, cuisson départ à froid- donnait une brioche un peu compacte.  Comme ce n’est pas bien de rester sur un semi échec, j’ai combiné les 2 recettes un peu à ma façon avec en plus quelques détails trouvés sur Internet pour obtenir in fine une super brioche … Alors suivez bien les explications qui m’ont été utiles. Je vous redonne  l’édit sur les brioches -clic– mais attention, je précise bien que tout ne s’applique pas pour cette recette donc soyez attentifs ….

IMG_5431.JPG



La recette :



Il est important de réaliser les étapes dans le bon ordre.

Pour 2 belles brioches : 500g de farine de gruau ou à défaut T45*, 20g de levure biologique*fraîche, 1 pincée de sel, 150g d’oeufs* soit 3 oeufs de taille moyenne, 125g de beurre fondu*, le zeste d’un citron et d’une orange non traités, le jus de l’orange, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger* si possible bio, 1 cuillère à soupe de grains d’anis vert, 125g de sucre, oeuf pour la dorure et sucre en grains.

1/ Faire infuser 1 cs de graines d’anis vert dans 20cl d’eau bouillante. Laisser tiédir puis filtrer.

2/ Préparer le levain : dans la cuve du robot équipé de la feuille* mélanger 125g de farine, 1 cs de sucre* et la levure délayée* dans l’eau filtrée parfumée à l’anis. Pétrir* une petite minute, filmer au contact et réserver à l’abri des courants d’air*.
3/ La pâte et le pétrissage : dans la cuve du robot toujours équipé de la feuille, mais le crochet c’est bien aussi si vous préférez, réunir la farine, le sucre, la pincée de sel, les zestes, le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger. Faire tourner à petite vitesse et ajouter les oeufs légèrement battus, le beurre fondu tiède puis incorporer le levain. Pétrir une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène et se détache des parois de la cuve. La transvaser dans un grand récipient* légèrement fariné et la laisser pousser idéalement 6 heures toujours à l’abri des courants d’air, je la laisse dans mon four éteint je suis sûre qu’il n’y a pas de courants d’air. Fleurer* le plan de travail, dégazer* soigneusement la pâte, faire 2 boules, les dorer à l’oeuf, faire une incision en croix sur le dessus  avec une paire de ciseaux, parsemer de sucre en grains*. Faire cuire 5/10 minutes à 130° puis augmenter le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant environ 30 min à surveiller.

Attention selon la qualité et l’âge de votre farine il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité d’eau parfumée,  à vous de doser à l’oeil…

IMG_5432.JPG

Fournée du lundi de Pâques  avec le sucre grains spécial chouquettes trouvé dès le matin dans une grande surface ouverte.



Explications utiles ou futiles



Ce qui change par rapport aux autres brioches classiques ou du blog : le levain et le beurre fondu, d’ailleurs on peut remplacer paraît-il le beurre par de l’huile.

Farine de gruau, farine T45 : plus riches en gluten elles sont parfaites pour des pâtes élastiques donc pour les brioches, si on ne trouve pas toujours de la farine de gruau, la T45 par contre envahit les rayons…

Levure biologique : en opposition à la levure chimique, vous pouvez aussi utiliser de la levure de boulanger déshydratée mais je préfère de loin la fraîche c’est juste psychologique chez moi, pour les proportions reportez-vous au mode d’emploi du sachet.

La quantité de levure : Carinne utilise 40g de levure ce qui me semble beaucoup pour 500g de farine, je n’en ai mis que 20g, je n’aime pas sentir l’odeur de la levure et comme la pousse est longue cela me semble suffisant, mais je vous invite à tester les 2 proportions. En général le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et des recettes. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque cependant de retrouver le goût de levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut non seulement de la levure de boulanger, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera bien gonflée. 

Peser les oeufs : pas très grave ici mais il est souvent préférable pour la précision en pâtisserie de peser les oeufs et bien sûr sans la coquille. Il suffit alors de les mélanger  un peu à la fourchette puis de les peser, le reste sert aussi pour la dorure donc rien ne se perd.

Le beurre fondu : une des différences importante par rapport aux recettes plus traditionnelles ou le beurre pommade est incorporé petit à petit à la pâte.

L’eau de fleur d’oranger : j’utilise de l’extrait naturel que je trouve en magasin bio, très concentrée elle est bien parfumée c‘est celle-ci -clic-.

Les grains d’anis : pas grave si vous n’en avez pas, Carinne remplace l’anis par un peu d’anisette et utilise du lait à la place de l’eau parfumée.

