Haut
Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
< Retour à l'espace Logo - Le Meilleur Patissier + M6
Gâteaux & entremets » Accueil

Le Guillaume Tell … 5ème épreuve Le Meilleur Pâtissier saison 3

2014 nov 5

4_IMG_5504.JPG

Pour cette cinquième semaine du Meilleur Pâtissier sur le thème des entremets, c’est sûr, vous allez encore vous rebeller et m’inonder de mails plus ou moins vindicatifs mais je suis prête à les affronter. Je peux même parfaitement vous comprendre. En effet, dans l’imaginaire collectif, sur internet et un peu partout le nom de Guillaume Tell est associé à la pomme. Oui mais, tenez vous bien, dans mon fameux vieux grimoire, Le Darenne et Duval édition 1950 pour être précise, le Guillaume Tell est totalement différent et c’est ce qui met un peu de piment à l’épreuve d’aujourd’hui.

1__D8A5856.jpg
Nous avons choisi cette version à la fois pour vous étonner mais aussi et surtout pour montrer que la pâtisserie n’est pas figée et qu’il suffit parfois qu’un pâtissier plus connu décide de bousculer les codes pour qu’une nouvelle version voit le jour et perdure. Donc pas d’affolement, pas de contestation, continuez à faire votre Guillaume à vous aux pommes si vous n’avez pas envie de tester celui-ci. Celui d’aujourd’hui est composé de 4 disques de biscuit pâte de Vienne superposés et collés avec de la gelée de groseilles. Pour la finition un nappage recouvre le gâteau, la surface est glacée au fondant et les côtés masqués avec des amandes hachées. Nos pâtissiers doivent dessiner une Croix de Genève colorée avec de la gelée de groseilles et écrire au cornet Guillaume Tell. Voilà, voilà …

10689886_731126766970717_9018784299029810355_n.jpg

Et oui ce soir nous sommes au sommet du wedding cake avec Cyril …



La recette :



Pour 4 disques de 20 cm de diamètre

Le biscuit : 500g de farine T55*, 250g de sucre semoule, 250g d’amandes en poudre, 250g de beurre, 50g de pulpe d’abricot*, 2g de sel*, les graines d’une gousse de vanille, 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 150g de jaunes d’œufs*.
Pétrir la farine, le sucre, le sel, la poudre d’amande, le beurre pommade, la pulpe d’abricot, les graines de vanille, la crème et les jaunes d’œufs sans trop corser* le mélange. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 0.5cm*et laisser reposer 15 min au froid. Détailler 4 disques de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets*. Les dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Enfourner environ 12 min* -à surveiller- dans le four préchauffé à 180°*. Les biscuits doivent être dorés et rester moelleux. Bien laisser refroidir avant le dressage.

5_IMG_1900.JPG

La finition : 100g d’amandes hachées*, 250g de fondant blanc*, QS* de gelée de groseilles et de nappage abricot*. QS* de chocolat de couverture* pour la décoration.

Les amandes hachées : torréfier sur la plaque du four environ 5/10 min à 150° les amandes hachées en les surveillant pour qu’elles aient une belle couleur dorée. Refroidir.

Le dressage :  superposer les disques de biscuit, les coller à la gelée de groseilles. Abricoter* entièrement au pinceau. Fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. Le travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante. Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée*. Laisser prendre et refroidir. Préparer le cornet*, y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et dessiner une croix suisse, remplir le centre de gelée de groseilles et écrire en dessous Guillaume Tell. On peut même faire quelques fantaisies avec les restes de chocolat

6_IMG_1901.JPG

Les guirlandes au cornet masquent les petits défauts du glaçage au fondant, la déco ce n’est décidément pas mon truc et j’assume…



 Explications utiles ou futiles



Merci de lire ce paragraphe avant de poser vos questions. J’essaie d’anticiper et je donne aussi les indications pour se procurer les différents produits, non pour faire de la pub mais parce que l’on me le demande régulièrement. Cela me permet de gagner du temps plutôt que de me répéter dans les très nombreux commentaires…
1_SAM_0011.JPG

Je vous ai même photographié la recette de mon vieux grimoire, si c’est pas top ça…

Farine T55 : la farine premier prix  à recommander pour les pâtes non élastiques qui ainsi ne rétréciront pas à la cuisson. Plus de détails pour les nouveaux lecteurs c’est ici -clic-.

