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La Sachertorte … Première épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 3

2014 oct 8

Pour les puristes :  je le sais il existe plusieurs variantes de ce gâteau selon les villes les pays et surtout la touche personnelle de chaque pâtissier. Je me suis inspirée de la recette de mon livre de référence pour le chocolat à savoir l’Encyclopédie du chocolat Valrhona, pour faire simple on va dire que c’est une version francisée…

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Vous le savez probablement c’est ce soir que débute la diffusion de la Saison 3 du Meilleur Pâtissier sur M6 avec 11 nouveaux candidats tous très attachants. Bien sûr le trio infernal est de retour avec la délicieuse Faustine et Cyril, votre chef préféré. La deuxième partie de soirée promet quelques fous rires et j’espère sincèrement que vous allez vous amuser autant que nous.
Si vous êtes curieux vous savez peut être que l’épreuve de la carte blanche a été supprimée et qu’il ne reste que 3 épreuves pour départager les pâtissiers.
Par ordre d’entrée en scène : l’épreuve de Cyril, un grand classique réinterprété, puis mon épreuve technique, la réalisation d’un gâteau oublié, et enfin l’épreuve créative avec le chef invité, la réalisation d’un gâteau d’exception sur un thème imposé. Aparté personnel : le fait que l’émission soit diffusée le mercredi, jour de mon billet hebdomadaire, a tout pour me plaire .
A chaque semaine son thème et cette année les candidats sont tout de suite mis à rude épreuve avec Brut de chocolat. Après avoir revisité la Forêt Noire avec Cyril les voilà face à la Sachertorte pour l’épreuve technique.

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Ce gâteau fort en chocolat n’est pas si oublié que ça, la preuve en image avec cette photo prise le week-end dernier chez Ekberg, le célèbre et incontournable café salon de thé pâtisserie d’Helsinki.
On commence par un tout petit peu d’histoire pour briller en société : en 1832 le Prince de Metternich chancelier d’Autriche demanda un nouveau gâteau au chocolat pour un dîner particulièrement important. Le chef pâtissier étant malade, c’est un jeune apprenti de 16 ans, Franz Sacher qui fut désigné. Il réalisa un gâteau recouvert d’un glaçage au chocolat où le poids de chocolat était égal à celui de la farine. Il eut l’idée géniale de le fourrer avec un peu de marmelade d’abricots pour donner du moelleux au biscuit et le servit avec une crème fouettée*.

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Avant de poser vos questions merci de lire le paragraphe Explications utiles ou futiles, les mots en gras avec un astérisque y sont expliqués. 



La recette :



Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut.

Le biscuit : 200g de pâte d’amande* 50%, 70g + 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs*, 75g d’œuf entier*, 75g de blancs d’œufs, 50g de chocolat noir 70% –Guanaja Valrhona*– 50g de beurre, 50g de farine, 25g de poudre de cacao amer*.
Tamiser* la farine et le cacao en poudre. Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. La mélanger à la feuille* dans la cuve du robot avec 70g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min* à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement*.

La ganache : 150g de chocolat à 70%, 235g de crème fleurette entière à 35%*, 25g de miel neutre*, 50g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole  porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois*. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.

La compote d’abricots : 260g d’abricots secs, 38g de liqueur d’abricot*.
Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout.

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Cyril met la ganache en poche pour le montage, on voit aussi les disques de biscuit chocolat recouverts de compotée d’abricot.

Le montage : couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot, pocher* dessus une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.

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Légende : la sachertorte à la sortie du congélateur prête à être glacée, et la progression du glaçage à l’entonnoir à piston chez moi…

Le glaçage et la finition : 130g de chocolat à 70%, 260g de crème fleurette entière à 35%, 50g de miel neutre, 50g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant. Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.
Facultatif : écrire au cornet* Sachertorte ou simplement Sacher à la surface du gâteau.

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 Le glaçage pendant la master classe



Explications utiles ou futiles :



La recette :  très fortement inspirée de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona -clic-.

Crème fouettée : petit rappel c’est une crème montée non sucrée, quand elle est sucrée la crème montée s’appelle crème chantilly.

Les moules : le moule à manqué c’est un moule classique comme celui-ci -clic- Pour le cercle à mousse ou à vacherin vous en trouverez ici-clic-.

La pâte d’amande 50% : évitez à tout prix les pâtes d’amandes colorées très riches en sucre que l’on trouve généralement en grandes surfaces, la qualité du produit est essentielle au bon résultat d’une recette. Il  faut utiliser une pâte d’amandes à 50% de fruits comme celle-ci -clic- de chez Valrhona ou celle que vous pouvez trouver en magasin bio.

Les jaunes d’oeufs : et oui il faut peser les jaunes d’oeufs, la précision et la rigueur sont les conditions de la réussite de la recette, il faut savoir qu’un jaune peut peser de 14 à 25g.

Les oeufs entiers et les blancs : tout comme les jaunes, les oeufs entiers se pèsent. A titre indicatif un oeuf moyen pèse 50g  et un blanc entre 30 et 35g, je vous conseille pour ce genre de pesées d’investir dans une balance de précision qui vous servira pour d’autres usages, comme pour la pectine, la levure etc. Pour en trouver à petit prix c’est-ici-clic-.

Le chocolat Guanaja : c’est un chocolat à 70% de chez Valrhona, le plus connu en fait. Si vous n’en avez pas utilisez un chocolat de couverture à 70%. Un chocolat de couverture est un chocolat que l’on ne trouve pas en grand surface, plus riche en beurre de cacao donc plus facile à travailler et qui assurera non seulement le goût mais la qualité de la recette. Tout savoir sur le chocolat c’est ici-clic- et où l’acheter en quantité raisonnable c’est ici-clic-.

Le cacao en poudre : même remarque,  la qualité est importante, pas question d’utiliser un Nesquick ou du Banania qui ne sont pas du pur cacao, prenez un pur cacao non sucré bien sûr -clic-

Pourquoi tamiser : tamiser la farine ou un mélange farine cacao ou farine levure donne de la légèreté aux préparations.

La feuille : avec le fouet et le crochet c’est le batteur ou fouet plat, accessoire classique des robots ménagers.

Les blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet et ont l’aspect d’une mousse à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, chaque four a sa personnalité, à vous d’apprivoiser le votre. Il est important de bien gérer la cuisson du biscuit pour qu’il garde du moelleux.

Pourquoi laisser refroidir le biscuit : il est important aussi de le laisser suffisamment refroidir  et de ne pas le découper quand il est chaud, il serait quasiment impossible d’avoir des tranches régulières qui ne s’effritent pas.

La crème à 35% MG : vous trouverez cette crème liquide idéale pour les chantillys ou autres ganaches chez les bons crémiers, ou parfois dans les magasins style Grand Frais.

Le miel neutre : il faut choisir un miel qui n’a pas un goût prononcé, l’idéal c’est  le miel d’acacia. Le miel garde le moelleux et retient l’humidité.

L’émulsion : le geste obligatoire pour avoir la bonne texture. Tout savoir ou presque sur le pourquoi et le comment de l’émulsion c’est ici -clic-.

La liqueur d’abricot : si vous n’en avez pas utilisez plus simplement du jus d’abricot.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille.

Bloquer au froid : congeler, c’est le passage obligatoire pour avoir un beau glaçage brillant et lisse car on doit le couler sur le gâteau directement à sa sortie du congélateur.

Le glaçage : il faut le couler généreusement sur l’entremets encore congelé pour un bel aspect bien lisse, le verser en quantité suffisante et non timidement pour le lisser plus facilement.

Ecrire au cornet : il suffit de plier un morceau de papier cuisson selon une certaine technique-clic- de le remplir de chocolat tempéré et de s’appliquer à l’écriture, on peut aussi utiliser la cuillère plume-clic-. Perso je suis nulle pour la déco !

Comment s’organiser : je vous conseille de commencer par le biscuit, pendant la cuisson et le refroidissement vous aurez largement le temps de préparer la ganache et la compotée d’abricot. Ensuite vous pouvez stocker la Sachertorte au congélateur plusieurs jours et la glacer le matin ou la veille de la dégustation. Il faut la laisser ensuite revenir à bonne température 6 heures environ ou une nuit au réfrigérateur.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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Pour le Russe Cyril et moi nous nous apprêtons à trinquer à la vodka…. Attention à la casse !

La semaine prochaine, pour l‘émission 2 le thème sera Les Gâteaux d’ici ou d’ailleurs.
Direction l’Italie pour l’épreuve du classique revisité. Les pâtissiers vont devoir réinterpréter tant sur le goût que sur la forme, ce grand classique qu’est le Tiramisu. Ils devront respecter les 3 fondamentaux de la recette : le biscuit cuillère, le café et la crème mascarpone.
Pour l’épreuve technique, ils vont réaliser le Russe, un gâteau à base d’amandes et de noisettes, un peu différent du succès au praliné et qui, contrairement à ce que l’on pourrait penser, ne vient pas de Russie mais du Sud-Ouest de la France. Difficulté supplémentaire nos candidats devront préparer eux-mêmes leur praliné.
Enfin pour l’épreuve créative, les Etats-Unis sont à l’honneur avec un Cupcake géant aussi beau que bon, pas forcément si facile … Les pâtissiers seront jugés Marion Delaunay, spécialiste du cake design.
Et bien sûr ne manquez pas en 2ème partie de soirée Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux, humour et bonne humeur sont au rendez vous …

A ce soir pour la diffusion sur M6 à 20h50 

Enjoy

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339 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • coco de Nice

    il me tarde d’être à ce soir pour découvrir cette nouvelle saison gourmande ..
    J’aime l’histoire de ces vieilles recettes de gâteaux oubliés
    merci de nous les faire découvrir
    Ce sachertomachinchose (j’arrive pas à le prononcer ;D ) doit être une tuerie chocolatée
    un tout grand merci pour le partage
    bizzz, m’dame Mercotte, et passe une excellente journée

    • Alannie

      ben moi je trouve dommage de ne pas avoir la surprise du sujet choisi ce soir. Pourquoi ne pas publier le soir même ou le lendemain matin? ça casse un peu la magie, dommage.

      • mercotte

        Annie je l’ai fait déjà l’année dernière, de tout façon dans les communiqués de presse on le sait déjà et ensuite les téléspectateurs cherchent tout de suite la recette sur le net donc… et puis la recette technique ce n’est qu’une des trois épreuves ..

    • mercotte

      Buses Coco et belle journée !

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Comme toujours je fond devant le chocolat mais là c’est l’extrême avec une telle découpe …
    Vivement ce soir et bon séjour à Paris.

  • Les Gourmandises de Sarah

    Hâte d’être à ce soir pour saliver devant ma télé.
    Je préfère aussi que l’émission soit le mercredi!!
    À ce soir devant M6 et bonne journée Mercotte!!!

  • kali

    Bonjour Mercotte,

    Je n’ai même pas attendu la news pour venir flâner sur ton blog et découvrir l’épreuve que tu avais préparée pour les candidats.
    Ma foi, je la trouve plutôt gourmande.Dommage que je sois obligée de faire très attention à ma consommation de produits laitiers. Ce sera ma petite famille qui en profitera 😉
    Vivement ce soir que l’on puisse découvrir les réalisations de tous les candidats et du chef Lignac bien sûr :)Et vos fous rires aussi.

    Bonne journée

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,

    Nous voilà alléché grâce à votre réalisation de Sachertorte. Il faudrait que je trouve quelque part la version de Valrhona mais la votre semble déjà bien gourmande, belle réalisation !
    Je vais, cependant, rester fidèle à la tradition mais ce gateau réalisé comme celui-ci me rappelle des souvenirs et m’inspire car je n’ai jamais osé faire des « réalisations hautes » fourrée de mousse au chocolat avec un coulis/confiture de framboise 😉
    Vous êtes complètement dans le style (américano-)germanique et c’est comme ça qu’ils sont les meilleurs (j’ai testé !) d’ailleurs j’ai un sacré souvenir d’un « german cake » tout chocolat mais avec 5 disques minimum 😉 mais le biscuit n’est pas un sacher c’est seulement une génoise je crois, je m’égare 😉
    Un beau et bon gateau à tester !

    A bientôt pour d’autres gourmandises !

    PS : quand ouvrez-vous une patisserie ? Avec livraison dans toute la France si possible 😉

    • mercotte

      Audrey c’est la version valrhona qui suscite beaucoup de critiques mais j’ai l’habitude !

      • Audrey

        Oui cela doit susciter des commentaires (je les lirai quand j’aurais du temps, il doit y en avoir …. Ça va me faire sourire) !
        Pardon je pensais à la version Valrhona dont vous vous êtes inspirée ….

        Tant que le gateau est bon et que la pâte est faite comme un gateau Sacher avec la marmelade/confiture/… à l’abricot, je pense qu’on est dans la Sachertorte, après chacun sa version maison, on ne va pas dire à sa maman/papa ou mamie/papi ou tatie/tonton, c’est pas la bonne version du gateau ;( ! On fait comme on aime et on partage le gateau comme on l’aime et pas comme on s’imagine qu’il se « doit être » 😉
        On (le public) parle trop des patissiers et pas assez de ceux qui les ont inspiré pendant leur enfance et eux mêmes ne leur disent pas « c’est pas comme ça » mais pluôt « je le préfère » ou « le fais comme ça » ….. Ok c’est subjectif 😉

        Bonne journée et bonne lecture !

      • titi78

        Bah oui chère Mercotte, alors il fallait le dire durant l’émission !
        Je ne doute pas que votre recette soit délicieuse, mais votre gâteau n’a rien de la SACHERTORTE que tout autrichien ou allemand connaît :o).
        D’origine germanique, c’est peu de dire que je connais donc ce gâteau et votre version n’est pas la version originale, loin s’en faut :o) !!

  • Martine

    Comme les précédents  » grains de sel » ,étant une de vos fans

  • Martine

    Oups tout mon grain de sel n’a pas été pris en compte …???
    Donc vivement à ce soir de passer bu très bon moment devant le petit écran
    Merci pour la jolie histoire qui accompagne cette très gourmande recette
    Belle journée et surtout bonne soirée à toutes et à tous

  • gayta

    Bonjour Mercotte!!

    Ca y est, c’est le grand jour!! Ta (ou ton je ne sais jamais) Sachertorte est juste magnifique!!

    J’ai déjà testé la recette du(de la) Sachertorte, la version Ducasse, voici mon petit bijou : http://caramelbeurresucre.blogspot.fr/2014/06/sachertorte-facon-alain-ducasse.html

    J’ai été surpris de voir que tu y mettais une ganache et non pas une mousse au chocolat. Les deux versions doivent être possibles. Par contre tes abricots secs, c’est une idée géniale! Moi j’ai juste réalisé une marmelade en essayant de garder le plus de morceaux possibles. Et puis j’ai réalisé le biscuit Sacher au flexipat car je ne suis pas doué pour la découpe! 😉

    J’ai juste une petite question bête : pour le morceau de chocolat avec le transfert du logo du meilleur pâtissier, vous avez fait fabriqué vous-mêmes des feuilles de transfert? Je rêverai de pouvoir les personnaliser!!