Le levain : Pour mon premier essai, je n’ai pas dilué la levure, je l’ai juste émiettée dans la farine comme je fais habituellement pour mes brioches, je n’ai pas pétri non plus, j’ai juste mélangé grossièrement les ingrédients et je l’ai laissé une heure près d’un radiateur. Pour le second, j’ai dilué la levure dans l’eau anisée, pétri au robot et je l’ai laissé une nuit en fait juste  pour des raisons pratiques de timing, je ne sais pas si c’est la raison mais la brioche était bien meilleure. J’ai aussi ajouté une cs de sucre pour favoriser la pousse, ce n’était pas écrit dans la recette…

Le pétrissage : pourquoi le fouet plat ou feuille à la place du crochet me direz-vous ? Et bien je trouve que ça marche plutôt mieux mais cela n’engage que moi…

IMG_5408.JPG

Première fournée le jour de Pâques avec les moyens du bord, pralines concassées ou nonpareilles et amandes en bâtonnets, très moyennement réussie,  un peu trop dense et moins appétissante sans le sucre en grains.

La pousse : attention la pâte a tendance à déborder, chez moi elle s’est sauvée de la cuve, c’est pour ça que je précise de la transvaser dans un grand récipient.

Fleurer : saupoudrer un plan de travail avec un peu de  farine afin que la pâte ne colle pas.

Dégazer : après la première pousse  chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler la pâte.

Le sucre spécial chouquettes : comme la pâtisserie maison est à la mode, on trouve maintenant ce sucre pratiquement dans toutes les grandes surfaces et c’est tant mieux -clic-.

La cuisson : Carinne insistait sur le fait de démarrer la cuisson à froid, puisque pour cette recette on ne procède en principe pas à une seconde pousse. Pas terrible chez moi, non seulement la brioche a du repasser au four mais même après un temps largement supérieur l’intérieur n’était pas vraiment bien cuit. Second essai, j’ai commencé la cuisson chaleur tournante à 130° mais je l’ai poursuivie après les 10 première minutes à 180° et pendant 30 bonnes minutes pour arriver à un résultat satisfaisant. Serge Carbonell, enfin son père, cuit à 130 degrés pendant 20 min et poursuit à 150° pendant 35 min par contre il n’est pas précisé si c’est four statique ou chaleur tournante. Carinne enfourne à four froid et poursuit la cuisson à 180° pendant 25 min. Comme quoi toujours intégrer que tout est donné à titre indicatif temps et température, on ne le dira jamais assez …Conclusion il faut vraiment vous adapter en fonction de votre four.

La seconde pousse : dans toutes les recettes que j’ai parcourues, pas de seconde pousse, mais rien ne vous empêche d’essayer, j’attends vos tests !

IMG_5433.JPG

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



10154567_683739158354349_4429786401882952305_n.jpg

Finale hier du Défi gourmand Tomme de Savoie à l’Atelier 180° de Cédric Mouthon à la Roche sur Foron, et c’est Madeleine Muller du blog La Cuisine des trois Soeurs qui l’emporte avec une délicieuse recette qui met superbement en valeur la Tomme de Savoie, finesse et équilibre pour ces Cornets croustillants de bricelets à l’ail des Ours Espuma de Tomme.

1002675_1429444147312566_4192725750726253097_n.jpg
Bravo également à Laurence Duperthuy du blog Variations Gourmandes  venue de La Colle sur Loup et qui  obtient la seconde place avec ses Boules de pizza à la tomme de Savoie et tomates confites.
A l’année prochaine pour un nouveau défi autour de ce fromage emblématique de ma région.

Enjoy ! 

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

123 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • manu

    Hello ! je vais certainement la faire ! ma copine en a faite une elle y met ausi des fruits confits ; pour ‘instant je m’attaque au fraisier ! bonne journée

    • mercotte

      Bonne chance pour le fraisier c’est pile de saison

      • manu

        j’ai imprimé tes explications !!! merci Mercotte Je ferai la Mouna lundi certainement j’ai tout ce qu’il faut, même la levure fraiche ! bisous

  • gayta

    Un grand merci Mercotte, tu nous fais voyager aujourd’hui avec cette recette venue tout droit d´Algerie. Inculte que je suis, j’ai fait un pti tour sur le net – Wikipedia pour ne pas le nommer – pour découvrir l’histoire de cette brioche, et la tradition algerienne qui est arrivée à Marseille avec les premiers Pieds Noirs. Donc la coutume veut que l’on déguste la mouna lors d’un pique nique, celle-ci symbolisant l’arrivée du printemps…
    J’adore ces petites histoires, tu vas encore nous en raconter plein pendant l’émission j’en suis sur! ^^
    Passe une très bonne journée.
    Pleins de bisous.

    • mercotte

      bravo David il arrive aussi que l’on mette un oeuf au milieu quand elle cuit et l’oeuf est dur à la fin je l’ai lu quelque part, je ne sais plus où !

