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Le Pont-Neuf, souvenir d’enfance …

2014 avr 30

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Pont Neuf, Puits d’Amour, il y a certains gâteaux que l’on ne trouve presque plus -ou alors il faut bien chercher- qui ont un parfum d’enfance, qui rappellent les desserts du dimanche et qu’un beau jour on a envie d’essayer juste pour le plaisir et avec un brin de nostalgie. Sans exagération ça doit bien faire largement plus d’un demi-siècle que je n’en ai pas mangé… Finalement il a suffi de pas grand chose pour faire renaître cette envie, quelques tombées de pâte sucrée, un reste de pâtissière, ne manquait qu’un peu de pâte à choux, une broutille. Au point où j’en suis en ce moment un peu plus un peu moins, même pas peur…

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La recette :



Pour 6 tartelettes de 7 ou 9 cm de diamètre*

La pâte sucrée* : 140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 250g de farine. Dans la cuve du robot crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et la farine. Quand le mélange est homogène l’aplatir entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

La crème pâtissière : 25cl de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 50g de sucre semoule, 3 jaunes d’oeufs, 10g de farine, 10g de fécule de pomme de terre.
Tamiser la farine et la fécule. Dans un cul de poule gratter les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs, ajouter la moitié du sucre, mélanger au fouet puis incorporer les farines sans trop travailler le mélange. Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille, en verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 min. Débarrasser dans un bac inox*, filmer au contact et refroidir.

La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 3g de sucre, 65g de beurre, 85g de farine, 125g d’oeufs.
Porter lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 min environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Fouetter légèrement les oeufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. Quand elle a un aspect satiné, ni mat ni trop brillant et qu’un sillon tracé avec le doigt se referme lentement, c’est bon elle est prête à utiliser. Vous allez obtenir 350g de pâte à choux.

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 Cru et cuit !

Montage et cuisson : étaler finement la pâte sucrée et foncer les cercles beurrés si nécessaire*. Mélanger intimement 350g de pâte à choux avec 350g de crème pâtissière. Pocher* le mélange dans les fonds de tarte. Découper des bandes de pâte d’environ 1/2cm de largeur  et faire 1 croisillon* sur la crème, le dorer à l’oeuf et enfourner à chaleur tournante à 180° pendant une demi-heure à adapter en fonction de votre four -voir la couleur ci-dessus- Décercler et refroidir. Poudrer de sucre glace et garnir deux triangles de confiture de framboises si possible maison.

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Explications utiles ou futiles :



J’essaie le plus possible d’anticiper vos questions alors merci de lire ce paragraphe avant de les poser…. En plus aujourd’hui je vous propose une recette  sur le pouce, alors soyez indulgents ! 

Le nombre de tartelettes : il varie en fonction de la taille de vos cercles. Je donne ici un nombre approximatif puisque c’est un dessert improvisé de dernière minute comme expliqué plus haut.

Est ce qu’on peut faire un grand Pont-neuf : très probablement pour un modèle familial, il y aura juste la cuisson à gérer, et le slogan « pas de croisillons pas de conversation pont » pourra aussi s’appliquer…va savoir.

Les quantités  : bien sûr il va vous rester de la pâte sucrée puisque je vous donne la recette classique -difficile de faire moins qu’un oeuf- et que pour ma part j’ai utilisé des restes. Mais pas de souci, conservez-la étalée ou pré-découpée au congélateur, vous gagnerez un temps précieux le jour où vous en aurez besoin. J’ai aussi réalisé un peu au pif la pâte à choux qui me manquait pour la recette, j’en ai obtenu 350g. Du coup il me restait suffisamment de crème pâtissière pour mon mélange. Sincèrement je ne sais pas combien vous en obtiendrez au final avec les proportions que je vous donne, mais je suis certaine que vous trouverez bien à utiliser le surplus.