    J’ai hâte de me poser devant mon canapé ce soir! Trop content!!
    Plein de bisous!

    • gayta

      * me poser devant ma tv, c’est mieux que devant le canapé lol

  • chantoune

    la journée va être longue … en attente d’une « bonne » (dans tous les sens) soirée en perspective!! ce gâteau est alléchant.
    Moi aussi le mercredi me convient.
    Bonne semaine Mercotte j’ai déjà hâte de découvrir le « Russe » à base d’amandes, un de mes péchés…

  • Annie

    Mercotte , ce soir ce sera un régal de voir » le meilleur pâtissier » , et toute cette ambiance ! Etc… bon succès 🙂 bises.

  • Saloua

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette et toutes ces explications !
    J’ai hâte de voir l’émission de ce soir !!

    Bonne journée !

  • Magalie

    Le thème de cette première émission me plait beaucoup.
    J’ai hâte d’être à ce soir !

  • Béné29

    Quel plaisir de vous retrouver pour cette 3ème saison tant attendue du meilleur pâtissier! Je sais d’avance où je serai à 20h50 et quels seront mes prochains essais de pâtisserie ;). Merci pour cette recette de Sachertorte que je n’ai jamais eu l’occasion de réaliser ou même goûter, à bientôt, je vous embrasse! Bénédicte

  • Tribulons

    Ooh, je suis tellement contente que le Meilleur Pâtissier reprenne! C’est la seule émission de cuisine que je regarde! J’aime beaucoup votre duo, à toi et Cyril, le décor et l’ambiance que je trouve plus conviviale!

    Et bien à ce soir alors! ^^

    • mercotte

      Bonne soirée devant la télé alors ! Merci en tout cas

  • Solange

    Waouhh :J ‘adore ce gâteau !Vivement ce soir…le mercredi me convient
    très bien ! miam miam Bises

    • mercotte

      moi aussi le mercredi ça me branche !

  • Annie Claire

    Oh la la! Moi aussi j’ai hâte d’être ce soir! !
    Il a l’air tellement bon!
    C’est sûr je vais le tenter. …
    Bises
    Annie Claire

  • Mlle Moutarde

    Ne nous voilons pas la face, ils ont changé le jour de diffusion EXPRES pour être à ton diapason ! 🙂

    Quand je suis allée à Vienne, je me suis bien entendu fait un devoir de goûter la Sachertorte originale chez Sacher mais aussi celle de Demel qui lui en dispute la paternité (la différence étant uniquement sur la structure du gâteau – Demel met la couche d’abricot non pas au centre mais sous le glaçage).

    Verdict ? Y a pas à dire, Sacher l’emporte haut la main : plus moelleux, plus équilibré en acidulé avec la couche au milieu.

    Ils ont même mis en place une charte pour reconnaître la vraie Sachertorte ! http://moutardemacaron.canalblog.com/archives/2012/08/13/24876714.html

    Plein de grosses bises ma Mercotte ! 🙂

    • mercotte

      ben voyons….Camille , si tu le dis ! je sais déjà qu’il va y avoir polémique autour de la vraie Sacher, de la fausse de ci de ça c’est comme chez nous il existe 36 façons de la faire d’ailleurs je crois que je vais mettre un édit en début de billet pour calmer les grincheux !

      • Steph

        Très bien répondu Mercotte !! Je vous adore !! 🙂 <3

  • Mythily UneGeeketteEnCuisine

    les 40 premières minutes diffusées hier donnaient vraiment envie de regarder la suite ce soir ! Hâte de voir l’épreuve de la tarte aux fraises 🙂

    • mercotte

      pour la tarte aux fraises va falloir attendre quelques semaines 😉

  • MartineD

    Je viens de lire qu’il y aura une épreuve sur le Russe dans l’émission 2. Je suis très impatiente de voir ça car je vous avais écrit il y a quelques mois pour vous demander des renseignements sur ce gâteau qui était le préféré de ma grand-mère. Je suis excitée et ravie de voir bientôt ce sujet qui va me rappeler de bons souvenirs d’enfance. Merci Mercotte!

    • mercotte

      et oui et à l’époque je ne pouvais pas dévoiler les recettes mais il me semble que je vous avais dit de patienter…tout vient à point …

  • MademoiselleKR

    Hum, ça fait envie! Vivement ce soir!
    Bises

  • marjana

    peut on remplacer la compoter d abricot par autre chose car mon mari n aime pas les fruits merci?

    • mercotte

      l’idée c’st d’apporter de la fraîcheur vous pouvez aussi la supprimer ceci dit c’est quand même un gâteau assez lourd !

      • dollynet

        A ce propos, n’étant pas fan de l’orange, pourrais je remplacer ça par un coulis de framboise ? Si oui, quelle quantité ? Merci !

  • Vanille

    Pour avoir à plusieurs reprises dégusté « l’originale », soit celle de l’hôtel Sacher à Vienne ou celle de la pâtisserie Demel, puisque les deux revendique la paternité de cette recette, je trouve que c’est un gâteau vraiment pouf pouf ! Bon, je m’en vais, je ne vais pas me faire des amis sur ce coup ! À ce soir.

    • mercotte

      ah ben je suis tout à fait de ton avis faut manger des lichettes quand on aime vraiment le chocolat

  • resefk

    navré mais ceci n’est pas une vrai Sacher pour en savoir + se réf-errer
    sur un site de confisserie d’autriche

    • mercotte

      pas grave il y en a beaucoup de versions à chacun de choisir celle qu’il aime il en est de même pour tous les gâteaux, pour le gâteau basque je me suis fait insulter après avoir fait la version Hermé ! j’ai l’habitude des controverses

  • stella

    Bonjour Mercotte,

    Étant allée cet été en Autriche , j’ai gouté à la sachertorte , mais il n’y avait pas de ganache seulement de la confiture d’abricot sous le glaçage.
    La recette que vous proposée , est ce une recette traditionnelle ou une recette revisitée???
    Je me languis d’être à ce soir en tout cas.
    Merci pour tout
    Stella

    • mercotte

      oui en fait Hermé la fait comme ça et j’ai préféré la version de l’encyclopédie du chocolat surtout que l’invité est Frédéric Bau, mais c’est une interprétation française on va dire !

  • Carofleur

    Bonjour Mercotte et MERCI !
    Je vous suis, notre blog est un ravissement pour moi.
    J’ai pourtant un point qui me questionne.
    Depuis toujours pour moi c’est de la gelée de cassis qu’il fallait mettre sur la Sachertorte.
    Toutes mes certitudes s’effondrent…

    • mercotte

      on fait comme on veut et selon ses goûts mais l’histoire parle de compote d’abricot par contre !

  • Desperatecouchpotatoe

    Oh merci Mercotte, ça a l’air succulent je ne connaissais pas ce gateau, il me tarde d’essayer et de reprendre mon challenge perso Meilleur Pâtissier sur mon blog !!

    • mercotte

      Alors c’est reparti, à vous marques prêts…..

  • Evin

    Vivement ce soir !

    Mais il est dommage de nous gâcher le plaisir en nous dévoilant le contenu des épreuves 🙁

    • mercotte

      elles sont déjà dans la presse pour ceux qui la lisent et je le fais comme chaque année pour permettre aux téléspectateurs d’essayer éventuellement la recette et la déguster devant la télé ! et ils y en a beaucoup qui le font

  • sarah

    Ravie de vous retrouver dans l’émission ma chère Mercotte!tout le monde était impatient…et impatient de découvrir la 1 ère épreuve qui est la sachertote,j’éspère pouvoir la réaliser prochainement,vivement ce soir!!!

  • claudine

    Super,il me tardait de revoir l’émission. En plus, sachant les recettes qu’il va y avoir, je trépigne d’autant plus.

  • Stella

    Bonsoir Mercotte,

    Cet été, nous sommes allés en Autriche en vacances,et nous n’avons pas échapper à la sachertorte, cependant il n’y avait pas de ganache au chocolat mais seulement de la compotée (confiture) d’abricot sous le glaçage.
    La recette, que vous présentez lors de l’émission, est- elle une recette traditionnelle ou revisitée?
    En tout cas je me languis ce soir, pour découvrir plein de bonnes choses et d’astuces!!!!je suis sûre.
    Merci pour tout
    Stell@

    • mercotte

      Stella on va dire que c’est une recette francisée par les pâtissiers de l’école Valrhona puisque le chef invité est le créateur de l’école du grand chocolat !

      • Stella

        bonsoir ,
        ok je comprends mieux.Les touristes se font souvent « avoir », et là, j’avais un gros doute!!!
        Merci pour la dernière émission, c’était génial vivement la prochaine!!!
        Bonne soirée
        stella

  • Trucs2papas

    Je suis devant le meilleur pâtissier sur M6.

    J’aime bien l’émission et je regarde toutes les années.
    Mais j’ai l’impression de prendre du poids tout au long des épreuves.

    C’est que ça ouvre l’appétit…

  • marinaduvar

    très très contente de vous retrouver ce soir c’est la seule émission de ce genre que je regarde car il n’y a pas trop de mise en scéne et on y laisse la bonne place aux pâtissiers et aux recettes bravo

    • mercotte

      Contente que ça vous plaise en tout cas, bonne soirée

  • didounette
  • manu

    Hello Mercotte ! toujours au rdv du meilleur pâtissier ! pas eu trop letemps de pâtisser pour cause de confitures et gelées à faire !
    je garde précieusement tes recettes pour les faire bientôt peut-être pour l’anniv de ma fille

    bonne soirée !

  • hunravell

    ce n’est pas du tout un gateau oublié! c’est le gateau autrichien le plus célèbre! et l’Autriche est la patrie de la pâtisserie. Le Sachertorte est aussi fameux que la foret noire

  • didounette

    Mais le sachertorte n’est pas un gâteau oublié!!! Et loin de là!!!
    Il fait partie de la gastronomie et tradition autrichienne et fait partie des grands classiques pâtissiers!
    Un gâteau oublié c’est quelque chose qui se fait rare voire plus du tout et là ce n’est absolument pas le cas!!

  • Etoilebleue

    Et sinon c’est possible de le prononcer correctement ce nom ?? Prononcé à la française c’est horrible !! Allez à Vienne le dire comme cela, ils vont bien rigoler !! Déjà que ce que vous proposez est un gâteau d’inspiration Sachertorte et non pas un Sachertorte … c’est vrai que ce n’est pas déjà assez consistant comme gâteau … il faut être dans l’excès et rajouter de la ganache !!! 🙁

  • Miaou

    Bonjour,

    il n’est pas du tout oublié comme gâteaux ^_^
    C’est la spécialité de l’hôtel Sacher à Vienne, des centaines de milliers sont vendu la bas chaque année, à goûter absolument!!

  • Marie

    Bonjour Mercotte,
    Bravo pour votre blog. J’ai un regret en regardant l’émission de ce soir: vous écorchez le nom du gâteau que vous avez réalisé, tout comme la voix off de l’émission : Sacher se prononce « ZaRer » en allemand…

  • caro14000

    Bonsoir,

    Je trouve cette émission très sympa mais j’ai été stupéfaite de voir que seul Julien sait prononcer le mot de « SacherTorte » dans lequel le  » ch » se prononce « re » ce qui donne phonétiquement »zareure torteu » plutôt que « sacher ». Hallucinant qu’aucune personne de l’équipe ne se soit renseignée! Les germanophones vont bien rire en tous cas.

  • Mes essais en cuisine

    Superbe !
    Je connais ce gâteau, le meilleur que j’ai mangé, je l’ai trouvé en Estonie, comme quoi !
    J’ai aussi testé le café Ekberg, pour d’autres pâtisseries et un bon café latte hum…
    Merci pour cette recette, ça me replonge dans de délicieux souvenirs !

    • nazz

      Tout à fait.
      C’est pas parce que vous ne connaissez pas que c’est oublié.
      J’ai fait un pause spécialement à l’hôtel sacher pour manger ce gâteau.
      Des copies de la recette originale sont disponibles dans tous les
      cafés de vienne.

      Merci de ne pas faire de désinformation.

      • mercotte

        Nazz , n’oubliez pas que c’est de la télé, qu’il faut coller à un thème …Oublié n’est effectivement peut être pas le mot qui convient on va dire que méconnue de Mme tout le monde serait plus approprié. Tout le monde n’a pas la chance de voyager et de tester sur place les spécialités autrichiennes au demeurant excellentes !

        • Valdaine

          Oublié veut bien dire obsolète et pourtant……

          Tout le monde connaît le sachertorte…aucunement besoin de voyager pour le connaître…… des dizaines de magazine de pâtisserie, d’émissions l’ont déjà fait connaître, sans compter la transmission orale…. et ce depuis plusieurs décennies…. Quand au rapport au voyage ???? point besoin d’aller à St-Tropez pour connaître la fameuse brioche, point besoin d’aller à l’Hôtel Sacher ou même à Vienne pour connaître le Sachertorte….point besoin d’aller en forêt noire pour en aimer les cerises et la chantilly du gâteau qui en découle ! ! !
          Non là dessus il faut le dire le côté « découverte » était raté ! ! !… Et ce pour beaucoup de « Madame tout le monde »…..

          Par contre la découverte a été dans votre version totalement revisitée……Ganache chocolat ??? Abricot secs compotés ??? pâte d’amande dans le biscuit ??? Validée par les autrichiens ????
          Mais l’émission reste un superbe moment….Alors merci à toute l’équipe……

  • rafie

    on dit LE Sachertorte ? dans mon souvenir c’était plutôt du genre féminin en allemand.
    En tout cas le ou la vôtre est magnifique et donne très faim !

  • Prononciation

    Bonsoir,

    Pourquoi avoir francisé le mot Sachertorte? La prononciation n’est pas si compliquée que ça [zaxərtɔrtə], surtout en décomposant le mot…
    Par ailleurs, que ce soit en Allemagne ou en Autriche, je n’ai jamais entendu parler d’une recette avec de la pâte d’amande (« Marzipan »), sauf éventuellement sous la couverture, pour lisser la surface, ni jamais goûté de Sachertorte à plus de 2 étages : http://www.youtube.com/watch?v=zPz3TJHLnnA#t=89

  • David

    Pourquoi une recette oubliée, ici, en Allemagne on en trouve dans toute les patisseries et les supermarchés. Les Allemands, et moi aussi, adorent la Sachertorte.

    Vous m’impressionnerez plus si vous faites des lebkuchen de Nuremberg.

  • christa

    Mais ce n’est pas du tout une Sachertorte tel qu’on l’a fait chez nous! (Vienne/Autriche)
    Meme si la vrai recette reste secrète, la Sachertorte ne contient pas de pâte d’amande, ni de ganache, et on l’a coupe qu’en deux parts et non pas en trois, et on utilise la confiture d’abricot et non pas une compote fait d’abricots séchés..