      • gayta

        Oui j’ai vu la photo d’une Mouna avec l’oeuf au milieu :

        http://2.bp.blogspot.com/-840R-ObF-dc/T4bSZ7pCYMI/AAAAAAAABEM/UqFkPl4_JyA/s1600/Mounas+11.jpg

        Ca m’a l’air spécial lol disons que ça colle un peu plus à l’esprit de Pâques tel qu’on le connaît! 😉

      • nadine

        Ça, c’est une coutume espagnole pour Pâques 😉

        • nana

          non madame, c’est en effet d’origine espagnole, mais en Espagne ils l’appellent LA MONA !! vous ne le savez surement pas, mais l’Algérie Française était constituée de Français de toutes origines de FRANCE mais aussi du contour méditerranéen , et ce depuis 130 ANS, ils ont évidemment tous apportés leurs coutumes
          et leurs spécialités et Dieu seul sait si elles sont toutes savoureuses !!! c’est pourquoi la MOUNA se dégustait pour les Fêtes de Pâques, mais comme Pâques est une fête chrétienne, cela n’existe plus là bas !! mais ici les Français d’Algérie Française continuent encore de la savourer , surtout SVP ne dites pas a un Français d’Algérie que c’est une brioche GRR !!! il ne vous le pardonnerait pas c’est une MOUNA TOUT SIMPLEMENT !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
          CL

          • nina

            si la mouna est toujours en vente dans les boulangeries/patisseries en algérie en tout cas à Oran et je suis oranaise je vais labas tous les ans et j’aime trop en manger!

    • ninou

      bonsoir
      c’est avec grand plaisir que je découvre votre recette cela me rappelle mon enfance,mon père réalisait de merveilleuses « mouna » au moment de pâques,quelle parfum cela embaumée et la cuisson ce faisait dans un four ancien le magasin. bien sur il pratiquait 2 pousse

  • coco de Nice

    j’adore la Mouna … avec le sucre , avec les pralines .. tant qu’à faire , je tenterai les deux
    merci pour cette nouvelle recette gourmande bien détaillée
    les précisions sur la pousse, la levure et la cuisson
    Flûte pour ma participation au concours Tome de Savoie ! non seulement je me suis emmêlée dans les dates mais en plus j’ai tardé à trouver la Tome, mais je mettrai tout de même ma recette en ligne bien sûr
    gros bisous gourmands de Nice où il fait super beau et déjà bien doux de bon matin

    • mercotte

      L’année prochaine ne te trompe pas alors pour le concours

  • Audrey

    Merci pour la recette (je suis fan de brioche) car j’ai eu l’occasion de gouter il y a longtemps cette Mouna mais version compacte avec toutes ces saveurs elle m’avait laissé un très bon souvenir ! Miam !
    Du coup, je suis contente d’avoir une recette que je vais tester dès que la brioche tressée de Ch.Felder sera terminée 😉
    Courage pour toutes vos activités !

  • Chantoune

    Oh là là, je cumule les retards …. Ma période d’intenses activités professionnelles va se terminer… je vais me rattraper !
    La mouna me semble bien appétissante, comme toutes tes recettes !
    As tu déjà patissé le gâteau battu de ma région originelle, bordant la picardie ? c’est délicieux…
    Bonne journée

    • mercotte

      oui je crois même qu’il y a un essai de recette sur le blog

  • Campanule

    Bonjour Mercotte,
    Avez-vous testé « la Colombe de Pâques » spécialité italienne ?
    Bonne journée.

    • mercotte

      pas encore, pas encore, les journées sont trop courtes !

  • quatrefilles

    Merci beaucoup pour cette recette qui se rapproche tout à fait de la mouna que nous dégustions à Pâques, comme le dit si bien Gayta, lors du pique nique pascal. Que de bons souvenirs me rappelle cette recette. Merci encore

    • mercotte

      😉

      • quatrefilles

        C’est tout à fait vrai à propos de l’oeuf. Une amie m’en a apoorté une hier et l’oeuf était au milieu. Petite surprise, quand j’ai voulu mettre l’oeuf dur dans ma salade, il était …. mollet!

  • Frany71

    Bonjour Mercotte
    Super génial
    J’ai goûté justement la mouna de Pâques ce dimanche et je n’avais pas de recette ! C est si bon les traditions
    Je m’y essaie tantôt,merci

  • Frany71

    Bonjour Mercotte
    Super génial
    J’ai goûté justement la mouna de Pâques ce dimanche ‘chez la maman de ma belle-sœur et je n’avais pas de recette ! C est si bon les traditions gustatives !
    Je m’y essaie tantôt,merci

    • mercotte

      Il faudra me dire si c’est bon alors

  • Flo78

    Bonjour Mercotte,

    Les graine d’anis sont-elles forcément indispensables ? Peut-on les remplacer ? Si oui par quoi ?
    Merci de ta réponse

    • mercotte

      Pfffffffffffffffff quand je pense au temps que je passe à l’écrire et que vous ne lisez pas avant de poser la question ça me désespère

  • Anthony

    Bonjour Mercotte !

    Un énorme merci pour cette recette car il y a de nombreux adeptes de Mouna dans ma famille. Quand les pâtisseries combinent plaisir de pâtisser pour moi, et plaisir de déguster chez les autres, c’est l’idéal ! 😉

    J’en profite pour vous remercier également de vos réponses à mes précédents commentaires qui reprenaient des difficultés que j’avais rencontrées en pâtissant. Je n’avais pas pris le temps de le faire jusqu’à maintenant, mais j’ai beaucoup apprécié votre aide ! ^_^

    Enfin, bon courage pour la préparation des recettes de la prochaine saison du Meilleur Pâtissier ; je ne doute pas qu’elles seront à la hauteur de nos attentes ! =D

    • mercotte

      Contente d’avoir pu vous aider Anthony et bonne brioche !

