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Cake Marbré Pistache Framboise, c’est le printemps au château #LMP saison 3

2014 juin 11

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Une recette hors du temps et qui plait à tous, pas de prise de risque avec ce cake marbré pistache framboise à adapter sur le même principe en fonction de vos goûts. Laissez jouer votre imagination et votre créativité. Si ce mélange de saveurs vous paraît trop classique, testez par exemple la version exotique Matcha azukis*.

 

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La recette



Pour un moule à cake de 22cm x 10cm x 6cm.

L’appareil à la pistache : 90g de pâte pure pistache*, 100g de beurre pommade, 100g de miel d’acacia*, 100g de sucre en poudre, 3 oeufs, 195g de farine, 7g de levure chimique, 75g de crème fleurette* 35% MG.
Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille* le beurre pommade, le sucre, la pâte de pistache puis le miel pour obtenir un appareil crémeux. Incorporer les œufs un à un. Ajouter la crème puis la farine tamisée. Mettre l’appareil obtenu dans une poche munie d’une douille lisse de 10/12 mm.

L’appareil à la framboise : 40g de purée de framboise*, 35g de beurre pommade, 35g de sucre semoule, 35g de miel d’acacia, 1 œuf, 65g de farine, 3g de levure chimique, 25g de crème fleurette 35% MG, 1 pointe de couteau de colorant rouge.
Dans la cuve du robot mélanger à la feuille le beurre pommade et le sucre puis ajoutez le miel. Quand l’appareil est lisse ajouter l’œuf en continuant de battre jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Ajouter ensuite la purée de framboise mélangée à la crème, puis la farine tamisée avec la levure. Remplir également une poche avec le mélange.

Préchauffer le four à 150°*. Garnir le fond du moule beurré et fariné avec l’appareil à la pistache en commençant par les bords en allant vers le centre et en formant des spirales. Procéder de même avec l’appareil à la framboise. Alterner ensuite les couches en terminant par la pistache. Il doit y avoir 3 couches d’appareil à la pistache pour 2 couches d’appareil à la framboise. A l’aide d’une spatule coudée lisser la surface en dôme. Enfourner environ 1h 1/2* en vérifiant le bon degré de cuisson avec une pique. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Poudrer éventuellement de sucre glace au moment de la dégustation.

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Minis cakes, pochage aléatoire  avec les restes d’appareil



Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos éventuelles questions, et pour optimiser la réussite … 

La pâte de pistache : bien sûr vous pouvez la réaliser vous-même avec de bonnes pistaches vertes de Sicile ou d’Iran voir la recette ici -clic-. Sinon, ma préférée,  100% pure pistache, c’est celle d’Esprit gourmand -clic-.

Le miel d’acacia : il va permettre à votre cake de se conserver plus longtemps, d’être moelleux. Vous pouvez donc remplacer une partie du sucre par du miel. Il a la propriété de retenir l’humidité, ce qui est bien pratique si vous les congelez. Vous pouvez choisir un miel neutre comme le miel d’acacia ou un peu plus personnalisé comme les miels de citronnier ou d’oranger.  Par contre son pouvoir sucrant est 1.3 fois supérieur à celui du sucre. Alors à vos calculettes pour réviser la règle de 3 et adapter les proportions. Un petit exemple : pour ma recette classique je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement, de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel .

La purée de framboises : en saison faites un coulis cru maison sucré à 10%. Autrement hors saison utilisez de la purée de framboises surgelée ou pasteurisée. Où les trouver -clic-. Pour une couleur framboise un peu plus soutenue vous pouvez ajouter une toute petite pointe de couteau de colorant rouge en poudre.

Les quantités : il se peut qu’il vous reste un peu d’appareil à la pistache, utilisez-le éventuellement dans des moules à muffins.

Pourquoi la crème : la crème apporte de l’humidité et ne coagule pas comme les oeufs c’est une matière grasse plus souple que le beurre qui va renforcer le moelleux à la dégustation.

