- La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat - https://www.mercotte.fr -

L’Alcazar … Troisième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 3

3_5G8B8020.jpg

Probablement un peu moins connu que la Sachertorte ou que le Russe, j’espère que cet Alcazar, sujet de la 3ème épreuve technique du Meilleur Pâtissier et qui ressemble de loin, voire même de très loin, à une version espagnole de la Linzerorte, ne va pas une fois encore provoquer de polémiques. La pâtisserie évolue sans cesse, chaque artisan pâtissier y met sa personnalité et c’est ce qui fait sa richesse. L’important il me semble reste la gourmandise et le plaisir de partager. Alors à vos marques, prêts, pâtissez …
Cette  tarte aux saveurs acidulées se compose d’un fond de  pâte sucrée, recouvert d’une fine couche de confiture ou mieux de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum. Pour la finition un peu de compote d’abricot et des pistaches garnissent les espaces entre les losanges.

4_5G8B8009.jpg



La recette 



Pour un cercle à tarte* de 20 cm de diamètre et 2cm de haut

La pâte sucrée : 140g de beurre à T° ambiante, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, une pincée de sel, un œuf, 250g de farine T55*.
Crémer le beurre pommade* et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser* la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare* ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur*.

La compote d’abricot : 700g d’oreillons d’abricots*, 70g de sucre, le jus d’un citron, les graines d’une gousse de vanille.
Couper les abricots en 4, les mettre dans une sauteuse, les arroser de jus de citron, les saupoudrer de sucre, ajouter la vanille, faire cuire à feu moyen et laisser épaissir une bonne dizaine de minutes. Débarrasser, mixer, réserver.

L’appareil à financier : 90g de poudre d’amande, 80g de sucre glace, 30g de farine, les graines d’une gousse de vanille, 100g de blancs d’œuf*, 90g de beurre.
Dans une petite casserole faire fondre doucement le beurre et le retirer du feu dès qu’il arrête de crépiter et qu’il a une bonne odeur de noisette*. Le transvaser rapidement dans un contenant pour arrêter la cuisson et éviter qu’il ne brûle. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de vanille et la farine tamisée, incorporer les blancs non montés puis le beurre noisette tiédi.

La pâte d’amande de la finition : 120g de poudre d’amande, 60g de sucre, 35g* de blanc d’œuf, 2cc de compote d’abricot, 1cc de rhum*. QSP* de pistaches.
Dans un cul de poule mélanger la poudre d’amande préalablement mixée avec le sucre. Incorporer petit à petit à la spatule le blanc d’œuf, la compote et le rhum. Verser l’appareil obtenu dans une poche munie d’une petite douille cannelée*.

1_Bureau21.jpg

Légende : le cercle à tarte foncé avec la pâte, l’appareil à financier dressé, la tarte sortie du four dorée et recouverte de la pâte d’amande de finition, puis prête à consommer avec les espaces garnis de compote d’abricot et de pistaches.

Le montage et la finition : foncer* le cercle à tarte préalablement beurré avec la pâte sucrée, étaler sur toute la surface une fine couche de compote d’abricot, recouvrir avec  l’appareil à financier et faire cuire à four moyen 180°*. La tarte doit être juste dorée.
Faire sur la tarte une bordure et un quadrillage avec la pâte d’amande de finition et passer quelques minutes à four chaud 200/210°* pour colorer le dessus. Laisser refroidir et garnir chaque losange avec la compote d’abricot tiédie, décorer chaque case avec une demi-pistache.

5_5G8B8003.jpg



Explications utiles ou futiles



Avant de poser vos questions lisez ce paragraphe, les réponses y figurent peut-être déjà. 

Le cercle à tarte : plus pratique qu’un moule il permet d’avoir des fonds de tarte mieux cuits, plus réguliers, mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave c’est juste un détail pour les perfectionnistes. Où en trouver ? Clic ici [1].

La farine T55 : c’est une farine faible, la pâte ne sera pas trop élastique et risquera moins de rétrécir à la cuisson.

Farine Forte, Farine Faible : la force d’une farine dépend de la qualité d’un de ses composants principaux, le gluten. Les farines fortes sont préférables pour les pâtes à choux les pâtes levées, à brioches, le résultat sera plus élastique. Pour les farines faibles qui conviennent particulièrement pour les pâtes sablées, les biscuits ou les crêpes, c’est l’amidon, autre composant de la farine qui joue un rôle important. On recherche ici la capacité d’hydratation et non l’élasticité. source Thierry Mulhaupt [2].

