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Parenthèse sucrée avec Damien Piscioneri du Café Pouchkine

2014 juin 29

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Dernière semaine de tournage très chargée, alors je n’ai pas trop le temps d’aller vous rechercher dans les tréfonds du blog une recette oubliée. Je vais juste vous faire partager ma visite au laboratoire de production du Café Pouchkine avec Damien Piscioneri à Montreuil tout près de Paris avec quelques desserts en devenir. J’ai profité du week-end pour sortir du château sans pour autant abandonner l’ambiance pâtisserie, quand on aime…



Qui est Damien Piscioneri 



Vous l’avez peut être découvert dans l’émission Qui sera le plus grand pâtissier récemment sur France 2. Ce souriant et dynamique jeune chef pâtissier qui a travaillé à ses débuts chez mon ami Michel Rochedy au Chabichou à Courchevel est un passionné qui n’arrête pas et qui a déjà une carrière bien remplie. A 34 ans après avoir occupé des postes dans de belles maisons étoilées françaises il a poursuivi son parcours à Budapest,  Moscou, Londres,  Las Vegas, bref des expériences impressionnantes et formatrices. En 2013 il succède à Emmanuel Ryon MOF et champion du monde de pâtisserie lorsque ce dernier quitte le café Pouchkine pour d’autres horizons.

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Emmanuel Ryon pour ceux qui ne connaîtraient pas ce talentueux pâtissier, ici avec Christophe Michalak

Damien Piscioneri gère l’empire de la Maison Dellos, il a en charge la production sucrée et salée des cafés Pouchkine, des nombreux restaurants conceptuels, d’une chaîne traiteur à Moscou, du Dellos catering pour la classe affaire de certaines compagnies aériennes, autant dire que c’est une vie à 150 à l’heure, heureusement qu’il maîtrise parfaitement le russe et l’anglais.



Petite visite impromptue dans les chambres froides… froides 



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En attente de finition et donc en direct de la chambre froide, tout en haut le Medovick, j’y reviendrai. Pour vous mettre l’eau à la bouche, je vous laisse découvrir  le Vesna : sous la coque chocolat blanc glacée verte, une mousse crémeuse à la pistache, une compotée de fraises mara des bois, un biscuit amande, un crumble et un croustillant à la pistache, des mariages gagnants… Puis en descendant l’échelle, l’Or Noir, composé d’un biscuit léger aux amandes, d’une mousse chocolat sarrasin, de noix de pécan caramélisées et d’une mousse vanille. Le Diadema, un biscuit crumble, une crème légère au citron, une marmelade de citron jaune et un crémeux thé jasmin. Le Belizna, biscuit dacquoise à la noix de coco, confit de framboises, crémeux à la noix de coco et crémeux à la framboise, pas pour moi celui-ci, trop de coco…

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Revoilà de plus près le Medovick,  dessert typiquement russe avec un biscuit  au miel de sarrasin, de la confiture de lait russe, sgouchonka -pour ceux qui connaissent- et de crème fraîche très parfumée, smetana -pour les mêmes-…

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La Rose Pouchkine : biscuit à la pistache, compotée de fruits de la Datcha, fruits rouges, dôme de mousse au Tvorog, un fromage blanc très populaire en Russie, coeur crémeux de pistache et amaretto.

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Le Koulitch aux fruits confits, gâteau traditionnel de Pâques dans la religion orthodoxe, une lointaine parenté avec le panettone si l’on veut.

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Les Prianick sgouchonka, biscuits aux épices [coriandre, gingembre, cannelle, cardamone] garnis de confiture de lait russe, la fameuse sgouchonka. Oui je vous l’ai dit, Damien parle couramment le russe.

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Voilà en préparation, à gauche non poudrées, à droite prêtes à utiliser, les coques présentées par le souriant chef en personne qui vont venir recouvrir le fameux Fraisier Datcha : biscuit aux amandes et à la vanille, fraises fraîches, mousse vanille et fleur d’oranger, gelée fraise et coquelicot, pistaches caramélisées, tout un programme !

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Côté confiseries tradition russe respectée avec les Matriochkas, ici au chocolat au lait, en début de billet au chocolat noir , mais elles existent aussi au chocolat blanc, elles sont garnies de truffes en chocolat or noir.