La feuille : certes je rabâche, mais on me pose encore la question, donc la feuille c’est le fouet plat un des 3 accessoires des robots avec le fouet et le crochet.

Dressage à la poche : bien sûr vous pouvez dresser votre marbré de façon aléatoire un peu n’importe comment, voire même à la cuillère, mais si vous voulez un dessin sympa je vous conseille de le dresser à la poche.

Température et temps de cuisson : ils sont donnés de manière indicative et vous devez les adapter à votre four. Cependant une cuisson prolongée et à basse température est de loin préférable.

Les petits plus : c’est le gras du beurre qui fixe les arômes. N’oubliez pas d’utiliser tous les ingrédients à la même température. Conservez vos oeufs en dehors du  réfrigérateur.

Pour ne plus avoir des cakes qui ne gonflent pas : toujours tamiser la farine et la levure chimique bien sûr. Ne pas sur doser la levure et surtout l’ajouter toujours en fin de parcours pour retarder son action. La levure chimique réagit à la chaleur, pensez à ne pas trop chauffer votre mélange et  conservez le cake au réfrigérateur une ou quelques heures avant de le cuire. Pour que votre cake se développe harmonieusement, vous pouvez après 10min de cuisson l’entailler sur toute sa longueur avec une corne [ou la lame d’un couteau] légèrement beurrée.

L’autre secret des cakes moelleux : vous pouvez qà la sortie du four l’imbiber au pinceau sur toutes ses faces. Soit vous réalisez un sirop maison sur la base de 300g d’eau pour 1kg de sucre, soit vous achetez en grande surface un sirop de sucre. Mélangez 50% de sirop et 50% du parfum choisi, rhum, jus de fruit etc. Ensuite vous pouvez soit le filmer tout de suite à chaud après l’imbibage et éventuellement le congeler, soit si vous préférez avoir une légère croûte, le laisser refroidir après imbibage avant de  le filmer.

La version exotique Matcha azukis :  remplacez la purée de framboise par 50g de purée d’azukis et la pâte de pistache par 10g de poudre de matcha spéciale cuisson diluée dans un peu d’infusion réalisée avec 2cc de thé vert sencha pour obtenir un mélange légèrement pâteux et pas trop liquide.

Bon à savoir : le matcha spécial cuisson est moins onéreux et il conserve sa couleur verte -clic-. La purée d’azukis se trouve dans les commerces japonais ou chez Nishikidôri Market -clic-. Le thé sencha est un thé vert du Japon au goût un peu âcre et légèrement astringent -clic-.

Recette et photos extraite de mon livre  Solution dessert pas à pas aux Editions Altal -clic-

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L’actu



L’été est là dans le parc du château, petite promenade avec mes compagnons de route !

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Un peu avant 6 heures du matin la brume se lève, il va faire beau, ensuite, cherchez l’erreur… sous les arbres et dans l’eau, oui c’est bien une oie blanche. Est-ce que ça existe les albinos chez les oies ?  Voilà le soleil qui surgit à l’horizon, et, pour la première fois je croise le paon, d’habitude je l’entends seulement hurler désespérément Léon …
Si vous voulez voir de vraies belles photos de ma résidence secondaire provisoire, c’est ici -clic-, visitez et régalez -vous.

Enjoy

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68 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Toutes les astuces pour des cakes réussis, c’est génial ce recueil de techniques pour réaliser des cakes parfaits.
    Bises et ravi de t’avoir vue ce WE, ça m’a fais énormément plaisir.

    • mercotte

      C’était sympa de papoter un peu ce dimanche !

