Une recette hors du temps et qui plait à tous, pas de prise de risque avec ce cake marbré pistache framboise à adapter sur le même principe en fonction de vos goûts. Laissez jouer votre imagination et votre créativité. Si ce mélange de saveurs vous paraît trop classique, testez par exemple la version exotique Matcha azukis*.
La recette
Pour un moule à cake de 22cm x 10cm x 6cm.
L’appareil à la pistache : 90g de pâte pure pistache*, 100g de beurre pommade, 100g de miel d’acacia*, 100g de sucre en poudre, 3 oeufs, 195g de farine, 7g de levure chimique, 75g de crème fleurette* 35% MG.
Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille* le beurre pommade, le sucre, la pâte de pistache puis le miel pour obtenir un appareil crémeux. Incorporer les œufs un à un. Ajouter la crème puis la farine tamisée. Mettre l’appareil obtenu dans une poche munie d’une douille lisse de 10/12 mm.
L’appareil à la framboise : 40g de purée de framboise*, 35g de beurre pommade, 35g de sucre semoule, 35g de miel d’acacia, 1 œuf, 65g de farine, 3g de levure chimique, 25g de crème fleurette 35% MG, 1 pointe de couteau de colorant rouge.
Dans la cuve du robot mélanger à la feuille le beurre pommade et le sucre puis ajoutez le miel. Quand l’appareil est lisse ajouter l’œuf en continuant de battre jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Ajouter ensuite la purée de framboise mélangée à la crème, puis la farine tamisée avec la levure. Remplir également une poche avec le mélange.
Préchauffer le four à 150°*. Garnir le fond du moule beurré et fariné avec l’appareil à la pistache en commençant par les bords en allant vers le centre et en formant des spirales. Procéder de même avec l’appareil à la framboise. Alterner ensuite les couches en terminant par la pistache. Il doit y avoir 3 couches d’appareil à la pistache pour 2 couches d’appareil à la framboise. A l’aide d’une spatule coudée lisser la surface en dôme. Enfourner environ 1h 1/2* en vérifiant le bon degré de cuisson avec une pique. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Poudrer éventuellement de sucre glace au moment de la dégustation.
Minis cakes, pochage aléatoire avec les restes d’appareil
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos éventuelles questions, et pour optimiser la réussite …
La pâte de pistache : bien sûr vous pouvez la réaliser vous-même avec de bonnes pistaches vertes de Sicile ou d’Iran voir la recette ici -clic- [1]. Sinon, ma préférée, 100% pure pistache, c’est celle d’Esprit gourmand -clic- [2].
Le miel d’acacia : il va permettre à votre cake de se conserver plus longtemps, d’être moelleux. Vous pouvez donc remplacer une partie du sucre par du miel. Il a la propriété de retenir l’humidité, ce qui est bien pratique si vous les congelez. Vous pouvez choisir un miel neutre comme le miel d’acacia ou un peu plus personnalisé comme les miels de citronnier ou d’oranger. Par contre son pouvoir sucrant est 1.3 fois supérieur à celui du sucre. Alors à vos calculettes pour réviser la règle de 3 et adapter les proportions. Un petit exemple : pour ma recette classique je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement, de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel .
La purée de framboises : en saison faites un coulis cru maison sucré à 10%. Autrement hors saison utilisez de la purée de framboises surgelée ou pasteurisée. Où les trouver -clic- [3]. Pour une couleur framboise un peu plus soutenue vous pouvez ajouter une toute petite pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
Les quantités : il se peut qu’il vous reste un peu d’appareil à la pistache, utilisez-le éventuellement dans des moules à muffins.
Pourquoi la crème : la crème apporte de l’humidité et ne coagule pas comme les oeufs c’est une matière grasse plus souple que le beurre qui va renforcer le moelleux à la dégustation.
La feuille : certes je rabâche, mais on me pose encore la question, donc la feuille c’est le fouet plat un des 3 accessoires des robots avec le fouet et le crochet.
Dressage à la poche : bien sûr vous pouvez dresser votre marbré de façon aléatoire un peu n’importe comment, voire même à la cuillère, mais si vous voulez un dessin sympa je vous conseille de le dresser à la poche.
Température et temps de cuisson : ils sont donnés de manière indicative et vous devez les adapter à votre four. Cependant une cuisson prolongée et à basse température est de loin préférable.
Les petits plus : c’est le gras du beurre qui fixe les arômes. N’oubliez pas d’utiliser tous les ingrédients à la même température. Conservez vos oeufs en dehors du réfrigérateur.
Pour ne plus avoir des cakes qui ne gonflent pas : toujours tamiser la farine et la levure chimique bien sûr. Ne pas sur doser la levure et surtout l’ajouter toujours en fin de parcours pour retarder son action. La levure chimique réagit à la chaleur, pensez à ne pas trop chauffer votre mélange et conservez le cake au réfrigérateur une ou quelques heures avant de le cuire. Pour que votre cake se développe harmonieusement, vous pouvez après 10min de cuisson l’entailler sur toute sa longueur avec une corne [ou la lame d’un couteau] légèrement beurrée.
L’autre secret des cakes moelleux : vous pouvez qà la sortie du four l’imbiber au pinceau sur toutes ses faces. Soit vous réalisez un sirop maison sur la base de 300g d’eau pour 1kg de sucre, soit vous achetez en grande surface un sirop de sucre. Mélangez 50% de sirop et 50% du parfum choisi, rhum, jus de fruit etc. Ensuite vous pouvez soit le filmer tout de suite à chaud après l’imbibage et éventuellement le congeler, soit si vous préférez avoir une légère croûte, le laisser refroidir après imbibage avant de le filmer.
La version exotique Matcha azukis : remplacez la purée de framboise par 50g de purée d’azukis et la pâte de pistache par 10g de poudre de matcha spéciale cuisson diluée dans un peu d’infusion réalisée avec 2cc de thé vert sencha pour obtenir un mélange légèrement pâteux et pas trop liquide.
Bon à savoir : le matcha spécial cuisson est moins onéreux et il conserve sa couleur verte -clic- [4]. La purée d’azukis se trouve dans les commerces japonais ou chez Nishikidôri Market [5] -clic-. Le thé sencha est un thé vert du Japon au goût un peu âcre et légèrement astringent -clic- [6].
Recette et photos extraite de mon livre Solution dessert pas à pas aux Editions Altal -clic- [7]
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu
L’été est là dans le parc du château, petite promenade avec mes compagnons de route !
Un peu avant 6 heures du matin la brume se lève, il va faire beau, ensuite, cherchez l’erreur… sous les arbres et dans l’eau, oui c’est bien une oie blanche. Est-ce que ça existe les albinos chez les oies ? Voilà le soleil qui surgit à l’horizon, et, pour la première fois je croise le paon, d’habitude je l’entends seulement hurler désespérément Léon …
Si vous voulez voir de vraies belles photos de ma résidence secondaire provisoire, c’est ici -clic- [9], visitez et régalez -vous.
Enjoy