Côté salé, vite fait…



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Il y a une partie du labo qui est consacré aux spécialités russes et j’y ai croisé des employés russes qui ne parlent pas du tout le français, ils ont leur savoir faire et leurs secrets pour préparer la célèbre salade russe mais aussi les fameux Pirojki, ces petits pâtés de la taille d’une bouchée, cuits ou frits que l’on sert en entrée ou en accompagnement. Vous avez le choix entre ceux à la viande de boeuf mariné, aux champignons, aux choux et jambon fumé, aux légumes marinés, voire même au canard et foie gras.

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Je ne suis pas repartie les mains vides. Une grosse boite de délicieux macarons qui se sont un peu bousculés pendant mon  retour en train au château, sans oublier de l’excellent nougat pas photographié car je l’ai dévoré en route, la Matriochka noire, et ce dôme chocolat or noir et nougatine à l’effigie de la maison juste ci-dessous.

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Encore merci Damien …



Où trouver toutes ces douceurs ? 



A Paris : au Printemps Haussmann, 64 Boulevard Haussmann, et aussi Place des Vosges, 2 rue des Francs-Bourgeois. Pour ceux qui voyagent n’hésitez pas à visiter celui de Moscou.



L’Actu



Puisque ce jeudi je vais retrouver ma Savoie et ma maison carrément dévastée par un important dégât des eaux, aie aie aie, je vous emmène faire un tour dans cette coquette ville de Montfort l’Amaury.

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Je vous laisse tout d’abord découvrir sa gare au milieu de nulle part, j’ai attendu 2 heures 1/2 un train en ces jours de grève, et bien on ne trouve rien à moins de 4 ou 5 kms, la gare est en rase campagne au bord de l’autoroute, pas grave, mais prévoyez de la lecture si vous passez par là … Il y a de superbes portes en bois un peu partout en ville dans les rues pavées et pentues.
A ne pas manquer l’église gothique du XVe et XVIe siècles construite par Anne de Bretagne, sa taille impressionnante est rare pour une petite cité, elle est classée monument historique depuis 1840 principalement à cause de ses 37 vitraux datant de la seconde moitié du XVIe siècle. On remarquera le  nom de la rue toute proche tout à fait approprié. Bon, c’est aussi le nom de l’église …

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Exemple d’une rue pavée et pentue,  la maison du bas est la plus ancienne de la cité et enfin la porte de l’ancien cimetière de Montfort qui ouvre sur un cloître, lui aussi classé monument historique depuis 1875. Une petite ville où il fait bon vivre c’est sûr.

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Petit tour enfin Place Dauphine à Paris pour assister au tournage du dernier épisode d’une émission de BBC France production, Vos Objets ont une Histoire, qui sera diffusée à la rentrée sur France 2 avec en guest star Charlotte de Turckheim. Vous pourrez découvrir 14 épisodes tournés dans plusieurs villes de l’hexagone. Pour en savoir un peu plus c’est ici-clic-. Il y a même une vidéo -clic- mais pour cette année c’est trop tard, alors réfléchissez-y pour l’année prochaine peut être …

Enjoy !

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Je ne connais pas encore cette adresse que j’ai déjà repéré à plusieurs reprises dans Paris mais la tu me donnes envie d’y faire une virée gourmande …
    Bonne fin de tournage, bon retour et courage pour la remise en état des planchers effondrés !!!
    Bises

    • mercotte

      Thierry je trouve que tu as déjà bien exploré la capitale mais il y a toujours des découvertes à faire t’en fais pas tu as le temps avant d’être muté ailleurs 😉

  • gayta

    A chaque fois que je passe devant le café Pouchkine du Printemps Haussmann j’ai toujours envie de repartir avec quelque chose… Mais je surveille mon poids là, dieu ce que c’est dur de ne pas grossir quand on aime la pâtisserie!! Merci pour ces jolies photos qui m’ont mis l’eau à la bouche!! Bon courage pour la maison et profite du château pour ces derniers instants, il devrait faire beau cette semaine en plus! Bisous

    • mercotte

      Toi aussi tu fais attention, tu as raison, les gâteaux que l’on fait on les offre et là pas de soucis ! à bientôt pour une vie plus tranquille

  • Stéphanie

    Merci pour ces belles photos qui donnent envie, j’ai découvert le Café Pouchkine dans le « Fou de Pâtisserie » de janv/fév. Je vais m’y replonger pour tenter des recettes! Bon courage pour le dégâts des eaux…..

    • mercotte

      Merci Stéphanie ! va y avoir de longs travaux c’est jamais très agréable !