  • coco de Nice

    un super beau cake très girly, j’adore !
    la framboise et la pistache donnent une belle association
    et tu nous gratifies de tous plein de petites astuces pour réussir notre cake
    un tout grand merci, Mercotte
    passe une très bonne journée

    • mercotte

      Belle journée à toi aussi Coco ici c’est l’été, cool 😉

  • gayta

    Bonjour ma Mercotte!! J’ai déjà fait cette recette issue de Desserts pas à pas, et quel nigaud je suis, j’ai oublié le colorant dans l’appareil à la framboise, du coup il était tout pâlichon comparé au vert de la pistache… A refaire très vite, et pourquoi pas la version thé vert matcha! 🙂 passe une très bonne journée ensoleillée 🙂

    • mercotte

      Ah David , super ! le colorant n’est pas indispensable mais ça égaye !

  • Pedro

    Bonjour ,
    Super recette..
    Vous parlez justement de la creme liquide. felder n’emploie quasiment que de la creme liquide dans ses cakes alors que Pernot ou Claire Damon par exemple emploient de la creme fraîche entière. A part la note plus acide de la creme fraîche is avez vous ce qui justifie d’employer la première ou la deuxième?
    Merci

    • mercotte

      Pedro la crème liquide est entière à 35% pour Claire Damon, je ne sais pas mais en tout cas j’utilise la même que Cédric Pernot ça par contre j’en suis sûre vu que je passe une partie de mes journées dans son labo ;)On fait comme on veut en fait

      • yves

        la creme liquide liquéfie pas mal l’appareil, il faut rajouter du temps de cuisson.
        j’ai fait un cake praliné hier soir avec creme fleurette liquide, temps de cuisson doublé, mais il est super bon et tres tres moelleux, j’ai fait comme mercotte, punché au sirop et dans du film encore chaud.

        • mercotte

          chez moi ça ne change pas du tout le temps de cuisson, mais bon chaque four est différent 😉

  • Les Bulles de Joséphine

    Superbe recette! le cake a l’air très bien équilibré, je vais très vite l’essayer 🙂 merci

    • mercotte

      Equilibré et bon en prime ça ne gâche rien 😉

  • celine

    Les recettes de cakes sont toujours les bienvenues.Les enfants apprécient le mélange de couleurs; un coup de peps qui change des recettes plus traditionnelles.
    La résidence secondaire a l’air agréable:) Merci pour les photos du parc. L’été est arrivé aussi en savoie 🙂
    Amusez-vous bien ! Bises,
    Céline

    • mercotte

      Merci Céline, je joins l’utile à l’agréable et je marche tôt tous les matins pour éliminer le sucre de la journée 😉

  • Miechambo

    Il y a longtemps que je ne suis pas venue faire une balade gourmande sur ton blog. Pour ce retour je me dépêche de copier/coller la recette de magnifique cake très coloré….. sans oublier tous les conseils utiles et jamais futiles ;o))
    Bises et bonne journée
    Michèle

  • cuisinenligne

    Il est magnifique ce cake! L’associé de la framboise et de la pistache est tut simplement magique. Je testerai rapidement pour mes loulous!

  • doudou

    il est très beau ce cake et j’adore les couleurs, merci pour cette recette et pour les astuces qui sont toujours les bienvenues

  • chantoune

    Grand merci Mercotte pour se cake qui sent bon les déjeuners hors de la maison ! et les saveurs sont appétissantes… à faire très vite, et sans souci avec tes « conseils qui vont bien ».

    Je t’envie tes promenades… et je te trouve bien mâtinale!
    Le parc et ses animaux sont bien tentants… Bonne semaine

    • mercotte

      les promenades sont un pur régal et mettent en forme pour la journée !

  • ploqpier

    merci Marcotte
    je vais faire ce beau cake ,pour la fête des voisins ,
    Marcotte ferez vous la même émission que l’an passé avec ciryl Lignac
    j’ai adoré et félicite tout ces jeunes qui se donnent avec beaucoup de coeur

    a bientôt

    • mercotte

      Oui nous sommes en train de tourner la saison 3 qui sera diffusée en fin d’année, on s’amuse bien et il y a de belles choses

  • camilo

    Bonjour Mercotte,
    il y a un moment que je n’ai pas écrit mais je lis toujours avec grand plaisir vos billets. La  » petite  » famille ( 7 personnes avec les nannies ) débarquant en provenance de Hong Kong, samedi 21, je vais cuisiner et pâtisser pas mal et je pense que ce sera version matcha pour nous !

