Haut
Couverture - Solution Organisation Solution Organisation,
pour recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur ... par Mercotte
Actualités et propos divers » Accueil

Entremets carrément fraise et bientôt la fin de la vie de château…

2014 juin 19

14669314.jpg

En cette 6ème semaine de tournage de la saison 3 du Meilleur Pâtissier – et oui le temps passe et dans 2 semaines la vie normale va reprendre son cours – je vous propose, juste pour ne pas vous abandonner, une petite revisite autour d’un fruit de saison apprécié de tous, la fraise.
Un entremets à décliner en 2 versions, une pour les grands avec un petit peu d’alcool et une pour les enfants, avec un sirop maison. C’est simplement un pain de Gênes moelleux recouvert d’un crémeux à la fraise, de dés de gelée de fraise associés -pour les parents- à notre emblématique apéritif de Chambéry, la chambéryzette, le tout décoré de fraises parfumées, de perles craquantes et si l’on aime  d’un peu de menthe fraîche pour la couleur. Puis en fin de billet, juste pour le plaisir, quelques photos d’ambiance Meilleur Pâtissier...

 1_fraises.jpg



La recette 



Pour un moule à manqué de 18cm de diamètre, un cercle à mousse de 18 cm de diamètre -clic- et 1 kg de fraises.

Le pain de gênes : 125g de pâte d’amande* 50% de fruits, 125g d’oeufs*, 25g de beurre, 25g de farine, 4g de fécule, 2g de levure chimique. Pour le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 135g de sucre, un petit verre de chambérizette ou de sirop de fraises avec le jus et le zeste d’un citron.
Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau. Refroidir et ajouter la chambéryzette ou le sirop, le jus d’agrume et les zestes. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans la cuve du robot et avec le fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs. Monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban* en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. Puncher* au pinceau la surface du biscuit à la sortie du four avec le sirop parfumé, le démouler sur une semelle en carton et puncher également l’autre face.

IMG_1200.JPG

Le jus de fraises maison* : 500g de fraises parfumées, un sac plastique à fermeture hermétique, une casserole d’eau frémissante. Mettre les fraises dans le sac plastique, bien le fermer, le plonger dans la casserole d’eau frémissante et laisser « infuser » 30 minutes. Passer les fraises dans un chinois afin de récupérer uniquement le jus.

 Le crémeux à la fraise : 16cl de lait frais entier, 2 jaunes d’oeufs, 1cs rase de maïzena, 35g de sucre, 8cl de Chambéryzette ou de jus de fraise maison, 30g de beurre pommade et une pointe de couteau de colorant en poudre couleur fraise.
Porter à ébullition en fouettant, le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laisser épaissir puis incorporer hors du feu la feuille de gélatine ramollie et essorée, la liqueur ou le jus de fraise puis ajouter le colorant –facultatif-. Quand le mélange est à 35° incorporer le beurre et lisser. Chemiser le cercle à mousse de rhodoïd*, le poser sur le fond de pain de gênes. Dresser le crémeux refroidi  à la poche et réserver au congélateur.

1_14669248_p.jpg

La gelée de Chambéryzette ou de fraises : 15cl de jus de fraises, 1cs de jus de citron, 1cs de jus d’orange, 10g de sucre glace, 10cl de Chambéryzette -facultatif-,  2 feuilles 1/2 de gélatine.
Mélanger le jus de fraise avec les jus d’agrumes et le sucre glace. Chauffer et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie et essorée. Hors du feu ajouter la Chambéryzette et éventuellement une pointe de colorant fraise. Couler la préparation sur un flexipat laisser prendre au réfrigérateur.

2_14669249_p.jpg

Le dressage :  Décercler le moelleux, retirer le rhodoïd, décorer avec les fraises entières ou non, couper la gelée en dés et la répartir à la surface de l’entremets, ajouter quelques perles craquantes* et les feuilles de menthe pour la couleur. Déguster à température ambiante pour que le  pain de Gênes soit moelleux.

14669260_p.jpg



Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos éventuelles questions

Pâte d’amande 50% : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% en magasin bio ou chez Valrhona.

Les oeufs : c’est sûr qu’il est préférable de peser les oeufs une fois débarrassés de leur coquille, mais si ça vous arrange disons qu’un oeuf moyen pèse en général 50g.

Faire le ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.

