Mercotte

Et voilà l’été arrive, mais c’est aussi la rentrée, les voyages en TGV et le retour aux recettes. Pour la reprise je vous propose une libre interprétation d’un dessert préféré des français, la tarte au citron mais une tarte revisitée et modernisée par Nicolas Masse. Les gourmands gourmets connaissent déjà Nicolas Masse  le chef étoilé du restaurant des Sources de Caudalie  à Marcillac au coeur des vignes du Château Smith Haut Lafitte. J’ai eu le plaisir de le rencontrer avec sa femme Nathalie et de partager quelques jours avec eux lors du dernier Festival Bernard Loiseau. La recette est dans le magnifique livre Retour aux Sources, la cuisine de Nicolas Masse aux sources de Caudalie.

Le livre, le chef en quelques mots :

Le livre: paru en 2011 aux Editions Glénat et que je découvre seulement maintenant n’est pas qu’un livre de recettes, c’est un livre comme je les aime qui raconte aussi une histoire, l’histoire d’une famille, d’une propriété, d’un chef. Un livre qui nous promène dans une ambiance reposante et unique et où l’on ressent toute l’harmonie et le bien être qui se dégagent des Sources de Caudalie, un livre à lire dans la lignée des livres d’aujourd’hui comme ceux de Jean Sulpice, d’Emmanuel Renaut ou de Christophe Aribert, un livre qui donne envie de casser sa tirelire pour s’immerger le temps d’un week-end dans ce lieu un peu hors du temps.
Le chef : Nicolas Masse a une étoile Michelin depuis 2007 à St Jean de Luz. Simplicité, attention et générosité caractérisent déjà sa cuisine. A 35 ans, en 2009 on lui propose de diriger les cuisines des restaurants des Sources de Caudalie.  Il arrive donc à Marcillac et récupère son étoile dès 2010 en proposant une cuisine généreuse, très personnelle simple et juste, au plus près des saveurs. J’aime beaucoup sa philosophie, je le cite : on n’invente rien en cuisine  on ne fait que ré interpréter, ce qui compte est d’ordre émotionnel,  la cuisine se fait autant avec les produits qu’avec les sentiments.
Après ce préambule, il est temps de passer à cette tarte chiboust légère au citron composée de crème pâtissière, chiboust citron, pâte sucrée, meringue. Prochain test ses cannelés différents de la recette traditionnelle puisqu’il y ajoute de la poudre d’amande, intéressant non ?

La recette

Pour 6 personnes

La pâtissière : 150g de crème liquide 35% MG, 10g de jaunes d’oeufs, 35g de sucre semoule, 12.5g de maïzena, 6g de gélatine*.

La chiboust citron :  6cl de jus de citron vert, 6cl de jus de citron jaune, le zeste d’1/2 citron vert, 150g de blancs d’oeuf, 100g de sucre semoule.

Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter à ébullition la crème, mélanger intimement le jaune avec le sucre puis ajouter délicatement la maïzena. Verser la crème bouillante sur le mélange et faire  épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la dissoudre soigneusement dans la crème. Ajouter les jus de citron. Quand l’appareil est à 31° ajouter les zestes de citron vert. Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.  Incorporer les blancs délicatement à la pâtissière en travaillant délicatement la préparation au fouet*. Verser dans un cadre de 2.5cm de haut et conserver au frais pendant 5 heures. Tailler à l’emporte pièce des cercles de chiboust de 7cm de diamètre*, réserver au frais*.

La pâte sucrée*  : 250g de beurre pommade, 180g de sucre glace, 450g de farine T55, 50g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 oeuf entier un jaune.
Dans la cuve du robot crémer le beurre et le sucre glace ajouter la farine tamisée, le sel et la poudre d’amande. Quand le mélange est homogène ajouter l’oeuf et le jaune, attention de ne pas trop travailler la pâte.L’étaler entre des feuilles guitare,  la réserver au frais quelques heures, ou 15min au congélateur. Tailler des disques de 7cm les cuire sur la plaque recouverte d’un tapis silpat ou d’un papier cuisson 12 min à 170°*.

