Après les 6 kms journaliers de marches matinales dans le Parc du Château de Groussay [1] qui ont ponctué les 8 semaines de tournage de la saison 3 du Meilleur Pâtissier me voilà de retour en Savoie… Objectif, ne pas perdre les bonnes habitudes. Par contre comme je n’ai plus de dégustations sucrées je vous propose, si vous partez randonner en montagne -ou pas d’ailleurs- ces petites tartelettes énergétiques peu sucrées et ravigotantes, les pittas calabraises. Cette recette familiale de la nonna Térésa m’a été transmise par Fabien Noguera [2], spécialiste du pain de Modane [3] une brioche aux fruits confits assez exceptionnelle dont je vous parlerai bientôt. Chez lui ces gourmandises calabraises revisitées, car chaque famille a sa propre recette, se croquent à longueur d’année le soir devant la télé. Elles se conservent plusieurs mois un peu comme des biscuits secs, donc à vous d’en faire l’usage qui vous convient. Comme je pars bientôt à la Toussuire [4] pour participer à la semaine gastronomique -voir l’actu ci dessous- puis à Val Thorens [5]pour mes habituelles vacances chez Jean Sulpice [6], je pense qu’elles seront parfaites pour me permettre d’affronter les sentiers de randonnée en pleine forme tout en conservant la ligne…
Comme souvent j’ai apporté quelques modifications à la recette de base en fonction de mon placard et aussi de mon inspiration.
Comme souvent j’ai apporté quelques modifications à la recette de base en fonction de mon placard et aussi de mon inspiration.
La recette :
Pour une vingtaine de tartelettes – plus ou moins selon leur taille en fait- : 200 gr de figues sèches bio si possible, 50 gr d‘amandes torréfiées entières*, 100 gr de raisins secs, 20 gr de sucre blond de canne, 30 cl de moût de raisin*, une tasse d’expresso, 15 gr de chocolat noir de couverture, une bonne pincée de cannelle, deux clous de girofle mixés, le zeste d’une orange et d’un citron*, le zeste d’une demie mandarine*, 150 gr de cerneaux de noix.
Pâte sucrée : faire votre pâte sucrée préférée, par exemple : 140g de beurre doux à T°, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, ¼ gousse de vanille grattée, 1 œuf moyen à T°ambiante et légèrement battu, 250g de farine.
Crémer à la feuille au robot le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’oeuf, et enfin la farine sans trop travailler le tout. Aplatir la pâte, et l’étaler entre 2 feuilles guitare. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les cercles à tartelettes et remettre 30min au frais avant la cuisson.
L’appareil à pitta calabraise : Réunir tous les ingrédients dans une sauteuse à fond épais et cuire 3 min à feu moyen sans cesser de mélanger. Quand le chocolat est fondu et que les arômes se sont bien mélangés, mixer grossièrement le tout pour obtenir un appareil assez lisse mais sans plus.
La finition et cuisson : déposer une belle cuillère de farce dans les fonds de tartelettes, découper à l’emporte-pièce de petites formes pour le décor, les dorer à l’oeuf, les placer au centre et enfourner à 210° 10 à 12 min en surveillant la cuisson*.
Pâte sucrée : faire votre pâte sucrée préférée, par exemple : 140g de beurre doux à T°, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, ¼ gousse de vanille grattée, 1 œuf moyen à T°ambiante et légèrement battu, 250g de farine.
Crémer à la feuille au robot le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’oeuf, et enfin la farine sans trop travailler le tout. Aplatir la pâte, et l’étaler entre 2 feuilles guitare. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les cercles à tartelettes et remettre 30min au frais avant la cuisson.
L’appareil à pitta calabraise : Réunir tous les ingrédients dans une sauteuse à fond épais et cuire 3 min à feu moyen sans cesser de mélanger. Quand le chocolat est fondu et que les arômes se sont bien mélangés, mixer grossièrement le tout pour obtenir un appareil assez lisse mais sans plus.
La finition et cuisson : déposer une belle cuillère de farce dans les fonds de tartelettes, découper à l’emporte-pièce de petites formes pour le décor, les dorer à l’oeuf, les placer au centre et enfourner à 210° 10 à 12 min en surveillant la cuisson*.
La version originale offerte par Fabien lors d’un passage à France Bleu pays de Savoie
Explications utiles ou futiles :
Mes modifications : pas de moût de raisin, j’ai donc ajouté au pif, un peu plus de café et aussi 10g de chocolat et un peu de vinaigre balsamique pour compenser. Comme il ne me restait pas assez de cerneaux de noix j’ai mis moitié noix moitié pécan. A vous en fait d’ajouter les épices et fruits secs que vous aimez pourquoi pas aussi des noisettes.
Le moût de raisin : vino cotto en italien Vous pouvez le remplacer par du vinaigre balsamique.
Les amandes torréfiées entières: c’est à dire les amandes avec leur peau passées 10 à 12 min au four à 150°.
La pâte sucrée : bon à savoir, étalée finement, cette quantité de pâte me permet en général d’avoir 4 fonds de tarte de 20 cm.
Les zestes : la recette disait les zestes d’1/2 orange, citron et mandarine, j’ai mis le zeste entier de l’orange et du citron et j’ai remplacé la mandarine par du kumquat plus facile à trouver en ce moment, j’ai aussi ajouté des zestes de citron confits de cette recette –clic [7]-.
La cuisson : comme toujours elle est indicative à vous de vous adapter en fonction de votre four.
Note à moi-même : la prochaine fois je précuirai légèrement mes fonds de tartelettes, je les trouve trop clairs.
[8] Imprimer la Recette [8]L’actu :
Concours !
Certes les concours ne sont forcément ma tasse de thé, mais quand il s’agit d’une demande de Boco [9], je ne sais pas dire non et en inconditionnelle de l’enseigne à tous mes passages dans la capitale je vais déguster mes « Boco » [10] chouchous rue Danièle Casanova… D’ailleurs, comme vous le voyez je vous fais partager ci dessus mes Boco favoris. Oups, j’ai oublié le délicieux Croque parigot de Vincent Ferniot [11] …
A votre tour de partager vos boco favoris et pour essayer de gagner les livres de recettes Simple et beau, recettes de chefs en boco [12] et Solution desserts pas à pas [13]. Pour jouer, rien de plus simple, indiquez en commentaire de la page Facebook de Boco [14] les recettes Boco qui vous font le plus saliver …
Le gagnant sera tiré au sort le vendredi 25 juillet.
La semaine gastronomique de la Toussuire
Cette année encore je suis la marraine de la semaine de la gastronomie de la Toussuire [15] en partenariat avec France Bleu pays de Savoie [16]. J’animerai 4 ateliers démo dégustation macarons -clic [17]– et 4 ateliers démo dégustation de financiers aux myrtilles -clic- [18]. Pensez à vous inscrire, le nombre de places est limité.
Enjoy !