  • Marip

    Bravo pour une première c’est réussit
    Étant pied noir je perpétue la tradition et fait donc la mouna pour Pâques
    Les proportions sont assez justes moi je fais avec 1 kg de farine pour un cube entier de levure de boulanger
    Heureusement que nous avons le robot car avant nos aïeux les faisaient à la main et ça prenait beaucoup de temps
    Je mets plus de sucre aussi, ça c’est la recette de mes aïeux, quand au levain je fais fondre la levure avec 120g de jus d’orange tiède et 240g de farine, je forme un paton et verse par dessus tt le reste de farine, hop à couvert et quand la farine s’est fissurée sur le dessus c’est bon on peut commencer, pas de beurre fondu pour moi mais du beurre à température ambiante
    Je laisse monter tte la nuit dans une grande bassine couverte d’un torchon entre temps je la serre deux fois, le lendemain je forme mes mouna les dore les laisse monter, je les redore et incise en croix sur le dessus, grains de sucre et au four pour environ 30mn à 160°
    Ne pas oublier que les mounas sont faites en grande quantité pour être offertes aux voisins et amis, c’est le moment de partage et la tradition doit continuer !!!!

    • mercotte

      Merci pour tous ces détails et ce tours de main différents quand j’aurai un peu de temps promis je teste votre recette

  • helenne

    Bonjour,

    Ça a l air super!

    j aimerai demander un conseil.
    Auriez vous une recette de Fraisier , mais sans lactose?

    Merci beaucoup

    • mercotte

      j’ai bien un fraisier mais sans lactose non désolée il faut aller visiter les blogs spécialisés allergies

  • Valérie, le goût en éveil

    Très proche de la brioche corse (panetta) avec le beurre fondu et les zestes et arômes. Bizarre, une seule pousse… Bonne soirée !

    • mercotte

      Il n’est pas interdit de faire une seconde pousse mais finalement ça m’a amusée de tester une nouvelle façon de faire 😉

  • Amandine

    Bonsoir Mercotte,

    Depuis quelques temps j’essaie de me faire mon pain / brioche… à l’aide de mon Thermomix que j’ai adopté depuis le début de l’année…
    Je vais essayé votre recette en la laissant pousser toute la nuit (plus pratique je trouve aussi…

    J’ai remarqué que mon pain ou brioche s’effritent facilement…ils sont bons, mais cela manque de quelques choses…pour que cela ressemble aux pains des boulangeries 😉

    Ah oui auriez-vous une recette de pain surprise?

    Merci d’avance, bonne soirée.

    • mercotte

      Désolée Amandine, je n’ai pas ça en magasin ! par contre le thermomix n’et pas forcément approprié pour pétrir 😉

  • kali

    Très belle recette que je m’empresserai de tester très bientôt.
    Chez nous c’était un « Pao de lo » portugais, tradition oblige.

    • mercotte

      et oui chaque pays a ses traditions de brioches et c’est super car on peut en tester pratiquement sans fin …

  • evy07

    moi aussi je l’ai toujours vu avec un œuf au milieu , merveilleux souvenir d’enfance une amie à ma mère était  » pieds noirs » et nous faisait de merveilleux gâteau dont la mouna. merci pour la recette je vais l’essayer

  • Martine

    Quel plaisir de vous lire Mercotte , je retiens toutes ces précisions et merci aussi aux autres « dames » , je ne connaissais pas ce  » type de brioche »….. Un régal d’apprendre toujours

    • mercotte

      et oui c’est vrai que le partage et la transmission c’est toujours super positif !

  • Frany71

    Bonjour Mercotte
    Hier j’ai fait votre recette des mini-cannelés bordelais : une « tuerie » pour employer le langage des jeunes!
    Wouaouh…
    Je voulais aussi signalé à Amandine que des recettes de pains surprise il y en avait eu dans votre émission du meilleur pâtissier , elle peut peut être retrouver les recettes sur le site de M6…
    Une question par rapport aux cannelés, combien de temps peut on les conserver et de quelle manière ?(si tant est qu’il en reste encore!)
    Bonne journée

    • mercotte

      Frany, les cannelés sont meilleurs mangés le jour même en général ils ne supportent pas trop d’attendre, ils doivent pouvoir se congeler je pense par contre, régalez vous !

  • chriscail

    bonsoir à tous,
    Je confirme : la recette de cannelés est excellente, depuis que j’avais changé de four je n’arrivais plus à les réussir et là : miracle ! Ils étaient excellents et ne sont pas retombés.
    J’ai une question sur la réalisation de cette fameuse brioche qui me tente tant : les 125 gr de farine du levain sont-ils à déduire des 500 gr de la recette ou bien sont-ils en plus ?
    J’attends avec impatience vos prochaines émissions.
    Bonne soirée

  • Christian974

    Bonjour Mercotte

    Un petit salut de La Réunion et de mon amie d’enfance Marie-Françoise… Un petite précision : 20 cl de lait ? donc presque 200 g, cela s’est traduit chez moi par une pâte assez molle voire presque fluide… J’imagine que vous avez vérifié à deux fois les quantités avant de poster.

