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La Sachertorte … Première épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 3

Pour les puristes :  je le sais il existe plusieurs variantes de ce gâteau selon les villes les pays et surtout la touche personnelle de chaque pâtissier. Je me suis inspirée de la recette de mon livre de référence pour le chocolat à savoir l’Encyclopédie du chocolat Valrhona, pour faire simple on va dire que c’est une version francisée…

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Vous le savez probablement c’est ce soir que débute la diffusion de la Saison 3 du Meilleur Pâtissier sur M6 [1] avec 11 nouveaux candidats tous très attachants. Bien sûr le trio infernal est de retour avec la délicieuse Faustine [2]et Cyril, votre chef préféré [3]. La deuxième partie de soirée promet quelques fous rires et j’espère sincèrement que vous allez vous amuser autant que nous.
Si vous êtes curieux vous savez peut être que l’épreuve de la carte blanche a été supprimée et qu’il ne reste que 3 épreuves pour départager les pâtissiers.
Par ordre d’entrée en scène : l’épreuve de Cyril, un grand classique réinterprété, puis mon épreuve technique, la réalisation d’un gâteau oublié, et enfin l’épreuve créative avec le chef invité, la réalisation d’un gâteau d’exception sur un thème imposé. Aparté personnel : le fait que l’émission soit diffusée le mercredi, jour de mon billet hebdomadaire, a tout pour me plaire .
A chaque semaine son thème et cette année les candidats sont tout de suite mis à rude épreuve avec Brut de chocolat. Après avoir revisité la Forêt Noire avec Cyril les voilà face à la Sachertorte pour l’épreuve technique.

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Ce gâteau fort en chocolat n’est pas si oublié que ça, la preuve en image avec cette photo prise le week-end dernier chez Ekberg [4], le célèbre et incontournable café salon de thé pâtisserie d’Helsinki.
On commence par un tout petit peu d’histoire pour briller en société : en 1832 le Prince de Metternich chancelier d’Autriche demanda un nouveau gâteau au chocolat pour un dîner particulièrement important. Le chef pâtissier étant malade, c’est un jeune apprenti de 16 ans, Franz Sacher qui fut désigné. Il réalisa un gâteau recouvert d’un glaçage au chocolat où le poids de chocolat était égal à celui de la farine. Il eut l’idée géniale de le fourrer avec un peu de marmelade d’abricots pour donner du moelleux au biscuit et le servit avec une crème fouettée*.

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Avant de poser vos questions merci de lire le paragraphe Explications utiles ou futiles, les mots en gras avec un astérisque y sont expliqués. 



La recette :



Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut.

Le biscuit : 200g de pâte d’amande* 50%, 70g + 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs*, 75g d’œuf entier*, 75g de blancs d’œufs, 50g de chocolat noir 70% –Guanaja Valrhona*– 50g de beurre, 50g de farine, 25g de poudre de cacao amer*.
Tamiser* la farine et le cacao en poudre. Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. La mélanger à la feuille* dans la cuve du robot avec 70g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min* à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement*.

La ganache : 150g de chocolat à 70%, 235g de crème fleurette entière à 35%*, 25g de miel neutre*, 50g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole  porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois*. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.

La compote d’abricots : 260g d’abricots secs, 38g de liqueur d’abricot*.
Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout.

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Cyril met la ganache en poche pour le montage, on voit aussi les disques de biscuit chocolat recouverts de compotée d’abricot.

Le montage : couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot, pocher* dessus une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.

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Légende : la sachertorte à la sortie du congélateur prête à être glacée, et la progression du glaçage à l’entonnoir à piston chez moi…

Le glaçage et la finition : 130g de chocolat à 70%, 260g de crème fleurette entière à 35%, 50g de miel neutre, 50g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant. Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.
Facultatif : écrire au cornet* Sachertorte ou simplement Sacher à la surface du gâteau.

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 Le glaçage pendant la master classe



Explications utiles ou futiles :



La recette :  très fortement inspirée de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona -clic- [5].

Crème fouettée : petit rappel c’est une crème montée non sucrée, quand elle est sucrée la crème montée s’appelle crème chantilly.

Les moules : le moule à manqué c’est un moule classique comme celui-ci -clic- [6]Pour le cercle à mousse ou à vacherin vous en trouverez ici-clic- [7].

La pâte d’amande 50% : évitez à tout prix les pâtes d’amandes colorées très riches en sucre que l’on trouve généralement en grandes surfaces, la qualité du produit est essentielle au bon résultat d’une recette. Il  faut utiliser une pâte d’amandes à 50% de fruits comme celle-ci -clic- [8]de chez Valrhona ou celle que vous pouvez trouver en magasin bio.

Les jaunes d’oeufs : et oui il faut peser les jaunes d’oeufs, la précision et la rigueur sont les conditions de la réussite de la recette, il faut savoir qu’un jaune peut peser de 14 à 25g.

