En cette 6ème semaine de tournage de la saison 3 du Meilleur Pâtissier – et oui le temps passe et dans 2 semaines la vie normale va reprendre son cours – je vous propose, juste pour ne pas vous abandonner, une petite revisite autour d’un fruit de saison apprécié de tous, la fraise.
Un entremets à décliner en 2 versions, une pour les grands avec un petit peu d’alcool et une pour les enfants, avec un sirop maison. C’est simplement un pain de Gênes moelleux recouvert d’un crémeux à la fraise, de dés de gelée de fraise associés -pour les parents- à notre emblématique apéritif de Chambéry, la chambéryzette, [1] le tout décoré de fraises parfumées, de perles craquantes et si l’on aime d’un peu de menthe fraîche pour la couleur. Puis en fin de billet, juste pour le plaisir, quelques photos d’ambiance Meilleur Pâtissier...
La recette
Pour un moule à manqué de 18cm de diamètre, un cercle à mousse de 18 cm de diamètre -clic- [2] et 1 kg de fraises.
Le pain de gênes : 125g de pâte d’amande* 50% de fruits, 125g d’oeufs*, 25g de beurre, 25g de farine, 4g de fécule, 2g de levure chimique. Pour le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 135g de sucre, un petit verre de chambérizette ou de sirop de fraises avec le jus et le zeste d’un citron.
Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau. Refroidir et ajouter la chambéryzette ou le sirop, le jus d’agrume et les zestes. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans la cuve du robot et avec le fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs. Monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban* en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. Puncher* au pinceau la surface du biscuit à la sortie du four avec le sirop parfumé, le démouler sur une semelle en carton et puncher également l’autre face.
Le jus de fraises maison* : 500g de fraises parfumées, un sac plastique à fermeture hermétique, une casserole d’eau frémissante. Mettre les fraises dans le sac plastique, bien le fermer, le plonger dans la casserole d’eau frémissante et laisser « infuser » 30 minutes. Passer les fraises dans un chinois afin de récupérer uniquement le jus.
Le crémeux à la fraise : 16cl de lait frais entier, 2 jaunes d’oeufs, 1cs rase de maïzena, 35g de sucre, 8cl de Chambéryzette ou de jus de fraise maison, 30g de beurre pommade et une pointe de couteau de colorant en poudre couleur fraise.
Porter à ébullition en fouettant, le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laisser épaissir puis incorporer hors du feu la feuille de gélatine ramollie et essorée, la liqueur ou le jus de fraise puis ajouter le colorant –facultatif-. Quand le mélange est à 35° incorporer le beurre et lisser. Chemiser le cercle à mousse de rhodoïd*, le poser sur le fond de pain de gênes. Dresser le crémeux refroidi à la poche et réserver au congélateur.
La gelée de Chambéryzette ou de fraises : 15cl de jus de fraises, 1cs de jus de citron, 1cs de jus d’orange, 10g de sucre glace, 10cl de Chambéryzette -facultatif-, 2 feuilles 1/2 de gélatine.
Mélanger le jus de fraise avec les jus d’agrumes et le sucre glace. Chauffer et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie et essorée. Hors du feu ajouter la Chambéryzette et éventuellement une pointe de colorant fraise. Couler la préparation sur un flexipat laisser prendre au réfrigérateur.
Le dressage : Décercler le moelleux, retirer le rhodoïd, décorer avec les fraises entières ou non, couper la gelée en dés et la répartir à la surface de l’entremets, ajouter quelques perles craquantes* et les feuilles de menthe pour la couleur. Déguster à température ambiante pour que le pain de Gênes soit moelleux.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos éventuelles questions
Pâte d’amande 50% : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% en magasin bio ou chez Valrhona.
Les oeufs : c’est sûr qu’il est préférable de peser les oeufs une fois débarrassés de leur coquille, mais si ça vous arrange disons qu’un oeuf moyen pèse en général 50g.
Faire le ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.
Le jus de fraises maison : vous pouvez passer 500g -environ- de fraises à la centrifugeuse ou au [3]Matstone [4] pour récupérer le jus, c’est une autre méthode pour avoir du jus de fraises. Si vous êtes très pressés utilisez de la purée de mara des bois ou de fraises parfumées surgelées de chez Capfruit -clic- [5]. Pour cette version je me suis inspirée de la recette de mon ami Jérémie Runel [6]rencontré à l’école Valrhona et qui participe à l’émission de pâtisserie réservée aux professionnels sur France 2. Il est maintenant installé à Aubenas -clic- [7].
Rhodoïd : rouleaux de plastique semi rigides et transparents voir la photo ici -clic- [8] c’est par ordre alphabétique.
Perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat noir, blanc au lait ou dulcey, elles vont apporter une petite touche sympa et croustillante -clic- [9].
[10] Imprimer la Recette [10]
L’actu
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Mes chemins de traverse, des ponts improbables, des arbres magnifiques, les marches matinales ici ne sont que découvertes et plaisir …
Des oies bernaches avec leurs petits qui grandissent de jour en jour, un ragondin qui hésite à plonger quand il me voit, une pie qui jacasse avec ses congénères puis qui s’envole, un chat presque sauvage qui chaparde la nuit dans les cuisines, un chien de garde agressif qui veille à ma sécurité, c’est ça aussi les coulisses d’un tournage à la campagne…
Et aussi, Marie Etchegoyen notre trop mignonne photographe officielle -la dernière photo c’est une des siennes- derrière elle la jeune Marie, notre super nounou à Faustine, Cyril et moi. Cyril en interview, Faustine en enregistrement de plateau, Janet ma maquilleuse et Brigitte ma coiffeuse sous la petite tente du jury, bref, on n’a pas des vies faciles !
A bientôt pour d’autres aventures et enjoy …