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Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
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Éclairs vanille-fleur d’oranger fruits acidulés by Christophe Adam et vis ma vie au château LMP saison 3

2014 mai 26

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Après quelques semaines d’absence, je profite d’une courte pause pendant le tournage pour faire découvrir aux quelques lecteurs qui n’ont pas encore le magazine -et ça ce n’est pas bien- une recette printanière spécialement créée par Christophe Adam pour le Fou de pâtisserie N° 5 intitulé à juste titre 70 Plaisirs de Printemps. Cet éclair Fou de pâtisserie, oui c’est son nom, a particulièrement ravi mes goûteurs et je vous conseille vivement de tester la recette.
Je vous fais aussi partager en fin de billet le cadre enchanteur de mes promenades matinales destinées à évacuer les calories absorbées pendant le tournage.

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La recette



Petit rappel : retrouver les mots marqués d’un astérisque avec les explications correspondantes dans la rubrique Explications utiles ou futiles ci dessous.

Pour 10 éclairs : 250g de pâte à choux, 500g de crème vanille, 1 barquette de fraises parfumées, 1 citron vert, 2 kiwis, 1 barquette de framboises, 1 fruit de la passion, des fleurs de capucine*.

La pâte à choux* : 160g d’eau, 80g de beurre doux, 2g de sel, 3g de sucre semoule, 4g de vanille liquide, 80 de farine T55, 160g  d’oeufs*.
Faire chauffer ensemble l’eau, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. A ébullition ajouter en une seule fois hors du feu la farine, remuer vivement à la spatule puis remettre la pâte sur le feu pour la dessécher jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Dans la cuve du robot* muni de la feuille* mélanger cette pâte pour la refroidir légèrement puis l’émulsionner en versant les oeufs petit à petit pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Pocher 10 éclairs de 11 cm de long sur une plaque recouverte d’un tapis silpat* ou de papier cuisson. Chauffer  le four à 250° chaleur statique* -pas tournante- et quand la température est atteinte, éteindre le four, enfourner les éclairs, laisser gonfler la pâte à choux entre 12 et 16 min puis rallumer le four à 160°/175° et laisser cuire 35 min.

La crème vanille fleur d’oranger : 4g de gélatine en poudre et 24 g d’eau, 400g de crème fleurette entière à 35% MG*, 2 gousses de vanille, 90g de couverture Ivoire* de Valrhona ou un chocolat blanc à 35%, 5g de fleur d’oranger.
Hydrater la gélatine avec les 24 g d’eau, faire bouillir la moitié de la crème et y faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter la gélatine. Fondre le chocolat au bain marie et réaliser une émulsion avec la crème vanillée chaude. Ajouter l’autre moitié de crème froide, la fleur d’oranger, bien mélanger ou lisser au mixer plongeant si nécessaire et réserver au frais pendant 2 bonnes heures.

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Légende : le minestrone de fruits, les éclairs chapeaux enlevés remplis au 3/4 puis recouverts de ganache montée vanille fleur d’oranger, avec leur chapeau pour le look…

Finition et montage : Couper les 2/3 de fraises et des kiwis en petits dés, ajouter le fruit de la passion.
Enlever le chapeau des éclairs* puis les garnir aux 3/4 avec ce minestrone de fruits. Monter la crème vanille fleur d’oranger en chantilly. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée en recouvrir les fruits, décorer avec des framboises, des morceaux de kiwis et de fraises. Saupoudrer de zestes de citron vert.

Facultatif : ajouter des fleurs de capucine saupoudrer un peu de crumble Gianduja. J’ai zappé cette étape faute de temps, je vous donne la recette du crumble gianduja ça peut toujours servir, à la place j’ai mis un craquelin sur mes éclairs ça me sécurise, je trouve qu’ils montent plus régulièrement ….

Crumble Gianduja à émietter sur les éclairs pour le côté craquant-gourmand que Cyril aime tant !
50g de beurre doux pommade, 50g de sucre semoule, 100g de farine tamisée, 90g de gianduja* ou de chocolat au lait.  Préchauffer le four entre 160 et 180° à adapter en fonction du votre. Crémer le beurre et le sucre, ajouter la farine et faire un simple mélange. Passer cette pâte au travers d’un tamis à grosses mailles, enfourner jusqu’à obtenir une coloration dorée. Refroidir puis mélanger avec le gianduja ou le chocolat fondu puis étaler sur une plaque. Réserver au frais, émietter au dernier moment.

