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Tarte Chiboust Légère au Citron, libre interprétation d’une recette de Nicolas Masse…

2014 sep 3

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Et voilà l’été arrive, mais c’est aussi la rentrée, les voyages en TGV et le retour aux recettes. Pour la reprise je vous propose une libre interprétation d’un dessert préféré des français, la tarte au citron mais une tarte revisitée et modernisée par Nicolas Masse. Les gourmands gourmets connaissent déjà Nicolas Masse  le chef étoilé du restaurant des Sources de Caudalie  à Marcillac au coeur des vignes du Château Smith Haut Lafitte. J’ai eu le plaisir de le rencontrer avec sa femme Nathalie et de partager quelques jours avec eux lors du dernier Festival Bernard Loiseau. La recette est dans le magnifique livre Retour aux Sources, la cuisine de Nicolas Masse aux sources de Caudalie.

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Le livre, le chef en quelques mots :



Le livre: paru en 2011 aux Editions Glénat et que je découvre seulement maintenant n’est pas qu’un livre de recettes, c’est un livre comme je les aime qui raconte aussi une histoire, l’histoire d’une famille, d’une propriété, d’un chef. Un livre qui nous promène dans une ambiance reposante et unique et où l’on ressent toute l’harmonie et le bien être qui se dégagent des Sources de Caudalie, un livre à lire dans la lignée des livres d’aujourd’hui comme ceux de Jean Sulpice, d’Emmanuel Renaut ou de Christophe Aribert, un livre qui donne envie de casser sa tirelire pour s’immerger le temps d’un week-end dans ce lieu un peu hors du temps.
Le chef : Nicolas Masse a une étoile Michelin depuis 2007 à St Jean de Luz. Simplicité, attention et générosité caractérisent déjà sa cuisine. A 35 ans, en 2009 on lui propose de diriger les cuisines des restaurants des Sources de Caudalie.  Il arrive donc à Marcillac et récupère son étoile dès 2010 en proposant une cuisine généreuse, très personnelle simple et juste, au plus près des saveurs. J’aime beaucoup sa philosophie, je le cite : on n’invente rien en cuisine  on ne fait que ré interpréter, ce qui compte est d’ordre émotionnel,  la cuisine se fait autant avec les produits qu’avec les sentiments.
Après ce préambule, il est temps de passer à cette tarte chiboust légère au citron composée de crème pâtissière, chiboust citron, pâte sucrée, meringue. Prochain test ses cannelés différents de la recette traditionnelle puisqu’il y ajoute de la poudre d’amande, intéressant non ?

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La recette



Pour 6 personnes

La pâtissière : 150g de crème liquide 35% MG, 10g de jaunes d’oeufs, 35g de sucre semoule, 12.5g de maïzena, 6g de gélatine*.

La chiboust citron :  6cl de jus de citron vert, 6cl de jus de citron jaune, le zeste d’1/2 citron vert, 150g de blancs d’oeuf, 100g de sucre semoule.

Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter à ébullition la crème, mélanger intimement le jaune avec le sucre puis ajouter délicatement la maïzena. Verser la crème bouillante sur le mélange et faire  épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la dissoudre soigneusement dans la crème. Ajouter les jus de citron. Quand l’appareil est à 31° ajouter les zestes de citron vert. Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.  Incorporer les blancs délicatement à la pâtissière en travaillant délicatement la préparation au fouet*. Verser dans un cadre de 2.5cm de haut et conserver au frais pendant 5 heures. Tailler à l’emporte pièce des cercles de chiboust de 7cm de diamètre*, réserver au frais*.

La pâte sucrée*  : 250g de beurre pommade, 180g de sucre glace, 450g de farine T55, 50g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 oeuf entier un jaune.
Dans la cuve du robot crémer le beurre et le sucre glace ajouter la farine tamisée, le sel et la poudre d’amande. Quand le mélange est homogène ajouter l’oeuf et le jaune, attention de ne pas trop travailler la pâte.L’étaler entre des feuilles guitare,  la réserver au frais quelques heures, ou 15min au congélateur. Tailler des disques de 7cm les cuire sur la plaque recouverte d’un tapis silpat ou d’un papier cuisson 12 min à 170°*.

La meringue : 90g de blancs d’oeufs, 100g de sucre semoule, 100g de sucre glace.
Monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre semoule petit à petit jusqu’à ce qu’ils soient très fermes lisses et brillants. Verser le sucre glace en pluie. Étaler le meringue sur un tapis silpat sur une épaisseur de 2mm, tailler à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 7cm de diamètre et les enfourner 3 heures à 70°. Décoller les cercles de meringue et les conserver dans un endroit sec.