Crémer le beurre pommade et le sucre glace : mélanger le beurre mou et le sucre glace, en général avec l’accessoire du robot appelé feuille ou fouet plat, pour obtenir un appareil qui a l’aspect d’une crème.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes réutilisables qui servent surtout pour la réalisation des chocolats, elles leur donnent de la brillance. Elles peuvent aussi être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici-clic- [3] , vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Travail de la pâte : ceci est valable pour toutes les pâtes sucrées ou sablées. Plus vous travaillez la pâte, on dit corser, plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson, d’où l’avantage de l’étaler directement et finement entre deux feuilles guitare dès qu’elle commence à s’amalgamer et faire la boule et ensuite de la laisser reposer au frais.

Repos de la pâte : idéalement une heure dans le réfrigérateur, seulement si vous être très pressé vous pouvez la mettre 15 min au congélateur.

Oreillons d’abricots : hors saison il existe des oreillons d’abricots surgelés, rien ne vous empêche de changer de fruit, bien sûr ce ne sera pas le vrai Alcazar mais peu importe pourvu que vous vous régaliez….

Peser les blancs d’oeufs : le poids d’un blanc peut varier de 28 à 50gr selon la taille des oeufs, il est donc important de les peser si l’on veut mettre toutes les chances de son côté pour réussir les recettes.

Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson. C’est grâce au beurre noisette que les financiers ont ce côté moelleux et croustillant à la fois et une note aromatique qui leur est propre.

Le rhum : bien sûr il est facultatif, vous pouvez le supprimer voire même le remplacer éventuellement par 1cc de jus d’abricot

QSP : abréviation de « quantité suffisante pour ».

Petite douille cannelée : permet de faire des décors précis comme pour cette recette. Où les trouver ? -clic- [4].

Foncer un moule ou un cercle : ajuster une abaisse de pâte dans un cercle ou un moule à tarte. Essayez d’avoir une pâte suffisamment fine pour un bel aspect au démoulage. Plus la pâte est fine, moins vous aurez ajouté de farine pour ne pas la dénaturer plus elle sera croustillante, d’où l’intérêt des feuilles guitare.

Temps et température de cuisson : comme toujours à adapter en fonction de votre four que vous devez bien connaître. Elles sont toujours données à titre indicatif. Attention de ne pas trop prolonger la cuisson pour ne pas avoir un appareil à financier trop dense, n’oubliez pas que tout doit repasser au four.

1_IMG_5396.JPG

Imprimer la Recette [5] Imprimer la Recette [5]



L’actu :



 

1_5G8B2497.jpg

 Echange d’impressions entre deux prises…

La semaine prochaine, pour la 4ème émission nos pâtissiers amateurs vont mettre à l’honneur les gâteaux de l’enfance.
Cyril va leur proposer de revisiter la Tarte aux Fraises en conservant les trois fondamentaux de la recette, la pâte, la crème et les fraises.
Je vais ensuite les emmener à Compiègne pour l’épreuve technique et leur faire réaliser un gâteau du même nom. Il a été créé en 1810 par Antonin Carême à l’occasion du mariage de Napoléon 1er avec Marie-Louise d’Autriche. Un gâteau composé d’une pâte levée, imbibée d’un sirop au rhum, dans laquelle viennent s’insérer des tranches d’ananas rôties, le tout garni de fruits confits.
Pour l’épreuve créative, nos pâtissiers vont devoir réaliser en 3 heures, oui ça se corse,  un monument en biscuits, avec 1 seul type de biscuits en 150 exemplaires minimum. Ils seront jugés par l’invitée de la semaine, la championne de France 2011 du dessert Noémie Honiat [6], pour qui la pâtisserie rime avec fantaisie et minutie.
Et comme toujours, ne manquez pas en 2ème partie de soirée Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux, humour et bonne humeur sont toujours au rendez vous … Noémie Honiat vous montrera comment construire le très majestueux Taj Mahal version biscuit, bluffant !

chocolat.jpg

N’oubliez pas, du 29 octobre au 2 novembre les 20 ans du Salon du Chocolat Porte de Versailles à Paris. Retrouvez-moi le vendredi 31 octobre avec beaucoup d’autres intervenants pour une démonstration de 12h à 13h et une séance de dédicaces à partir de 13 heures à la Librairie Gourmande [7]. Tous les détails pratiques ici-clic- [8]

Enjoy …