Vous êtes plusieurs à me demander déjà des idées de bûches pour les fêtes de fin d’année, vu mon emploi du temps ce n’est pas encore à l’ordre du jour, mais si vous voulez des exemples je vous propose de découvrir les magnifiques bûches gourmandes des pâtissiers Relais Desserts présents la semaine dernière dans le somptueux cadre de l’hôtel Peninsula [1]à Paris et vous allez forcément trouver de quoi vous régaler. Attention c’est long je vous préviens…
Juste le temps de prendre un petit café avec Frédéric Cassel, le sympathique président des Relais Desserts en attendant l’heure du show …
Le Peninsula, côté avenue Kléber
Les pâtissiers sont d’incorrigibles gourmands toujours de bonne humeur : Jean-Paul Hévin, Sébastien Bouillet et Laurent Duchêne.
Pascal Lac [2]venu de Nice soutenir ses copains en touriste ici entouré de Denis Matyasy et de Vincent Guerlais des fameux P’tits beurre, mon coup de coeur dans le N° 7 de Fou de Pâtisserie [3] …
Le cadre est superbe et met en valeur les réalisations comme ici La bûche du lyonnais Richard Sève [4]. : réalisée en partenariat avec le Musée de Confluences [5]dont l’ouverture est prévue en décembre prochain, elle est aux trois chocolats, tout simplement, ganache chocolat blanc à la vanille de Madagascar, croustillant au chocolat au lait de la République Dominicaine et mousse au chocolat noir du Pérou.
Comme les bûches sont exposées dans une galerie des glaces en quelque sorte, on se retrouve sans le vouloir sur les photos ! A l’arrière plan Richard Sève , juste derrière moi et flouté Gilbert Pytel du très gourmand blog Bec sucré Parigot [6]. Donc ici la vraie bûche et son marteau pour la fendre de l’espagnol Miguel Moreno [7], biscuit roulé amande, mousseline praliné amande, mousseline vanille et coulis d’abricot à la vanille.
Commençons sérieusement par mon top trois, ceci dit je n’ai pas goûté toutes les bûches donc c’est forcément très personnel… Mais je préfère toujours après un repas de fête conséquent la fraîcheur et la légèreté. J’ai positivement craqué pour le Citrus Lemon de Jacques et Vianney Bellanger [8]du Mans, Vianney n’était pas présent mais sa très mignonne soeur oui ! En fait c’est tout simplement une tarte au citron revisitée avec biscuit sablé, biscuit aux amandes, crème citron, mousse légère au citron, gelée acidulée, confit de citron de Menton et meringue. Quand on connait la qualité et la douceur du citron de Menton, on en redemande…
Restons dans les saveurs agrumes avec l’excellente Déesse Yuzu de Joël Baud [9] de Besançon. Sablé crousti-craquant, mousse mandarine avec morceaux de fruits, dacquoise amande et mousse yuzu, encore et toujours de la fraîcheur.
Et pour en terminer avec mon top 3 la bûche glacée d’Alain Chartier de Vannes, champion du monde du dessert glacé et MOF, tout simplement nommée l’Écorce. Sorbet framboises de Ronce et sorbet fraises de Plougastel -la Bretagne à l’honneur- crème glacée eau de mer/caramel, donc délicatement salée et surtout iodée, glaçage chocolat, décor écorce en chocolat, un régal tout en subtilité.
Honneur aux 2 pâtissiers Relais Desserts savoyards présents : Roland Zanin [10] du Fayet avec Les Aiguilles Vertes, clin d’oeil au massif du Mont-Blanc. Crème à la Mara des bois, crémeux à la mangue, cubes de citrons confits, biscuit pâte à choux, compotée de citron jaune et croustillant aux céréales. Goûtée dans l’assiette de mon voisin excellente aussi !
Sébastien Brocard [11] de Divonne -les-Bains, Opéra Mistic : finger aux saveurs de framboise et passion, légères notes de café et velouté vanille des Indes.
On retrouve la Bretagne et la mise en valeur de la framboise de Ronce avec le tout jeune Maëlig Georgelin d’Etel et sa Bûche de Ronce : mille-feuille biscuit chocolat et compotée de framboises de Ronce, crémeux et mousse aux framboises de Ronce et mousse croustillante Manjari.
On part au Pays Basque avec Lionel Raux [12]de Bayonne et sa Bûche Flocon : sablé spéculoos, crème cuite à la vanille, biscuit noisette, crémeux Dulcey, profiteroles vanille coeur coulant caramel. Très gourmand…
Christophe Dévé [13] de Canal Gourmandise n’en revient toujours pas de l’audace de Vincent Guerlais de Nantes -est-il encore besoin de le préciser- et de son Père Noël qui rentre la tête la première dans la cheminée ….
Donc c’est La Magie de Noël : biscuit moelleux noisette, crémeux chocolat pure origine du Pérou, mousse fondante noisette du Piémont, compotée acidulée fruit de la passion et croustillant amandes caramélisées, le tout surmonté d’une sculpture en chocolat à déguster, le fameux père Noël ! Plus de place pour goûter, dommage …
Le Solstice d’Hiver de Pierre Hermé monopolisé par les photographes pros que l’on voit dans les miroirs, et que l’on peut ici photographier contrairement à la veille au Grand Palais [14] …. Biscuit moelleux aux amandes, praliné feuilleté chocolat noir,fines feuilles de chocolat, ganache et crème chantilly au chocolat pure origine Brésil.
Frédéric Cassel [15] de Fontainebleau en charmante compagnie –Débo de la Librairie Gourmande [16] pour ceux qui ne l’auraient pas reconnue- et son Ourson de Noël :
Trop mignon non ? Crumble noisette, caramel mou, glace vanille, noix de pécan caramélisées, glace caramel beurre salé, pour le bonheur des enfants et de tous les gourmands donc ….