    • mercotte

      Et pourtant le biscuit sacher contient bien lui dans tous les livres de la pâte d’amande ! Ah ce n’est pas simple ….

      • Anonyme

        Ok d accord mais une sachertorte n est pas un biscuit sacher…

      • Marino22

        Bonsoir,

        J’ai trouvé sur mon livre de recette allemand de Dr Oetker une version avec de la chapelure à la place de la pâte d’amande.
        Je ne l’ai pas faite mais c’est peut-être intéressant aussi ? (quoique j’ai un fort penchant pour la pâte).

        Merci pour ces moments de gourmandise !

  • rosine

    La vraie recette est dans le coffre fort de l’hôtel Sacher. Mais j’en ai une sans pâte d’amandes et sans ganache et ce n’est en aucun cas un gâteau pouf-pouf, au contraire c’est une merveille de légèreté qui se rapproche beaucoup de celle dégustée sur place à Vienne.

  • Anonyme

    bonjour mercotte, je vous adresse ce courrier, juste pour vous dire que vous etes un peu dure avec cetains candidats!!!!!! d’apres vous, c’est pas cuit, c’est pas presrentable,ect ect……en plus vous jugez, sans etre vous meme a la hauteur….les candidants peuvent a leur tour vous juger aussi !!!!!! pôur mon compte personnel, vous devriez retourner voir votre maman pour qu’elle vous reffasse !!!!!!! donnant, donnant

    • gayta

      Pffff ce sont les règles du jeu, et les critiques ça permet d’apprendre et de progresser!! Si vous ne supportez pas ça, rien ne vous empêche de zapper!! Des réflexions débiles comme ça, ça me met en rogne!!

      • mercotte

        T’énerve pas David, j’ai mis un encart en haut du billet pour dire qu’il y a maintes et maintes version et nous ne sommes pas en Autriche mais en france et je suis bien consciente que cela peut en chagriner quelque uns on a déjà eu pire avec le gâteau basque ou le pastis gascon, la pâtisserie qui devrait rassembler suscite bien des réactions agressives mais c’est comme ça que veux-tu …Perso je trouve sympa que chacun y ajoute ses préférences et sa touche 😉

        • sandra

          pour quelqu’un qui se veut puriste, respect des traditions, recettes originales, vous me sciez !! votre « truc » n’est pas et ne sera jamais une Sacher! revoyez vos classiques ! et vos excuses bidons pour vous justifiez, on se croirait à l’école.
          si un pâtissier essaie de me vendre votre truc comme une Sacher, je ne prend pas, car il y a tromperie sur la marchandise.
          quand on est jury, on se doit d’être irréprochable, et de connaître son sujet, ce qui n’est pas votre cas.

          de la part de quelqu’un qui aime la pâtisserie, les recettes originales et qui a déjà mangé une vraie Sacher !

          • mercotte

            Sandra n’oubliez pas que c’est de la télé, et qu’il ne faut peut être pas réagir au premier degré le montage peut aussi changer les choses, pas la recette certes mais les propos

      • Valdaine

        Mais c’est surtout dans la manière de dire que les téléspectateurs sont choqués…. Cyril est aussi très clair et pose des critiques très constructives mais il le fait d’une manière beaucoup plus correcte, humaine….. Etre juge ne donne pas droit à toutes les attitudes…

    • mercotte

      malheureusement j’ai perdu ma maman quand j’avais 3 ans aucun souvenir donc, là encore vous prenez tout au premier degré c’est de la télévision n’oubliez pas et les candidats sont super sympas et je ne pense pas qu’ils me détestent !

  • Olivierc38

    Bonjour à tous. Je confirme que le gâteau chocolat-pâte d’amande-abricot présenté ce soir est sans aucun doute très bon, mais n’a malheureusement pas grand chose en commun avec une Sachertorte vendue en Autriche ou en Allemagne. La recette la plus proche du gâteau original actuel est disponible dans le livre de Franz Maier-Bruck : Klassiche Österreichische Küche p 364 à 368, avec un long historique de ce gâteau et de sa recette. Mais elle est en allemand.
    Le gâteau de ce soir, avec sa pâte d’amande, ressemble à un gâteau autrichien de Ignaz Gartler et de Barbara Hikmann de 1749 (dans « Wienerische bewährte Kochbuch »).
    Le plus surprenant, est la quantité impressionnante d’abricots utilisée pour la réalisation de ce soir, alors qu’un demi-pot de confiture environ porté à ébullition est suffisant, car le goût de l’abricot ne doit surtout pas être trop marqué. Le gâteau est toujours coupé en deux et on ne voit jamais l’abricot orange à la coupe. Le glaçage est plutôt réalisé avec un sirop de sucre et il n’y a jamais de ganache à l’intérieur. Les gâteaux en Allemagne et en Autriche étant vendus à la coupe, on voit tout de suite la structure du gâteau dès que l’on entre dans un « salon de thé ».
    Néanmoins, il faut féliciter les candidats qui se sont lancés dans un gâteau très technique et difficile à réaliser dans un temps limité.
    Vous l’aurez peut-être compris je suis d’origine allemande, alors je suis sans doute un peu plus « puriste » que la moyenne, désolé, mais j’invite les Français à aller acheter ce gâteau dans sa petit boîte en bois à l’Hôtel Sacher. c’est une expérience formidable pour les amateurs de gâteaux au chocolat. Bien cordialement Olivier de Lyon

    • mary57

      j’allais dire la même chose, car dégusté en Autriche, rien à voir, ce n’est qu’un gâteau au chocolat que l’on peut trouver dans les salons de thé en Allemagne, je réside près de Sarrebruck. Rendons à César….. Il fallait donc dire : façon Sacher.
      Amicalement!

      • mercotte

        Bonne synthèse façon Sacher me va bien comme celle d’Helsinki d’ailleurs qui est en photo dans le billet et que j’ai photographiée samedi dernier ! ! merci

    • Audrey

      D’accord sur le point que ce n’est pas la recette originale cependant (je n’ai pas vu encore l’émission) il s’agissait de l’épreuve technique donc corser la Sachertorte version Valrhona pour juger les candidats mais je ne sais pas ce qui a été prononcé. Par contre côté technique de l’épreuve de l’émission pour faire la Sachertorte de Valrhona, c’est précisé dans « le pavé » en haut de la page 😉
      J’espère que c’est compréhensible 😉

      • mercotte

        ;)Audrey tout le monde ne lit pas le billet ni les explications ..pas grave !

    • mercotte

      Aie Olivier, je ne lis pas l’allemand …pour ce qui est de l’abricot la confiture apporte du sucre et à part a part la confiture maison que les candidats n’avaient pas le temps de faire il était plus simple pour les besoins de la télé de leur faire faire une compote effectivement certains en ont beaucoup trop mis ! mais vos remarques sont pertinentes et promis si je vais en Autriche je ne manquerai pas d’aller goûter l’authentique , même si je pense que chaque pâtissier là bas a aussi sa propre interprétation!

      • Audrey

        L’authentique Sachertorte, Demel ou Sacher ? 😉 haha j’ai pas pu resister 😉
        mais allez y, faites régime avant car déguster des gateaux viennois dès le matin hummmm sans compter tous les café au lait existant etc ….. Faut tout tester même si on n’appécie pas le lait dans le café ! et finir avec Strudel aux pommes et essayer les escalopes viennoises 😉 as parler des sites historiques à visiter ….
        Courage pour ce billet, je vais regardr si vous battez le record du nombre de « grains de sel » sur votre site grâce à ce gateau 😉

  • Mingou

    D’accord avec resefk. C’est tout sauf une Sachertorte, car ça n’en a pas les caractéristiques. Il n’y a jamais de ganache dans une Sachertorte, seulement de la marmelade d’abricot, et le glaçage n’est pas du tout comme ça (mais dur et mat). C’est comme si on faisait une galette des rois avec de la pâte briochée, je pense que ça ferait bondir n’importe quel pâtissier…
    Après, peu importe la recette, on est libre de l’adapter comme on veut tant que le résultat « ressemble » à une Sachertorte. Or ce n’est pas le cas ici (la dernière photo surtout), même si c’est sans doute très bon.

  • Illustration - Raccourci Meilleur patissier 2014 : recette de la Sachertorte de Mercotte | Health Insurance for Expatriates

    […] ce qui est du montage et du glacage de ce delicieux gateau, rendez vous sur le site tres gourmand de Mercotte[2] qui devoile cette belle recette dans son integralite avec de nombreuses […]

  • lina

    Bonjou mercotte. Je vous adore grâce à vous j’ai beaucoup appris. Juste une petite question c’est ça vous dérange pas, j’aimerais bien savoir c’est de quelle marque les robots pâtisserie quand voit dans le émission. Merci de votre réponse.

  • Pati

    Bonjour Mercotte

    Quel plaisir de vous revoir avec la délicieuse Faustine et le beau Cyril. Vous faites un trio très agréable et complice.
    Je ne ferai pas ce gâteau Sacher car il est très calorique, mais je l’ai dévoré des yeux ainsi il n’aura pas d’incidence sur mes cuisses. Je me suis régalée malgré tout.
    Vous ne méritiez pas que je m’endorme hier soir devant l’émission alors devinez ce que je regarde ce matin en replay.
    A bientôt Mercotte

    • mercotte

      Pati moi aussi il faut que je trouve le temps de regarder le replay vous n’êtes pas la seule ! et comme je me lève à 4 heures le soir mes yeux piquent 😉

  • sherazade

    C’est une excellente recette la sachertorte et tu fais bien de préciser qu’il existe plusieurs variantes, parce qu’il y’a plus d’une année j’avais publié une recette de sachertorte mais différente de la tienne, plus simple. Je ne sais pas si c’est la vraie mais elle était délicieuse. Je vais tester cette variante qui me donne super envie,
    bisous

    • mercotte

      Oui Sherazade, il y a même des gens qui ont la chance d’avoir la vraie version autrichienne ce qui n’est pas mon cas ! et j’en ai trouvé plusieurs versions aussi, après il faut faire des choix !

  • Illustration - Raccourci Sachertorte recette, gateau autrichien

    […] plus d’un an, je remonte la recette parce que c’est l’épreuve technique dans mon émission meilleur pâtissier. La version que je propose est tirée d’un livre spécial chocolat, qui est légèrement […]

  • Illustration - Raccourci Le meilleur pâtissier avec Mercotte et Cyril Lignac c'est reparti ! | Blog de MaSpatule.com

    […] : Nous adorons Mercotte au sein de l’équipe de MaSpatule.com :)) Au programme lors de cette émission le chocolat, […]

  • grandyaka

    D’accord ; il n’y a pas de recette officielle du fameux Sachertorte puisqu’il s’agit (comme pour la tropézienne) d’un secret commercial.
    Mais il serait bon que Cyril, nous donne la même version que celle de l’émission, qui elle n’utilise pas de ganache. Quant-aux ingrédients arrêter de nous donner ceux exclusivement de tel ou tel fournisseur. La pâtisserie est plus ancienne que le commerce de marque, il doit être possible de réussir une recette sans passer par le business des marques.

    • mercotte

      si je donne le nom des fournisseurs c’est pour anticiper les questions que l’on me pose et éviter d’avoir à répondre à 800 mails par jour, car contrairement à ce que vous pensez mes lecteurs habituels sont curieux de savoir quels produits ou quel matériel j’utilise et je trouve que le chocolat que je cite donne d’excellents résultats et que si l’on n’utilise pas un chocolat de couverture on risque d’être déçu, mais ce sont les perfectionnistes que j’essaie dans la mesure de mes moyens d’aider et je n’ai pas d’intérêt financier à le faire en plus si c’est ce que vous pensez.
      Je n’ai pas vu la version que donne Cyril , il en donne une ? où?

  • Illustration - Raccourci La Sachertorte … Première &eacute...

    […] Pour les puristes : je le sais il existe plusieurs variantes de ce gâteau selon les villes les pays et surtout la touche personnelle de chaque pâtissier. Je me suis inspirée de la recette de mon livre de référence pour le chocolat à…  […]

  • manu

    1ere épreuve technique et déjà des polémiques sur la recette et sur la prononciation ? pfff
    C’est quelquefois pathétique ! Mais heureusement que tu as prévenu en rouge au début du billet !!!
    Bravo Mercotte pour ta patience !!!
    Biz

  • Elo

    Bonjour Mercotte

    Merci pour la recette, c’est top! Je vais l’essayer ce week-end. Dis-moi, tu dis que les proportions permettent de faire un moule à manqué de 20cm ET un cercle à vacherin de 20cm. Donc deux gâteaux de 20cm, exact?

    Merci!
    Elo

    • mercotte

      non un moule à manqué pour la cuisson du biscuit puis un autre moule pour le dressage donc un seul gâteau de 20cm de diamètre

  • laurence

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord bravo pour votre travail.
    Voilà j’ai une question « technique » concernant la pate sucrée ou brisée ( rien à voir avec le sachertorte )
    Pourquoi les pates s’effritent?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Laurence.

  • Jeanne

    Bonjour,

    Merci pour votre recette, cela dit j’ai une question je suis allée plusieurs fois à Vienne et j’ai mangé ce gâteau dans divers salon de thé, et j’ai toujours eu qu’une couche d’abricot et non deux, aussi j’ai acheté dans la boutique de l’hôtel Sacher le gâteau que j’ai dégusté quelques jours après et juste une fine couche d’abricot.
    Donc je voudrais savoir si la recette d’origine a été changé ou est-ce une nouvelle version ?
    Merci d’avance pour votre réponse

  • Jeanne

    Re bonjour Mercotte

    Je viens de voir le texte en rouge qui précise qu’il y a diverses version….
    donc cela répond à ma question toutes mes excuses

  • cuistofou

    Salut Mercotte j’ai regardé l’émission le sacher on le fait comme on veut et comme on a envie et je vous donne raison ! comme le dit Conticini tu apprend les bases et ensuite tu fais comme ta envie .

    Bisous Fabien.

    • mercotte

      😉 c’est aussi ce que je pense, mais bon…. pas grave j’ai l’habitude des critiques et c’est normal aussi ! En tout cas merci pour ce petit mot ..