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Explications utiles ou futiles



Les fleurs de capucine : sûr que ça apporte un plus mais pas grave si vous n’en avez pas dans votre jardin ou chez votre primeur préféré.

La pâte à choux : La vraie recette proposait 80g d’eau et 80g de lait, mais je trouve qu’elle est plus facile à réussir uniquement avec de l’eau, elle a moins tendance à retomber, alors à vous de voir. Toutes les astuces et les détails sur la texture à obtenir  et comment la réussir c’est ici -clic-.

160g d’oeufs : prenez l’habitude de peser vos oeufs, sans la coquille, en les fouettant légèrement. Pour la pâte à choux ça facilite la réalisation :  même poids de liquide, même poids d’oeufs.

Robot : bien sûr si vous n’avez pas de robot c’est très facile de la faire à la main,  incorporez les oeufs petit à petit en attendant qu’ils soient à chaque fois bien absorbés.

Feuille : le fouet plat, un des 3 accessoires classique livrés en général avec les robots avec le fouet classique et le crochet.

Tapis silpat : tapis en silicone qui ne colle pas, pratique pour certains usages, pas tous pour moi !

La cuisson des éclairs : voilà encore une nouvelle technique de cuisson, toutes sont valables,  il faut seulement trouver celle qui vous convient le mieux : chaleur statique 180° tout au long, chaleur tournante, four chauffé très fort comme ici arrêté puis redémarré,  bref vous l’aurez compris il n’y a pas de règle absolue. Idem pour les temps de cuisson, tout est modulable en fonction de vos appareils

Crème 35% MG : idéale pour obtenir une bonne tenue, pour les particuliers qui n’ont pas accès aux enseignes pros, vous en trouverez  chez les bons crémiers, assez rarement en grande surface et chez moi en tout cas à Grand Frais ou équivalent, cherchez ça en vaut la peine.

Couverture Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona qui apporte une texture et beaucoup moins de sucre que les autres chocolats blancs. Mieux connaitre les différents chocolats de couverture c’est ici -clic-.

Émulsion : l’étape obligatoire dans le travail du chocolat pour obtenir un aspect soyeux et une texture idéale. En savoir un peu plus c’est ici -clic-.

Couper les éclairs : enlevez juste le chapeau gardez de la place pour le minestrone de fruits et la crème !

Gianduja : existe noisette lait noisette noir etc… chez Valrhona bien sûr, suis fan, pour vous en procurer une seule adresse !! -clic-

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L’actu : 



JOURNEES_GOURMANDES_SAULIEU_2014.JPG

 

Vous n’avez pas encore programmé votre long week-end de l’Ascension ? Pas grave voilà un super plan.  Ne manquez pas les 25 èmes Journées Gourmandes de Saulieu du 29 mai au premier juin.
Après Nice et la finale du championnat de France des macarons, je m’offre une deuxième  coupure, j’y serai samedi et une partie de la journée de dimanche avant de réintégrer le château.
Cette année, c’est l’Espagne, pays de tradition, terre de culture, de gastronomie et d’artisanat qui sera l’invité d’honneur de ce grand ­rendez-vous gourmand. « Si les Journées gourmandes sont le rendez-vous ­annuel qui permet d’aller à la découverte de bons produits, qu’ils soient de la région ou d’ailleurs, rappelle Dominique Loiseau, présidente d’honneur, le but est aussi d’encourager les ­producteurs et de les faire connaître ».
Saulieu défend également sa réputation de ­ville gastronomique en organisant plusieurs concours de cuisine -je crois d’ailleurs que je vais faire partie d’un jury–  que ce soit les Petits Chefs pour les enfants, le concours ­Bernard-Loiseau pour les écoles hôtelières ou le ­concours Lacanche pour les amateurs. Et aussi pour le plus grand bonheur des visiteurs, n’oublions pas les démonstrations culinaires réalisées devant le public par les grands chefs de la région.
Cerise sur le gâteau, vous pouvez participer à un grand jeu concours avec à la clé 1 week-end pour 2 au Relais Bernard Loiseau, le bonheur parfait… Je dis ça, souvenez-vous -clic-

Teasing juste pour vous donner envie…

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Et c’est reparti pour la saison 3 avec cette année, pour le moment, du beau temps … Pourvu que ça dure !