Et d’ailleurs que faire des restes : le saviez-vous, il paraît que les chouquettes à l’ancienne étaient réalisées avec un mélange 50% pâte à choux, 50% pâtissière, étonnant non ?  Alors comme il me restait de l’appareil, je l’ai dressé vite fait et un peu à l’arrache… Finalement ça devait être super bon car mes petits enfants ont tout dévoré avant que je puisse prendre la photo après cuisson, c’est ballot ….

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La crème pâtissière : retrouvez toutes les astuces pour la réussir, le lait micro filtré , la farine forte etc...-clic-.

Le bac inox : pas grave si vous n’en avez pas, l’important est de débarrasser  en une fine couche pour que la crème refroidisse plus rapidement. Soit vous l’étalez sur une plaque sur un tapis siliconé soit dans un plat à gratin tout simplement avant de la filmer au contact.

La pâte à choux : tous les trucs et astuces pour ne plus avoir de problèmes c’est ici -clic- .

Les différents cercles à utiliser : comme je privilégie les solutions de facilité j’utilise des cercles en  exoglass -clic- qu’il n’est pas nécessaire de graisser. Si vous utilisez des cercles en inox, privilégiez ceux perforés -clic- pour une meilleure cuisson. Sinon faites avec ce que vous avez sous la main.

Pocher : remplir les fonds de tartes à l’aide d’une poche à douille.

La garniture : avec de la confiture maison c’est très bon. On peut aussi utiliser de la gelée tiède étalée au pinceau et n’importe quel parfum qui vous tente. Quand je suis en panne de confiture de framboises, j’utilise des framboises surgelées à la va-vite : 1 kg de framboises surgelées brisées, 700g de sucre, le jus d’un citron et hop une cuisson rapide, 10min pas plus, et emballé c’est pesé. Trop bon pour parfumer les yaourts maison …

La dégustation : je ne vous cache pas que c’est un peu nourrissant. Un conseil, faites plutôt de petits formats. Je pense aussi que le résultat aurait été plus esthétique si j’avais dressé le mélange pâte à choux pâtissière en dôme, mais bon ce sera pour les prochains restes et pis c’est tout.

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L’actu : 



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Deux belles parutions à ne pas manquer  pour la semaine à venir, aujourd’hui même le N° 5 de Fou de pâtisserie pour les gourmands invétérés -clic- et dès le 5 mai, le Mook culinaire 180° pour les gourmets exigeants. -clic-.

Enjoy !

 

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65 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Un mélange de pâte à choux et de crème pâtissière comme c’est intéressant et un gâteau historique qui sort de tes vieux grimoires … Ça sent les indices pour LMPA saison 3 !!!
    Bises et merci pour cette recette inconnue jusqu’à aujourd’hui pour moi.

    • mercotte

      pas du tout Thierry, certes je prépare des recettes un peu oubliées mais pas celle-ci , ce ne serait pas bien de dévoiler des recettes, question d’éthique faut attendre la diffusion pour les connaître celles de la saison 3 😉

  • manu

    encore une belle recette que je ne connaissais pas !!! à tenter aussi si je me remets du ratage de mon fraisier ! bises

    • mercotte

      Manu rien à voir ça c’est hyper facile, pas de crème sophistiquée que du basique, courage 😉

  • Nouvelle venue

    Pour une fois que je suis la premiere a faire un commentaire… Bien sur ce n’est pas sur la degustation, car la, je serai vraiment trop rapide. C’est juste pour le plaisir… En tout cas, cela a l’air bien bon, comme d’habitude. Vivement que j’ai des restes a la maison. Demain je donne mon premier cours de cuisine a des copines!!! Nous allons tavailler la pate feuilletee et la pate a choux. J’espere que je serai a la hauteur.
    Par contre, il faudrait peut-etre que je change mon pseudo, car je ne suis plus vraiment une nouvelle venue ( ca fait plusieurs mois que je suis sur votr site quotidiennement).
    Je voulais signaler pour les gens qui habite Bordeaux, (ce qui n’est pas mon cas) qu’il y a un super magasin cours Pasteur, qui vend de tout pour la patisserie ( chocolat Valrhona, moule, puree de fruit, papier azyme…) et avec des gens bien sympathiques : c’est Laboetgato. Allez y faire un tour. J’espere que j’ai le,droit de faire de la pub, sinon, supprimez mon grain de sel