  • Lysou

    Bonjour Mercotte,

    J’ai passé une merveilleuse soirée. Que du bonheur.
    Ce que j’adore c’est l’ambiance bon enfant que vous avez à cœur de maintenir.
    Je vais tester la Sachertorte.
    J’ai un truc pour couper les disques de gâteau régulièrement.
    Vous passez un couteau tout le tour sur 1 cm. de profondeur environ. Ensuite vous prenez un fil à coudre assez épais et rigide(En Suisse fil étoile), vous le passez dans la fente tout le tour et devant vous vous croisez le fil de la main droite à la gauche et vice et versa. ensuite vous tirez délicatement jusqu’à ce que votre fil soit complètement tiré. Vous faites des disques réguliers et sans bavure. A tester.
    Encore mille mercis et salutations du Valais ensoleillé et chaud (26 degrés)en Suisse

    • mercotte

      Merci Lysou , c’est une super astuce que je vais retenir !
      Bonne journée de Savoie où nous avons aussi 26° sous le soleil

  • sara

    bonjour, chère mercotte.
    j’ai le grand plaisir de discuter avec vous, es que vous pouvez me donner la recette de la pate d’amande car a coté de moi il y’a pas de la bonne qualité et de quoi je peu remplacer le liqueur d’abricot.merci

  • fabien

    Bonjour Mercotte,

    je vous écris pour vous féliciter pour vos recettes. Je suis un fidèle de votre blog et de votre émission; vous formez, avec Cyril, un duo adorable et bourré de talents. Je suis « scotché » de lire ici tant de choses négatives ! Mon Dieu, il y a tant de choses horribles qui se passent en ce bas monde que je trouve incroyables que certaines personnes ne puissent pas profiter cette émission pour prendre un peu de bon temps, se relaxer sans aller chercher la « petite bête » ! A ceux qui pensent détenir le Graal et LA bonne recette de ce fameux Sachertorte et bien tant mieux ! Profitez donc de la recette de Mercotte ! Une de plus ! Pour ma part je vous félicite et attends avec impatience le mercredi soir !
    Je me permets de vous embrasser et vous souhaite de prendre toujours autant de plaisir, pour nous et de ne pas vous laisser destabiliser par tout ces ignorants. <3

    • mercotte

      Fabien, j’ai assez de tolérance et de recul pour comprendre les commentaires mais c’est vrai que c’est fatiguant il ne faut pas oublier que c’est de la télé et que trouver des thèmes chaque année n’est pas forcément si facile, merci en tout cas de ta gentillesse et de ton soutien ! A bientôt

      • fabien

        <3

  • David

    Bonjour Mercotte,

    Bravo pour ce magnifique Sachertorte, j’aime beaucoup le coté royal de ce gâteau ! Je trouve que ça le rend « magique » voir féerique ! Le genre de gâteau qui nous fait voyager à travers le temps et l’histoire.

    Merci pour ce moment partagé avec vous et pour les détails de la recette. Grâce à vous tout (ou presque) devient accessible !

    Patissièrement,
    David 🙂

  • Anonyme

    ça à l’air bien,en plus j’aime bien cette emmission.les petits grain de sel,c’est quand le gateau est trop sucre ,j’aime bien les gateaux qui ne sont pas trop sucre.

  • Annie

    Mercotte , tout comme mon ami David Gayta ! J’aime votre franchise et je trouve que vous êtes une belle personne ! Si ! Ça déplaît à certaine personne …. tampis ! On ne peut plaire à tout le monde. J’ai beaucoup aimé votre version du sachertote , et c’est une bonne école ! Nous voyons les erreurs des candidats et quand vous montrez le deroulement de la recette c’est clair !
    De cette recette j’ai retenu pour la technique d’un gâteau régulier quand on y met la ganache tout autour ! C’est de mettre un cercle ! Et ça les candidats ne l’ont pas mis d’ou là les gâteaux irréguliers … Bises et Enjoy 🙂

  • Sabrina

    Bonsoir mercotte,
    Je dois juste vous dire que j’adore l’émission du meilleur pâtissier.
    Mais je suis désolée de vous dire cela mais la recette du sachertorte n est pas l originale, etant d origine autrichienne je peux vous dire que jai cris malheur à ce gateau si célèbre dans ce pays.allez en gouter une vraie sachertorte a l hotel sacher à Vienne et vous verrez que votre recette est erronée.

    • mercotte

      je sais Sabrina, promis j’irai la goûter !

  • Pati

    Bonjour Mercotte

    Il est vrai que quand on n’utilise pas la bonne appellation, on se fait incendier, mais j’admire votre sang froid Mercotte pour endosser tant d’affronts. J’avoue que je n’ai pas cette qualité. Je suis de tout coeur avec vous, et merci pour votre perfectionnisme, malgré que beaucoup en doute.
    Il va falloir que vous appeliez chaque pâtisserie : façon machin, façon chose, ainsi les esprits ne s’emballeront plus. Pas vrai ?
    Bonne continuation.

  • nakuru

    Ainsi donc, parce que vous êtes à la tv (c’est ce que vous avez écrit plus haut) vous pensez pouvoir vous dédouaner d’un minimum de honnêteté et de rigueur ! Quel manque de respect des téléspectateurs ! Si tout le monde n’a pas la chance de voyager (je vous cite encore) raison de plus pour leur faire connaître des recettes dans leur authenticité. Le problème n’est pas de s’ inspirer d’une recette, ce que vous savez parfaitement faire puisque c’est l’essentiel de ce que l’on trouve sur votre blog, mais d’induire les gens en erreur. Votre recette est très éloignée de la recette originale qu’il est d’ailleurs facile d’acheter par correspondance. Pourquoi ne pas le dire ? Cela vous aurait évité de perdre toute crédibilité. J’attendais avec impatience la recette du ‘Russe’ que j’ai mangé pendant toute mon adolescence, mais maintenant je vais avoir de gros doutes.
    Dans cette histoire, somme toute sans importance, tout le monde y perd un peu, surtout vous.

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Superbe soirée ce mercredi grâce à vous et Cyril et les participants ,bien sympathiques. J’ai beaucoup d’admiration pour vous, j’étais très tôt dans ma petite enfance « branchée »cuisine salé » avec quelques desserts de « base » ,mais comme il est Bon de goûter à de Véritables Gourmandises et de d’être plus performante (pas tant que vous

  • Martine

    J’ai des soucis avec mes départs de grains de sel

    • fabien

      coucou Martine ! J’avais le problème que vous avec internet exploreur. Depuis que je « surf » avec google chrome mes petits grains de sel vont et viennent sans problème 😉 En espérant vous avoir aidé 😉

      Bisous, Fabien

  • Martine

    Ils sont peut être trop longs

  • Jacques

    Bonjour, je vous écris de Belgique. Je n’ai pas encore vu l’émission car en Belgique elle va être diffusée lundi prochain sur RTL TVI . J’ai déjà réalisé une sachertorte de Christophe Felder. Recette délicieuse et moins technique. Mais J’ai essayé hier soir de la faire avec votre recette !! j’ai respecté scrupuleusement les doses et suivis la façon de le réaliser. Malgré tout ça mon biscuit n’a pas beaucoup monté et est resté assez ferme.
    En tout cas trop peu lever pour le couper en trois. Qu’est je fais de mal ????

    • mercotte

      Aie jacques, je ne suis pas dans votre cuisine alors difficile de le dire , je donne ma langue au chat !

  • TiteMarmotte

    Bonjour Mercotte,
    Je viens juste de finir de regarder l’émission ! Je l’enregistre et je regarde dès que je le peux !
    Trop trop bien cette émission ! Encore une fois j’aime tous les candidats, j’admire leur talent et je suis triste d’en voir partir… 🙁
    Trop trop bien ce gâteau sachertorte !
    C’est chouette de redécouvrir ces pâtisseries ancienne et pleine d’histoire ! J’adore ça ! Encore, encore, encore…
    Merci de partager toutes ces merveilles ! Je vais me décider à faire ce bon gâteau au chocolat !
    Merci aussi à Cyril de partager tous son savoir avec nous ! Sans vous deux, et aussi quelques autres, je ne saurais pas faire toutes les patisseries que je réalise à ce jour !
    J’ai hâte de voir la suite… <3
    Enjoy

  • Mike

    Justement, je découvrais hier soir que l’Encyclopédie du chocolat de F.Bau contenait une recette de Sacher Torte, presque par hasard ! C’est donc cet ouvrage qui est le « vieux grimoire oublié » cité lors du jingle de présentation de l’émission… C’est pas très sympa pour F.Bau qui n’a pas l’âge d’avoir écrit un vieux grimoire oublié 😉

    Je redécouvre cet ouvrage incroyable, suite à l’émission et à l’épreuve parrainée par F.Bau, après l’avoir laissé de côté trop longtemps. J’y ai retrouvé avec plaisir, notamment, la théorie sur l’émulsion, qui est extrêmement bien présentée.

    Un invité de marque qui m’a donné envie de « chocolater » à tout va !

    Merci !

    Mike

  • chantoune

    Que de discussions autour de ce gâteau ! Et quand on pense qu’en son temps il a provoqué un procès retentissant… Un peu de conciliation et de modération SVP !!.

    Le principal est selon moi de donner l’envie de se mettre à la pâtisserie, c’est le seul but selon moi.

    Et pour ma part c’est réussi: je tente ce gâteau ce week-end!
    Comme le mieux étant de réconcilier tout le monde, je tenterai une autre version plus tard: 2 recettes – 2 raisons de se régaler !

    Si nous avons des bibliothèques pleines de livres de pâtisserie, c’est peut-être que les chefs s’approprient autant de fois ces recettes et les déclinent selon leur envie.

    Merci Mercotte, garde ta bonne humeur et ton envie de partager, j’ai hâte de te retrouver la semaine prochaine.
    Pour ma part je garde l’espoir de déguster le « fameux » Sacher original à la terrasse Viennoise…. mais en attendant et plus surement je gouterai celui fait selon ta recette !

    • chantoune

      Ayant été pris par le temps, j’ai fait dimanche la version « non Mercotte », plus simple et rapide à réaliser.
      Bonne bien sur, mais je ne suis pas tout à fait satisfaite: un peu sec à mon goût.
      Je garde donc la version de Mercotte pour un prochain essai…. étant plus riche, je pense que cela me conviendra mieux en rendant le gâteau plus moelleux… à tester!

  • frenchinamst

    Bonjour à tous,

    Je plussoie avec Mercotte sur le formatage forcément nécessaire de certaines recettes qui, sans qu’elles nécessitent une batterie de laboratoire high tech et un tour de main d’experts, nous aident à revisiter le monde complexe mais tellement vaste de la pâtisserie. J’apprécie pour ma part la précision scientifique et l’effort pédagogique de vos conseils qui, n’en déplaise aux impénitents (puristes ou amateurs), permettent d’obtenir des résultats réellement satisfaisants.

    Il y a évidemment des compromis à faire sur la complexité de certaines recettes, accessibilité des produits, intérêt culturel, esthétique, historique et gustatif et audience grand public de l’émission, mais cela est fait de façon très intelligente, sans donner l’impression de prendre le téléspectateur pour un imbécile, ce que j’apprécie beaucoup (et ce qui est loin d’être le cas pour bon nombre d’autres programmes culinaires).

    La pâtisserie est pour moi un moyen de mesurer ma capacité à affronter certaines difficultés et d’aller au-delà de mes limites.

    Quand je vois une recette qui nécessite d’acheter des produits trop chers par rapport à l’utilisation ou des ustensiles hors de prix qui ne vont servir qu’une fois, je ne la fais pas.

    J’ai été très impressionné par mes propres résultats, notamment sur la tarte Tatin de Ph. Conticini de l’émission précédente, à laquelle je me suis attaqué avec beaucoup de bonheur, tant durant la préparation que lors de la dégustation.

    Il faudrait surtout faire comprendre à ceux qui veulent remplacer ceci par celà et « faire à leur façon » certaines étapes, qu’une recette de pâtisserie est conçue en fonction du résultat attendu, et qu’on ne peut pas la changer ou l’adapter en fonction de ce qu’on a ou n’a pas. Si on le fait, il ne faut pas venir se plaindre que le résultat n’est pas à la hauteur de la recette d’origine.

  • Jackie

    Au secours, en faisant cuire une pâte à blanc dans un cercle, le bord s’est effondré. Que faire ?

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Vais je réussir à vous envoyer mon petit grain de sel ???? Je vais donc faire court ..je vais essayer

  • cathy7856

    bon j’ai trouvé des recettes de sachertorte dedans il n’y a pas de pâte d amande alors ou est la vrai recette

    • mercotte

      Va savoir en tout cas une chose est sûre le biscuit sacher traditionnel a de la pâte d’amande tout comme le pain de gênes, mais là encore à chacun sa recette

  • mauricette

    Gâteau de fête bien appétissant et belle émission que je viens juste de visionner ! cela me donne envie de faire le sachertorte ! concernant la polémique vraie recette ou pas, je pense que la cuisine c’est comme la langue française, pour quelle reste vivante il faut la faire évoluer, sans pour cela la dénaturer….

    • mercotte

      En pâtisserie comme en cuisine chacun y ajoute sa patte, et cela peut ne pas plaire j’en suis bien consciente !

  • jacqueline

    je retiens l’astuce de Lysou et je la remercie pour ce partage. Cela fait du bien au milieu de ce tumulte pour un gâteau.
    Je suis tout à fait d’accord avec Fabien. Je vous ai demandé plusieurs fois conseil et vous m’avez toujours répondu rapidement. Donc je considère que vous êtes une personne « droite ses bottes ». Je me demande si les réactions seraient les mêmes pour Cyril Lignac?
    Jacqueline

  • cathy (d.tressve)

    Bonjour Mercotte

    Juste n petit mot pour te dire :’On ne voit bien qu avec le coeur. L essentiel est invisible pour les yeux’ . A lire tous les commentaires, beaucoup n appliquent pas cela !Bravo pour la sympathie et la chaleur de votre équipe, un très bon moment que cette émission qui se doit de plaire à tout le monde….c est en effet difficile, moi cela m a vraiment plu.
    En plus de l astuce de Lysou, il y a un couteau scie en allamagne qui est super ‘Tortenboden-Blitz mit distanz Halten’de la marque Kaiser.
    A bientôt et bonne continuation.

  • Fleur

    Bonjour Mercotte et merci pour la patience avec laquelle vous prodiguez vos conseils si utiles pour les débutants en patisserie comme moi.C’est juste pour vous dire que l’émission m’a donné sacrèment envie de goûter à ce Sachertorte que j’ai réalisé hier.C’est en effet un très beau gâteau qui fait de l’effet et si je ne cache pas que je l’ai trouvé effectivement un peu « pouf pouf » mon mari l’a adoré et me l’a commandé pour son anniversairequi aura lieu bientôt. Merci donc de nous l’avoir fait découvrir, même s’il ne s’agit peut-être pas de LA vraie recette.Nous on en est ravi!

  • mamymarie

    mais est il vraiment important que cette recette soit la vraie ou  » à la façon de  » ? si les ingredients sont les memes ou pas ?
    l essentiel est ce moment de partage , partage de competences , de bons trucs , de saveurs , à nous d en tirer  » la substantifique moelle  » !

    et comme Jacqueline , je remercie Mercotte d avoir toujours repondu à mes questions avec patience et gentillesse , j en ai été tres touchée , vraiment

  • contesensucre

    Bonjour Mercotte!

    J’allais venir poster pour dire que je ne réalisais pas cette recette de cette façon, mais tu m’as dépassé dans ta publication!
    C’est vrai qu’à Vienne je l’ai mangé différemment, et réalisé par la suite avec un livre autrichien, sans ganache ni pâte d’amande. Cela dit, j’aime les challenges et je vais tester ta version, afin de comparer les deux!
    Bravo en tout cas, car il était magnifique ton gâteau!