Pulpe d’abricot : vous pouvez la remplacer par de la purée, du jus, voire même de la confiture sans les morceaux.

Peser le sel : on me fait souvent la remarque, pour les brioches surtout, que le résultat est trop salé. Mais bien sûr si vous avez une balance au gramme près elle indiquera 2g même si vous avez 2.9 g ce qui fait une belle différence. C’est pourquoi si vous aimez la pâtisserie, si vous faites des pâtes de fruits, des macarons ou des préparations qui demandent une précision particulière, vous devez absolument investir dans une mini-balance au 10ème de gramme près. Pour ma part je ne me sépare jamais de celle-ci -clic- qui peut peser quand même jusqu’à 500g, l’investissement en vaut vraiment la peine.

Les jaunes d’oeufs : et oui il faut peser les jaunes,  la pâtisserie c’est avant tout de la précision si vous voulez réussir parfaitement les recettes. Un jaune peut varier de 14g à  25g, voire même plus.

Corser la pâte : lui donner de l’élasticité en la travaillant longtemps, pas du tout ce que l’on veut ici, donc la travailler le moins possible.

Feuilles guitare : feuilles plastiques qui contrairement a ce qui a été dit par la voix off dans la dernière émission ne vont surtout pas au four, le plastique ça fond. Elles servent uniquement à étaler la pâte sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou maintenant sur les sites pour les particuliers comme ici-clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Comment étaler une pâte régulièrement : il existe des règles en bois très pratiques pour avoir une même épaisseur de pâte, idéales aussi pour la régularité des pâtes feuilletées c’est ici -clic-.

Cercle à entremets : vous pouvez aussi utiliser une assiette de 20 cm de diamètre, un cercle à tarte,  bref tout objet circulaire de 20cm de diamètre.

Temps et température du cuisson : toujours donnés à titre indicatif chaque four est différent à vous de bien connaître le vôtre et de vous adapter.

Mode de cuisson : sauf avis contraire j’utilise toujours la chaleur tournante seule et je préchauffe mon four.

Amandes hachées : très pratiques pour décorer les gâteaux en général pour faire des tuiles dentelles aussi -clic-. Vous pouvez les hacher vous-même mais c’est assez fastidieux, autrement on en trouve ici -clic-.

Fondant blanc : vous pouvez le faire vous même,  c’est une sorte de glaçage royal, mais aussi plus simplement l’acheter tout prêt -clic-. Il se conserve très longtemps.  Attention de bien tempérer le fondant pour l’étaler finement et régulièrement en une seule fois, selon moi le point le plus délicat de la recette.

QS : quantité suffisante, c’est à dire souvent au pif selon vos envies ou votre goût…

Nappage abricot : c’est une gelée liquide réalisée à base de gelée d’abricot finement tamisée. En règle générale il protège les fruits de l’oxydation et du dessèchement. Vous pouvez le remplacer par un nappage neutre si vous en avez dans vos placards. Pour le nappage abricot  clic  ici, pour le nappage neutre -clic ici-.

Chocolat de couverture : c’est un chocolat riche en beurre de cacao qui peut se travailler facilement. Évitez d’utiliser un chocolat à pâtisser qui est très sucré et qui contient très peu de beurre de cacao, le résultat risque de vous décevoir. Vous pouvez acheter du vrai chocolat de couverture, noir, blanc, lait, dulcey etc. en petites quantités ici-clic-. Chez cook-shop on  trouve plein de produits utiles conditionnés pour les particuliers, une vraie mine à mon avis ….

