Une petite recette classique, rapide et de circonstance aujourd’hui, des mini-financiers aux fruits rouges. En effet l’Office du Tourisme de la Toussuire [1] m’a demandé de remplacer les Biscuits de Savoie [2] pour cette deuxième édition de la semaine gastronomique, les macarons étant eux indétrônables. J’ai donc décidé, entièrement de mon plein gré, de respecter les critères suivants : une recette adaptée à la saison, tout public, ayant un rapport si possible avec la montagne et bien sûr facile à proposer sous un chapiteau. Ces mini-financiers aux myrtilles m’ont paru tout à fait appropriés et si vous voulez remplacer les myrtilles par des groseilles ou des framboises pas de souci ça marche aussi …
Restait la logistique pour faire déguster à chacune des 4 séances prévues une petite cinquantaine de pièces. Certes le nombre de participants est limité à trente, mais mon expérience de l’année dernière m’incite à en préparer plus car on frôle plutôt les cinquante personnes à chaque séance.
En plus des pesées, des coques de macarons à cuire et de toutes les préparations à anticiper, j’ai donc testé cette semaine la cuisson dans des moules spécifiques. Finalement dans les empreintes classiques à mini-financiers [3] on ne retrouvait pas suffisamment le croustillant dehors et le moelleux dedans, j’ai donc opté en fouillant dans ma collection pour les mini-muffins en ne les remplissant qu’à moitié -il faut toujours s’adapter- et aux dires de mes goûteurs c’est ce qui donnait le meilleur résultat. C’est donc ce que je vous propose aujourd’hui vu que je n’ai pas le temps de vous concocter une recette plus élaborée. Mais comme ce sont les vacances pas grave, vous avez j’imagine mieux à faire entre plage, réunions de famille, apéros sous la tonnelle, ballades ou randonnées que de flâner sur les blogs ….
Version mini-moules classiques, abandonnée, pas assez de contraste de textures !
La recette :
Pour environ 40 mini-financier ou 16 normaux:
180 g de beurre, 200 g de sucre glace, 160 g de poudre d’amande*, 60 g de farine, les graines d’une ou deux gousses de vanille*, 6 blancs d’œufs à température ambiante* soit 185/190g, 125g de myrtilles, groseilles, framboises, mûres, et, facultatif, quelques amandes en bâtonnets.
Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu moyen/doux et quand il arrête de chanter et qu’il a une bonne odeur de noisette, le transvaser rapidement dans un petit bol pour arrêter la cuisson et éviter qu’il ne brûle. Préchauffer le four à 230 °* . Tamiser* d’abord le sucre glace et la farine puis la poudre d’amande. Verser les poudres dans la cuve du robot équipé du fouet plat* ajouter les graines des gousses de vanille*, puis les blancs non montés et enfin le beurre noisette chaud*. A l’aide d’une poche à douille, remplir à moitié les empreintes avec l’appareil, déposer au centre de chaque biscuit une myrtille, ajouter 3 ou 4 bâtonnets d’amandes et enfourner immédiatement* pendant 6 minutes. Baisser la température du four à 200 ° et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes. Terminer la cuisson four éteint pendant 6 minutes supplémentaires. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. Ces financiers se conservent une semaine dans une boîte hermétique au frais.
Version groseille avec bâtonnets d’amandes, vendu !
Explications utiles et futiles
A lire avant de poser vos éventuelles questions…
La poudre d’amande : vous pouvez la remplacer par de la poudre de noisette, de noix, panacher avec de la poudre de pistache etc.
Le tamisage : permet à vos préparations de gagner en légèreté. Si vous ne tamisez pas toute la poudre d’amande n’en faites pas une maladie, reverser le reste du tamis dans le mélange de poudres, je tamise seulement ce qui passe rapidement à travers la passoire après j’abandonne, on ne va pas y passer la matinée non plus ….
Le robot : si vous n’en avez pas, zéro panique, le mélange est très facile à réaliser à la main dans un saladier avec une cuillère en bois ou une spatule en exoglass [4].
La vanille : là encore c’est juste une suggestion, vous pouvez utiliser de la vanille liquide, la remplacer par des zestes d’agrumes…
Température ambiante : pour optimiser la réussite il est important d’utiliser les blancs à température ambiante et le beurre chaud.
Le beurre noisette : c’est lui qui va donner ce petit goût de noisette torréfiée si caractéristique. Faites fondre les dés de beurre à feu moyen en surveillant attentivement la cuisson. Quand le beurre a fini de « chanter » c’est à dire quand le crépitement cesse et que les bulles disparaissent en surface, retirez-le vite du feu, transvasez-le dans un récipient froid pour stopper la cuisson et éviter qu’il ne brûle ce qui est très mauvais pour la santé.
Les empreintes en silicone : si vous utilisez des moules classiques, pensez à les beurrer généreusement au pinceau avant d’y verser l’appareil. Voilà les miens -clic- [5] qui je le précise ne sont pas en principe des moules à financiers classiques mais on fait bien comme on veut en vrai …
Les amandes en bâtonnets : elles apportent un petit plus, c’est croquant -comme dirait Cyril avec l’accent- … -clic- [6].
Remplir les empreintes : utilisez des poches à douille pour remplir vos moules afin d’éviter tout débordement et pour obtenir des biscuits réguliers.
La cuisson : la cuisson en 3 temps et le beurre noisette vont donner des financiers croustillants en surface et moelleux à l’intérieur. Mais comme toujours, attention, je vais moi-même tester dimanche le four mis à ma disposition pour m’adapter, donc prudence chez vous, temps et température je le répète toujours sont toujours donnés à titre indicatif à ne pas forcément suivre les yeux fermés pour faire part de son mécontentement après …
Le truc en plus : une fois dressé, on peut aussi décider de laisser reposer l’appareil une heure au frais pour une cuisson plus régulière. Il y a donc deux théories soit on enfourne immédiatement soit on laisse au frais … A vous de chosir !
Astuce : pour accentuer le parfum d’amande, vous pouvez remplacer 20 g de poudre d’amande par 20 g de pâte d’amande à 50 % de fruit minimum ou par 20 g de purée d’amandes blanches.
Variantes : vous pouvez, comme précisé plus haut, remplacer les myrtilles fraîches par des myrtilles surgelées ou par tout autre fruit de saison : framboises, cerises, zeste de citron vert, zeste d’orange ou de citron jaune, fruits secs… Laissez libre cours à votre imagination.
[7] Imprimer la Recette [7]
L’Actu :
Comme promis voilà les pains de Modane de la Chocolaterie Bizolon à Aix les bains.
Verdict et impressions : nous nous sommes tous régalés avec ce pain très différent et tout aussi bon que celui de Fabien Noguera, avec une brioche de pâtissier, très beurrée et excellente, une recette plus classique avec uniquement des fruits confits, sans crème à l’intérieur ce qui n’enlève rien au moelleux à la dégustation et une finition bien croustillante. Allez, juste une petite remarque quand même -oui je sais je dis toujours ce que je pense- plutôt que ces cubes de fruits confits que l’on trouve un peu partout, ce pain de Modane gagnerait en saveur avec de vrais fruits confits… Certes cela risque fort d’en augmenter le coût …
Si vous êtes en Maurienne, n’oubliez pas la Semaine gastronomique de La Toussuire [8], nous avons commandé le beau temps, promis …
Enjoy …