  • EMT

    Bonjour Mercotte,

    sans rentrer dans la polémique sur « façon Sacher », « vrai Sacher », etc, et sans vouloir être désagréable : pourquoi n’avez-vous pas fait l’effort minimal de vérifier comment on prononce le nom de ce gâteau mythique ? j’habite en Allemagne et mes oreilles ont souffert pendant tout le replay. Même la voix off prononçait « ça – cheur – tort' », alors que n’importe qui, y compris Wikipedia, aurait pu vous indiquer que c’était « Za – reur – tor – teu ».

    Vous ne prononcez pas « ché – zkak » pour cheesecake ou « ba –  » pour « ba – guèle » (comme l’an dernier), alors pourquoi avoir infligé ça à la langue allemande ? Je ne vois pas en quoi c’est mieux « pour la télé » non plus.

    J’espère que si d’autres gâteaux allemands (ou italiens, ou quoi que ce soit d’autre…) sont mis au programme, cette saison ou les saisons suivantes, M6 investira 5 minutes de recherche pour éviter ce manque de respect. Pour le reste, je vous remercie pour ce blog que vous mettez généreusement à la disposition de tous (et je trouve que certains l’oublient parfois…)

    • mercotte

      Désolée je n’ai jamais appris l’allemand , donc je ne sais pas prononcer le mot, c’est vrai que c’est dommage

  • Colchacou

    Bonsoir Mercotte !
    J’ai beaucoup apprécié cette premiere émission dédiée au chocolat. Je connaissais le Sachertorte mais cette version me plait bien même s’ il contient de la pâte d’amande une ganache et une compotée d’abricots que beaucoup de gens contestent ici. L’essentiel reste le plaisir en bouche et personnellement il me faisait bien envie 😉 Votre glaçage etait beau.
    J’ai aussi découvert F. Bau que je connaissais seulement de reputation. Sa gentillesse et son humour m’ont vraiment plus.
    Cordialement
    Corinne

    • mercotte

      Sûr que Frédéric Bau c’est le top du top !

  • coeurdegourmande

    Merci Mercotte pour cette nouvelle (ancienne) recette ! Et pour cette nouvelle saison de l’émission : que du bonheur de vous retrouver avec Cyril et Faustine !
    Bien emballée par la Sachertorte, voici le résultat chez moi : http://coeurdegourmande.canalblog.com/archives/2014/10/11/30746480.html
    Bonne continuation !

  • manu

    Hello Mercotte !!
    J’ai fait ce gâteau ce soir ! j’en ai un peu bavé pour le biscuit, je l’ai recommencé mais j’ai dû le rafistoler car il se cassait… Mais bon ! Pour la ganache, impossible de la pocher, par rapport à celle que Cyril a faite, la mienne etait un peu liquide, ; je l’ai mise au froid, c’était mieux mais pas encore ça … Quoiqu’il en soit le gâteau est maintenant au congel jusqu’à demain matin où je ferai le glaçage !
    Je pense que le glaçage cachera la misere …. Je le recommencerai certainement.

    Des bises mosellanes
    Manu

  • Joey

    Quelle belle première émission!!!!
    Hâte de voir la suite !!!
    Le sachertorte ne m’était pas inconnu, après le visionnage de la revanche des pâtissiers. Je cherche à le transformer en buche pour ‘le réveillon de Noel (oui déjà!!!!!). Je pense seulement adapter le biscuit, mais farder l’idée générale. En tout cas, cette nouvelle saison nous promet ce belles émotions et la (ré)découverte de recettes d’hier et d’aujourd’hui!!!

  • Tatiebeya

    Je viens de finir la réalisation du sachertorte qui d’après les commentaires ci dessus n’en est pas vraiment un! mais peu importe ce qui m’intéresse c’est de decouvrir de nouvelles recettes de gâteaux et grâce à vous Mercotte et à l’émission du meilleur pâtissier j’en découvre plein que j’essaie de réaliser des que possible. J’ai beaucoup de plaisir à suivre l’émission, qui je trouve est comme le bon vin, s’améliore à chaque nouvelle saison. Alors merci Mercotte.
    Verdict après la dégustation du sachertorte ce midi en famille…

    • Tatiebeya

      Verdict: tout le monde s’est laissé les babines c’est un signe nan?
      J’attend avec impatience la prochaine émission pour me lancer un nouveau défi!

    • mercotte

      je vois que la recette a plu c’est le principal !

      • Tatiebeya

        Petite rectif: lécher les babines et non pas laisser! Ça doit être l’émotion d’avoir goûter ce délicieux gâteau! Une nouvelle fois merci Mercotte pour cette recette qui donne un bien beau et bon résultat!
        Je vous bizouille

      • Tatiebeya

        Oui elle a plu et je recommencerai…
        Entre nous Mercotte je m’en fiche de savoir si c’est la vraie recette de la sachertorte ou pas. Tout ce que je sais c’est que j’ai adoré la faire et surtout la faire déguster à ma famille. Et malgré que je suive l’émission depuis le début c’est la première fois que je me lance à faire une de vos recettes alors moi je vais l’appeler le délice de Mercotte et puis c’est tout! 😉
        Je vous bizouille
        A très bientôt

  • Illustration - Raccourci Sachertorte: Le Meilleur Pâtissier, Technical Challenge 1 Oh la vache!

    […] Luckily, all the recipes for the technical challenges, which are set by Mercotte, France’s favourite food blogger and the French Mary Berry, are posted on her blog the day of broadcast. The first challenge was for an Austrian Sachertorte, the recipe for which can be found here. […]

  • glgb34

    c’est la recette Valhrona car le gâteau dégusté a Vienne dans la patisserie salon de thé n’est pas la même, une couche de confiture d’abricot, pas de ganache entre les couches et surtout pas de pâte d’amandes dans les ingrédients du gâteau !!! mais j’essaierai la votre

  • Assia-noelle

    Bonjour,
    Ravie…la première émission de cette nouvelle saison une tuerie.
    Je viens de finir mon sachertorte …il a l’air top…à voir!
    Par contre au niveau du temps cela me paraît juste 3 heures non!!!
    J’habite pas loin de la suisse peut être suis je trop lente 😉

    Bonne suite
    Assia-noelle

    • mercotte

      Hi ! Moi aussi j’habite près de la suisse et je prends mon temps je ne suis pas en compétition donc faites le par étape

  • Chouchou

    Bonsoir Mercotte
    J’ai enregistré l’émission et j’ai pu zappe la pub trop longue l’émission était sympa j’aurais aimé voir la préparation d’Emilie avec ses sphères en dentelle
    Je souhaiterai savoir si je peux le congeler le sacher torte
    A quand la démonstration dans vos recettes des sphères en chocolat bientôt Noël ?
    Avec la télé et les média vous avez du succès et des critiques comme les politiciens et les artistes
    C’est inévitables a notre époque

    • mercotte

      Bien sûr si vous lisez la recette – je prends beaucoup de temps pour écrire le paragraphe des explications et ça me désole quand on me pose des questions et que la réponse est écrite noir sur blanc – non seulement on peut mais on doit pas forcément avec le glaçage mais bon …

  • macachouque

    MERCI MERCOTTE, cette recette est parfaite et le résultat fantastiquement bon. Le plus difficile pour moi a été de trancher le gâteau, il ne faut pas trembler et ne pas faire de vagues. C’est mon point faible ! A bientôt

  • Un chat dans la cuisine

    Oh là là !
    Magnifique et probablement délicieux. Vive le chocolat !!

  • Armelle

    D’abord encore meri Mercotte pour toutes vos recettes et quelle joie de retrouver l’émission!

    J’ai bien regardé l’émission et ai fait le gateau samedi en suivant la recette scrupuleusement (au gramme près, avec les bons ingrédients et en m’appliquant!): la ganache était vraiment trop liquide même froide et le glacage était également trop liquide: très facile à mettre en place sur le gateau bloqué au congélateur et pas vraiment dur à la dégustation!

    Où est le problème?

    PS/ il était très bon quand même! pas trop sucré et pas trop fort en chocolat, comme j’aime!

    Merci de m’éclairer dans mon questionnement.
    Je vais essayer de faire au moins tous les gâteaux de votre épreuve tchnique!

    • mercotte

      tu as utilisé le chocolat caraïbes ? bizarre, tu n’es pas la seule à le dire alors que quand l’émulsion est bien menée il n’y a aucun problème, ce qui est bizarre c’est que certaines y arrivent très bien avec la même recette et d’autres pas ça reste pour mi un mystère et malheureusement je ne suis pas derrière toi pour voir ce qui ne marche pas !

  • sylvie

    bonjour
    j’étais septique sur l’idée d’un gâteau tout chocolat (trop sucré, trop lourd…).
    je l’ai quand même tenté à la demande de mes amis.
    et ben, vous m’avez bluffez par cette recette (comme d’habitude).
    le résultat : un gâteau léger, pas trop sucré ni chocolaté (malgré le chocolat à 70% de cacao!), un délice.
    vous m’avez réconciliée avec le chocolat!
    merci beaucoup

  • sherazade

    salut Mercotte, alors comme promis je l’ai réalisé. Juste un petit bémol, pour les ganache, il n y’a pas une erreur dans les ingrédients, parce que les quantités de la crème et le chocolat utilisées, ça va du simple au double, du coup, en respectant ces doses , ça donne quelque chose de plutôt liquide.
    J’ai presque doublé la quantité du chocolat pour la ganache de finition pour que ça se maintien.
    Vous pouvez m’éclaircir sur ce point , merci

    • mercotte

      si tu utiles le chocolat de couverture préconisé dans la recette et si tu fais bien ton émulsion les proportions sont les bonnes il faut laisser le temps à la ganache de cristalliser quelques heures ce qui n’est pas le cas pour le glaçage qu’on utilise immédiatement

  • laly

    Bonjour Mercotte, j’aurais une question concernant le glaçage. Dans l’émission, vous avez bien mis l’accent sur le fait qu’il fallait juste le laisser couler généreusement sans toucher avec la spatule alors que plus haut, vous parlez de spatule…Pourriez-vous m’éclairer?

    Merci

    • mercotte

      tout dépend de votre technique, si vous maîtrisez vous pouvez le lisser à la spatule si vous n’avez pas l’habitude laissez couler généreusement

  • Sogrib

    Bonjour, j’ai beaucoup aimé faire ce gateau. Je n étais pas convaincue par l’abricot, et franchement, un régal chocolate pour les papilles. Merci. Vivement le Russe !!!

    • mercotte

      tant mieux, pour le russe n’hésitez pas à faire une version avec 2 couches , j’ai bien dit que je proposais la version Thuriès et pas la recette secrète d’Artigarrède

  • ninie

    Bonjour Mercotte.

    Pour la recette du Sachertorte est-il possible de faire la pâte d’amande maison comme pour le voyageur? Merci pour votre réponse et merci également pour toutes vos bonnes recettes.

  • Lolo78

    Bonsoir!
    Merci pour cette recette délicieuse que j’ai testée hier. Étant allée souvent en Autriche, j’ai goûté de nombreuses tartes Sacher et votre version est délicieuse. La pâte d’amande dans le biscuit est une nouveauté pour moi et ça a été une vraie réussite au dessert. Merci pour votre superbe blogs, vos explications toujours limpides et toutes vos belles recettes.

  • Hélène K

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai un fils qui est allergique au miel ! Et je voudrais faire cette Sachertorte dimanche. Par quoi puis-je remplacer le miel dans la ganache ? Du sucre ou du sirop de glucose dans les mêmes quantités ? A moins qu’il n’y ait une autre solution ?
    Merci d’avance, j’espère que la question n’a pas été posée 😉
    Et bonne soirée devant Le Meilleur Patissier !
    Hélène

  • justiine

    Plus je vous regarde plus j’ai envie de patisser et même cela à 00h30. Votre émission et extra autant pour les conseils que pour les papilles. Un très grand merci !!

  • Nana

    Gruezi,
    Hé oui une alsacienne en Suisse. Que de bla bla sur la prononciation (nous, nous avons trouvé cela rigolo) et de négatifs sur la Sachertorte. Oublié? Oui pour les français car il faut que tout soit alllllégééé!!
    Que se soit en Suisse ou en Allemagne, c’est un gâteau comme un autre. Voici l’adresse du fameux Hôtel Sacher:
    http://www.sacher.com/ein-echtes-stueck-wien/
    et là vous aurez la photo du gâteau. Il y a une ganache, et pour ceux qui ne lisent pas d’allemand, il y est dit: gâteau moelleux au chocolat, avec une confiture d’abricot fait maison et recouvert d’une ganache.
    A propos, vous savez combien de fois mes cheveux se sont dressés sur ma tête quand je vois comment les recettes, françaises sont arrangées à la sauce étrangère. C’est partout pareille, car eux aussi croient avoir la bonne recette. L’essentiel c’est le plaisir de la dégustation, non????
    Merci Mercotte pour vos gâteaux d’hier ou d’aujourd’hui, allégé ou non. Merci. Tschusss

    • mercotte

      😉 merci de comprendre que c’est de la télévision et que ce n’est pas toujours si facile que ça de trouver des recettes qui collent au thème !

  • Débora

    Bonjour Mercotte et d’abord merci pour votre blog et tous vos conseils.
    Regarder l’émission du Meilleur pâtissier la semaine passée m’a donné envie de m’essayer au travail du chocolat, même si cela semble un peu complexe. Je me suis essayée une première fois au tempérage du chocolat mais ce n’était qu’une demi-réussite. J’ai lu votre article sur le sujet et je vais donc ré-essayer. C’est maintenant le glaçage de la Sachertorte (peu importe sa prononciation ou sa réalisation « originale » 😉 ) que je voudrais réussir.
    J’ai donc deux questions à ce sujet (je ne les ai pas vues plus haut, j’espère qu’elles n’ont pas déjà été posées).
    Vous glacez votre préparation pour que le glaçage prenne bien. Est-ce qu’on peut le faire avec tous les desserts, en particuliers les entremets à base de mousse de fruit ? Le passage au congélateur n’altère-t-il pas le gout du dessert ?
    Et deuxième chose, que peut-on faire des restes du glaçage ? En effet j’imagine qu’une grosse quantité retombe du gâteau ? Peut-on la réutiliser ?

    Merci d’avance pour vos réponses. Bonne continuation.

    • mercotte

      Débora, en général tous les entremets passent par la case congélation regardez les gâteaux et entremets du blog quand je dis bloquer au froid c’est congeler, pour le reste du glaçage faites des crêpes par exemple !

      • Débora

        Merci beaucoup 🙂

  • chantal

    Bonjour Mercotte.
    Est-il possible de préparer le Russe ou le Sachertorte la veille ?
    J’adore votre émission ainsi que mon mari. Ne changez rien, c’est un véritable dépaysement. Merci.