    Je vous envie de pouvoir vous balader dans ce joli parc, ‘ mon ‘ Parc Monceau n’est pas mal mais il n’y a pas de si gentils animaux ( à part les vieilles carpes du bassin ! )
    A propos, nous avons des amis qui ont , en Normandie, un beau couple d’oies blanches ! : de vraies bonnes gardiennes !

    Belle journée à vous Chère Mercotte et merci encore pour vos recettes. Je lis vos articles dans la jolie revue Fou de …. mais j’ai hâte de vous retrouver sur l’écran !

    • mercotte

      Bon courage Camilo pour régale toute la petite famille et à bientôt sur les écrans alors ! nous aussi nous avons des carpes qui sautent bruyamment dans les lacs 😉

  • sosso

    Merci pour ce super cake moelleux à souhait ! justement j’avais ramassé des framboises du jardin , elles sont les bienvenues !

    c’est une bonne nouvelle pour la fin d’année , nous allons pouvoir passer de belles soirées à s’instruire devant notre télé .Vous faites une sacré équipe tous les deux , vous êtes très naturels et ce qui fait votre charme !!
    Bisous du Var .

    • mercotte

      Alors là oui pour être naturels nous le sommes et on s’amuse bien aussi !

  • Auvairnitons bourgrires

    Bonjour,

    Merci pour cette recette je vais tenter de faire un atelier pâtisserie avec mes enfants.

    Merci du partage

    Cordialement
    Yann

    • mercotte

      Les enfants vont adorer manier la poche !

  • Invitation au fait maison

    Superbe ce cake, de belles couleurs qui donnent envie de croquer dedans!!!

    Bonne fin de journée,
    Marine.

  • Evelyne

    Une pure merveille ce cake, surtout qu’en ce moment je suis en train d’extraire mon miel d’acacia et que les premières framboises pointent leur nez tout rouge au jardin. Des que j’ai une minute à moi, je me mets aux fourneaux pour le réaliser. Merci ma chère Mercotte cette recette tombe à point. Bonne continuation au château.

    • mercotte

      Bonne réalisation Evelyne, bravo pour le miel et merci !

  • MademoiselleKR

    C’est bête, mais je n’aime pas les framboises… J’essaierais bien la version exotique par contre.
    Bises

    • mercotte

      C’est rare que l’on n’aime pas les framboises mais il y a tellement d’autres versions à imaginer et à explorer 😉

  • Martine

    Merci Mercotte pour cette recette très « belle en couleurs », je me vois déjà bien en train de déguster ce cake qui à n’en pas douter doit être délicieux…! Et cette association Framboise/ Pistache me ravie. « Il n’y a plus qu’à…. »
    Très bonne continuation

    • mercotte

      C’est ça, y a plus qu’à ! bonne dégustation 😉

  • Jade

    Mmm, ce cake marbré aux couleurs de l’été m’a l’air fameux, ça tombe bien, je ne savais pas trop quoi faire du restant de mon pot de pâte de pistache acheté chez G. Detou il y a quelques temps ! 🙂
    Juste une question qui m’interpelle : ça fait pas un peu beaucoup, 100g de miel + 100 de sucre ? Si j’ai bien tout compris au pouvoir sucrant du miel, 100g équivaut à 150g de sucre, donc avec les 100g de sucre, ça fait donc un total de 250g de sucre pour le cake ?
    Sinon j’ai vu chez Pascale Weeks, très fan de cakes elle aussi, qu’elle suivait vos conseils et appliquait la régle de trois relative au miel, bien que différemment : elle divise donc 90g de sucre par 3 et ne garde que 30g de miel. Du coup je suis un peu perplexe sur la marche à suivre…

