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Fantastik Fraise Pistache à la découverte du Masterbook de Christophe Michalak

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Le Fantastik Fraise pistache, c’est la recette que j’ai choisie aujourd’hui pour inaugurer le tout nouveau livre du Pâtissier Préféré des Français, Christophe Michalak bien sûr… Une association classique mais à redécouvrir sous un jour nouveau.
Ce Masterbook, référence de la nouvelle pâtisserie vient de paraître aux Editions Ducasse. Christophe nous entraîne dans son univers décontracté et moderne, voire même rock ‘n’ roll et il se met à la portée des amateurs -éclairés parfois- pour transmettre et partager. On y découvre avec bonheur des recettes inédites et ludiques expliquées pas à pas, en fait celles de sa Masterclasse, des recettes qui ne se prennent pas au sérieux. N’en déplaise à Monsieur Bescherelle bienvenue dans le monde des K de Michalak avec les Fantastik, Kosmik, Koctails et autres kréatifs.

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Explication de texte et définition d’un Fantastik :

C’est un gâteau hybride entre l’entremets et la tarte, un gâteau croustillant fondant et onctueux qui explose en bouche. Un gâteau sans fioritures inutiles qui va à l’essentiel -le goût et l’émotion- et qui respecte  plusieurs règles : il est facile à transporter, ni trop sucré ni trop collé ni trop beurré, il ne doit pas dépasser 2.5 à 3cm de hauteur pour être facile à déguster et  il est composé de produits frais et de saison. Le Fantastik du jour est composé d’un sablé shortbread, d’un biscuit trocadéro recouverts parsemés de chantilly à la pistache, des fraise et des pistaches caramélisées plus un peu de verdure, y a plus qu’à …

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La recette :



La veille :

Crème chantilly Ivoire pistache : 250g de crème liquide à 35% MG, 75g de chocolat Ivoire* de Valrhona, 20g de pure pâte de pistache*, 1g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse*, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser au mixer plongeant, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

Le confit de fraise : 200g de purée de fraise*, 20g de sirop de glucose*, 2g de pectine NH*.
Mélanger soigneusement la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition. Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille.

Les pistaches caramélisées* : 50g d’eau, 50g de sucre, 50g de pistaches, 0.5 g de fleur de sel, 10g de beurre.
Préchauffer le four à 160°. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel. Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

Le shortbread : 90g de beurre pommade, 35g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 80g de farine T55.
Préchauffer le four à 180°*, tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un moule à manqué* de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min*. Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.

Le biscuit Trocadéro à la pistache : à préparer* pendant la cuisson du shortbread. 55g de sucre glace, 25g de poudre de pistache*, 8g de fécule de pomme de terre, 30g de poudre d’amande, 5g de jaune d’oeuf*, 15g de pure pâte de pistache, 2 fois 40g de blancs d’oeufs, 20g de sucre semoule, 40g de beurre.
Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs. Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau*en les serrant avec le sucre.  Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°. Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Démouler, retirer le papier cuisson et poser les biscuits sur une semelle en carton appropriée shortbread au dessous.

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Légende : le shortbread étalé dans le moule avant cuisson, le biscuit trocadéro versé sur le shortbread avant cuisson aussi, les pistaches caramélisées en cours de poudrage, les biscuits cuits et le confit de fraises – framboises pour moi, je n’avais plus de purée de fraises sous la main- en cours de dressage, puis étalé et le Fantastik prêt à déguster.

La finition et le dressage : 250g de fraises*, quelques fraises des bois*, 1 barquette de limon cress*.
Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm. Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher en escargot à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus. Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées. Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace. les placer sur le gâteau et ajouter les fraises des bois, ici des groseilles, Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace les ajouter en décoration ainsi que quelques feuilles de limon cress, ici de la menthe de mon jardin.