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Comme je suis matinale c’est autour de 5h45 quand tout le monde dort encore, que tout est calme, que je m’évade une bonne heure d’un pas alerte pour effectuer mes 2 tours de parc. Voir le soleil se lever, observer les habitudes des oies bernaches, l’éclosion des fleurs, ça met en super forme pour la journée …

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La brume se lève sous les arbres et au bord des lacs, 2 bernaches se préparent pour le regroupement familial, c’est à 6h30 donc lors de mon 2 ème passage que les petites familles se rassemblent à grand bruit avant de se mettre à l’eau.

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C’est beau et varié non ?

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Et à l’heure de la pause, elle est pas belle la vie de château ?

A bientôt, mais soyez patient je suis très occupée et n’ai pas trop de temps pour le blog !

Enjoy 

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55 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • manu

    Merci de penser à nous via fb ou ici malgré ton emploi du temps chargé ! à bientôt !!!! bises à vous 3 !

  • gayta

    Bonjour ma Mercotte,

    Très content de te retrouver sur le blog, même si c’est pour un court instant! Cet éclair donne vraiment mais vraiment envie!! Il faut absolument que je me procure cette dernière édition de fou de pâtisserie, oui je ne l’ai pas encore – malheur lol.

    Et puis voir le toit de la tente avec le logo de l’émission… alala… je suis trop impatient, vivement la fin de l’année pour la diffusion!! Cette semaine, le temps devrait être plutôt gris et mitigé, enfin on espère que ça va s’améliorer rapidement…

    Je t’envoie plein de bisous!
    A très vite.

    • mercotte

      ravie de te donner envie David, prépare toi pour la saison 4 alors 😉

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte !
    J’espère que tout se passe bien sur le tournage, que les candidats sont sympas et talentueux et que vous passez de bons moments ensemble. J’ai hâte de voir ce que vous nous avez préparé cette année !
    Cet éclair à l’air très bon et je pense que je me laisser tenter 😉
    Bises à vous.
    Corinne

    • mercotte

      les candidats sont super, l’ambiance chaleureuse, tout baigne !

  • Nougat

    Bonjour, quel bonheur de vous retrouver, après de longues semaines interminable vous nous avez manquée , ce merveilleux je l’achète depuis le n1 et Grace a vous . Bonne journée

    • mercotte

      je serai un peu plus présente dans quelques semaines ! oui le magazine a bien trouvé son créneau et son lectorat et c’est top

  • Les Bulles de Joséphine

    J’adore cette recette. elle semble très fraîche avec tous ces fruits! elle donne envie!:)

    • mercotte

      Elle est effectivement très bonne et très légère en bouche , un plaisir

  • chez nous ça popote

    genial! j’en ai juste parlé dans un commentaire hier posté sur votre blog!pour les cannelés…
    hâte de voir l’émission, je serais devant ma télé, croyez moi, enfants couchés, concentrée pour en apprendre encore et encore!et déguster avec les yeux les jolies patisseries proposées!
    pensez, pensez, un jour, une emission pour les intolérents, lait ,oeufs, car on réalise de très bons gâteaux croyez moi!c’est une idée, prenez note, car je serais la première à m’inscrire, déjà fan de cyril lignac, j’adapte toutes ses recettes…et je fais de même pour les vôtres….
    un régal gustatif de tous les jours!
    à très bientôt!

  • FRANCOIS Jean

    Je souhaite réaliser des mini-éclair apéro, donc salé et voudrait trouver une solution pour imiter le glaçage afin de faire un effet de surprise.
    Merci pour toutes les recettes et à bientôt dans « le meilleur pâtissier »
    Bien sincèrement

    • mercotte

      Jean si vous tapez éclairs salés dans le barre rechercher du blog vous allez en trouver au moins 2 sortes je ne me souviens plus s’i y a du glaçage, pas le temps d’aller voir, mais il me semble que oui

  • L'Or

    Bonjour,
    il y a du craquelin sur les éclairs ? non?
    je trouve que ce dernier apporte vraiment une touche supplémentaire! du croustillant!!