Les oeufs entiers et les blancs : tout comme les jaunes, les oeufs entiers se pèsent. A titre indicatif un oeuf moyen pèse 50g  et un blanc entre 30 et 35g, je vous conseille pour ce genre de pesées d’investir dans une balance de précision qui vous servira pour d’autres usages, comme pour la pectine, la levure etc. Pour en trouver à petit prix c’est-ici-clic- [9].

Le chocolat Guanaja : c’est un chocolat à 70% de chez Valrhona, le plus connu en fait. Si vous n’en avez pas utilisez un chocolat de couverture à 70%. Un chocolat de couverture est un chocolat que l’on ne trouve pas en grand surface, plus riche en beurre de cacao donc plus facile à travailler et qui assurera non seulement le goût mais la qualité de la recette. Tout savoir sur le chocolat c’est ici-clic- [10] et où l’acheter en quantité raisonnable c’est ici-clic- [11].

Le cacao en poudre : même remarque,  la qualité est importante, pas question d’utiliser un Nesquick ou du Banania qui ne sont pas du pur cacao, prenez un pur cacao non sucré bien sûr -clic- [12]

Pourquoi tamiser : tamiser la farine ou un mélange farine cacao ou farine levure donne de la légèreté aux préparations.

La feuille : avec le fouet et le crochet c’est le batteur ou fouet plat, accessoire classique des robots ménagers.

Les blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet et ont l’aspect d’une mousse à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, chaque four a sa personnalité, à vous d’apprivoiser le votre. Il est important de bien gérer la cuisson du biscuit pour qu’il garde du moelleux.

Pourquoi laisser refroidir le biscuit : il est important aussi de le laisser suffisamment refroidir  et de ne pas le découper quand il est chaud, il serait quasiment impossible d’avoir des tranches régulières qui ne s’effritent pas.

La crème à 35% MG : vous trouverez cette crème liquide idéale pour les chantillys ou autres ganaches chez les bons crémiers, ou parfois dans les magasins style Grand Frais.

Le miel neutre : il faut choisir un miel qui n’a pas un goût prononcé, l’idéal c’est  le miel d’acacia. Le miel garde le moelleux et retient l’humidité.

L’émulsion : le geste obligatoire pour avoir la bonne texture. Tout savoir ou presque sur le pourquoi et le comment de l’émulsion c’est ici -clic- [13].

La liqueur d’abricot : si vous n’en avez pas utilisez plus simplement du jus d’abricot.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille.

Bloquer au froid : congeler, c’est le passage obligatoire pour avoir un beau glaçage brillant et lisse car on doit le couler sur le gâteau directement à sa sortie du congélateur.

Le glaçage : il faut le couler généreusement sur l’entremets encore congelé pour un bel aspect bien lisse, le verser en quantité suffisante et non timidement pour le lisser plus facilement.

Ecrire au cornet : il suffit de plier un morceau de papier cuisson selon une certaine technique-clic- [14]de le remplir de chocolat tempéré et de s’appliquer à l’écriture, on peut aussi utiliser la cuillère plume-clic-. [15] Perso je suis nulle pour la déco !

Comment s’organiser : je vous conseille de commencer par le biscuit, pendant la cuisson et le refroidissement vous aurez largement le temps de préparer la ganache et la compotée d’abricot. Ensuite vous pouvez stocker la Sachertorte au congélateur plusieurs jours et la glacer le matin ou la veille de la dégustation. Il faut la laisser ensuite revenir à bonne température 6 heures environ ou une nuit au réfrigérateur.

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Imprimer la Recette [16] Imprimer la Recette [16]



L’actu :



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Pour le Russe Cyril et moi nous nous apprêtons à trinquer à la vodka…. Attention à la casse !

La semaine prochaine, pour l‘émission 2 le thème sera Les Gâteaux d’ici ou d’ailleurs.
Direction l’Italie pour l’épreuve du classique revisité. Les pâtissiers vont devoir réinterpréter tant sur le goût que sur la forme, ce grand classique qu’est le Tiramisu. Ils devront respecter les 3 fondamentaux de la recette : le biscuit cuillère, le café et la crème mascarpone.
Pour l’épreuve technique, ils vont réaliser le Russe, un gâteau à base d’amandes et de noisettes, un peu différent du succès au praliné et qui, contrairement à ce que l’on pourrait penser, ne vient pas de Russie mais du Sud-Ouest de la France. Difficulté supplémentaire nos candidats devront préparer eux-mêmes leur praliné.
Enfin pour l’épreuve créative, les Etats-Unis sont à l’honneur avec un Cupcake géant aussi beau que bon, pas forcément si facile … Les pâtissiers seront jugés Marion Delaunay, [17] spécialiste du cake design.
Et bien sûr ne manquez pas en 2ème partie de soirée Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux, humour et bonne humeur sont au rendez vous …

A ce soir pour la diffusion sur M6 à 20h50 

Enjoy