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Explications utiles ou futiles 



La crème chantilly : même si les proportions sont différentes cette chantilly ressemble à une ganache montée, donc j’ai procédé comme pour mes ganaches habituelles et je n’ai pas suivi à la lettre le déroulement préconisé dans le livre, c’est à dire bouillir toute la crème, ne pas émulsionner etc. à chacun ses habitudes, je suis une inconditionnelle de Frédéric Bau donc j’emploie ses techniques mais je respecte les autres aussi …

Le chocolat Ivoire : ce chocolat de Valrhona vous donne une texture pour un résultat peu sucré. A défaut utilisez un chocolat blanc à 35%. En savoir plus c’est ici -clic- [1]

La pâte de pistache : préférez la vraie pâte de pistache sans conservateur ni colorant 100% pure pistache, l’essayer c’est l’adopter -clic-  [2]

Émulsionner à la maryse : tout savoir sur l’émulsion indispensable pour le travail du chocolat c’est ici -clic-  [3]

Purée de fraises : si vous n’avez pas de purée de fraises vous pouvez mixer des fraises fraîches et les sucrer à 10% autrement préférez les purées surgelées aux purées pasteurisées qui sont plus parfumées. Pour la ménagère la purée pasteurisée est conditionnée en format plus approprié -clic-  [4]

Sirop de glucose : ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose [5], mauvais pour la santé là c’est juste une autre forme de sucre. Vous pouvez en acheter -pas cher du tout maintenant- ici -clic- [6] il se conserve une éternité.

Pectine NH : ne pas confondre avec la pectine jaune, elle a d’autres propriétés, toujours chez Cook-shop pour un conditionnement adapté aux non professionnels [7]-clic-  [8]

Balance de précision : qui dit 2g de pectine ou 5g de jaune d’oeuf sous-entend balance de précision, celle-ci à 12 € est top elle pèse jusqu’à 500g donc très utile en pâtisserie et trop mignonne -clic- [9]Pensez à enlever le couvercle avant de peser, elle est photographiée sans son couvercle noir ! C’est du vécu raconté par Lavande [10]

Les pistaches caramélisées : on utilise des pistaches vertes nature pas celle de l’apéro … les choisir si possible de qualité supérieure car comme toujours, bon produit = bonne dégustation -clic- [11]

Le moule à manqué :  ils n’existent qu’en 4cm de haut pas grave on s’adapte Christophe dit 2cm de haut c’est plus la taille d’une cercle à tarte qui peut à défaut très bien faire l’affaire -clic- [12] ou -clic- [13]

Températures et cuisson  : bien sûr temps et températures pour toutes les étapes sont donnés à titre indicatif, j’ai augmenté un peu la température et le temps pour ma part pour arriver à une cuisson satisfaisante, mais apprivoisez votre four c’est mon seul conseil …

Poudre de pistache : il suffit de broyer des pistaches pour obtenir de la poudre, plus simple que ça…

Jaune d’oeuf : non, ce n’est pas une erreur c’est bien de cinq grammes qu’il s’agit …

Blancs au bec d’oiseau : blancs d’oeufs à l’aspect et à la consistance d’une mousse à raser, ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ne sont pas trop fermes et donc beaucoup plus faciles à incorporer.

Fraises, fraises des bois et limon cress : nous avons encore des fraises charlottes remontantes ici en Savoie, j’en vois dans les jardins lors de mes marches matinales, donc c’est bien la saison. Par contre plus de fraises des bois, vous pouvez les remplacer par des groseilles ou des myrtilles pour la couleur ou les zapper si vous n’avez rien d’autre. Le limon cress peut facilement se remplacer par du mini basilic ou de la menthe.

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Comment s’organiser :

La recette est simple, mais comme toujours en cuisine ou pâtisserie l’important c’est d’anticiper, voilà quelques conseils :

– Bien lire la recette

– Peser les ingrédients de chaque étape, les réunir sur des petits plateaux séparés idéalement la veille quand vous préparez la chantilly qui doit reposer une nuit. Le beurre reviendra de lui-même à température.

– Je n’ai pas suivi l’ordre du livre pour la phase 2 c’est à dire le jour même. J’ai rédigé la recette dans l’ordre qui me semble le plus pratique.

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L’Actu



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Pour les fans du Meilleur Pâtissier c’est aujourd’hui que paraît un autre livre  tout simplement intitulé Le Meilleur Pâtissier. Une bible de la gourmandise avec plus de 200 recettes. Vous y retrouverez les recettes de vos candidats  préférés des deux premières saisons et leurs secrets, les bases à maîtriser pour réussir de beaux gâteaux  et aussi quelques recettes du jury. Alors :  A vos marques , prêts, pâtissez  pour 24.90 € aux Editions M6. Et rendez-vous le 8 octobre pour l’émission 1 sur le thème du chocolat avec Frédéric Bau en guest, un pédagogue hors pair et plein d’humour…

Bon c’est carrément la journée des livres …

Enjoy