    • mercotte

      vous n’avez pas lu ? j’ai expliqué le pourquoi pourtant 😉

  • angelu

    Très appétissant cet éclair!!
    A bientôt
    Isilda

  • MademoiselleKR

    Quel beau cadre! Vivement la saison 3…
    Et vos éclairs sont superbes.
    Bises

  • Illustration - Raccourci Éclairs vanille-fleur d’oranger fr...

    […] Après quelques semaines d’absence, je profite d’une courte pause pendant le tournage pour faire découvrir aux quelques lecteurs qui n’ont pas encore le magazine -et ça ce n’est pas bien- une recette printanière spécialement créée par Christophe…  […]

  • kali

    Bonjour Mercotte
    J’avais déjà repéré la recette dans le magazine mais pas pris le temps de la faire. Comme plein d’autres d’ailleurs 🙂
    Quel beau cadre et quelles belles images.

    • mercotte

      oui nous avons beaucoup de chance de travailler dans un tel endroit

  • Evelyne

    quelle bonne surprise de vous retrouver, l’éclair m’avait déjà fait un petit clin d’œil lorsque j’ai feuilleté la revue,qui est assez difficile à trouver. Ayant malheureusement un facteur plus que farfelu je ne m’abonne plus à aucune revue. J’espère trouver un marchant de jour eau qui pourrait me commander ce fou de pâtisserie régulièrement. C’est un magazine superbe. Bonne continuation et à très très bientôt. Encore merci de nous consacrer un peu de votre précieux temps.

    • mercotte

      Evelyne si vous avez une gare pas loin de chez vous, pour info le magazine est disponible dans tous les Relay, belle journée !

      • Evelyne

        Merci pour l’info, je ne manquerai pas de m’y rendre. Mon cerisier a été très très généreux cette année. J’en ai profite pour faire l’éclair compote cerises noix de muscade, chantilly mascarpone vanillée,deco cerises fraîches,perles valrhona et zeste de citron vert. A la maison, il ne reste miette.

  • manu

    J’ai essayé de faire des éclairs une fois, mais la poche à douille m’a fait un sale coup,…. toute la pâte s’est échappée par les couture de la poche…. J’ai finalement fait des petits choux à la cuillère que j’ai fourré avec bien du mal avec de la ganache au chocolat ! ils étaient bons quand même mais j’ai pesté … Je vais d’abord commander du bon matériel et m’y remettre ! c’est pas une poche à douille qui va avoir le dernier mot, non mais !!!
    bises de moselle sous la pluie ce soir !

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Wahou, 2 gousses de vanille pour 400Grs de crème !!!! Quelle générosité Mercotte, je t’adore …
    Il va falloir que je me réconcilie avec la pâte à choux car mes 3 expérience précédentes ont été un fiasco !!!
    Je vais m’inspirer de ta recette, absorber tes conseils et suivre ta technique précise.
    Merci pour le partage et bravo pour ce dessert printanier.
    Bon courage pour cet exil gourmand et attention à ta ligne.
    Gros bisous.

    • mercotte

      Thierry j’ai retrouvé ma ligne avant de partir -10kg- et après 2 semaines d’émission + un WE macarons gâteaux et chocolat à Nice j’ai perdu 700g ! tout va bien les marches matinales y sont pour quelque chose, le fait de manger plein de légumes à midi et de ne succomber à aucune tentation en dehors ça le fait bien 😉

  • ViRginiE

    Miam, ça donne envie!

  • Jojo

    Bonjour,
    Je suis en train d essayer de faire votre recette d éclair et là j’ai un petit problème.
    J’ai fait la crème vanille et je l’ai mise au frais, elle est devenue solide après une nuit. Comment là monter à la main ou au siphon alors qu’elle est toute solide?

