Après les 6 kms journaliers de marches matinales dans le
Parc du Château de Groussay [1] qui ont ponctué les 8 semaines de tournage de la
saison 3 du Meilleur Pâtissier me voilà de retour en Savoie… Objectif, ne pas perdre les bonnes habitudes. Par contre comme je n’ai plus de dégustations sucrées je vous propose, si vous partez randonner en montagne -ou pas d’ailleurs- ces
petites tartelettes énergétiques peu sucrées et ravigotantes, les
pittas calabraises. Cette
recette familiale de la nonna Térésa m’a été transmise par
Fabien Noguera [2], spécialiste du
pain de Modane [3] une brioche aux fruits confits assez exceptionnelle dont je vous parlerai bientôt. Chez lui ces
gourmandises calabraises revisitées, car chaque famille a sa propre recette, se croquent à longueur d’année le soir devant la télé. Elles se conservent plusieurs mois un peu comme des biscuits secs, donc à vous d’en faire l’usage qui vous convient. Comme je pars bientôt à
la Toussuire [4] pour participer à la
semaine gastronomique -voir l’actu ci dessous- puis à
Val Thorens [5]pour mes habituelles vacances chez
Jean Sulpice [6], je pense qu’elles seront parfaites pour me permettre d’affronter les sentiers de randonnée en pleine forme tout en conservant la ligne…
Comme souvent j’ai apporté quelques modifications à la recette de base en fonction de mon placard et aussi de mon inspiration.
La recette :
Pour une vingtaine de tartelettes – plus ou moins selon leur taille en fait- : 200 gr de figues sèches bio si possible, 50 gr d‘amandes torréfiées entières*, 100 gr de raisins secs, 20 gr de sucre blond de canne, 30 cl de moût de raisin*, une tasse d’expresso, 15 gr de chocolat noir de couverture, une bonne pincée de cannelle, deux clous de girofle mixés, le zeste d’une orange et d’un citron*, le zeste d’une demie mandarine*, 150 gr de cerneaux de noix.
Pâte sucrée : faire votre pâte sucrée préférée, par exemple : 140g de beurre doux à T°, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, ¼ gousse de vanille grattée, 1 œuf moyen à T°ambiante et légèrement battu, 250g de farine.
Crémer à la feuille au robot le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’oeuf, et enfin la farine sans trop travailler le tout. Aplatir la pâte, et l’étaler entre 2 feuilles guitare. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les cercles à tartelettes et remettre 30min au frais avant la cuisson.
L’appareil à pitta calabraise : Réunir tous les ingrédients dans une sauteuse à fond épais et cuire 3 min à feu moyen sans cesser de mélanger. Quand le chocolat est fondu et que les arômes se sont bien mélangés, mixer grossièrement le tout pour obtenir un appareil assez lisse mais sans plus.
La finition et cuisson : déposer une belle cuillère de farce dans les fonds de tartelettes, découper à l’emporte-pièce de petites formes pour le décor, les dorer à l’oeuf, les placer au centre et enfourner à 210° 10 à 12 min en surveillant la cuisson*.
La version originale offerte par Fabien lors d’un passage à France Bleu pays de Savoie
Explications utiles ou futiles :
Mes modifications : pas de moût de raisin, j’ai donc ajouté au pif, un peu plus de café et aussi 10g de chocolat et un peu de vinaigre balsamique pour compenser. Comme il ne me restait pas assez de cerneaux de noix j’ai mis moitié noix moitié pécan. A vous en fait d’ajouter les épices et fruits secs que vous aimez pourquoi pas aussi des noisettes.
Le moût de raisin : vino cotto en italien Vous pouvez le remplacer par du vinaigre balsamique.
Les amandes torréfiées entières: c’est à dire les amandes avec leur peau passées 10 à 12 min au four à 150°.
La pâte sucrée : bon à savoir, étalée finement, cette quantité de pâte me permet en général d’avoir 4 fonds de tarte de 20 cm.
Les zestes : la recette disait les zestes d’1/2 orange, citron et mandarine, j’ai mis le zeste entier de l’orange et du citron et j’ai remplacé la mandarine par du kumquat plus facile à trouver en ce moment, j’ai aussi ajouté des zestes de citron confits de cette recette –
clic [7]-.
La cuisson : comme toujours elle est indicative à vous de vous adapter en fonction de votre four.
Note à moi-même : la prochaine fois je précuirai légèrement mes fonds de tartelettes, je les trouve trop clairs.
L’actu :
Concours !
Certes les concours ne sont forcément ma tasse de thé, mais quand il s’agit d’une demande de
Boco [9], je ne sais pas dire non et en inconditionnelle de l’enseigne à tous mes passages dans la capitale je vais déguster mes
« Boco » [10] chouchous rue Danièle Casanova… D’ailleurs, comme vous le voyez je vous fais partager ci dessus mes Boco favoris. Oups, j’ai oublié le délicieux
Croque parigot de Vincent Ferniot [11] …