    • mercotte

      Bien sûr pas de souci

      • chantal

        Merci beaucoup.

  • Illustration - Raccourci Fashion cooking – Le Meilleur Pâtissier Semaine 1 – Les sphères en chocolat

    […] toussa toussa,… c’est pas mon trop mon truc. Cela dit si vous avez flashé sur le Sachertorte de Mercotte, vous pourrez trouver la recette sur son site ou sur celui de Le Meilleur Pâtissier. Bon, donc […]

  • Aysegul

    Bonjour mercotte!

    Je voudrais me réaliser ce gateau cette après-midi mais j’ai un petit problème, je ne suis pas du tout adepte de la pâte d’amande puis je m’en passer? Ou bien le remplacer par autre choses?
    Merci pour vos recettes très détaillés toujours très bonnes !

    • mercotte

      A la place du biscuit Sacher vous pouvez faire une génoise au chocolat tout simplement

  • Eve du 36

    Mercotte,

    Quel plaisir pour moi de vous regarder avec Cyril, cette année vos gâteaux sont Excellentissime d’une beauté à couper le souffle.
    Je me régal à chaque fois.
    Aujourd’hui je me suis fait un Tiramisu, mais le Sacher est pour bientôt, même seule il faut se faire plaisir.
    Merci à vous.
    Evelyne

  • clothilde :)

    Je vais essayé et je vous en donne des nouvelles ,je mettrais des photos si se n’est pas trop raté ^^’ 😉

  • gillesthiru

    bonjour Mercotte

    après avoir préparer la ganache au chocolat de sachertorte faut il la mettre au frigo pour la monter par la suite? ou on laisse refroidir pour l’utiliser telle quelle est

    merci pour votre réponse

    gilles

  • david du 69

    bonjour mercotte

    je debute dans la patisserie et j’ai réaliser déjà tes deux gateau technique, ils etaint tres bon, je t’aurai bien mis des photos mais on ne peut pas en poser sur ton blog, enfin c’est pas grave, super tes recettes, je te suit avec attention. a tres vite mercredi lol

    • mercotte

      David ce n’est pas une ganache montée c’est une ganache simple qui cristallise normalement à température ambiante mais vous pouvez la mettre au frais

  • ariane

    Bonjour mercotte,

    Contente de vous retrouver pour cette nouvelle saison!!!! On passe vraiment un super moment en famille!! Bon sang que je suis déçue du comportement de certaines personnes juste pour une version de gâteau ou autres…..moi j’aime la version des recettes que vous proposez!!! Si on est pas d’accord , on fait autrement et c’est tout !!!! Il faudrait donner la bonne version de la recette du respect pour certains et de la science infuse pour d’autres!!! Mercotte s’il vous plaît continuez à nous régaler les yeux avec la version plus ou moins proche des gâteaux que vous nous proposez !!!! Un grand merci à vous!!!!!

  • clothilde :)

    Mercotte,

    Je suis très contente que cette année encors le meilleur pâtissier ai lieu, je ne rate pas un seul épisode car sa me permet de connaître tous les secrets de la pattiserie et d’évolué pour que plus tard je puisse faire mon rêve devenir pattisiere :).
    Je n ai que 12 ans donc j ai le temps d y réfléchir.
    Je vais essayé de faire la sachertorte d ici pas longtemps je pense je mettrais des photos si j’y arrive ;).
    Et j espère qu’un jour je ferrai partie du meilleur pattisier :).

    Clothilde.

  • Illustration - Raccourci Sachertorte | La Cuisine de Lillie

    […] Suis-je un mouton après avoir regardé la fameuse émission de Cyril Lignac et Mercotte? […]

  • Mr Saroyan

    Petite question.
    Les ingrédients pour la ganache du gâteau sont quasi identiques à ceux pour le glacage.
    Comment obtient-on la texture plus solide du premier nommé ?
    Merci.

    JY

    • mercotte

      tout simplement on laisse cristalliser la première et on utilise le glaçage aussitôt quand il est encore liquide

      • Mr Saroyan

        Ben oui, c’est logique finalement 🙂
        Un grand merci.

  • kiwipatate

    Bonjour Mercotte, c’est encore moi ! Promis, je ne compte pas vous poser de questions toutes les 10 minutes ! Mais j’ai un gros problème sur la cuisson des biscuits à base de chocolat qui sont systématiquement brûlés sur tout l’extérieur ! !Je suis complètement perdue et je cherche des solutions : je vois de tout sur internet et je ne sais pas trop sur quoi me baser :/

    Je comptais réaliser un Sachertorte… l’appareil était superbe mais malheureusement la cuisson fut un vrai carnage !

    Je l’ai cuit à 170°C chaleur tournante, 32 minutes au lieu de 50 minutes pour ma part. Le pire c’est que je le voyais en train de brûler petit à petit sur le dessus… mais l’intérieur n’était pas complètement cuit donc obligée de poursuivre la cuisson !

    Aussi, j’ai remarqué que j’avais davantage ce problème avec les gâteaux à base chocolat que natures…

    Bien évidemment, j’ai pensé à essayer avec une température moins élevée la prochaine fois… mais j’ai peur que le problème se manifeste à nouveau. (peur en fait que le gâteau cuise toujours plus vite sur l’extérieur qu’à l’intérieur)

    J’ai quand même essayé de comprendre ce qui provoquait cela mais je voulais avoir votre avis :

    1) problème de four (four fonctionnant mal) ça serait ballot car il n’a même pas un an, mais envisageable !

    2) Problème de moule ? J’utilise un vieux moule à manqué antiadhésif de marque pas connue… je ne sais pas si c’est possible qu’un moule soit plus ou moins conducteur de chaleur et de ce fait puisse altérer la cuisson (cuisson plus rapide sur l’extérieur ?)

    3) Mauvaise position de ma grille : je la place en bas sur le deuxième gradin.

    4) Superposition de plaques ? J’ai pensé à mettre la lèchefrite au-dessus du gâteau pour qu’il cuisse moins vite sur le haut… mais j’ai peur que ça ne cuisse pas non plus à l’intérieur.

    Voilà je ne sais pas ce que vous pensez de tout ça… quoiqu’il en soit je compte bien évidemment réessayer, je ne baisse jamais les bras ! Mais j’aime bien comprendre ce que je fais, que ça soit en bien ou en mal…

    Merci d’avance Mercotte =)

  • mercotte

    alors probablement un problème de four, pas de moule c’est sûr, essayez de mettre la grille au milieu avec la chaleur tournante seule bien sûr, jamais entendu parler de mettre une plaque lèche frite au dessus , mais il faut que la chaleur soit ni en bas ni en haut il y a forcément une position où la chaleur est seulement pulsée avec l’hélice derrière que l’on voit tourner , diminuer la température à 150° et laisser cuire longtemps devrait aussi marcher

    • kiwipatate

      Merci beaucoup Mercotte ! J’avais pensé de toute façon essayer à 150°C et je vais donc mettre ma grille plutôt au milieu !

      J’espère que ça va fonctionner ! J’avais également eu le même problème avec des muffins au chocolat : qui avaient pris le chaud sur le haut, non pas parce que je les avais oubliés dans le four… mais le temps qu’ils soient cuits à l’intérieur.

      Alors que pour des cupcakes nature, à la même température et à la même position : cuisson nickel ! Ce que je vais dire est certainement très stupide… mais j’en viens à me demander si l’appareil à chocolat étant plus sombre n’emmagasine pas mieux la chaleur et donc que cela serait la raison pour laquelle il cuit plus vite sur l’extérieur !

      En tout cas je vous remercie une fois encore d’avoir pris le temps de me lire et me répondre ! Je réessaye dès que possible et je vous tiendrais au courant =)

      Je vous souhaite une excellente journée =)

  • Audodo

    Bonjour, et grand merci!

    J’aime bien cuisiner et faire quelques gâteaux de temps en temps, mais rien de spectaculaire… Et là, pour ma remise de thèse je me suis lancée après avoir regarder votre émission avec la sachertorte!
    Grand succès!!!! Très beau gâteau avec son glaçage, même si j’ai pris quelques libertés pour la décoration (arabesques de toutes petites billes colorées en or).

    Du coup merci beaucoup de partager vos recettes!

    Et cet aprem je me lance avec l’alcazar 😀

    • mercotte

      alors bravo ! bonne chance pour l’alcazar qui est plus facile…

  • didine

    bonjour,

    je suis française et habite en Allemagne.

    Ici je ne trouve que du chocolat de couverture.
    je dois donc acheter mon chocolat en France quand j´y vais.

    Que serait le rendu de mes pâtisseries si j´utilisais le chocolat de couverture?

    J´adore votre émission et n´en loupe aucune. j´ai réalisée le Russe, une vrai réussite.

    Merci par avance.

    • mercotte

      Adeline, je ne comprends rien…le chocolat de couverture c’est ce que l’on doit utiliser maintenant si en Allemagne la dénomination n’est pas la même là je ne le sais pas … avec un chocolat ordinaire, la consistante, le goût et le rendu seraient probablement très différents !

  • Jean-Marc

    Salut Mercotte,

    Je l’ai toujours, su mais là je te le dis : tu es une sainte !
    Quelle patience il te faut… 😉
    Bizzz

    • mercotte

      Lol Jean Marc, en fait il faut du recul, de la tolérance et ne pas se prendre au sérieux et tout baigne du coup !

  • Marine

    Bonsoir !

    Tout d’abord merci de m’avoir fait découvrir ce gâteau, moi qui adore le chocolat et l’abricot !
    J’ai tenté de reproduire la recette à la maison. Ma compote et ma ganache sont réussies, mais le biscuit … et bien il n’a pas beaucoup pris d’essor :/ je pense que je n’ai pas assez battu le mélange œufs+pâte d’amande. Qu’en pensez-vous ?
    Je l’ai monté quand même, et c’était très bon ! Merci encore 🙂
    Bonne soirée

    • mercotte

      Tout est dans la façon de mélanger en fait ! j’ai essayé de bien l’expliquer, ce sera mieux la prochaine fois …

  • gugu

    Bonjour Mercotte
    Vendredi j ai fait le Sachertorte
    Je l ai congelé .Hier matin j ai fait ma ganache pour le glacage,j ai suivis exatement votre deroulement à 35° j ai fait coulé la ganache sur le gateau sortit du congelateur
    Ensuite le l ai mis au frigo jusqu au soir 20h car nous etions invité chez des amis
    Des notre arrivé nous avons laisse le gateau dans le cellier au frais
    Lorsque le gateau est arrivé a table le glacage etait terne et sur la surface des endroit ça craquelet
    Par contre le gout etait la tous nos amis l on trouvait tres bon moelleux
    Mais moi qui suis un perfectionniste j etais manqué par le glacage
    Merci de me donner la solution pour la brillance
    Cordialement GUGU

    • mercotte

      Gugui je ne suis pas dans votre cuisine, donc je n’ai pas de solution comme ça de loin 😉

  • gugu

    Bonjour
    que vous faut il comme renseignement
    J emploie du chocolat Valronna a 70%
    De la creme fluide Du beurre doux elle et vire
    Du miel d accacia
    Merci cordiallement GUGU

  • Audodo

    Bonjour,

    Vu ma première expérience, je veux refaire ce délicieux gâteau, mais pour le coup un des dégustateurs potentiel est intolérant au lactose et ne peut donc absolument pas manger de crème fleurette…
    Savez vous si je peux utiliser de la crème de soja pour la ganache et le glaçage? Si techniquement je ne vais pas rencontrer quelques soucis?

    • mercotte

      je n’en ai aucune idée il faut poser la question aux blogs spécialisés, désolée

      • Audodo

        Merci d’avoir répondu! apparemment c’est un échange fréquent. Je pense que je vais simplement essayer de faire une ganache avec la crème de soja, et puis si jamais la texture me convient je ferai le gâteau! Qu’est ce que ça doit être frustrant de voir tous ces gâteaux et de ne pas pouvoir y goûter!

  • CARDAMOME

    bonsoir Mercotte
    dans un peu moins de trois heures je publie le sachertorte. ça fait tellement d’années que je voulais le faire et il a fallu une emission pour me décider! J’y ai mis mes astuces (découpage) mais je ne suis pas très douée en écriture! Sinon, je confirme, ici on a adoré et comme d’habitude, mes voisins en ont bien profité. Il me reste à prévoir quelque chose pour utiliser ce qui reste de sauce au chocolat (glaçage) Crois tu qu’on puisse la congeler (pour un prochain sacher?…)
    Je voulais calculer le temps que je mettrai mais j’ai du m’absenter dans l’après midi…

    • mercotte

      Super… mais tu n’es pas dans un concours, je ne vois pas pourquoi tu voudrais savoir le temps que tu mets, moi je la fais sur plusieurs jours tranquillement. Je pense que tu peux congeler le glaçage car c’est la même composition pour celui ci que la ganache..

  • gugu

    Mercotte merci …………
    Mais juste pour savoir comment obtenir la brillance merci
    Cordialement GUGU

  • Pierre

    Bonsoir Mercotte. Très tenté par cette version du sachertorte, j’en connais une autre à base d’une grosse quantité d’oeufs et de confiture d’abricots, peut-être plus généreuse mais dans doute moins raffinée. Bref, je ne suis de toute façon pas ici pour rouvrir le débat autour des différentes recettes…
    Concernant la pate d’amandes à 50%, peut on utiliser une pate d’amandes maison, par exemple celle dont vous donnez la recette ici même?
    Merci d’avance.
    (Et merci aussi pour la technique de glaçage avec le blocage au froid préalable, il fallait y penser! A essayer aussi sur un bavarois pour un glaçage type miroir…)

  • stefi

    bonjour j aimerais réaliser le sachertorte pour 12 à 14 personnes pouvez-vous m indiquer les quantités et le diamètre du moule à utiliser merci d’avance

    • mercotte

      la recette est pour 6/8 personnes alors il faut faire une règle de trois tout simplement pour connaître les proportions et avec le moule que vous voulez.

  • Kiren

    Bonjour Mercotte
    Merci pour vos recettes. Je suis cœliaque et j’adapte souvent pour pouvoir moi aussi profiter de mes pâtisseries. Votre recette de gâteau de Savoie est devenue mon classique que je réalise juste avec de la maïzena et de la fécule. Le résultat est encore mieux qu’avec de la farine et j’en ai fait la base de ma pièce montée en adaptant et remplaçant la génoise d’origine du red Velvet, moins réussie sans gluten. Le Sachertorte était mon gateau préféré petite. Et quelle joie de vous voir le sortir des oubliettes. Néanmoins j’ai une question: puis-je remplacer la farine par un mélange Schar sans gluten ou de la maizena sans qu’il y ait d’incidence sur la texture? Je demande car pas le courage de rater encore. J’ai jeté dernièrement une fournée de cinnamon rolls qui n’ont pas du tout apprécié la farine sans gluten…Merci beaucoup de votre réponse.

