Panna Cotta orange Grand Marnier ou le retour fugace et inopiné de la verrine. Je sais c’est démodé, mais parfois bien pratique pour dépanner quand on n’a pas du tout, mais alors pas du tout de temps à consacrer au blog … Heureusement que mon ami David [1] a gentiment partagé les recettes simples et faciles à reproduire à la maison par tout un chacun, qu’il a apprises lors de sa Masterclass [2]avec Christophe Michalak [3] himself … Souvenez-vous c’est déjà lui qui m’avait fait envie avec ce gâteau basque revisité [4] par ce médiatique pâtissier [5] qui déchaîne les passions, si, si …
D’ailleurs, comme à France Bleu [6] pendant l’été, dès la semaine prochaine je vous proposerai des rediffusions de recettes enfouies au fond du blog et bien sûr un peu de teasing sur le tournage de la saison 3 du Meilleur Pâtissier… [7] Difficile de pâtisser en dehors de chez soi.
La recette
Pour 8 verrines : après tout dépend de leur taille bien sûr.
La Panna Cotta : 265g de crème fleurette 35% MG, 20g de beurre, 80g de sucre semoule, 14g de zestes de citron jaune bio, 7g de gousse de vanille, 14g de Grand Marnier*, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 265g de crème fleurette 35% MG montée mousseuse*.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide idéalement 15 min.Chauffer 265g de crème en ajoutant au fur et à mesure le beurre, le sucre, la vanille fendue en 2 et les zestes de citron. Porter juste à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter le Grand Marnier. Passer au chinois, verser dans un bac inox et refroidir aux environs de 20°*. Monter la crème mousseuse et l’incorporer délicatement à la maryse à la base panna cotta pour obtenir en quelque sorte une fausse bavaroise*.
Le caramel orange : 50g de sucre semoule, 200g de jus d’orange fraîchement pressé, QSP* de zestes d’orange, 2g de fécule, 10g de Grand Marnier.
Réaliser un caramel à sec à feu moyen en versant en 3 fois le sucre dans une casserole. Attendre qu’il fonde entre chaque ajout. Parallèlement faire bouillir le jus d’orange. Décuire le caramel en versant le jus en 3 fois tout en remuant, puis laisser bouillir le tout quelques minutes. Diluer la fécule dans le Grand Marnier, l’ajouter hors du feu au caramel orange. Mélanger vivement au fouet. Quand le mélange a épaissi, verser dans un bac inox, filmer et refroidir rapidement, éventuellement au congélateur si vous êtes pressés, pendant la masterclass faut faire vite !
La finition : 3 ou 4 suprêmes d’orange par verrine, QSP de caramel d’orange, de cubes d’oranges confites, de pain d’épice ou de brisures de spéculoos selon votre placard.
Pocher* la panna cotta dans les verrines, ajouter les suprêmes* d’orange, napper de caramel, terminer avec les cubes d’oranges confites – j’ai zappé les cubes car j’ai lu trop rapidement la recette et pourtant j’en avais- et les brisures de spéculoos, maison ou pas..
Quelques explications utiles ou futiles:
Merci de lire ce paragraphe avant de poser vos éventuelles questions
Le Grand Marnier : si vous n’en avez pas utiliser du Cointreau, si vous n’aimez pas l’alcool, de la bonne eau de fleur d’oranger bio. D’ailleurs en saison vous pouvez bien sûr modifier la recette, utiliser des framboises et un caramel devotre choix, des zestes de citron vert etc… bref laisser agir votre imagination débordante…
La crème montée mousseuse : depuis le temps que je l’explique si vous ne connaissez pas encore le principe c’est ici -clic- [8] et par ordre alphabétique.
Pourquoi refroidir la panna cotta à 20° : attention de ne pas trop refroidir l’appareil avant d’incorporer la crème montée. Si l’on est en dessous du point de fusion on va obtenir un appareil pas lisse qui sera limite grumeleux, il faut que le beurre certes soit refroidi mais pas figé et la gélatine pas tout à fait prise, c’est chimique tout ça, suffit de comprendre et d’appliquer le principe. Après pour les perfectionnistes qui veulent en savoir plus …il faut lire Hervé Thys [9] !
Fausse bavaroise : dans une vraie crème bavaroise la base c’est une crème anglaise, donc il y a des jaunes d’oeufs…
QSP : quantité suffisante pour, traduire par « au pif » !
Pocher : remplir à l’aide d’une poche, sans douille dans ce cas là ça va très bien et ça évite de salir les bords de la verrine.
Suprêmes : tranches d’agrumes pelées à vif . Voir ici la méthode -clic- [10].
[11] Imprimer la Recette [11]
L’actu :
Je vous abandonne jusqu’à la fin du mois de juin, sûr qu’à mon retour les boules de neige de mon jardin seront fanées, mais je retrouverai avec bonheur mes rosiers en fleurs enfin j’espère. Je suis d’humeur bucolique ce matin… Pourvu qu’il ne fasse pas aussi froid que l’année dernière et que nous ayons un vrai printemps, on croise les doigts, je prends quand même une doudoune et des bottes fourrées, c’est plus sûr.
Mon ami Jean Sulpice cherche de toute urgence pour la saison d’été et plus si affinités un chef pâtissier et un maître d’hôtel, vous êtes pro vous rêvez de travailler dans un 2 étoiles, vous aimez le challenge, la montagne, le grand air vivifiant et surtout vous avez envie de côtoyer et découvrir un talentueux jeune chef plein d’avenir alors n’hésitez pas…. Merci de déposer vos candidatures sur le site internet du restaurant -clic- [12]
Enjoy !