    Christian

    PS : pas d’anis donc j’ai utilisé une goutte d’essence de Géranium rosa (Bourbon) ce qui est pas mal… je pratique le pidgin pâtissier.

  • Christian974

    Merci à MARIP de nous préciser si en plus des 120 g de jus d’orange, il ajoute les 20cl de lait

    Bonne journée

    Christian

    • mercotte

      je n’ai pas mis de lait et je n’ai pas mis non plus toute l’eau de l’infusion j’ai fait au pif !

  • Inco

    Che delizia! Quanto è morbido il tuo dolce? 🙂 Da provare!
    A presto,
    Incoronata.

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Je veux faire mon levain ce soir et je me demande si les 125 grs de farine sont prélevés sur les 500 Grs de la recette ou bien c’est en plus ???
    Merci pour ta réponse.
    Bises

  • mercotte

    non c’est pas en plus c’est prélevé ! bon courage !

    • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

      Merci Mercotte …
      Je viens de pétrir le tout, j’ai mis en étuve à 30°C dans mon four et je surveille avant la mise en forme.
      J’opte pour une seconde pousse alors je te raconterai la suite.
      Bises

      • mercotte

        Super !

        • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

          Finalement le seconde pousse n’a aucun intérêt mais les brioches sont vraiment parfaites. Merci pour la recette que je publierai sur mon blog la semaine prochaine avec mes modifications !!!!
          Bises

          • mercotte

            super ! j’irai voir 😉

  • Varions Nos Plaisirs

    Merci Mercotte, encore une fois !
    Tes explications sont toujours bien détaillées et tes articles donnent envie de réaliser les recettes 🙂

    A bientôt,
    Marie

  • Genny

    Bonjour Mercotte,

    J’ai suivi à la lettre votre recette pour la mouna. C’est un succès. Mes petits enfants ont adoré. Elle est succulente.
    C’est grâce à vous Mercotte. Merci beaucoup pour le temps que vous passez à nous communiquer vos secrets que je garde précieusement.
    Je vous embrasse.

    • mercotte

      Merci Genny contente que vous ayez pu régaler votre famille ! le partage c’est quand même super !

  • Flo78

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai réalisé aujourd’hui votre brioche de Pâques. Une réussite je pense !! Grâce à vos précieux conseils, encore merci.
    J’ai d’ailleurs publié les photos sur mon blog, lesrecettesdeflo.over-blog.com.
    La deuxième brioche sera pour mes collègues de travail demain.
    Bonne soirée et merci pour la recette.

    • mercotte

      alors les collègues vont se régaler, super !

  • Illustration - Raccourci La Mouna brioche de Pâques | Mes recettes...

    […] Influencée par la chronique dans télé-matin de mon amie Carinne Teyssandier, confortée dans mon choix par mon complice de France Bleu Serge Carbonell -son papa réalise à la main cette Mouna, spécialité de la ville d’Oran en Algérie, chaque année…  […]

  • David60

    Bonjour mercotte et merci pour vos précédents conseils.
    Mon commentaire n a rien à voir avec cette recette.
    J aimerai savoir comment faire pour étaler une pate de manière régulier ( taille et forme) ? Je n y arrive pas ( pate plus épaisse à certains endroits et pas rondes malgré la volonté.
    J ai acheté les réglettes mais j aimerai savoir faire sans.
    ( de plus je ne trouve pas évident d avoir une forme ronde avec les réglettes.
    Merci d avance mercotte.

    • mercotte

      pour avoir une forme ronde je pose un emporte pièce, style cerlce à tarte sans fond ou cercel à mousse sur la pâte étalée fine tout simplement. Comme je l’étale entre 2 feuilles guitare j’arrive à avoir la même épaisseur partout et ça évite l’ajout de farine donc la pâte est plus croustillante. la mienne ne rétrécit pas car je ne la travaille jamais beaucoup, il faut lire les astuces pour les pâtes dans les bases

  • édith

    Bonsoir Mercotte
    Il doit y avoir autant de recettes de mouna que de couscous, c’est à dire beaucoup… Toujours est-il que pour moi, fille de pied noir, la mouna se fait à l’huile (pépins de raisin ou autre huile neutre) et doit être bien plus dense qu’une brioche classique. et en effet, à Pâques, la tradition veut que l’on offre les mounas, avec ou sans oeufs, aux amis, voisins…
    Je parfume pour ma part de zeste de citron, zeste d’orange, fleur d’oranger et pastis. Même proportion de levure que vous, petit levain, pousse lente, seconde pousse et cuisson, la maison embaume délicieusement avec tout çà. Je vais recommencer d’ici peu, pas question d’attendre pâques 2015 !

