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Pâtes de fruits à la framboise et parenthèse enchantée à Saulieu

 

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Pour patienter pendant mon absence je vous propose une recette déjà ancienne mais qui a toujours beaucoup de succès, des pâtes de fruits à la framboise. Même si comme moi vous n’êtes pas fan de sucré et de pâtes de fruits, les essayer c’est les adopter,  si, si , je vous assure … Moelleuses et parfumées à souhait, rapides à préparer, idéales pour de petits cadeaux maison, elles se conservent au moins 3 semaines voire plus, bref à tester sans hésiter si ce n’est déjà fait. Oui d’accord les photos datent de cet hiver sous la neige mais grâce aux purées de fruits y a plus de saison ma bonne dame et c’est tant mieux !

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La recette : 



Pour une plaque d’empreintes en silicone flexipan de 48 mini demi-sphères* ou 48 mini-pyramides*.

250g de purée de framboises*, 285g de sucre en poudre, 5g de pectine jaune*, 50g de glucose*, le jus d’1/2 citron. QSP de sucre cristal pour la finition.
Prélever 30g de sucre, y ajouter la pectine et mélanger soigneusement. Chauffer la purée de framboise à 40°, ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition sans cesser de remuer pour bien dissoudre le mélange. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose. Cuire jusqu’à 105° en remuant constamment. Hors du feu incorporer rapidement le jus de citron*, mélanger à nouveau. Verser le contenu dans un pichet ou beaucoup mieux dans un entonnoir à piston*, et remplir les empreintes en silicone. Laisser prendre quelques heures, ou mieux une nuit à température ambiante. Le lendemain, mettre un peu de sucre dans un cul de poule, démouler les pâtes de fruits petit à petit*, les rouler au fur et à mesure dans le sucre. Les ranger sur des plateaux et les réserver à l’abri de l’humidité et surtout pas au réfrigérateur.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions, merci !

Les empreintes silicone : j’utilise 2 sortes de moules soit 48 minis demi-sphères de 2.6 cm de diamètre sur 1.6cm de hauteur, soit 48 minis cônes de 3cm de diamètre sur 2cm de hauteur.

La purée de framboises : vous pouvez faire vos puées de fruits vous même en les sucrant à 10%. Autrement elles s’achètent chez les grossistes en pâtisseries, dans des magasins spécialisés ou sur le net, elles existent en pasteurisées en conditionnement adapté à la ménagère ! mais je préfère les acheter surgelées en kilo elles sont plus parfumées. -clic- [1]

La pectine jauneindispensable pour les pâtes de fruits et beaucoup de recettes et à ne pas confondre avec la pectine NH [2]. On peut à la rigueur la remplacer par du Vitpris à confiture que l’on trouve en grandes surfaces, mais le résultat n’est pas garanti. Vous en trouvez en conditionnement ménager ici-clic- [3].

Le glucose : appelé aussi sirop de glucose il se conserve très longtemps, pensez à le ramollir éventuellement au four micro-ondes pour l’assouplir avant usage. Il contribue à donner du moelleux aux préparations. A ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose à bannir. Il s’achète chez les grossistes en pâtisseries, dans des magasins spécialisés ou sur le net. En savoir plus ? -clic [4]-.

Le jus de citron : ne l’oubliez pas, en fin de parcours il facilite la prise.

Entonnoir à piston :  très pratique pour plein d’usages vous en trouvez ici -clic- [5]

Thermo-sonde : Indispensable pour de bonnes pâtes de fruits. Certains magasins Ikea les proposent à petit prix -clic- [6], à Grenoble pour les habitants de Rhône Alpes, mais pas à Lyon malheureusement.

Le démoulage : il est préférable de ne rouler que 4 ou 5 pâtes de fruits à la fois dans le sucre, c’est plus pratique je trouve.

Remarque importante : attention selon les fruits utilisés, les quantités de sucre, de pectine et de glucose varient il en est de même pour les températures de cuisson.

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L’actu 



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Juste quelques photos du magnifique parc du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, pour changer du château du Meilleur Pâtissier, quelques images d’un déjeuner parfait, mais light à ma demande, concocté par le chef 3 étoiles Patrick Bertron [8], sans oublier le dessert très design de Benoit Charvet [9].

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Les incontournables gougères en amuse-bouche, puis en mise en bouche, foie gras poêlé sauce au miel petits navets nouveaux, gentiane et poivre du Népal, homard breton, asperges sauvages mousseline de petits pois, subtile sauce aux épices mauriciennes, turbot sauvage au beurre d’algues émulsionné au siphon, mousse de fèvettes , oignon doux des Cévennes sésame noir quinoa, sur le devant sésame doré wasabi. 

Comment se priver de dessert, même avant d’être jury du concours des écoles hôtelières l’après midi…

1_dejeuner_31mai.jpgCeci n’est pas une pomme : c’est le titre… Gelée de granny smith, sorbet et mousse jasmin, tuile croustillante aux éclats de sablés.

Puis retour à Montfort et maintenant tournage non stop jusqu’à début juillet, finie la parenthèse enchantée dans le Morvan…

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La brume lors de mes promenades très matinales, les lacs, mes copines les oies bernaches, les pivoines et des gâteaux à déguster à longueur de journée, manquerait plus que je me plaigne !

Enjoy et à bientôt peut-être