La finition : sur un disque de pâte sucrée déposer un cercle de chiboust puis un disque de meringue. Redresser le dessert à la verticale et râper quelques zestes de citron vert à la micro plane sur le dessus et déguster.

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Explications utiles ou futiles  et mes modifications



La taille des tartes chiboust : en fait j’ai réalisé des minis tartes de 4cm de diamètre au lieu de 7, d’une part j’aime bien avoir des mini-desserts, c’est déculpabilisant et surtout pour une question d’adaptation à mon matériel.

La chiboust citron : je vous donne la recette de chiboust du livre mais ce dessert avec les blancs crus incorporés à l’appareil doit de consommer rapidement pour des raison bactériologiques on va dire. Contrairement à un dessert de restaurant à l’assiette préparé minute, à la maison j’ai préparé la recette à l’avance, j’ai donc décidé de faire une meringue italienne.

La meringue italienne : j’ai utilisé 75g de sucre en poudre et 25g d’eau pour le sirop à 120° et 50g de blancs montés avec 10g de sucre semoule.

La gélatine : vous pouvez utiliser soit 3 feuilles de gélatine de 2g  trempée et essorée soit 6gr de gélatine en poudre, réhydratée dans 30g d’eau à 35g d’eau. Dans ce cas vous mettez la masse entière à dissoudre dans la pâtissière chaude.

Travailler au fouet : j’ai incorporé la meringue à la maryse par habitude mais vous pouvez le faire au fouet avec délicatesse…

Réserver au frais : en fait j’ai dressé la chiboust dans des moules à mini muffins de 4cm de diamètre sur environ 2cm de haut puis j’ai bloqué au froid toujours par facilité.

 Les disques de meringue : pour avoir des disques faciles à utiliser j’ai utilisé un chablon, je trouve que c’est plus simple ça évite d’avoir à marquer la meringue étalée à l’emporte-pièce.

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Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif. A la fois pour dessécher la meringue ou pour cuire les disques de pâte sucrée temps et température sont à adapter en fonction de votre four.

La pâte sucrée :  la recette de base était pour 12 personnes, j’ai donc pour toutes les rubriques divisé les proportions par 2 mais pas pour la pâte sucrée  car ce n’est pas évident de diviser un oeuf et un jaune. Pas grave vous congelez le reste, c’est toujours utile d’avoir de la pâte sucrée en secours pour les desserts ou tartes de dernière minute.

Le timing : côté organisation, j’ai utilisé de la pâte sucrée que j’avais au congélateur, j’ai prédécoupé mes disques de 4 cm et je les ai cuits la veille et conservés dans une boite hermétique. Même chose pour les disques de meringue vous pouvez les réaliser 2 jours ou plus avant et les conserver bien au sec dans une boite. Si vous choisissez l’option vraie recette du chef vous faites la chiboust le plus tard possible avant de la consommer tout en respectant les temps de prise, si comme moi vous changez la recette et passez par la case congélation vous la préparez à l’avance, il faudra seulement démouler vos disques de chiboust et  les sortir du congélateur une bonne heure avant la dégustation, cela varie aussi en fonction de la taille de vos disques les 7cm seront plus long à ramener à température au réfrigérateur.

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Essai sous forme de cubes avec les restes, c’est moins fun mais au moins j’aurai essayé…

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Retour aux sources,  La cuisine de Nicolas Masse aux sources de Caudalie, chez Glénat 39 €.
J’en parle aussi d’en mes chroniques France Bleu de la semaine du 1er au 5 septembre...

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L’Actu : 



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Hier avait lieu dans les locaux de M6 à Neuilly la conférence de presse annonçant la prochaine diffusion du Meilleur Pâtissier Saison 3 – ne me demandez pas plus de précisions, les dates de diffusion ne sont pas encore connues- beaucoup d’humour décalé cette année, des candidats attachants, de belles réalisations… A bientôt donc !

Enjoy 

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  • EG Sucrée

    La forme de ces gâteaux est élégante mais aussi très ludique ! Ils me font penser à de petits cubes ou jouets pour enfants.Merci pour la présentation de ce livre. ca donne envie de découvrir l’histoire de ce domaine.

    • mercotte

      à moi ça me donne non seulement envie de découvrir le domaine mais d’y faire en plus une escapade gourmande 😉

  • Pâtisseries et Compagnie

    Très originale cette recette, ça donne très envie de tester !

    • mercotte

      comment décliner la tarte au citron de mille et une façons 😉

  • Anaïck

    Humm, quelle belle interprétation ! c’est superbe. Dun côté la meringue et de l’autre le biscuit, toutes les textures y sont. Hâte pour le meilleur pâtissier …
    Bonne journée Mercotte

  • gayta

    Re-bonjour Mercotte!