La meringue : 90g de blancs d’oeufs, 100g de sucre semoule, 100g de sucre glace.
Monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre semoule petit à petit jusqu’à ce qu’ils soient très fermes lisses et brillants. Verser le sucre glace en pluie. Étaler le meringue sur un tapis silpat sur une épaisseur de 2mm, tailler à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 7cm de diamètre et les enfourner 3 heures à 70°. Décoller les cercles de meringue et les conserver dans un endroit sec.

La finition : sur un disque de pâte sucrée déposer un cercle de chiboust puis un disque de meringue. Redresser le dessert à la verticale et râper quelques zestes de citron vert à la micro plane sur le dessus et déguster.

Explications utiles ou futiles  et mes modifications

La taille des tartes chiboust : en fait j’ai réalisé des minis tartes de 4cm de diamètre au lieu de 7, d’une part j’aime bien avoir des mini-desserts, c’est déculpabilisant et surtout pour une question d’adaptation à mon matériel.

La chiboust citron : je vous donne la recette de chiboust du livre mais ce dessert avec les blancs crus incorporés à l’appareil doit de consommer rapidement pour des raison bactériologiques on va dire. Contrairement à un dessert de restaurant à l’assiette préparé minute, à la maison j’ai préparé la recette à l’avance, j’ai donc décidé de faire une meringue italienne.

La meringue italienne : j’ai utilisé 75g de sucre en poudre et 25g d’eau pour le sirop à 120° et 50g de blancs montés avec 10g de sucre semoule.

La gélatine : vous pouvez utiliser soit 3 feuilles de gélatine de 2g  trempée et essorée soit 6gr de gélatine en poudre, réhydratée dans 30g d’eau à 35g d’eau. Dans ce cas vous mettez la masse entière à dissoudre dans la pâtissière chaude.

Travailler au fouet : j’ai incorporé la meringue à la maryse par habitude mais vous pouvez le faire au fouet avec délicatesse…

Réserver au frais : en fait j’ai dressé la chiboust dans des moules à mini muffins de 4cm de diamètre sur environ 2cm de haut puis j’ai bloqué au froid toujours par facilité.

 Les disques de meringue : pour avoir des disques faciles à utiliser j’ai utilisé un chablon, je trouve que c’est plus simple ça évite d’avoir à marquer la meringue étalée à l’emporte-pièce.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif. A la fois pour dessécher la meringue ou pour cuire les disques de pâte sucrée temps et température sont à adapter en fonction de votre four.

La pâte sucrée :  la recette de base était pour 12 personnes, j’ai donc pour toutes les rubriques divisé les proportions par 2 mais pas pour la pâte sucrée  car ce n’est pas évident de diviser un oeuf et un jaune. Pas grave vous congelez le reste, c’est toujours utile d’avoir de la pâte sucrée en secours pour les desserts ou tartes de dernière minute.

Le timing : côté organisation, j’ai utilisé de la pâte sucrée que j’avais au congélateur, j’ai prédécoupé mes disques de 4 cm et je les ai cuits la veille et conservés dans une boite hermétique. Même chose pour les disques de meringue vous pouvez les réaliser 2 jours ou plus avant et les conserver bien au sec dans une boite. Si vous choisissez l’option vraie recette du chef vous faites la chiboust le plus tard possible avant de la consommer tout en respectant les temps de prise, si comme moi vous changez la recette et passez par la case congélation vous la préparez à l’avance, il faudra seulement démouler vos disques de chiboust et  les sortir du congélateur une bonne heure avant la dégustation, cela varie aussi en fonction de la taille de vos disques les 7cm seront plus long à ramener à température au réfrigérateur.

Essai sous forme de cubes avec les restes, c’est moins fun mais au moins j’aurai essayé…

Retour aux sources,  La cuisine de Nicolas Masse aux sources de Caudalie, chez Glénat 39 €.
J’en parle aussi d’en mes chroniques France Bleu de la semaine du 1er au 5 septembre...

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L’Actu : 

Hier avait lieu dans les locaux de M6 à Neuilly la conférence de presse annonçant la prochaine diffusion du Meilleur Pâtissier Saison 3 – ne me demandez pas plus de précisions, les dates de diffusion ne sont pas encore connues- beaucoup d’humour décalé cette année, des candidats attachants, de belles réalisations… A bientôt donc !

Enjoy