Pont Neuf, Puits d’Amour, il y a certains gâteaux que l’on ne trouve presque plus -ou alors il faut bien chercher- qui ont un parfum d’enfance, qui rappellent les desserts du dimanche et qu’un beau jour on a envie d’essayer juste pour le plaisir et avec un brin de nostalgie. Sans exagération ça doit bien faire largement plus d’un demi-siècle que je n’en ai pas mangé… Finalement il a suffi de pas grand chose pour faire renaître cette envie, quelques tombées de pâte sucrée, un reste de pâtissière, ne manquait qu’un peu de pâte à choux, une broutille. Au point où j’en suis en ce moment un peu plus un peu moins, même pas peur…
La recette :
Pour 6 tartelettes de 7 ou 9 cm de diamètre*
La pâte sucrée* : 140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 250g de farine. Dans la cuve du robot crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et la farine. Quand le mélange est homogène l’aplatir entre deux feuilles guitare [1] ou deux feuilles de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
La crème pâtissière : 25cl de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 50g de sucre semoule, 3 jaunes d’oeufs, 10g de farine, 10g de fécule de pomme de terre.
Tamiser la farine et la fécule. Dans un cul de poule gratter les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs, ajouter la moitié du sucre, mélanger au fouet puis incorporer les farines sans trop travailler le mélange. Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille, en verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 min. Débarrasser dans un bac inox*, filmer au contact et refroidir.
La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 3g de sucre, 65g de beurre, 85g de farine, 125g d’oeufs.
Porter lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 min environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Fouetter légèrement les oeufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. Quand elle a un aspect satiné, ni mat ni trop brillant et qu’un sillon tracé avec le doigt se referme lentement, c’est bon elle est prête à utiliser. Vous allez obtenir 350g de pâte à choux.
Cru et cuit !
Montage et cuisson : étaler finement la pâte sucrée et foncer les cercles beurrés si nécessaire*. Mélanger intimement 350g de pâte à choux avec 350g de crème pâtissière. Pocher* le mélange dans les fonds de tarte. Découper des bandes de pâte d’environ 1/2cm de largeur et faire 1 croisillon* sur la crème, le dorer à l’oeuf et enfourner à chaleur tournante à 180° pendant une demi-heure à adapter en fonction de votre four -voir la couleur ci-dessus- Décercler et refroidir. Poudrer de sucre glace et garnir deux triangles de confiture de framboises si possible maison.
Explications utiles ou futiles :
J’essaie le plus possible d’anticiper vos questions alors merci de lire ce paragraphe avant de les poser…. En plus aujourd’hui je vous propose une recette sur le pouce, alors soyez indulgents !
Le nombre de tartelettes : il varie en fonction de la taille de vos cercles. Je donne ici un nombre approximatif puisque c’est un dessert improvisé de dernière minute comme expliqué plus haut.
Est ce qu’on peut faire un grand Pont-neuf : très probablement pour un modèle familial, il y aura juste la cuisson à gérer, et le slogan « pas de croisillons pas de conversation pont » pourra aussi s’appliquer…va savoir.
Les quantités : bien sûr il va vous rester de la pâte sucrée puisque je vous donne la recette classique -difficile de faire moins qu’un oeuf- et que pour ma part j’ai utilisé des restes. Mais pas de souci, conservez-la étalée ou pré-découpée au congélateur, vous gagnerez un temps précieux le jour où vous en aurez besoin. J’ai aussi réalisé un peu au pif la pâte à choux qui me manquait pour la recette, j’en ai obtenu 350g. Du coup il me restait suffisamment de crème pâtissière pour mon mélange. Sincèrement je ne sais pas combien vous en obtiendrez au final avec les proportions que je vous donne, mais je suis certaine que vous trouverez bien à utiliser le surplus.
Et d’ailleurs que faire des restes : le saviez-vous, il paraît que les chouquettes à l’ancienne étaient réalisées avec un mélange 50% pâte à choux, 50% pâtissière, étonnant non ? Alors comme il me restait de l’appareil, je l’ai dressé vite fait et un peu à l’arrache… Finalement ça devait être super bon car mes petits enfants ont tout dévoré avant que je puisse prendre la photo après cuisson, c’est ballot ….
La crème pâtissière : retrouvez toutes les astuces pour la réussir, le lait micro filtré , la farine forte etc...-clic [2]-.
Le bac inox : pas grave si vous n’en avez pas, l’important est de débarrasser en une fine couche pour que la crème refroidisse plus rapidement. Soit vous l’étalez sur une plaque sur un tapis siliconé soit dans un plat à gratin tout simplement avant de la filmer au contact.
La pâte à choux : tous les trucs et astuces pour ne plus avoir de problèmes c’est ici -clic- [3] .
Les différents cercles à utiliser : comme je privilégie les solutions de facilité j’utilise des cercles en exoglass -clic- [4] qu’il n’est pas nécessaire de graisser. Si vous utilisez des cercles en inox, privilégiez ceux perforés -clic- [5] pour une meilleure cuisson. Sinon faites avec ce que vous avez sous la main.
Pocher : remplir les fonds de tartes à l’aide d’une poche à douille.
La garniture : avec de la confiture maison c’est très bon. On peut aussi utiliser de la gelée tiède étalée au pinceau et n’importe quel parfum qui vous tente. Quand je suis en panne de confiture de framboises, j’utilise des framboises surgelées à la va-vite : 1 kg de framboises surgelées brisées, 700g de sucre, le jus d’un citron et hop une cuisson rapide, 10min pas plus, et emballé c’est pesé. Trop bon pour parfumer les yaourts maison …
La dégustation : je ne vous cache pas que c’est un peu nourrissant. Un conseil, faites plutôt de petits formats. Je pense aussi que le résultat aurait été plus esthétique si j’avais dressé le mélange pâte à choux pâtissière en dôme, mais bon ce sera pour les prochains restes et pis c’est tout.
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L’actu :
Deux belles parutions à ne pas manquer pour la semaine à venir, aujourd’hui même le N° 5 de Fou de pâtisserie pour les gourmands invétérés -clic- [7] et dès le 5 mai, le Mook culinaire 180° pour les gourmets exigeants. -clic- [8].
Enjoy !