    Ces tartelettes au citron revisitées m’ont l’air succulentes!

    J’avoue que je ne connaissais pas le chablon pour façonner les disques de meringue, je n’en ai jamais vu dans les magasins spécialisés style Mora ou Deco relief. En fait c’est comme des pochoirs quoi… Je crois que je vais attendre le déménagement avant de m’en procurer parce qu’en plus, s’il en existe de toutes les tailles, je vais encore me ruiner lol

    Mais c’est vrai que ça doit être indispensable parce qu’à l’emporte pièce, j’imagine que la surface de la meringue ne doit pas être bien régulière.

    J’attend avec impatience tes cannelés à la poudre d’amandes!

    Passe une très bonne semaine,
    Des bisous ♥ ♥ ♥

    • mercotte

      David tu peux très bien les faire toi à tes dimensions c’est le plus pratique dans un bon carton, de toute façon on l’enlève avant la cuisson bien sûr, c’est exactement ça, un pochoir ..
      les canelés, Nicolas ne met qu’un N mais les 2 orthographes existent ce sera pour dans 15 jours je ne pense pas avoir le temps de faire une recette pour la semaine prochaine, je pars vendredi matin aux aurores pour des démos dans le sud j’enchaîne sur la présentation Hermé le mardi dès mon retour et sur les relais desserts au Shangri-la le lendemain je ne rentre chez moi que jeudi de la semaine prochaine, la rentrée est chargée chargée 🙂

  • Alannie

    rhôôô quelle merveille cette Chiboust! et avec une Majuscule s’il vous plaît car elle est la création de Mr Chiboust , pâtissier rue St Honoré,qui a inventé aussi…le St Honoré d’ailleurs. j’ai découvert la tarte Chiboust aux pommes chez un pâtissier de Grenoble , aujourd’hui à la retraite, c’était une merveille: combien de fois ai-je fait un détour pour pouvoir croquer dans cette tarte en fermant les yeux, la tout de suite sur le parking?
    merci Mercotte de nous mettre cette tarte à l’honneur!
    Des bises pour toi
    Alannie

    • mercotte

      exactement Annie même que c’était en 1846 ! belle fin d’été !

  • lafineaiguille

    Bonjour,
    Il ma tarde de recevoir le dernier numéro de FOU DE PATISSERIE savez vous quand il devrait arriver ?

    Un grand merci pour votre blog et vos recettes grâces auxquelles j’en régal plus d’un et je suis impatiente de vous suivra dans l’émission du Meilleur pâtissier.

    Fabienne

    • mercotte

      certains l’ont déjà reçu , pas moi, mais ça ne devrait pas tarder !

  • Graine de vanille

    Rien qu’en regardant les photos, on a une sensation de fraîcheur… j’aime bien la présentation en cubes, ça change c’est très sympa ! encore une bonne recette à mettre dans ma check-list ! sinon j’ai trop trop hâte de passer de bons moments devant le Meilleur Pâtissier 😉

  • Martine

    C’est une belle recette au citron très tentante ,comme tout ce qui est au citron . Quelle fraîcheur !!
    Je serais très curieuse de savoir ce que sera « votre présentation Hermé  » ? Mais peut être que ce sera pour un autre post ??
    Merci Mercotte et belle semaine à vous (bien « chargée « )

    • mercotte

      Matine, la présentation Hermé ce sont les nouvelles collections Noel jour de l’an en principe je fais des photos et j’en parle car c’est magnifique et comme je n’ai pas le temps de pâtisser cette semaine ça risque fort de faire l’objet d’un post la semaine prochaine mais pas le mercredi car je ne rentre que le jeudi , probablement le vendredi 😉

  • jackie

    Je ne trouve pas le lien pour imprimer la recette. Comment puis-je faire ?

  • jackie

    Où se trouve le lien pour imprimer la recette ?

    • mercotte

      Jackie désolée , je n’ai pas encore eu le temps de la faire je ne suis pas souvent là en ce moment la rentrée est surchargée j’ai déjà publié au dernier moment, je le fais rapidement promis 🙂

  • Pauline

    Présentation très originale et alléchante ! Une belle recette de tarte au citron revisitée.

  • Maxime Delorme

    Hummm, ça a l’air bon ☺ : ça a quelle consistance la crème chiboust ? Est-ce pareil qu’une mousse (comme dans les bavarois) ?

    • mercotte

      Ah non Maxime rien à voir c’est plus proche d’une mousseline quelque part que d’un crémeux

      • Maxime Delorme

        Ok merci pour la précision. Je sens que cette crème ira prochainement dans mes moules demi-sphères pour adapter votre recette avec du chocolat. Merci !

