Oui, j’en suis bien consciente je suis répétitive et pour mes vacances estivales je vous parle toujours des mêmes tables … Mais puisque ma destination préférée ne change pas – la montagne en été c’est quand même le top – c’est un peu normal, ce sont mes incontournables.
De la même façon, c’est toujours le mardi pour la fermeture hebdomadaire du restaurant de Jean Sulpice que je descends à Saint Marcel [1] retrouver mes amis René et Marie Louise, Maxime et Delphine, bref la célèbre famille Meilleur [2].
Nous avons choisi le menu découverte en 3 surprises [3], autrement dit l’initiation à la Bouitte en 3 plats, mais on peut aller jusqu’à 8 surprises pour les très très gourmands. Vu notre programme de la semaine, nous y allons mollo …
Pour l’apéritif, en terrasse : la traditionnelle huître Gillardeau, voile d’eau de mer, perle de yuzu, croustillant à la noisette, on ne s’en lasse pas, c’est frais et ça ouvre l’appétit … Tout comme Jean, Maxime lui aussi part tôt le matin ramasser les cèpes dans les forêts alentour et bien sûr on les retrouve à table ici avec ce pétale de pomme de terre aux cèpes, suivi d’une galette de pied de veau aigrelette.
Remarque à moi-même : les abats sont à la mode en montagne, après les pieds de porc sarriette petits pois, voici les pieds de veau en verdure, très différents et tout aussi excellents !
Traditionnel petit tour en cuisine pour apprécier le cadre, les casseroles, l’application de l’équipe avec le sourire de Maxime en prime, c’est bon nous pouvons passer à table…
Comme il ne fait pas si chaud que ça et que le soleil est capricieux, on nous propose de déjeuner à l’intérieur. Petit aperçu du cadre typiquement montagnard chic et chaleureux. Beaux meubles savoyards, clin d’oeil avec les cloches et les tupines en décoration, vaisselle de présentation locale, le pain bio à partager avec les beurres de la fruitière et le succulent pain au maïs qui a juste changé de forme depuis mon dernier passage.
Leçon de vocabulaire : une tupine en patois savoyard c’est un pot de grès pour la provision quotidienne de lait ou pour conserver le beurre fondu, en haut à gauche sur l’étagère en bois de la première photo.
Mise en bouche ultra légère avant d’attaquer les trois plats concoctés par le chef. Oeufs de truite, consommé, mousse de sous-bois, vinaigre. Parfait…
Le poisson : truite de montagne, cuisson au bleu, jeunes légumes et addictive sauce mousseline acidifiée. Nous avons terminé toute la saucière laissée sur la table, c’est moyen pour la ligne mais nous nous sommes drôlement régalées.
Crozets maison -taillés très finement donc aériens- au beaufort façon risotto, girolles, oseille des bois, autrement dit oxalis. Étonnamment léger.
La viande : filet, haut de cuisse et carré de lapereau saisis, petits pois, grattons et jus grassouillet. Pas si gras que ça le jus en fait, mais j’aime beaucoup la dénomination, c’est trop mignon !
Nous avons raisonnablement zappé le fromage, mais comment ne pas admirer et prendre en photo ce magnifique assortiment de nos montagnes.
Pré dessert et dessert : eau de prunelle façon bière accompagnée de bonbons glacés, des esquimaux en quelque sorte, à la reine des près. Frais et désaltérant. Et pour ceux qui ne connaîtraient pas la reine des près il faut savoir qu’elle a un délicat parfum d’amande.
Pêche plate rôtie présentée en cocotte, puis servie avec son jus, une fine gelée et des filaments croustillants de verveine, simple, de saison et très parfumé, un beau mariage. Allez si je veux faire ma pénible, juste un peu sucré cause le sirop de cuisson …
Et quelques mignardises pour accompagner le café : rissoles tièdes à la gentiane et les fameux biscuirons, des biscuits de Savoie ultra légers travaillés et présentés comme des macarons avec de nouveaux parfums particulièrement réussis à mon goût : crème romarin framboise, crémeux pralines roses, et Gisèle, à l’eau de fleur d’oranger.
Sans oublier les vaches en chocolat …
Ce que j’aime aussi c’est que Maxime a noté tout ce que j’ai déjà goûté chez lui au fil des années et jamais sauf pour l’apéro et les mignardises, je ne déguste 2 fois la même chose. Étonnant non ?
Pour en savoir plus et tout découvrir de cette belle maison familiale qui a évolué de façon remarquable au fil des ans, plongez-vous dans le dossier de presse , c’est une très belle histoire-clic- [4]
L’actu
La table du Comté, le retour :
Après le succès de la première édition à Lyon [5], c’est à Strasbourg dans un lieu d’exception, la Cour du Corbeau, [6] que va se dérouler cette année du 9 au 13 octobre 2014 la seconde édition de cet événement fort sympathique. Au programme déjeuners et dîners de chefs, ateliers scolaires, masterclass étudiants.
Le principe de l’événement reste le même qu’à Lyon : des déjeuners et des dîners uniques, signés par des chefs locaux, lyonnais et jurassien et accessibles gracieusement au grand public sur inscriptions.
Donc vite, vite, du 1er au 15 septembre inscrivez-vous pour gagner un repas pour 2 personnes [7]ici -clic- [8]
Le tirage au sort aura lieu le 18 septembre. Les chanceux informés par mail dès le 22 septembre auront le plaisir de découvrir la cuisine de chefs d’inspirations très diverses, tous mobilisés pour sublimer le Comté, à commencer par Emile Jung, qui a accepté de remettre sa toque exceptionnellement pour l’occasion. Se succéderont également les alsaciens Eric Girardin, Hubert Maetz, Frédéric Lefèvre, Eric Westermann, Thierry Schwartz, Joël Philipps, Olivier Nasti et Babette Lefebvre, le jurassien Romuald Fassenet et le lyonnais Davy Tissot. Le célèbre pâtissier Thierry Mulhaupt signera quant à lui le dessert original imaginé tout spécialement pour cette nouvelle Table du Comté à Strasbourg.
Pour plus de détails et tout le programme c’est ici -clic- [9]
La pause estivale est terminée
à la semaine prochaine pour le retour aux recettes
Enjoy