    • mercotte

      Normal Jojo entre une nuit et 2 heures y a pas photo n’oubliez pas qu’il y a de la gélatine, si vous laissez une nuit faites une simple ganache montée sans gélatine et il n’y aura plus de problème,, là j’ai réalisé la recette du magazine mais pour ma part classiquement je ne mets jamais de gélatine dans mes ganaches montées !

  • Janedie

    Hum… Un regale pour les pupilles et sûrement aussi pour les papilles !
    Toutes mes saveurs préférées regroupées dans un même dessert, et on lésigne pas sur la vanille !
    Les aperçus du Meilleur pâtissier sont tout aussi alléchants, j’ai hâte de voir les candidats à l’œuvre…
    Bonne journée !

  • Mary62

    Bonjour Mercotte ,j.ai moi aussi flashe sur cette recette mais comme j’avais des blancs d.oeufs j.ai remplace la pate a choux par des coques de meringues cuites au format des éclairs et creusées avant cuisson pour y mettre la garniture: une duxelle d.ananas et de mangue avec une touche de fruits de la passion.
    Un mix entre l’éclair et la pavlova en somme…
    Si j’y parviens je t’envoie les photos…a bientôt

  • Mary62

    Bonjour Mercotte,j.ai vu moi aussi cette recette dans le magazine mais j’ai remplacé la pate a chou par de la meringue car j’avais des blancs d’oeufs a utiliser,avec une garniture d’ananas et de mangue et fruits de la passion….je ferai bientôt ce dessert car nous aimons beaucoup les éclairs ! À bientôt biz a Faustine et Cyril qui a l.air en forme sur la photo:)

  • Cosmetiques homme

    C’est magnifique et ça a l’air délicieux !

  • Martine

    Merci beaucoup Mercotte
    Je vais très certainement tester cet éclair ..^^
    Grâce vous ,je me suis offert ( ça fait du bien ) le livre Éclairs de génie et j’ai réalisé le « Fraisier » , c’est un peu présomptueux de ma part,mais grâce à vos explications sur la pâte à choux (et ses astuces-que je n’avais pas réalisée depuis …??? ) et bien sûr la recette de Christophe Adam …j’ai réalisé une petite merveille de douceur pour la fête des mamans …avec un petit café ,cela a été un « moment de bonheur » partagé!!!!

  • Monique

    Bonjour, faut-il mettre la garniture au dernier moment ? N’y a-t-il pas le risque que la garniture détrempe la pâte à choux si on prépare les éclairs un peu en avance ? Merci pour vos si bons conseils.

    • mercotte

      Si vous respectez et le chocolat et l’émulsion et la recette pas de souci chez moi ça n’a pas du tout détrempé du matin au soir de la dégustation

  • chantoune

    Merci Mercotte pour ces moments gourmands partagés, et cette recette que je vais tenetr sous peu, elle a l’air « trop »bonne comme disent nos jeunes. J’ai hâte de te retrouver avec Cyril et Justine, afin de découvrir plus encore!
    J’aimerais t’accompagner dans tes promenades matinales, ce qui ferait vraiment du bien à ma ligne! Bisous

    • chantoune

      Faustine bien sur et non Justine !!
      J’avais la tête dans les éclairs suremment …

      • mercotte

        bien sûr j’avais corrigé toute seule 😉

  • lesjoyauxdesherazade

    j’adore ton blog bravo

  • Vally78

    Bonjour Mercotte,
    Je vous engage à sortir du chateau et d’aller vous promener dans notre charmant village.

    • mercotte

      Mais je le fais tous les week-ends ! j’aime beaucoup Montfort

  • Etienne

    Bonjour Mercotte, cette pâte à choux a vraiment l’air croustillante. Ca fait vraiment envie! bravo pour l’effet gourmand/ croustillant.

  • Cookandfashion

    Je trouve le mariage fleur d’oranger-vanille très astucieux !
    Je cours aux fourneaux !

  • apero dinatoire

    Merci mercotte pour vos magnifiques recettes, tous fait vraiment envie 🙂
    Bravo et merci beaucoup
    Rola

  • Caromaia

    Bonjour Mercotte !
    J’ai réalisé cette recette hier pour des amis chez lesquels j’étais invitée. Tout le monde a adoré !!! Un beau mélange d’acidité et de douceur… J’ai juste mis un craquelin sur les éclairs.


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