    • mercotte

      oui je sais mon collègue de france Bleu met de l’huile, mais Carinne mettait du beurre et comme vous le dites autant de recettes que de familles je trouve ça sympa ça permet de tester plein de fois 😉

  • Lebaron78

    Bonjour,

    J’ai tenté la recette ce week end.
    j’ai laissé poussé toute une nuit et j’avais par précaution un plaque à pâtisserie sous mon très grand plat,heureusement car ça pousse vraiment très fort.
    Par contre erreur de ma part,j’ai filmé pour la pousse et je me suis retrouvé avec une pâte très collante.
    J’ai cuit une première brioche comme ça mais le résultat n’était pas une réussite esthétique. J’ai donc laissé le reste reposé pendant 1h30 à l’air libre et j’ai eu une brioche plus fidèle à la photo.

    Merci pour toutes ces recettes.

  • la Fourmi Elé

    Humm, cette brioche est superbe et bien parfumée! Je suis sûre que sa dégustation aide certainement à trouver de bonnes recettes cultes pour les prochains candidats du meilleur pâtissier!

  • maminou

    Vraiment super bonne je viens dans cuire 2 il n’en reste plus qu’une une odeur fabuleuse une souplesse formidable encore merci mercotte une recette a refaire souvent

  • Catherine Cuisine

    Elle est merveilleusement belle cette brioche! Je suis heureuse de découvrir votre site 🙂 J’aime beaucoup tous les détails que vous vous donnez la peine d’offrir, bravo!

    • mercotte

      oui j’ai juste envie de partager en essayant de rendre les choses plus faciles

  • Sandrine

    Bonjour Mercotte

    fidèle, parmi les fidèles, et passionnée de pâtisserie, je teste (presque) toutes vos magnifiques recettes, et je dois dire que -grâce à vous- le niveau gustatif de mes desserts est devenu top !
    donc rien que pour ça je vous dis merci !
    je dois dire que j’ai rarement vu des recettes aussi bien expliquées, et grâce notamment « aux explications utiles et futiles » …..; qui sont tout autant importantes à lire que la recette !
    tout ça pour dire, que les brioches n’étaient pas mon fort et qu’avec cette recette je viens de me réconcilier avec ces gâteaux.
    J’en suis à ma 2e fournée, et j’avoue que les brioches partent bizarement très très rapidement, effectivement pas le temps de les prendre en photo.

    Donc chère Mercotte, continuez à nous ravir et vivement la saison 3 du meilleur pâtissier !!
    gourmandisement votre

  • aso

    L’absence de seconde pousse m’avait surprise et j’avais trouvé la pâte un peu liquide … à tort, le résultat est excellent.
    Merci pour toutes ces recettes bien expliquées.

    • mercotte

      tant mieux alors, je n’ai fait que suivre la recette de mon collègue radio !

  • Mélodie

    Bonjour Mercotte,

    je ne trouve pas le lien pour imprimer…c’est normal?
    Merci
    Mélodie.

    • mercotte

      Oups Mélodie, désolée je vais le faire très vite dans la journée dès que je peux , je suis un peu débordée en ce moment

  • mauricette

    Merci Mercotte !j’ai testé cette recette et goûté aussi… je n’ai fait qu’une seule pousse dans mon four à 30° . Elles ont bien levé mais j’étais un peu juste en cuisson ; j’avais fait le levain la veille et mis au frigo et il a débordé… je vais faire un nouvel essai, bonne excuse à ma gourmandise… et pour être au point pour la venue de mes petits enfants…

  • Laurence

    Bonjour Mercotte
    Un grand merci pour le clin d’oeil à ma recette sur cette page et au cours de ta chronique dans l’émission de France Bleue Savoie, cela me touche beaucoup !
    Je suis ravie d’avoir pu participer au Défi Tomme de Savoie, qui m’a permis de vivre des moments vraiment très agréables et enrichissants, et de faire la connaissance de personnes particulièrement sympathiques et généreuses.
    Bonne continuation et à bientôt!
    Laurence Duperthuy

    • mercotte

      Je t’en prie Laurence, c’était vraiment bon ! et c’était aussi un plaisir de te rencontrer, un petit goût de tomme en plus un peu plus d’assaisonnement et çà aurait été plus que parfait 😉

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte,
    Nous avons beaucoup aimé cette brioche à la saveur particulière.
    La texture molle et collante m’a surprise ; la pâte a failli déborder de mon cul de poule de 5 litres !
    Ma prochaine Mouna sera pour mon père qui était basé dans un village proche d’Oran. Il a gardé le bon goût de la cuisine de là-bas faite par ses amis pieds noirs.
    La Mouna rejoint la Nanterre dans notre palmarès de nos brioches préférées 🙂
    Merci beaucoup pour cette découverte.
    Cordialement
    Corinne

  • Colchacou

    J’ajoute un petit commentaire de la part de mon père : la Mouna peut être faite à base de miel et de fruits confits. En fait, il connait cette version.
    Je vais donc tester car cette idée me plait bien aussi 🙂
    A bientôt !
    Corinne

    • mercotte

      très bonne idée, ce que j’aime c’est que le monde de la brioche est infini ! on peut en découvrir de nouvelles tous les jours

  • Voyance par mail

    Salut ! J’aime bien votre délicieuse recette !! Merci beaucoup pour votre partage !!