    • mercotte

      Bien sûr que c’est toujours très sympa de donner des bonnes adresses, je crois d’ailleurs que ce magasin figure dans l’onglet bonnes adresses du blog ! Bonne chance pour le cours en tout cas, c’est super !

  • gayta

    Hello Mercotte!!!
    Alors quand j’ai vu le titre de la recette du jour et la photo de la tarte, je me suis dit olala je suis nul j’y connais rien en patisserie lol et puis finalement je suis rassuré, apparemment ça fait 50 ans qu’on n’en trouve plus dans le commerce ouf! Lol
    En tout cas elles m’ont l’air appétissantes et bien pratiques quand on a des restes au congel (ça tombe bien c’est mon cas!)
    Pleins de bisous et… Oh… Happy day, ooooh happy dayyyy (désolé j’ai envie de chantonner ce matin lol)

    • mercotte

      Lol David ! et les puits d’amour tu connais faudra que j’en fasse dès que j’aurai une minute, dans quelques mois donc, c’est assez génial aussi avec un goût de revenez-y 😉

      • gayta

        Ouiiiii je connais!! Ah sur ce coup je suis trop fier!! Lol
        Enfin j’avoue que là comme ça le nom ne me disait rien mais grâce à mon ami Google je me suis rappelé en avoir acheté en boulangerie quand j’étais tout jeune! Pate feuilletée et crème pâtissière caramélisée, tout simplement… Les desserts les plus simples sont souvent les meilleurs :-)))

  • Vanille

    Même pas un souvenir ! c’est la première fois que j’entends parler du Pont-Neuf, visuellement, je pense que j’en ai déjà vu dans le Pellaprat. Sinon, dans le style gâteau oublié, cela me rappelle le préféré de ma grand-mère : l’allumette. Je suis un peu comme Thierry, je me demande quelles recettes diaboliques tu es en train de nous concocter.

    • mercotte

      Hi Madeleine, bizarre que tu ne connaisses pas, l’ allumette c’est cette pâte feuilletée rectangulaire avec une glace royale cuite dessus légèrement beige ? en triangle ce sont des jésuites , j’en mangeais tout le temps petite !

  • Cleme

    Bonjour Mercotte,
    Un grand merci pour ces très belles et savoureuses recettes. Je prends beaucoup de plaisir à découvrir chaque semaine une nouvelle recette. C’est en quelque sorte mon petit rituel du mercredi matin!
    Et aujorud’hui pour la première fois, je viens mettre mon petit grain de sel dans votre recette car elle m’évoque (surtout votre petite note sur les chouqettes à l’ancienne) une recette que j’affectionne particulièrement: la galette des rois franc-comtoise, composée de pate à choux (avec du lait) et de crème patissière. La connaissez vous?
    Bien sincèrement.

    • mercotte

      Ah non je ne connais pas, enfin je n’en ai jamais goûté mais j’en ai déjà parlé lors de mes chroniques sur les galettes de rois à la Radio cela m’avait semblé un peu nourrissant on va dire !

  • menus propos

    Bien-sûr que je me souviens du Pont-Neuf (contrairement à Dame Vanille) , en revanche j’ignorais que la chouquette était faite de pâte à chou et crème pâtissière. C’est bien d’en apprendre encore. Bon pas de restes des 2, mais je note. Bon 1er Mai Mercotte. Bises.