  • Audrey

    Quel dommage que j’habite en gironde ! Les douceurs du café Pouchkine me font de l’oeil !
    Merci pour les photos de Monfort car j’ai beau avoir habité non loin, je n’ai jamais mis les pieds dans ce coin de campagne.
    Bon courage pour la fin de l’émission et pour gérer le dégat des eaux (dus aux derniers orages?).

  • Hélène (Cannes)

    Bon, eh bien j’en connais, des gens qui aimeraient se faire enfermer dans une telle chambre froide. C’est superbe, tout simplement. Les petits koulitch sont ravissants. j’en fais un chaque année, pour accompagner la pashka au moment de la Pâques orthodoxe … Je ne suis pas orthodoxe mais c’est tellement délicieux ! ;o)))
    J’aime bien la place Dauphine. Mon père y a vécu longtemps, avant de partir vivre à Mexico. À l’époque, on y croisait Yves Montand et Simone Signoret … Quel bel endroit ! Et quel calme au milieu du tumulte touristique du centre de Paris …
    Allez, je te laisse. travaille bien ! ;o)
    Bises
    Hélène

    • mercotte

      Coucou Hélène, et toi qui connait tout tu ne connais pas Montfort ? c’est top il y a aussi plein de people qui y vivent tranquilles

  • eg sucrée

    La coque de l entremet fraises est juste incroyable. J aime beaucoup le design de lecur gâteaux. Il me reste à goûter maintenant !

  • MademoiselleKR

    Un vie bien remplie, Mercotte…

    Merci pour cette visite chez Damien Piscioneri

    Bises

  • Sonka

    La sgouchonka, c’est simplement du lait concentré sucré (le même que chez nous). Bien sûr, si on la fait cuire, ça donne de la confiture de lait (la même que chez nous). Alors je ne sais pas, ce medovik, il est au lait concentré ou à la confiture de lait ? 😉
    Je parie pour le premier, les Russes utilisent généralement le lait concentré tel quel dans beaucoup de pâtisseries.
    Merci pour ce reportage, Mercotte : d’une part j’ignorais qu’on puisse goûter tout ça à Paris (où je ne vais jamais, mais sait-on jamais…), d’autre part j’ai beau adorer la cuisine salée russe, je ne suis pas du tout convaincue par la pâtisserie (le plus souvent bourrative et soit trop sucrée, soit au contraire pas assez beurrée ni sucrée). Alors voilà qui pourrait être une expérience très intéressante : la pâtisserie russe revisitée avec la finesse française…

  • françoise

    Merci Mercotte pour le voyage ! dommage que je suis dans le var , cela donne envie de connaitre !!
    Bisous du var

    • mercotte

      J’ai découvert avec plaisir cette jolie petite ville de Monfort c’est vrai qu’on a envie d’y revenir c’est très vert et très tranquille, tout près de la forêt de Rambouillet

  • Mistik

    Mercotte bonjour !

    que de merveilles tu nous montres là, ce n’est pas croyable ce qu’un super pâtissier arrive à créer, j’en tombe d’admiration !

    profites bien des derniers jours de la vie de château car le retour va être un peu difficile je pense ! bon courage !

  • les délices à Belle

    Bonjour Mercotte,

    Chaque article que vous postez est un pur régal! C’est un voyage à chaque fois et nous sommes nombreux à apprécier! Parfois, comme cette fois, j’aimerai être votre petite souris et partagez avec vous tous ces moments magiques! Alors encore une fois, merci! Isabelle

    • mercotte

      Contente que cela vous plaise ! belle journée

  • Martine

    Merci Mercotte pour ce très joli reportage, ainsi je profite de vos connaissances^^ et de vos rencontres très « sympathiques »
    Cela donne tant envie ..
    Bon courage pour vos dégâts ,j’imagine que cela ne doit pas être « facile »… En espérant que tout rentrera dans l’ordre bien rapidement…

  • kali

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour ce reportage gourmand qui met bonne humeur.J’en ai pris plein les yeux.
    De quoi bien démarrer la journée 🙂

  • Marue-Ange

    Bonjour Mercotte, juste une petite question concernant le rhodoïd : puis-je le remplacer comme pour la feuille guitare, par de la toile cirée transparente sachant bien sûr que ça n’ira pas au four. Merci d’avance.

    • mercotte

      Pas vraiment c’est trop mou je pense

  • amandine

    Très beau reportage qui me donne faim!

  • Sarah Nguyen

    Moi qui adore le chocolat, vous me rendez gaga ! Ca donne vraiment envie 🙂


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