  • Un chat dans la cuisine

    Pour les formes rondes, il ne faut pas que la table soit penchée !
    Bravo pour réalisation en tout cas.

  • Eboulange

    Bravo pour cette recette et la réalisation !
    L’article est très complet ! Merci pour toutes ces informations =)

  • bebenassa

    coucou,
    Je me suis lancée après de paris-brest, le chiboust…. hier page et meringue bah… meringue loupé elle ne s’est pas bien décollé du silpat malgré les empreinte fait au préalable je pense que c’est un problème de matériel (roulé raté aussi la derniere fois),
    la prochaine fois je ferais un chablon maison je pense. Donc au dessus ce sera brisure de meringue,

    je m adapte pour le reste j’attend que la crème refoidisse à 31 et je bloquerais le tout au froid pour vendredi… déjeuné entre copines, je veux les épater un peu loupé mais bon la dégustation sera la.

  • contesensucre

    Bonjour Mercotte!

    Je rejoins Bebenassa puisqu’il m’est arrivé exactement la même chose: mes meringues étaient catastrophiques, elles se sont brisées, je compte m’acheter un chablon mais sur le coup ça m’a beaucoup énervée parce qu’en plus l’épaisseur des meringues de 0,2mm que vous aviez indiquée m’a aussi parut une cause à ce ratage, car elles étaient beaucoup trop fines et donc cassantes.

    Résultat j’ai abandonné la recette, et j’ai préféré garder la pâte sucrée pour une tarte pêche-pistache.

    Je pense que je réessayerais une autre fois parce que cette recette me tentait vraiment beaucoup…

    • mercotte

      C’est sûr qu’il faut prendre son temps bien laisser sécher la meringue éventuellement plus longtemps et le chablon que l’on peut faire soi même d’ailleurs est bien utile

  • mto

    quelle joie de pouvoir changer de dessert avec vos nouvelles recettes ou celles des grands chefs patissiers !!! j’adore

  • Bibicri

    Bonjour Mercotte,
    Juste une petite question par rapport à la meringue. Dans la recette de base, il y a 150 gr de blancs d’oeufs pour 100 gr de sucre. Dans votre adaptation , il n’y a que 50 gr de blancs d’oeufs pour 10 gr de sucre et 100 gr de sirop. Est-ce dû au changement du type de meringue?
    Merci encore pour toutes les infos que vous partagez!

    • mercotte

      je ne comprends pas ce que vous dites, ni où vous prenez ces proportions pas dans cette recette en tout cas , est ce que vous avez bien lu la recette de meringue italienne et pourquoi je l’avais utilisée dans la recette de Nicolas ?

  • Bibicri

    C’est bien dans la chiboust citron que vous incorporez la meringue italienne? Pour que ce soit des blancs cuits car le dessert ne sera pas consommé immédiatement , si j’ai bien compris… C’est dans les ingrédients de la chiboust citron que j’ai vu ces proportions (150 de blancs, 100 gr de sucre ) et dans les ingrédients « meringue italienne » (50 gr de blancs,10 gr de sucre et le sirop 75gr sucre-25 gr eau). Je mélange peut-être tout…Excusez-moi d’insister…merci encore.

    • mercotte

      Oui je n’ai pas fait la recette du livre j’ai fait la recette avec mes propres proportions, après vous faites celle que vous voulez ! c’est pour ça que je donne les 2 versions les 2 sont différentes c’est vrai !

  • othermomix.com

    Très original et on peut faire pas mal de forme. Vos photos donnent pleins d’idées. Merci beaucoup.

  • jenny et ses délices sucrées

    Qu’est ce que ce dessert à l’air bon il est sublime en plus. Hâte de voir cette nouvelle saison 🙂 Une petite question mercotte est ce que vous serez au festival des étoiles de Mougins ce we? Bonne journée

    • Nenette

      Hummm…ça donne envie…
      Je pense m’y atteler pour un repas de famille, mais pour plus de simplicité,je vais le réaliser en gâteau rond.Par contre,cette meringue me fait un peu peur à réaliser, et pour prendre moins de risque, j’aimerais faire la classique meringue italienne des tartes au citron, avec cuisson sur la tarte, mais la chiboust peut- elle résister au passage au four? que me conseilles-tu?

      • mercotte

        ce n’est pas une recette qui se change donc c’est mieux de faire ta recette classique pour éviter une catastrophe 😉

  • ptitevero

    excellent
    on s’est régalé….merci pour cette recette
    A faire et à refaire

  • Méla-k-ron

    J’ai réalisé aujourd’hui la crème chibouste, c’était juste pour la tester avant de faire la recette complète ce week end, accompagnée de langues de chat, nous nous sommes régalés !!
    Merci pour ce partage


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