    • mercotte

      Ah Mimi , quand même quelqu’un qui connait ! Oui pour les chouquettes à l’ancienne c’est le papa de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot qui me l’a appris il est presque de ma génération, un peu plus jeune quand même mais boulanger pâtissier donc il m’apprend plein de choses intéressantes

  • Chantal

    Bonjour Mercotte,

    C’est une bonne idée que de remettre au goût du jour ces pâtisseries oubliées.
    Votre recette du Pont Neuf me fait penser à l’émission de M6, 100% Mag qui parle d’une nouvelle tendance à mélanger deux pâtisseries (exemple les pancakes et les cookies, etc). Ce n’est pas si nouveau que ça puisque
    le Pont Neuf, nécessite la recette de la pâte à tarte et de la pâte à choux.
    Merci pour cette belle recette et j’espère que nous aurons d’autres recettes que nous ne connaissons pas.
    Chantal

    • mercotte

      Oui Chantal la vedette des mélanges à l’heure actuelle c’est le cronut qui cartonne à NY ! je ne regarde pas la télé alors je ne suis pas très au courant, mais finalement c’est sympa de remonter le temps !

  • Nanou

    Si vous voulez goûter un Puits d’amour, rendez-vous sur l’île d’Oléron : la pâtisserie René Boudon, à St Pierre, en confectionne de délicieux depuis 40 ans !

    • mercotte

      Un peu loin de chez moi dommage mais je confirme c’est trop bon, je finirai bien par trouver le temps d’en faire pour le blog !

  • sylgote

    Je suis ravie de voir qu’il y a encore des anciennes recettes qui sortent de l’ombre ! je viens de la publier sur mon blog il y a quelques temps déjà, version mini ! pas aussi réussi

    • mercotte

      oui oui les recettes anciennes parfois à réadapter et à désucrer réapparaissent et ça c’est très sympa, suis d’accord 😉

  • gredine

    C’est nostalgie aussi sur mon blog aujourd’hui mais ce Pont Neuf ne me rappelle rien alors que lorsque vous avez réhabilité la Conversation, j’ai fait un bon de 40 ans en arrière. Et ça fait vachement du bien et pas que pour les papilles.

    • mercotte

      souvenirs souvenirs Gredine…. moi aussi je l’aimais bien celui ci !

  • coco de Nice

    Je ne connaissais pas et voilà une jolie découverte
    Je n’aurais pas imaginé mélanger pâte à choux et crème pâtissière, et bien voilà un mélange qui semble fort appétissant et gourmand
    pas d’ingrédients spéciaux , ça devrait être sans complication
    merci, Mercotte, pour cette nouvelle ancienne recette 😉
    bizzz et très bonne fin d’après-midi

    • mercotte

      C’est absolument sans complication Coco t’as tout juste !

  • Lylylune

    Bonjour Mercotte,

    Moi aussi j’ai encore en tête le gâteau que je préférais , petite ( j’ai 67 ans )mais dont je ne connais pas le nom.
    Je n’en vois plus dans les patisseries.
    La base éta itun genre de pate à tarte,avec une pyramide rose ( fondant)et l’intérieur surement de la meringue italienne , du moins maintenant c’est la description qui me revient. Comment s’appelait ce gateau ?

    merci pour toutes vos bonnes recettes et conseils,
    Lylylune

    • mercotte

      aie, je donne ma langue au chat, ce n’était pas une crème au beurre dedans ? j’ai souvenir de tartelettes avec un décor de petite souris verte dessus ou rose mais dedans c’était de la crème au beurre parfumée et légère 😉

  • carnet de recette

    Cette recette me plait beaucoup et est assez facile
    Je pense l’essayer bientôt
    Il faudrait cependant que je trouve ces petites moules à tarte qui sont très joli.
    Merci

    • mercotte

      il y a le lien pour les cercles à tarte qui ne collent pas je pense à mes lecteurs qui se posent la question 😉

  • Miss Diane

    Évidemment je ne connaissais pas le Pont-Neuf, à part celui de Paris bien sûr. Ce dessert dans lequel on mélange pâte à chou et crème pâtissière m’intrigue un peu. Il me faut absolument en faire une version SG. Merci pour m’avoir instruite sur le Pont-Neuf!