Encore un tout jeune patissier suisse, Damien Moutarlier [17]de Montreux et sa Bûche St-Ho’noël : tout simplement un St-Honoré revisité en bûche, biscuit pâte à choux, fond sablé feuilleté, crème vanille au chocolat blanc et crémeux caramel.
Toujours souriant Denis Matyasy [18] de Toulon tout simplement Bûche 25 ans, anniversaire donc de la maison : biscuit amande moelleux, sablé noisette, poires caramélisées, crémeux tonka, mousse au chocolat et les bougies bien sûr !
La Belgique est présente avec Marc Ducobu [19] de Waterloo et sa Pure Folie : roulade de génoise vanillée, confiture de fruits des bois avec une pointe de violette, crème de marron confit, glaçage rubis chantilly et marron glacé.
Très originale forêt noire revisitée avec une forme épurée élégante pour Christophe Roussel [20]qui officie à Paris et à La Baule. Red Forest : cerises tardives et amarenas, fèves de tonka, biscuit épais et gourmand au chocolat et crème onctueuse à la vanille.
Sébastien ne me regarde pas affolé, oui je te prends en photo avec ta délicieuse création, allez top trois ex aequo, Casse Noisette par Sébastien Bouillet : mousse chocolat noir et lait, crème brûlée pain d’épices, compotée acidulée d’abricots Bergeron et biscuit noisettes torréfiées.
Scoop : Sébastien sort son premier livre à paraître chez Mango le 17 octobre, Leçons de Gourmandise et il a adoré le faire. Pour en savoir plus -clic- [21].
Sourire gourmand pour Jean-Paul Hévin et sa Bûche Maboule : une boule de Noël géante brillante et colorée avec une ganache au vin chaud entre 2 coques à l’orange confite et au poivre de lune le tout dans une sphère de chocolat noir … et il y a toute une collection déclinée sur ce thème, très intéressant …
Thierry Mulhaupt [22] [22]l’incontournable artiste de Strasbourg représenté ici par Laurent Schott avec la Bûche Avellana : dacquoise à la noisette cultivée en Bourgogne, recouverte d’un fin croustillant à la noisette, crémeux noisette, mousse au chocolat Sotavento décorée d’un chou croustillant au praliné noisette. Vous l’aurez compris, amateurs de noisettes précipitez-vous…
C’est toujours un plaisir de croiser Laurent Duchêne, MOF, ici avec Tanzanie : roulade de biscuit et de ganache, imbibée au sirop de cacao, crémeux et biscuit fondant au chocolat noir, du classique de chez classique pour les fans de pur chocolat.
Une très belle réalisation vue côté pile -mais je vous montre aussi ci dessous le côté face- de Laurent Le Daniel [23]de Rennes, MOF, intitulée à juste titre tout simplement La Bûche : biscuit au chocolat et amandes, crémeux au chocolat au lait, crème de pamplemousse, chantilly chocolat au lait et croustillant aux noisettes.
Trop belle la bûche non ?
Pas d’Arnaud Larhrer [24] à l’heure des photos il est encore dans un avion, ah ces MOF, ils n’arrêtent pas, il ne sera là que le soir pour la cérémonie des prix d’excellence… Mais il nous a laissé découvrir son Traîneau du Père Noël : biscuit streusel aux amandes, praliné croustillant aux noisettes accompagné d’une crème chocolat noir et d’une chantilly gianduja noisette, boules de Noël en chocolat garnies de caramel à la vanille, traîneau en chocolat au lait. Ciel que c’est gourmand …
Et voici la réalisation d‘Eric Vergne [25] de Belfort, vice président des Relais Desserts, la Bûche Monteviso : biscuit amande punché citron, mousse au chocolat noir pure origine du Pérou aux zestes de citron jaune, crème mousseline praliné aux noisettes du Piémont.
Bien sûr il en manque quelques unes, difficile avec tout ce monde de ne pas en oublier, désolée pour ceux que je n’ai pas photographié …
Mon top trois en dégustation, autant vous dire que j’ai pioché dans l’assiette de Gilbert Pytel mon voisin pour en tester d’autres, une bien belle journée …
Et pour clore en beauté nous avons terminé la soirée, ambiance festive et décontractée, sous la houlette de Vincent Ferniot [26] avec la seconde édition des Prix d’Excellence Relais Desserts.
Le prix du Meilleur Pâtissier vient saluer l’artisan pâtissier en restauration ou boutique ayant marqué l’année par son actualité et son audace créative. The winner is : Claire Heitzler [27] chef pâtissière du restaurant Lasserre.
Le prix du Meilleur Espoir Pâtissier récompense les générations montantes et gratifie la maîtrise technique tout en encourageant vivement l’expression et la créativité. Il revient à Julien Alvarez, [28] champion du Monde de Pâtisserie 2011, à 30 ans, il est le jeune chef pâtissier du Peninsula.
Le prix du Meilleur Livre de Pâtisserie s’attache à distinguer l’ouvrage ayant marqué l’année 2014. Le magnifique ouvrage de Pierre Hermé, Ispahan, un très bel hommage à l’accord fétiche du pâtissier, superbement photographié par Laurent Fau [29] et mis en scène par Coco Jobard [30].
Le prix du Meilleur Blog de Pâtisserie récompense le blog ayant la plus grande pertinence éditoriale, une qualité visuelle et qui met en valeur l’excellence de la pâtisserie. Il a été décerné à Thi-Yen N’Guyen pour son blog Religieuse et tarte catin [31]. Créé il y a à peine un an, son blog où elle partage sa passion pour la pâtisserie allie rêve et pédagogie.
Enjoy, régalez vous et à mercredi pour la recette!