Le jus de fraises maison : vous pouvez passer 500g -environ- de fraises à la centrifugeuse ou au Matstone pour récupérer le jus, c’est une autre méthode pour avoir du jus de fraises. Si vous êtes très pressés utilisez de la purée de mara des bois ou de fraises parfumées surgelées de chez Capfruit -clic-. Pour cette version je me suis inspirée de la recette de mon ami Jérémie Runel  rencontré à l’école Valrhona et qui participe à l’émission de pâtisserie réservée aux professionnels sur France 2. Il est maintenant installé à Aubenas -clic-.

Rhodoïdrouleaux de plastique semi rigides et transparents voir la photo ici -clic- c’est par ordre alphabétique.

Perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat noir, blanc au lait ou dulcey, elles vont apporter une petite touche sympa et croustillante -clic-.

14669271_p.jpg

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



1_Montages.jpg,

Mes chemins de traverse, des ponts improbables, des arbres magnifiques, les marches matinales ici ne sont que découvertes et plaisir …

1_saison_3.jpg

Des oies bernaches avec leurs petits qui grandissent de jour en jour, un ragondin qui hésite à plonger quand il me voit, une pie qui jacasse avec ses congénères puis qui s’envole, un chat presque sauvage qui chaparde la nuit dans les cuisines, un chien de garde agressif qui veille à ma sécurité, c’est ça aussi les coulisses d’un tournage à la campagne…

 1_Desktop11.jpg

Et aussi,  Marie Etchegoyen notre trop mignonne photographe officielle -la dernière photo c’est une des siennes- derrière elle la jeune Marie, notre super nounou à Faustine, Cyril et moi. Cyril en interview, Faustine en enregistrement de plateau, Janet ma maquilleuse et Brigitte ma coiffeuse sous la petite tente du jury, bref, on n’a pas des vies faciles !

A bientôt pour d’autres aventures et enjoy …

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

55 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • gayta

    Bonjour Mercotte! Tiens tiens cette recette m’en rappelle une autre au chocolat! Mais celle-ci est plus simple, parfaite pour pâtisser en famille et transmettre aux enfants 🙂 par contre je n’ai jamais testé la chamberyzette, il y a du gin dedans d’après ce que j’ai pu lire sur l’étiquette?

    Déjà plus que deux semaines de tournage, ça passe trop vite!! Bon faudra faire très très rapidement un événement parisien (salon, expo ou autres) pour que je puisse à nouveau te rendre visite :)))) Je te souhaite une très bonne journée!

    Des bisous tout plein!

    • mercotte

      Pas de gin juste du vermout de Chambéry David !!

      • gayta

        Suis-je bête! Il est indiqué sur l’étiquette que la chamberyzette se marie très bien avec le gin… À force de vouloir aller trop vite pour être preums et doubler Thierry (loooool) on en oublierait même les fondamentaux!! 🙂

        • mercotte

          et même que tu ne l’as pas devancé Lol David

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Jolie couleur de fraise pour cet entremets qui me donne bien envie. D’autant que chez moi j’ai une liqueur de fraise de chez Couderc, maison centenaire d’Aurillac, qui fera parfaitement l’affaire pour le crémeux.
    Des bises et merci pour le reportage animalier !!! 😉
    Bonne fin de semaine.

  • Nelly

    Bonjour Mercotte,
    Moi aussi les fraises sont mes fruits préfères! D ailleurs auriez-vous la recette du carrémenfraise de Christophe Adam? A vu d œil on dirait génoise pistache mousse vanille ou chocolat blanc….?
    Bonne fin de tournage et bonne journée

  • Hayeps

    Des perles craquantes ? Charmant et sans doute fort agréable…
    Mais QUI peut se permettre d’acheter un sac de 3 kg de perles pour agrémenter UN entremets, hein ?
    Merci à vous.

    • mercotte

      Désolée c’est vrai que j’achète mes perles en sacs de 3 kg mais chez Cook-shop vous en trouvez en conditionnement pour le grand public sans souci on peut aussi décider de ne pas en mettre 😉

  • Audinette

    Bonjour Mercotte
    J’ai relu deux fois et y-a un truc que j’ai pas compris :-/
    Sur la photo, on voit surtout le cremeux, alors il se cache où le pain de gêne ? Car le moule et le cercle sont de même diamètre et tu dis de poser le cercle sur le biscuit pour couler le crémeux…Help 🙂

    • mercotte

      Aie c’est vrai que le cercle est un peu plus grand, c’est une ancienne recette révisée car je ne suis pas chez moi, je me suis trompée désolée et bravo pour ta réactivité !