    • mercotte

      Diane, tu vas l’adapter je te fais confiance !

  • gugu

    Merci MERCOTTE trop forte
    Vous etes le top chef en patisserie
    Grace avous on reussit tout
    Mille merci
    Et bon premier MAI
    Cordialement GUGU

    • mercotte

      mais non mais non, je ne fais que transmettre et partager dans la mesure de mes moyens ! belle semaine

  • Audrey

    Un nouveau dessert qui a fait merveille ! Pour ma part, il me restait de la pate brisée (non sablée) et le reste est très facile à réaliser, en plus j’y ai mis de la confiture de fraises dessus et le festin était prêt, tout le monde a adoré !
    Bon week end en attendant un nouveau billet à tester en ce beau « 1er mai » pluvieux (en gironde)!

    • mercotte

      effectivement peu importe la pâte elle pourrait même être feuilletée l’important c’est de préparer le dessert avec amour ….

  • Martine

    « Tous les petits grains de sel « ont tout dit …..^^ merci Mercotte et très belle fête du 1er. Mai

  • GI-jo

    Bonjour Mercotte, Bonjour à tout le monde,

    une recette que je ne connaissais pas, je vais me faire un plaisir à la réaliser avec d’autres !!

    je me langui de notre émission favorite sur M6 qui me fera saliver comme d’hab;et je dois vous avouer qu’à 57 ans ma passion de la patisserie à pris une autre dimension dans ma vie puisque je retourne au lycée au mois de septembre 2014, pour une formation de patissier qui finira sur un cap et peut etre une reconversion pro( je verrai à l’usage)en tout cas merci
    pour votre blog qui me motive encore plus…

  • Orangette

    Rho la la !! encore une gourmandise à se taper le ventre!!
    je me répète mais c’est pas grave, Mercotte tes recettes sont à tomber, et tellement bien expliquées que c’est double bonheur : celui des les réaliser, et bien sûr de les déguster!! on frise l’extase là!! et je me remets au footing! (ben oui comme ça je pourrais TOUT manger sans -trop- culpabiliser!!
    Et bonne chance à GI-jo pour son CAP pâtisserie!

    • mercotte

      oui avec les beaux jours qui arrivent il faut éliminer ou manger avec modération, en fait je goûte seulement et je partage autrement ce serait la cata, déjà que je vais goûter des desserts sans arrêt pendant le 8 semaines à venir 😉

  • GI-jo

    Merci Orangette!!

  • Maxime

    Bonjour,
    Recette réalisée cet APM et mes 3 enfants ont adoré !!!
    Merci pour cette re découverte que je referai souvent.

    • mercotte

      effectivement c’est idéal pour les enfants..tout à fait ce qu’ils aiment que des bonnes choses dedans !

  • catherine

    Je suis très touchée par ta presentation du dernier billet.
    Puit d’Amour, gouter de mes jeunes années lors des cures à Evian de mon Grand-Père. Recompense après les éternelles interrogations des tables de multiplication…et oui à cette époque on devait savoir compter et ecrire sans faute. Ma foi, j’en ai bien pleuré, mais aujourd’hui c’est toi qui me donne des larmes de nostalgie…et de regret du temps qui file un peu trop vite…Bien à toi

    • mercotte

      et oui….souvenirs souvenirs… Contente de les avoir réveillés !