    • mercotte

      Pour le sucre on s’adapte, perso je n’aime pas quand c’est trop sucré donc en général le résultat est à la hauteur de mes espérances, mai rien de ne vous empêche de faire à votre guise 😉

  • Graine de vanille

    Il me donne drôlement envie ce cake ! je vais attendre mes premières framboises du jardin pour les marier avec ma pâte de pistache maison et le miel artisanal de mon petit beau-frère… ça va être terrible !!! 😉

  • qmmf

    Wow, super recette avec pleins de conseils utiles, j’adore!
    Mercotte, dès que je rentre chez mon père, je t’envoie un petit colis avec ses différents miels du sud-ouest. Grande reconversion, il est apiculteur depuis peu!

  • Hamamet tacos

    j’aime beaucoup cette recette de cake marbre pistache framboise .
    c’est un bon article qui nous aide a préparer des bonnes cakes.
    merci pour le partage.

  • Florence

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé votre cake mais j’ai eu un petit soucis au démoulage, j’ai utilisé un moule un cake en silicone TEFAL, j’ai voulu démoulé de suite à la sortie du four. C’est peut-être une erreur de ma part…..Avez -vous des astuces pour le démoulage ? C’est-il mieux d’utiliser un moule en alu beurré et fariné ? Merci pour votre réponse. Je vous souhaite une belle journée.
    Florence

  • La toquée

    Mercotte je connaissais ce cake car j’adore cette couleur si envoûtante de la pistache . Le mariage avec les framboise un peu acide est parfait. Personnellement moi je fais le cake qu’avec la pistache et je rajoute à l’intérieur des framboises surgelées car en cuisant elle perdent de leur jus qui coulent dans le cake. On a une couleur toujours différente à la sortie et c’est très beau aussi.
    Sur le dessus je nappe un peu de gelée de groseille très peu juste de quoi faire tenir des pistaches concassées que je caramélise

    Voilà si tu essaye tu me diras

    • mercotte

      C’est intéressant effectivement ! j’essayerai quand j’aurai une minute, merci 😉

  • Tambouille d'une fripouille

    Magnifique ce petit cake, très simple mais il fait toujours son petit effet surtout avec de si belles couleurs!
    Merci pour cette recette !

  • Armelle

    Merci Mercotte pour cette recette! Je suis obligée de cuisiner sans gluten et c’est mon premier cake avec mon mélange de farines sans gluten qui est vraiment excellent, moelleux et très goûteux. Je voudrais essayer pistache -chocolat: quelle quantité de chocolat ou cacao dois-je mettre à la place de la purée de framboise? (je n’ose pas associer l’appareil à la pistache avec un appareil au chocolat pris dans une autre recette de cake au chocolat) PS: je l’ai fait dans un plat Flexipan et n’ai eu aucun problème au démoulage.

  • mercotte

    je ne sais pas je prendrais le cake au chocolat de valrhona et j’associerai les 2, je n’ai jamais essayé en fait

  • Amye

    Coucou Mercotte, j’adore ce que tu fais et suis de près l’émission du meilleur pâtissier dont j’ai hâte de découvrir la nouvelle saison ! J’ai fait ce cake en suivant la recette à la lettre, je suis contente d’avoir découvert le dressage à la poche à douille ce qui permet d’avoir une jolie marbrure ! J’aime le mélange des deux saveurs que je n’aurais jamais osé essayer auparavant ! je m’apprête à réaliser le fameux opéra également, mon avis sur ce chef-d’oeuvre dans un prochain commentaire !