    • mercotte

      Audinette ! j’ai repensé à ta question mais maintenant je me souviens bien, je n’ai photographié que la surface du gâteau pas le bas car en fait oui normalement on le voit le biscuit, donc photo tronquée et à toi d’imaginer la suite 😉

  • Amazone

    très joli! j’attends le printemps austral pour pouvoir enfin essayer!

  • Audrey

    Très beau gateau ! Moi j’en reste sur un tiramisu fraise-cirton jaune de saison 😉
    Un grand merci pour les photos ça me permet d’avoir un très agréable aperçu des conditions de tournage au soleil ! Pas trop de courant d’air cette année ? 😉 bonne continuation à tous pour préparer l’émission et un clin d’oeil à Cyril car mon mari est Villefranchois 😉

    • mercotte

      Cette année ce n’est que du plaisir car le beau temps est au rendez vous ! alors vous verrez tout ça en fin d’année j’espère 😉

      • Audrey

        Finalement je vais me laisser tenter pour faire ce gateau de gênes, petite question : le 1/4 d’oeufs à ajouter, les oeufs sont battuss ? Ou un gros oeuf entier ? C’est du détail cra d’habitude je m’arrange de ça mais au cas ou … 😉

        • mercotte

          il faut au total 125g d’oeufs que l’on bat légèrement à la fourchette donc on en met environ le 1/4 approximativement !

          • Audrey

            Merci pour la réponse et pour la rapidité 😉

  • Tambouille d'une fripouille

    Merci Mercotte pour cette jolie recette de saison !
    Je ne sais pas s’il serait intéressant d’infuser quelques feuilles de menthe dans le lait, ne connaissant pas du tout la Chambéryzette ?

    • mercotte

      Si on zappe la chambéryzette oui mais autrement non elle se suffit à elle même

  • Marie @ La Cuisine du Jardin

    Mercotte je suis toujours émerveillée par la beauté de tes desserts !

  • MademoiselleKR

    Voilà une recette qui fait envie. Merci beaucoup!
    Bises

  • GUGU

    Bonjour Mercotte
    Pourriez vous me dire si l on peut congeler les choux ou les éclairs sans les garnir
    Merci de votre réponse
    Cordialement GUGU

  • Mike

    Bonjour Mercotte,

    Juste une petite remarque, j’avais remarqué sur une recette ancienne que le lien vers le Matstone était erroné (je pense que le lien était correct mais le site en question fermé). Je remarque que tu as remis le même lien. Est-ce juste moi, ou le lien est vraiment cassé ?
    Sinon, il semble très difficile de se procurer la machine en France, un bon plan peut-être ?

    Bonne fin de tournage !

    Mike

    • mercotte

      Ah oui j’ai juste repris en la modifiant l’ancienne recette comme je n’ai pas la possibilité de cuisiner en ce moment pour le blog pendant le tournage je vais aller vérifier et changer le lien , merci, je vais voir si l’on peut se le procurer en France, j’en suis ravie en tout cas

      • Mike

        Merci 😉
        Je suis preneur d’un lien FR vers le Matstone 😉
        Vivement la diffusion de cette saison du meilleur pâtissier 😉

        Mike

        • mercotte

          J’ai acheté le mien en Allemagne, pas sûre qu’il existe en France

          • Mike

            Effectivement, on le trouve sur Amazon.de mais pas sur Amazon.fr. On peut l’acheter via le site allemand par contre, pour ceux qui sont intéressés…

  • Vally78

    Bonjour Mercotte,
    Je suis fan de cuisine te suis bienévidemment le meilleur patissier ainsi que votre blog.
    Habitant Montfort L’Amaury, je passe très souvent devant le chateau du tournage et je fais ma curieuse en regardant.
    J ai aperçu les candidats mais pas de Mercotte.
    Une suggestion pour les prochains tournages : organiser une dédicace de votre dernier livre.
    Je vous engage à vous promener dans notre charmant village et qui sait je peux vous y croiser.
    Bonne fin de tournage et j’ai hâte de vous retrouver à la rentrée.

    • mercotte

      Vally pourtant – on voit que vous n’êtes pas sur facebook- tous les matins je fais 3 tours complets de parc soit 6.5 kms entre 5h30 et 6h3O voire un peu plus tard le WE, je mets chauqe fois une photo différente en plus et j’y suis la journée et le WE sans discontinuer, et je vais aussi me promener dans Montfort, le WE dernier j’ai photographié l’église et aussi la plus vieille maison de la ville !