    • mercotte

      Ce serait peut être bien de faire une biscuit chocolat sans farine tout simplement, mais je pense que remplacer la farine par de la maïzena devrait le faire, même si je ne suis pas spécialiste 🙂

      • Kiren

        Merci! Dis donc quelle rapidité de réponse! Je vais tester et je reviendrai dire si ça a marché 🙂

      • Kiren

        Bonsoir Mercotte. Voilà j’ai fait cette merveille et elle est parfaite 😉 la génoise sans gluten est aérienne et grâce à la pate d’amande, elle se tient très bien sans le gluten de la farine. J’ai donc mis de la maizena dans les mêmes proportions à la place. J’ai fait ma pate d’amande maison juste avant comme ça elle était à température idéale et n’a fait aucun grumeau. Merci pour tout! Ça me rappelle de sacrés souvenirs d’enfance…mais en version plus chic 😉
        Donc pour les allergiques au gluten voilà un super gateau à notre portée!

  • Illustration - Raccourci Sachertorte | Le petit monde de KiwiPatate

    […] Source : La cuisine de Mercotte […]

  • kiwipatate

    Bonsoir,

    Comme promis, je vous tiens au courant des résultats de ma Sachertorte !

    Pour la cuisson, j’ai suivi vos conseils, ce qui a été bien plus satisfaisant que l’essai précédent… cependant, j’ai malgré tout eu encore quelques endroits où c’était trop cuit ! Mon four chauffe trop fort, pour vous dire, à 150°C… il était cuit en à peine 40 minutes ! Je pense que j’essayerais à 140°C la prochaine fois !

    J’ai eu quelques petits soucis avec la taille de mes disques de biscuits par rapport au cercle… pourtant de 20 cm tous les deux, en plus je me suis rachetée un moule à manqué, pour me rendre compte par après, que c’était exactement le même que celui que vous recommandiez ! ^^

    Mais en plaçant mes disques à l’intérieur du cercle… j’avais quand même un espace d’un bon centimètre de part et d’autre du biscuit !

    Donc finalement, j’ai monté ma Sachertorte sans le cercle ! Mais du coup, je me demande quand même si quelque chose m’a échappé ?

    Ensuite, petit soucis de glaçage malheureusement… un petit morceau de beurre qui n’avait pas bien fondu et qui a décidé de trôner fièrement, juste sur le dessus du gâteau ! Hélas, je ne maîtrise pas suffisamment la spatule et je n’ai pas pu rattraper le glaçage ! Dommage car sinon, il aurait pu être très sympa !

    En revanche, nous nous sommes régalés ! C’est très bon, très agréable et pas trop sucré !

    Dans tous les cas, je vous remercie Mercotte, pour tous vos précieux conseils et vos explications =) Restez comme vous êtes =)

    En vous souhaitant une excellente soirée =)

  • Gugu

    Salut kiwipatate
    Je vois que je ne suis pas tout seul au niveau du glaçage.
    Par contre a mon niveau j ai suivi exactement la marche à suivre de Mercotte.
    Mais un souci. Mon glaçage n était pas brillant. Pourquoi????
    Le gâteau etait délicieux.
    A ce jour j attends un éclaircissement pour obtenir la brillance
    Merci de m éclairer a ce sujet
    A moins que les réponses ne soit pas fait par Mercotte
    Bonne journée a vous tous
    GUGU

    • kiwipatate

      Bonjour Gugu, est-ce que par hasard cela ne viendrait-il pas de la température de ton glaçage ? Était-il bien à 35/37°c ?

  • gugu

    Salut kiwipatate merci de ta reponse
    Mais franchement j ai prepare la ganache pour la couverture du gateau dans les meme proportion et j ai remue a la maryse jusqu a ce que la temperature atteigne 35° ensuite j ai verse sur le gateau
    Et le soir nous etions invite et le glacage etait terne et commence a craqueler
    Si non le gateau etait delicieux
    En plus j achete les chocolat Valrona sur vente privee
    Je tiens car meme a te remercier
    Bonne journee
    Cordialement
    GUGU

  • Cathy

    Bonjour Mercotte,
    j’adore votre blog et vos recettes.
    Mais je voudrais savoir ce que vaut 80gr de jaune d’oeuf, 75gr d’oeuf entier et 75gr de blanc.

    Car je ne sais pas exactement quel équivalent c’est.

    • mercotte

      Cet pourquoi ne pas lire le billet en entier et les explications que je prends la peine d’écrire et où se trouve la réponse

  • Elodie84

    Bonjour,

    Méga cata en réalisant la recette. Pour le biscuit merveilleux, même si la découpe en trois reste une épreuve.

    Mais la ganache !!!!! Je n’ai RIEN compris, elle est ultra liquide. Conclusion, elle a dégouliné et pas qu’un peu… Du coup pour les quantités données je n’en ai pas assez.
    J’ai complété avec une autre ganache au chocolat et mis au frigo car en l’état dans le congélateur j’ai très peur que cela continu à couler…

    J’ai suivi la recette à la lettre, fallait il mettre la ganache au frigo avant de garnir ?

    • mercotte

      en utilisant le chocolat approprié , la crème à 35% et en réussissant l’émulsion il faut juste laisser la ganache cristalliser, on peut la mettre au réfrigérateur pour gagner du temps mais je la laisse prendre à température ambiante quelques heures on peut même la préparer la veille… sûr que si on fait la recette dans la précipitation ce n’est pas facile !

      • Elodie84

        La crème a beaucoup coulé mais ayant l’heure aux fesses je n’avais pas pu attendre trop longtemps. J’ai recommencé le week-end dernier et en laissant reposé 4 heures la ganache c’était nickel.

        Merci beaucoup

    • Miss Patissiere

      moi aussi c etait trop sec on aurai dit

  • Miss Patissiere

    bonsoir Mercotte j’ai essayer de faire ce gateau et j’ai beaucoup aimée mais le glacage sa a été dificille sa couler dificilemet! bon passer une tes bonne journée Mercotte est a bientot!!!

  • gugu

    Mercotte bonjour
    Je suis vexcé
    car je vois que vous devoile certain astuce au fure et a mesure
    Je viens d apprendre par la reponse du 1er novembre a 17h52 que la ganache on peut la mettre au frigo!!!!
    Vous ne m avez jamais donné cette reponse ( a voir vos reponses a mon intention)
    Merci car meme je me rends compte qu il n y a pas que moi qui est des probleme
    Bonne journee
    GUGU

    • mercotte

      Gugu j’ai 600 mails par jour, je ne suis pas chez moi, je n’ai pas le temps de répondre surtout si la réponse se trouve dans le texte ou dans les commentaires, je suis désolée mais les journées n’ont que 24 h et même en me levant à 4h du matin voire même plus tôt je ne suis pas une extra terrestre j’ai une vie à côté du blog 😉

  • gugu

    Mercotte
    Vous avez entierement raison Et vous parlez a un convaincu
    Par contre dans la vie on fait un choix et surtout on essaie d etre conciliant
    avec tous vos internautes
    Ensuite j ai vos deux applications dur mon ipad et si l on suit vos recettes de la meringue italienne a la lettre et que l on a un souci ( parcequ un jour on ne sait pourquoi les macarons craqueles ) vous me dites de diminuer la quantite de blanc d oeuf
    Dans ces cas mettez a jour vos applications comme certaines applications de l ipad
    Sans recune que voulez vous j ai mon franc parlé
    Bonne journee
    Je vous aime car meme
    GUGU

  • titia28

    salut mercotte
    j’envisage de le faire mercredi pur mon anniv ! et oui jamais aussi bien servi que par soi meme ! mais petite question combien d’oeufs car la en gr ? merci

    • mercotte

      et pourquoi vous ne lisez pas le billet ? il y a la réponse

  • Marc

    Salut mercotte,
    Je m’intéresse à tous ces gâteaux oubliés, je dirais même ces desserts oubliés.

    Pourquoi pas une rubrique En tête du blog ? Un lien qui donnerais accès à toutes ces recettes.
    Je suis preneur 🙂
    Merci

    • mercotte

      Marc elle existe en quelque sorte cette rubrique quand vous êtes dans l’accueil du blog si vous entrez en haut à droite dans l’espace M6 vous avez toutes les recettes qui s’y rapportent.

  • Illustration - Raccourci Fashion cooking – Teatime au Shangri-La – Cake marbré cacao-vanille de François Perret

    […] noir dans ma bible l’Encyclopédie du chocolat (Mercotte l’avait utilisé sur son Sachertorte et je l’avais trouvé top); enfin côté visuel j’ai utilisé ma technique de marbrage […]

  • Mathilde

    Bonjour Mercotte je vous admire énormément!!!
    Je vais sur votre blog presque tous les jours et je n’est pas ratée un seul épisode du meilleur pâtissier!
    J’ai fait l’alcazar et le Sacher tort (succulent)!!!
    J’ai hâte d’être ce soir!
    Pouvez-vous SVP me répondre?

    Mathilde

    • mercotte

      c’est gentil à toi Mathilde, mais tu ne me poses pas de question en fait 😉

  • Aurélie 57

    Bonjour

    J’ai voulu réaliser votre recette mais ayant un moule de 24cm , mon gateau n’a pas assez monté et je n’ai pas pu faire trois disques.

    Comment peut on calculer les doses des ingrédients pour un moule plus grand?

    Par avance merci pour votre aide…

    P.S: J’adore votre bonne humeur et votre pédagogie. En vous écoutant on se sent capable de tenter toutes les recettes…

    • mercotte

      il faut simplement aire une règle de trois c’est pas plus compliqué ! bonne chance pour la révision des maths 😉

      • Aurélie 57

        C’est vrai que maintenant que vous le dites ça paraît évident!! Je me demande pourquoi j’y ai pas pensé. En tout cas merci d’avoir pris le temps de répondre.
        A bientôt, peut être pour des questions plus pertinentes!

  • Aiko

    Bonjour

    J’ai trouvé le gâteau parfait! Je suis une super fan de l’association chocolat fruits et j’adore la pâte d’amandes. J’ai très envie de goûter ce gâteau mais je ne suis pas une bonne pâtissière.
    Je vais tout de même essayer mais je crains la catastrophe.

    Merci pour cette recette et pour votre émission qui fait rêver la gourmande que je suis.

  • didine

    bonsoir, Mercotte

    je voudrais réaliser une mousse bavaroise avec des pêches au sirop.

    Pouvez vous me donner une recette ?

    Merci par avance

    J´ai fais le sachertorte un vrai régale même si le glaçage n´était pas top
    il me faut plus d´entrainement.

    J´adore votre émission et n´en rate aucune.
    Je vous trouve génial
    A mercredi

    • mercotte

      je n’utilise jamais de fruits au sirop c’est trop sucré et toutes les recettes que j’ai sont sur le blog, désolée
      bonne chance vous allez trouver sur internet c’est sûr

  • machou

    Bonjour Mercotte
    je vais faire court je vous adore et cyrilainsi que faustine vous m apprenez beaucoup grace a l émission télé
    amicalement

  • Sandrine75

    Bonsoir Mercotte,

    C’est un très bon gâteau, ni trop lourd, ni trop sucré pour du chocolat.
    Par contre, j’ai eu plein de bulles dans le glaçage comment les enlever ?

    Bonne soirée 🙂

    • mercotte

      on ne peut pas les enlever il faut la prochaine fois le couler sur le gâteau surgelé et rapidement et qu’il ait la bonne consistance et la bonne température vec bien sûr un chocolat de couverture de bons produits associés à une bonne technique donnent de bons résultats

  • Marielle

    Merci pour cette délicieuse recette, j’ai pris beaucoup de plaisir à la réalisation. On a gouter ce soir, un délice.

  • cathia

    Bonsoir Mercotte
    j’aimerais faire un glaçage sur mon damier mais je ne sais pas si il faut que je congèle le damier comme c’est le cas dans cette recette.
    Merci d’avance

    • mercotte

      oui c’est plus sûr

      • cathia

        D’accord merci beaucoup il faudrait combien de temps à peu près ?

  • Tania K.

    Bonsoir Mercotte,

    Si j’utilise la recette de la pâte d’amande que vous proposez pour le Voyageur, faut-il également que je la passe un peu au micro-onde avant de l’utiliser ? (je ne pense pas car plus molle mais je préfère tout de même poser la question)

    Par ailleurs, combien de temps une pâte d’amande se conserve-t-elle au réfrigérateur ?

    En tout cas, j’apprécie énormément votre gentillesse et votre humour 😉 et je ne suis pas puriste ! Continuez comme ça !

    Merci !

    • mercotte

      si elle est souple non, bien sûr ! la pâte d’amande se congèle très bien, autrement comme il y a de l’oeuf cru pas trop longtemps au réfrigérateur, c’est mieux de l’utiliser rapidement !

  • didine

    bonjour Mercotte

    pour ma mousse bavaroise aux pêches au sirop j´ai pas vraiment trouvée de recette alors j´ai comparée des recettes pour pouvoir la réaliser.
    Cela était plutôt réussi.

    Je voulais faire Le macaron bubble gum de Jonathan Blot, mais je me suis rendu compte qu´il n´y a pas les ingrédients pour le temps pour temps sur la recette de l´émission.

    pouvez vous me donner la quantité d´amande et de sucre glace pour cette recette.

    Merci encore

    • mercotte

      Désolée Didine, je ne connais que mes propres recettes pas du tout celles des candidats ni des invités ni même celles de Cyril , je n’ai pas assez de temps pour m’y penche malheureusement

  • Uniconnue

    Bonjour Mercotte j’aimerais connaître une recette simple mais imprésionnante, Aurais-tu ce qu’il me faut ?

  • Machou

    Bonjour Mercotte
    tout d abord je tenais a vous dire que j’ai réaliser le russe et les brioches polonaise c’était une tuerie.
    La je suis en pleine préparation du sachertorte j’avais une question mais en lissant les commentaires jai eu ma réponse, c était a propos de la ganache que l’ont ajoute dans le gateau je pensais que l on devait la monter car sur la photo on a impression quel ai monter ,mais en faite il faut pas la monter et la laisser cristallisé avant de monter le gâteau.
    Amicalement

  • kissmoon

    Bonjour Mercotte,
    Ben dis donc vous devez avoir le moral pour continuer avec certains mails méchants que vous recevez.
    Pour ma part j’adore cette émission, votre trio avec Cyril et Faustine.
    J’adore vos recettes j’en ai déjà fait plusieurs (tarte au citron, macarons, entremets, voyageur…).
    J’ai fait 2 fois le sachertorte, une fois avec du chocolat à pâtisser « normal » (de supermarché, je sais c’est moins bon que le valrohna mais en haute-saone, il faut que je fasse 30 km au moins pour en trouver … et par correspondance, j’en consomme pas assez)et une fois avec du à 70% avec la même quantité de crème le résultat de la ganache est totalement différent. La première était trop liquide je l’ai montée pour la pochée le gâteau était très bon.
    le second est au congélateur pour dimanche…mais la ganache était beaucoup plus épaisse.
    Par contre les 2 fois j’ai fait ma pâte d’amande moi même avec votre recette, et l’ai chauffée pour la travailler, mais j’ai eu des gros grumeaux. J’ai du passer la pâte au mixer plongeant pour la « rattraper ». je n’ai pas revisionné l’émission et je ne sais pas si c’est encore possible mais les ingrédients étaient ils incorporés dans le même ordre dans l’émission?