  • chantidel

    Bonjour, je ne connaissais pas mais puisque l’on parle de recette ancienne, à Chambery quand j’étais toute petite (il y a longtemps ….) mon grand père m’achetait , place St Léger un sablé recouvert de fondant aux pralines qui avait un joli nom …. est ce que vous voyez ce que je veux dire ? si oui j’aimerai trouver la recette merci bon dimanche

    • mercotte

      oui c’était un glaçage rouge si je me souviens bien par contre je ne connais pas du tout le nom ! pour la recette je crois qu’il faut tout simplement faire un sablé classique aux bords cannelés,de 10/12cm de diamètre et une fois cuit couler dessus en fine couche ou passer au pinceau un mélange de crème et de pralines fondues en casserole un peu comme la tarte aux pralines, le mélange va durcir en refroidissant … enfin je ferais comme ça

  • Gwenn

    Je trouve génial de faire revivre des recettes oubliées, des recettes régionales… bravo !!! maintenant j’ai vraiment envie de le gouter… il n’y a plus qu’à !!!

  • miamie

    Bonjour Mercotte,
    Pas assez de moules à tartelette, alors ce dimanche j’ai fait le puits d’amour avec un cercle de 22cm. Les quantités que vous indiquez tombent pile pour cette mesure et le temps de cuisson reste de 30mn.
    A l’arrivée, un « gateau de boulanger » comme on en trouvait dans mon enfance (pas très lointaine de la votre !!!). Un gout de vanille agréable mais, il faut bien le reconnaître, ce n’est pas vraiment léger !
    Merci à vous pour ce souvenir retrouvé

  • clara

    merci mercotte

  • chantoune

    Bonjour Mercotte, voilà ma période de stress professionnel se termine, les ponts de mai et leurs petits séjours sont en cours …. j’attend le calme pour me remettre avec plaisir aux casseroles !
    Je ne connais pas cette dernière recette, mais cela doit être excellent! Bonne semaine

  • la Fourmi Elé

    C’est une recette très étonnante (je ne pensais pas que l’on pouvait mélanger pâte à choux et crème pâtissière)et très jolie! Ca a l’air en tout cas délicieux.
    CA me plaît beaucoup!

  • michele34

    recette facile
    gateau délicieux
    merci

  • emballages papier

    j’adore l’idée Bravo.que du Bonheur cette recette .merci

  • elodie

    Merci beaucoup pour cette éxelente recette
    Ma famille à adore

  • Les Bulles de Joséphine

    Très beau mélange et surtout j’adore ces gâteaux qui nous rappellent ceux de nos grands mères!:)

  • César de Couteauxduchef

    Ouahh je suis fan de ce gâteau! Je transmet la recette à ma copine, c’est elle la pro de la pâtisserie, merci Mercotte! Et merci de nous alimenter en recette, même pendant le tournage ^^

  • gravure industrielle

    Merci pour le partage. j’ai envie de la tester.

  • pupuce

    bonjour mercotte,
    mon boulanger en faisait il y a une vingtaine d’année et c’était très bon. Je me mettre à mes fourneaux pour en faire quand mes parents viendront ils adoraient ça.

  • Brigitte

    Bonjour Mercotte,
    Le pont-neuf est une recette familiale très appréciée, héritée d’un arrière grand-père pâtissier -chocolatier en Vendée à Luçon.
    Effectivement il y a 2 versions possibles avec ou sans crème pâtissière, et plus en forme de dôme.
    On n’en trouve plus , la derrière fois que j’en ai vu , c’était en Normandie , il y a plus de 30 ans !
    Merci de remettre cette délicieuse recette sur le devant de la scène ! trop délicieux!

    • mercotte

      j’aurais bien aimé qu’elle soit au programme du Meilleur Pâtissier mais ça ne l’a pas fait !!
      Belle année 2015 gourmande et heureuse !

  • Madiphina

    Bonjour Mercotte,

    Le mélange crème pâtissière et pâte à choux, ça donne quoi comme texture je n’arrive pas du tout à visualiser? J’ai lu tous les commentaires afin de trouver un indice et il n’y en a pas. J’aurais adoré voir une de ces pâtisseries coupée en deux pour me faire une idée.

    Merci

    • mercotte

      je pense que vous devez essayer je ne sais que répondre ou alors en acheter dans une pâtisserie pour vous rendre compte par vous même


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