  • Line

    Coucou Mercotte
    En ce qui concerne le Thermomix : il possède une fonction pétrin, analogue à celui des boulangers……d’où résultent des brioches merveilleuses ! A tester absolument…
    Line ( fana de brioches diverses et variées)

  • solika

    bonjour’je trouve ma pate beaucoup trop molle est ce normal. ja rajoute toujours de la farine pour pouvoir la travailler.

    • mercotte

      Tout dépend de la qualité des produits et de la fraîcheur de la farine , mais pas de souci on peut rajouter de la farine mais sans excès

  • Les Bulles de Joséphine

    J’adore cette recette de brioche, je n’arrive jamais a faire de brioche, mais je pense avoir trouvé la bonne recette 🙂

  • sandyg

    bonjour
    j’ai moi aussi un petit problème pour dégazer ma pâte, elle est très collante et je n’ose pas rajouter beaucoup de farine. Du coup,je ne sais pas si c’est à cause de cela mais mes mounas ne gonflent pas beaucoup à la cuisson

  • marlidem

    Idem pour moi, pâte hyper collante! J ai fait la bêtise de mettre toute l eau de l infusion ! A voir demain après un passage au frigo du coup …

  • sac aspi

    ça a l’air délicieux

  • orane

    Merci Mercotte,
    je suis une pied noir et pour la 1ère fois je me lance à la réalisation d’une mouna – j’ai suivie votre recette à la lettre toutefois je n’ai pas réussi à faire des boules la pâte était trop liquide ! – cependant le goût y était et j’ai retrouvé les parfums de mon enfance – j’ai préparé le levain la veille et j’ai attendu 6 h la 1ère pousse dans le four pour éviter les courants d’air. merci encore et à bientôt.

  • Lila

    Bonjour Mercotte, je voulais te demander si on pouvait remplacer le beurre par de l’huile dans cette recette et dans celle du cake pistache framboises car ma mère est allergique au beurre. Et si c’est possible, par quelle huile ???

    Merci

    PS : Ton blog est génial 🙂

    • mercotte

      pas de problème , si possible une huile neutre, comme pépin de raisins

  • NOUNOUNE

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé la mouna qui a bien poussé mais impossible de la travailler en boule car la pâte était trop liquide, du coup est s’est étalée sur la plaque et a peu monté à la cuisson… J’ai donc fait lever les deux autres dans un moule… je suis déçue car j’ai déjà fait des mounas avec une recette familiale et la pâte était différente. Pouvez-vous m’aider?

    • mercotte

      Nounoune , je dis toujours que quand on a une recette qui marche on ne la change surtout pas donc, reprenez votre recette qui marche tout simplement 🙂

  • christophe06

    Bonjour Mercotte

    Comme de nombreux testeurs l’ont déjà fait remarqué, en suivant les proportions la pâte semble bien liquide. Je pense qu’il ne faut pas ajouter la totalité des 20 cl d’eau où l’anis a infusé.
    Pour rattraper le coup, après les 6 heures de repos, j’ai repétri la pâte avec environ 200 fr de farine afin d’obtenir une consistance malléable.
    Mercotte, dans une de tes réponses, tu fais remarquer que tu ne mets pas toute l’eau (20cl) de l’infusion mais une quantité au ‘pif’.
    Peut-être pourrais-tu souligner dans la recette ou dans la rubrique utile ou futile une remarque à ce sujet.

    Les mounas sont actuellement dans le four, elles sont magnifiques et embaument la maison.

    Merci d’avance

    • mercotte

      j’ai ajouté un petit mot dans le texte Christophe, merci de votre commentaire !

  • Mumu

    Bonjour je voulais savoir un petit renseignement sur la cuisson de la brioche la chaleur tournante a130 degre combien de temps on le laisse merci

    • mercotte

      Mumu c’est écrit dans le billet que vous dire de plus ….

  • Hélène06

    Bonjour est ce une pâte un peu molle ? Je n e peux pas la travailler à là main ! Est ce normal ? Plus de farine peut être ?

  • Anne onime

    Très bonne recette. Fille et descendante d’une grande lignée de faiseurs de mounas j’entends depuis des décennies c’est pas la vraie recette!
    Celle là se rapproche de ma recette de famille.
    Attention au levain et ne pas mettre toute l’eau d’un coup.
    Il n’y a pas Bcp de levure et c’est très très bien ainsi. Il ne faut pas être pressé. Ça met plus de temps à lever mais c’est la particularité de cette mouna. Sinon dixit les anciens, c’est de la bomba, trop de levure.

    Chez nous on met aussi du rhum. Chacun sa recette.
    Nous avons fait une 2 eme pousse une fois les mounas. Longue parce qu’il ne faisait pas très chaud.
    Merci Mercotte, très bonne base.