  • Vanille

    Pain de Gênes pour moi c’est gâteau un brin désuet, ma grand-mère adorait. Serait-ce un des défis de l’émission ? Revisité par toi avec moult fraises, je veux bien me laisser tenter.

    • mercotte

      Pas du tout Madeleine, le premier pain de Gênes que j’ai fait c’était avec Julie et depuis il y en a plein le blog j’aime beaucoup n’en ont pas eu cette année par contre oui l’année dernière avec le voyageur, la base c’est tout simplement aussi un pain de Gênes

  • hum, c'est bon!

    Bonjour Mércotte,
    Sympa cette recette de crémeux, je vais tester!
    Je me réjouis de revoir votre duo malicieux avec Cyril. En espérant que les recettes seront correctement restituées par M6. Au moins on sait qu’on peut compter sur vous pour celles qui apparaitront sur votre site et je vous en suis bien reconnaissante.
    Meilleurs messages.

    Caroline

    • mercotte

      Oui en tout cas les recettes techniques comme je planche sérieusement dessus je les explique au mieux !

  • Martine

    Les jolies photos ..!! Merci Mercotte de tous ces plaisirs partagés avec votre emploi du temps « bien rempli »
    Vous me direz » question d’organisation « mais quand même ..^^
    Très bon dimanche

  • Maxime

    http://www.casimages.com/img.php?i=140706123420484930.jpg

    Réalisé hier avec des framboises mais sans alcool, très bon mais 18 cm me semble trop grand à la vue du résultat… à moins que la pâte n’ait pas assez levée ? J’ai aussi réalisé des verrines à la place des cubes de gelée. Merci en tout cas pour la recette :).

  • mariemamy

    bonsoir Mercotte ! excusez moi , peut etre la reponse se trouve quelque part dans un de vos billets mais , bon je pose mes questions : je viens de potasser le nouveau numero de  » fous de patisserie  » , une lecture qui me regale , au figuré pour le moment , et je lis pour une recette qu il faut de la poudre à crème …kesako ? pouvez vous m eclairer ? d autre part , pour faire la tarte tropezienne , il faut de la fleur d oranger , mais sous quelle forme ?
    un grand merci d avance , bonne continuation pour le tournage et à bientot dans le poste ?

    • mercotte

      Marie pour la poudre à crème vous pouvez lire le dernier paragraphe ici
      http://www.mercotte.fr/farines-et-fecules/
      et pour la fleur d’oranger , dans les explicaions utiles de ce billet vous en saurez un peu plus
      http://www.mercotte.fr/2013/10/23/fougasses-a-la-fleur-doranger/
      Bonne chance!

      • mariemamy

        un grand merci Mercotte pour votre reponse rapide , me voilà un peu moins bete ….
        je peux vous faire une confidence ? grace à l emission  » le meilleur patissier  » et votre blog super bien fait , je me lance petit à petit dans la patisserie …avec un grand bonheur ! et j espere celui de mes copines qui goutent les premieres realisations
        alors , à vous un grand merci !

  • lancel bb

    Oui, merci pour le partage.

  • Un chat dans la cuisine

    Très apétissant et très coloré ce dessert à la fraise !

  • Un chat dans la cuisine

    Très appétissant et très coloré ce dessert à la fraise !

  • Marc

    Les fraises sont super rouges ! J’en bave, ça donne vraiment envie …

  • gugu

    Bonjour MERCOTTE
    C est l emmerdeur marseillais de service
    Pourriez vous me conseiller entre la feuille guitare et la feuille rhodoide
    De bien entendu que c est pour la patisserie et non pour le chocolat
    Ou puis je le trouver ?
    Merci de votre reponse
    Cordialement GUGU

  • bénédicte

    Il est magnifique ce gâteau et sans doute aussi bon que beau !!

  • Illustration - Raccourci Le Meilleur Pâtissier 2014 (M6) : La saison 3 en photos

    […] photos du tournage ont été publiées sur twitter même Mercotte en a publié des inédites ici. La bonne ambiance est toujours au rendez vous. Pour la diffusion Le meilleur Pâtissier 3 il va […]

  • amandine

    Les fraises sont super belles!

  • jenny et ses délices sucrées

    Il est vraiment superbe dommage que ce ne soit plus la saison des fraises 🙁 . Hâte de découvrir cette nouvelle saison et toutes vos petites astuces Bonne journée 🙂


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.