    Merci pour cette émission, pour moi c’est celle qui me donne le plus envie de faire des essais et merci pour tous vos conseils matériels et techniques.
    Continuez avec cette bonne humeur à nous donner l’eau à la bouche et à nous changer les idées du quotidien. Pour ceux que ça ne plait pas après tout ils n’ont qu’à pas regarder !
    Karine
    PS mercredi dernier je faisais mes courses et une dame était en train de lire les ingrédients du chocolat blanc, comme elle avait pas ses lunettes, elle m’a demandé de l’aider et on a engagé la conversation, elle regardait l’émission aussi et allait faire des macarons, c’était rigolo de parler comme ça de vous de vos recettes, de nos essais réussis ou ratés dans le magasin, c’était sympathique et fédérateur 😉

    • mercotte

      C’est sûr que la qualité du chocolat compte pour les ganaches surtout en fait pour trouver les bons dosages de crème, ils sont différents en fonction de la composition du chocolat …C’est complexe. pour la pâte d’amande je pense que oui il faut mettre les ingrédients dans l’ordre j’ai du le donner quelque part peut être dans une recette de l’année dernière si ce n’est cette année !Et utiliser un chocolat blanc du commerce c’st là le pire car on ne sent que le sucre alors que normalement on l’utilise pour la texture qu’il va donner à la ganache !
      Bonne fin de saison 3 !

  • Aiko

    Bonjour

    J’aimerais réaliser un joli gâteau avec un glaçage dur pour l’anniversaire de ma fille, la maîtresse ne souhaitant pas quelque chose de crémeux et donc difficile à manger pour les petits
    Je ne suis pas une pâtissière émérite, auriez vous quelque chose à me proposer sur lequel je collerai son prénom en pâte à sucre? Il faudrait qu’il recouvre également les côtés du gâteau qui sera assez haut car ça sera0un rainbow cake.

    D’avance merci

    • mercotte

      Aiko, je ne suis pas du tout spécialiste de ce genre de chose allez voir sur les blogs de cake design je suis sûre que vous aurez une réponse plus satisfaisante et bonne chance

  • inula

    Au secours, au secours au secours!!!!! Pourquoi cette hérésie? Il n’y pas plusieurs sachertorte! Il n’y qu’une et si vous ne connaissez pas la recette c’est normal mais il ne faut pas appeler n’importe quel gâteau du nom de l’unique et la meilleure sachertoéte. Cela n’a vraiment rien mais RIEN à voir! C’est à se demander si vous y avez jamais goûter. En tout cas je vous le recommande très vivement!!!!!

    • mercotte

      Et bien je vois que vous ne possédez pas l’Encyclopédie du chocolat Valrhona chez Flammarion, dommage c’est leur recette ré interprétée à la française, la pâtisserie Dieu merci n’est pas figée, libre à chaque chef d’y mettre sa touche perso ;)!

  • Pavé Granit

    Avez-vous avez créé une vidéo qui fait la recette?
    ce est que je ai essayé et je ne peux pas faire.

  • cacaon

    Bonjour , tout bravo pour vos recettes
    ESt ce que je peux faire la pate amande comme la recette d alcazar pour l utiliser dans le sachertorte
    et est ce que je peux utiliser de la creme fraiche a place de la creme liquide?Car en tunisie je n en trouve pas merci de bien vouloir me repondre

    • mercotte

      pas de problème pour la pâte d’amande, pour la crème je pense que oui mais je ne sais pas ce que ça peut donner !
      Bonne chance
      mercotte

  • Romain Carrière

    Merci encore pour ces instants de gourmandises !!

  • Fanfan

    bonjour Mercotte ,

    j’espere ne pas poser une question qui a déjà été posée, mais il faut être courageux pour lire tous les commentaires sur le vrai ou le faux Sachertorte!! Donc, je risque d’avoir loupé une explication intéressante…
    Je pense doubler la quantité vu la grandeur de mon moule… Est ce que la durée de cuisson sera la même? Comment vérifier dans le four si cuisson ok? Avec un couteau comme pour un cake?

    merci

    Fanfan

    • mercotte

      effectivement il faut adapter la cuisson mais comme chaque four est différent c’est à vous de voir et de vérifier avec la lame du couteau c’est bien ça

  • Lucette

    Bonsoir Mercotte
    Je viens de finir le dernier « fou de pâtisserie » et j’ai souri en voyant le « pain d’épice » d’Eddie Benghanem !
    Je ne sais pas si cette personne va recevoir autant de courrier de « puristes » mais déjà je lui souhaite bon courage !!

  • Lovedisney

    Le SACHERTORTE n’est pas DU TOUT oublié, c’est un gâteau traditionnel en Autriche et on en trouve, même à INNSBRUCK que j’ai visité, dans quasiment tout les salon de thé, boulangeries… et bien sûr à l’hôtel Sacher, le seul qui détienne la vrai recette. Il n’y a pas ailleur pas de ganache dans ce gateau normalement. 😮

    • mercotte

      Je sais bien qu’elle n’est pas oubliée et qu’il en existe plusieurs versions n’oubliez pas que c’est de la télé

  • Antoinette

    Bonsoir Mercotte!

    Etant née en Autriche (et vivant toujours dans mon beau pays), je puis vous confirmer que votre recette est assez éloignée de ce que l’on trouve chez nous…
    En revanche, il me faut vous dire que votre gâteau « façon Sacher » est une petite merveille! C’est un vrai délice, que j’ai fait hier matin et dont il ne reste plus une miette ce soir!
    Alors certes, ce n’est pas une Sacher, mais arrêtez donc de râler, vous tous qui ne voyez que le négatif! Cette recette est une tuerie, et même mes grands-parents (autrichiens « purs et durs ») en ont repris deux fois!

    De tout coeur, merci Mercotte pour ce moment infiniment gourmand partagé en famille grâce à votre gâteau! Sacher ou non, nous nous sommes régalés!

    Je vous embrasse depuis l’Autriche
    ANTOINETTE

    • mercotte

      Merci beaucoup pour ce commentaire, chaque région a son interprétation ici c’est la version Valrhona, et je suis sincèrement contente qu’elle vous plaise même si ce n’est pas la Vraie sacher !!

  • Olivier du CANADA

    Bonjour Mercotte!!

    J’ai fait 6 sachertortes et je suis tres content au niveau du gout. Maintenant je travaille sur l’estetique du gateau. Comment faire pour que le biscuit ne croute pas en cuisson. Je n’obtient pas la meme hauteur que vous:(. Comment faites vous pour que le lissage du gateaux et les angles soit aussi nickel!!???

    Olivier

    • mercotte

      pour le biscuit il faut gérer la température de votre four tout simplement, personne n’a eu de problème de croutage il me semble. si vous n’obtenez pas la même hauteur c’est que vous ne mettez pas assez de ganache entre les couches peut être ou que vous prenez un moule trop grand, pour que les bords soient bien lisses il faut chemiser de rhodoïd le cercle à mousse et à la sortie du congélateur quand on l’enlève le bord est parfaitement lisse, pour que tout soit net il faut bien tempérer son chocolat de couverture et réussir le glaçage c’est à dire le couler en abondance sur le gâteau congelé pour qu’il se répartisse au mieux.

  • Sophie

    Bonjour Mercotte!
    J’espère que vous pourrez répondre à mes questions… Alors j’ai essayé votre recette de la sachertorte, et ne connaissant pas ce gâteau avant je l’ai trouvé excellent et super bon. Et si visuellement cela ne ressemblait pas trop au vôtre (un peu moins rempli le mien) il était beau et bon :-).
    Alors voici ma question, vu que nous parlons de gâteau revisité ou ré-interprété je pensais remplacer la compote d’abricot par une version avec de la framboise ou une autre version avec un crémeux caramel beurre salé. Qu’en pensez-vous? A cause de la congélation et de la tenue du gâteau? Et pour la version framboise est ce que vous pourriez me dire comment le faire? Est ce qu’une simple compotée de framboises irait ou il faudrait faire une autre technique car je tenais à garder les 3 gãteaux ainsi que la ganache chocolat….
    Et si vous avez des idées de recettes de gãteau au chocolate avec de la framboise ou du caramel je suis preneuse :-). Merci d’avance et j’espère que vous pourrez m’aider. Et félicitations pour votre générosité à partager vos conseils et petits plus. Sophie

  • Sofia_Lisboa

    Bonjour Mercotte!!!
    J’espère que vous pourrez répondre à mon commentaire . Voilà j’ai donc essayé votre recette de la sachertorte, et ne connaissant pas la “vraie” je l’ai trouvé excellente, j’ai adoré l’association abricot-chocolat et le gâteau a eu beaucoup de succès.
    Mais voilà comme j’ai un mari qui adore l’association chocolat framboise, et puisque nous parlons de gâteaux ré-interprétés je pensais remplacer la compotée d’abricot par de la framboise. Qu’en pensez-vous? Et comment est ce que je pourrais préparer la framboise afin de garder la même tenue de gâteau, les 3 étages et la ganache chocolat, et surtout passant en congélation. En simple compotée, avec des vraies framboises, en mousse? Quels conseils pouvez vous me donner? Et en version caramel beurre salé? Est ce que vous pensez que ça pourrait être bon avec un crémeux caramel? Je m’imagine à essayer plusieurs versions .
    Merci d’avance pour votre aide et j’espére que vous pourrez m’aider.
    Et merci encore pour votre générosité à partager vos conseils et vos petits plus.
    Sophie

    • Sofia_Lisboa

      mon message est passé 2 fois, je viens de le voir. mais une seule réponse suffit 🙂 Merci.

    • mercotte

      compotée c’est bien, pour la caramel c’est bien aussi !

  • Illustration - Raccourci « Comme une Sacher torte  | Point de blé et Gourmandises «

    […] Et j’ai réalisé le glaçage de la Sachertorte de Mercotte. […]

  • Touillette

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette superbe recette. Je me suis empressée de le faire ce soir et j’ai deux questions. Je me suis rendue compte à mesure de « monter mes étages » que je n’avais pas assez de ganache !!! pourtant diamètre du moule et du cercle à vacherin à la parfaite taille demandée.

    Du coup j’ai du faire le double pile poile pour avoir de quoi faire les deux disques, ainsi que de la finissions au dessus. Est-ce normal ?

    D’autres part, j’ai vu sur la vidéo « le meilleur pâtissier » qu’une fois le gâteau bloqué à froid et au moment où vous versez le glaçage, le gâteau est d’une nettement magnifique et sans défaut.

    Quand je vais sortir mon gâteau avec le cercle atour du congélateur, je ne vais pas pouvoir enlever le cercle. il faudra ainsi que je passe un sèche cheveux pour le décoller… du coup cela ne sera pas du tout être aussi net que sur la vidéo. Comme faire en sorte que ce soit aussi net et droit ?

    Merci beaucoup pour votre retour.

    charlotte

    • mercotte

      avez vous utilisé un chocolat de couverture et non un chocolat du commerce à pâtisser , ce qui serait une des raisons car j’ai eu absolument assez de matière pour ce gâteau, ou avez vous fait des couches trop épaisses de ganache je ne sais que vous dire !
      IL faut décercler votre gâteau quand il est congelé le réserver au congélateur et le napper quelques jours plus tard tout simplement, vous pourrez éventuellement vous servir de votre cercle pour un autre usage, on fait comme ça généralement !

      • Touillette

        Merci beaucoup pour votre retour Mercotte. C’est vraiment agréable d’avoir un rapide retour !! Pour répondre à votre question, cest bien du chocolat de couverture que j’utilise et exactement celui que vous proposez dans votre recette. Jai du peut être trop en mettre car j’ai eu un gros souci. Jai respecté au pied de la lettre les ingrédients de la ganache. Je l’ai mis au réfrigérateur et à la sortie, c’était dur comme du béton. Meme à température ambiante c’etait plus souple mais quand même tres dur à pocher. J’ai du y aller en forçant pour que la ganache sorte. Du coup plus épais …ce qui explique mon manque de ganache … Y a til une raison ? L’émultion qui n’aurait pas été bonne ?
        Le gâteaux était tout de même succulent !! Une merveille… À part les bords non réguliers mais avec du rodoid et une ganache plus souple le souci serait réglé j’imagine.

        Merci encore

        • mercotte

          C’est une erreur de mettre la ganache au réfrigérateur, elle doit refroidir à température ambiante et être utilisée quand elle est encore souple à condition bien sûr que l’émulsion ait été parfaitement menée

          • Touillette

            Haaaa je comprends à présent d’où venait l’erreur. Merci beaucoup. Ainsi, il sera parfait.

            Merci encore

            Et passez d’excellentes fêtes (je vais le faire pour Noël)

            Charlotte

  • leporello

    Mercotte bonnjour,

    je desire faire la sachertorter pour le dessert pour combien de personne les proportions sont elles données ?

    Merci

    Meilleurs voeux

    • mercotte

      vous avez la taille du moule donc a vous de voir selon la taille de vos parts essayez avec un disque en papier et calculez ce n’est pas plus compliqué et selon votre degré de gourmandise c’est pour 2/4/6/8/10/12 personnes 😉

  • Nico68

    Si on n’a pas de pâte d’amande, ne peut-on pas tout simplement remplacer les 200g de pâte d’amande par 100g de sucre glace et 100g d’amandes en poudre, le tout mixé au préalable éventuellement avec un peu de liquide (lait ou eau) ? Je pense que cela revient au même. On peut peut-être même encore réduire le poids du sucre.

  • Drystan

    Je voulais savoir, si le chocolat valrona est à utiliser dans toute la recette , ou seulement dans le biscuit.

    • mercotte

      dans toutes les recettes bien sûr ..l’essayer c’est l’adopter , plus sérieusement les proportions sont toujours calculées en fonction de ce chocolat de couverture

  • marie

    Merci pour cette recette!
    Mais c’est une version à la française.
    Car le VRAI sachertorte ne contient pas d’alcool, c’est de la confiture
    d’abricot dans le gâteau Autrichien et pas des abricots secs!
    Je vais tester cette recette.
    Cdt

    • mercotte

      nous nous adaptons en fonction des émissions, et il y a aussi plusieurs interprétations celle ci francisée c’est l’interprétation Valrhona

  • Illustration - Raccourci Ma sélection de restaurants à Vienne

    […] d’un glaçage au chocolat ! Pour en savoir plus sur l’histoire de ce gâteau, rendez-vous sur le blog de Mercotte qui l’avait remis au goût du jour lors d’une épreuve du « Meilleur […]


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