  • Mélissa

    Bonjour,

    je suis en pleine réalisation de cette recette, j’ai lancé mon levain hier la première heure il a monté puis les heures suivantes il est redescendu et s’est mis à bullé. J’ai pourtant cru comprendre qu’il était censé doublé de volume ?! Après avoir fais des recherches sur Google dans l’espoir de « sauver » mon levain, il m’a semblé comprendre que le problème venait du fait que la quantité de liquide au départ était trop importante, j’ai bien vu votre conseil d’ajuster la quantité de liquide mais une fois la levure délayée dans les 20 cl c’était trop tard… J’essaye de puis hier soir de « nourrir » mon levain en ajoutant de la farine ms j’hésite maintenant à tout jeter et recommencer, j’ai peur que ça me foire le reste de la recette, mieux vaut jeter le levain que la brioche entière.. Auriez-vous des conseils?

    • mercotte

      pas de conseil Mélissa , je n’ai fait cette brioche qu’une seule fois et je préfère la Nanterre donc je ne suis pas spécialiste des levains mais j’ai des amies qui le gardent des mois en le nourrissant ! perso je ne peux rien pour vous

  • pamela

    Bonjou Mercotte

    Je viens de realiser cette recette je suis étonnée car cela fait maintenant 3h que ma pate repose dans mon four et elle n’a pas encore levée.

    est ce normal ou comment puis je y remédier ????

    merci pour votre aide

    • mercotte

      Avez vous lu les conseils utiles pour réussir les brioches, parfois la pousse prend une nuit, je ne connais ni les ingrédients que vous avez utilisé ni l’âge de votre farine etc… Courage

  • jojo

    MErci pour cette recette PARFAITE de la Mouna! Je me régale depuis.
    Je met par contre des bouts d’écorces d’orange confites a la place du zest, c’est encore meilleur!!!

  • floramarion

    Bonjour Mercotte,

    Je m’appelle Marion, j’ai 16 ans et j’ai essayé cette recette de Mouna. Au départ j’appréhendai de commencer la recette car chez moi je n’ai qu’un robot de ce type ( http://pmcdn.priceminister.com/photo/Moulinex-Masterchef-370-Robot-Multifonctions-Robots-Mixeurs-1065337474_L.jpg ) mais j’ai vu sur la notice qu’on pouvait réaliser des pâtes comme celle-là. Bon je vous avoue que c’est pas top avec ce robot, surtout que lorsqu’il fallait faire tourner pendant une dizaine de minutes le robot s’est mit à fumer…

    Ensuite j’ai laisser reposer toute une nuit et j’ai fais 2 boules dont une que j’ai décoré avec seul du sucre en grain et l’autre avec en plus des fruits confits.

    Le résultat est magnifique et excellent, je vous remercie pour cette recette et vos conseils !! 🙂

    • mercotte

      Bravo à toi et désolée pour le robot tu peux aussi pétrir à la main, c’est plus long mais c’est sympa 🙂

  • ora

    bonjour je ne compren dpas un truc les 125 g de farine kon met ds le levain.esque au moment de petrir la pate avec les oeufs ect..je dois metre 375g de farine seulement??ou c 125g de farine ne plus de la recttte??je suis deja en train de les faire?

    • mercotte

      prenez votre temps pour lire et comprendre, je ne peux être plus claire et je ne suis pas devant mon ordi pour relire la recette désolée, je suis en déplacement 🙂

  • Mamireille

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de découvrir votre recette de mouna. J’en ai testé deux autres mais elles ne m’ont pas satisfaite, donc je vais essayer celle-ci qui ma paraît beaucoup plus simple.
    Par contre, une pincée de sel suffit-elle ? Les miennes en manquait.
    Quant à l’oeuf que l’on peut mettre dessus ne risque-t-il pas d’exploser ? Je n’ai pas essayé.
    Merci pour tout.

    • mercotte

      Bonne chance, c’est quoi cette histoire d’oeuf dessus qui explose, si c’est la dorure je ne comprends pas du tout, pour ce qui est de la pincée de sel tout dépend de sa taille …. ne manquez pas de lire les conseils pour réussir les brioches en général c’est toujours utile

      • Mamireille

        Bonjour,
        Non bien sûr il ne s’agit pas de la dorure mais de l’oeuf entier et cru que l’on peut insérer sur le dessus de la mouna avant cuisson. Il parait que ça se fait pour les fêtes de Pâques d’après un ami pied-noir.
        Merci pour les conseils sur les brioches

        • mercotte

          ah oui , je ne connaissais pas, mais s’il dit de le faire c’est que ça doit marcher 🙂

  • Agnes1968

    La Mouna étant la brioche favorite de mon mari cela faisait un petit moment que j’avais dans l’idée de me lancer dans cette préparation. Grâce à vous cela est chose faite, vos explications sont complètes et très claires. Le résultat est parfait : Mouna très aérienne et délicieusement parfumée. Merci !


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.