    Merci pour tes précieux conseils dans chacunes de tes recettes,
    Amye

  • Jade

    Ca y est, j’ai fait ce merveilleux cake ! Tout s’est bien passé, les couleurs sont très jolies et le goût est là. J’ai davantage obtenu un effet marbré, quasi-zébré avec bien sûr une prédominance du vert pistache mais c’est un beau cake 🙂 Je pense que pour une prochaine version j’ajouterai un sirop de punchage framboise, j’augmenterai un peu l’appareil framboise pour qu’il soit un peu plus présent et je remplacerai la pistache par de la poudre Matcha pour une expérience gustative différente. Petite remarque, moi qui croyais que le cake serait très sucré au vu des quantités de miel et de sucre, c’est l’inverse en fait et le saupoudrage de sucre glace est bienvenu.
    Très belle découverte en tous cas, merci Mercotte.

  • Sarah Nguyen

    C’est super coloré ! Je sais que ma petite sœur adorerait ça :p

  • saloua

    Un cake gourmand et coloré ! 😉 bises

  • Otello

    Bonjour Mercotte,

    Pensez-vous qu’il soit possible de congeler la pâte crue, préalablement moulée, puis de cuire les gâteaux dès la sortie du congélateur… En prenant soin d’une cuisson plus longue bien entendu.

    Merci de vos conseils,
    Otello.

    • mercotte

      je n’ai jamais essayé, je congèle mes cakes à la sortie du four mais qui ne tente rien !!!

  • appareil photo

    Wow, super recette avec pleins de conseils utiles, j’adore!
    Mercotte, dès que je rentre chez mon père, je t’envoie un petit colis avec ses différents miels du sud-ouest. Grande reconversion, il est apiculteur depuis peu!

  • Illustration - Raccourci Cake marbré Pistache Framboise par Mercotte || Marbled Cake Pistachio Raspberry Framboise by Mercotte | Esprit Gourmand

    […] Recette extraite de La cuisine de Mercotte / Recipe extracted from La cuisine de Mercotte […]

  • Christine

    Bonjour Super Mercotte ! Contente de vous retrouver à travers de nombreux billets car j’ai fait la trêve estivale côté web ( enfin presque) . Ma question ne conserve pas spécifiquement cette superbe recette bien alléchante mais un ingrédient qui compose nos gâteaux : la levure . En pâtissière du dimanche j’utilise celle en sachet mais j’avoue que cela me met parfois un peu dans l’embarras lorsque je vois un dosage précis . D’expérience je sais qu’ un sachet correspond à un gâteau, comment gérez vous cela ?? achetez vous une boite de levure et vous dosez ensuite ?
    Pouvez vous m’éclairer vous qui passez beaucoup de temps chez les pro …belle rentrée à vous 🙂

    • mercotte

      effectivement j’ai une boîte d’un kilo mais même quand j’utilise des sachets je pèse tout simplement

  • Illustration - Raccourci Cake marbré framboises-pistaches - Bulle de Pâtisserie

    […] très bien en trouver dans le commerce. Pour réaliser ce cake marbré, je me suis aidée de la recette de Mercotte en augmentant les quantités en pistaches et framboises pour avoir un dessert très marqué en […]

  • Un vrai delice

    Les recettes de cakes sont toujours les bienvenues.Les enfants apprécient le mélange de couleurs; un coup de peps qui change des recettes plus traditionnelles.

  • SweetAmie

    coucou, j’ai fait ce cake il était super bon mais pâlichon sans colorant, mais malheureusement il n’avait le goût que de miel, j’ai trouvé ça dommage, je vais le refaire en remplaçant le miel par du sirop d’agave en espérant avoir un goût moins prononcé.
    Bises

    • mercotte

      tout dépend du miel que vous utilisez l’acacia est neutre et on ne le sent pas par contre il donne du moelleux que vous n’aurez probablement pas avec le sirop d’agave ! mais ce sera bon quand même 🙂

  • Illustration - Raccourci Cake marbré Pistache Framboise par Mercotte || Marbled Cake Pistachio Raspberry Framboise by Mercotte | Blog Esprit Gourmand

    […] Recette extraite de La cuisine de Mercotte / Recipe extracted from La cuisine de Mercotte […]


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