Abricoter : étaler au pinceau une fine couche de nappage pour donner un aspect brillant. Ici la couche de nappage facilite le glaçage au fondant. Dans cette recette, attention de ne pas trop abricoter pour limiter l’apport de sucre…

Spatule coudée : très utile pour étaler les préparations sur des silpats, des flexipats, pour lisser la surface de vos gâteaux etc… la préférer aux spatules plates -clic-. Elles existent en plusieurs dimensions. Les petites sont à mon avis très pratiques et incontournables.

Cornet : on peut le réaliser soi-même avec un morceau de papier cuisson, la technique est expliquée ici -clic-, l’acheter tout fait -clic- ou alors utiliser la cuillère décor -clic- , le plus pratique pour moi qui ne suis pas douée du tout pour ce genre d’exercice !

5_Bureau22.jpg

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu



1_Bureau23.jpg

Et la semaine prochaine alors … Que nous réserve la 6ème épreuve ? Les pâtissiers encore en lice vont travailler  la meringue, le nouveau thème, un de mes préférés je l’avoue …
Cyril va leur proposer de ré interpréter l’omelette norvégienne, pas facile non ? Ils devront y ajouter une touche de modernité tant sur la forme que sur les texture et le goût mais bien sûr ils devront respecter les trois fondamentaux de la recette, à savoir la meringue, la glace et le biscuit.

1_IMG_1884.JPG
Pour l’épreuve technique je leur ai proposé, voire même imposé, de réaliser 6 exemplaires de brioche polonaise. Une délicieuse gourmandise peut-être pas complètement oubliée mais que l’on trouve de moins en moins et je dois l’avouer celle que j’ai pris le plus de plaisir à préparer. C’est une brioche fourrée de crème pâtissière aromatisée au rhum, garnie de bons fruits confits puis enrobée de meringue italienne. Pour la finition on parsème les brioches d’amandes effilées et on les dore au four.

_D8A0603.jpg

Et bien sûr qui dit meringue dit macarons, ils sont incontournables chaque année… Alors pour l’épreuve créative, nos candidats devront réaliser cinquante macarons pas ronds avec deux parfums différents pour la garniture. Ils seront jugés par un spécialiste reconnu, membre du club des sucrés, Jonathan Blot, des pâtisseries Acide macaron à ParisEn seconde partie de soirée  dans Le meilleur Pâtissier à vos Fourneaux, ne manquez pas le retour sur les desserts stars de la semaine, avec dans le premier rôle : la meringue.

Et pour les gourmands ne manquez pas 

foudep.png

Le n° 8 du magazine gourmand Fou de Pâtisserie, spécial fêtes sera en kiosque le 7 novembre. Vous y trouverez les recettes des plus belles bûches de Noël 2014, un grand portrait de Philippe Rigollot, un pas à pas pour réaliser son kouglof, plus de 70 recettes et bien sûr vos rubriques habituelles.

En prime une petite vidéo juste pour les djeuns, puisque tenez vous bien, j’ai été invitée en direct sur le plateau de NRJ12 dans l’émission Le Mag …

Enjoy 

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

171 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Vivement ce soir que l’on profite encore de toutes tes astuces en images même si cette recette ne semble pas des plus technique je pense. Je ne connaissais pas le biscuit pâte de vienne alors merci pour la recette.
    PS : Les guerlinettes font fureur, on bave de plaisir !!!
    Bises

    • mercotte

      Ah oui Vincent Guerlais est incontournable, quel talent j’espère qu’il va réussi le MOF chocolatier haut la main, il y travaille depuis un moment et le mérite vraiment ! des bises

  • Milie Coquille

    Et bien non Mercotte, pour ma part pas de mail vindicatif, désagréable ou autre… Mais un mail joyeux, gourmand et heureux car la promesse d’une soirée pâtissière et emplie de personnes agréables me met toujours en mode « Happy »…
    Alors c’est simple, chez nous toute la famille est partante pour…

    « Un Guillaume Tell Sans Pomme et Sans Reproche »

    • mercotte

      Génial et merci pour ton sourire matinal !!

  • as

    Bonjour Mercotte,
    Vivement ce soir !
    Cette perspective va faire passer la journée beaucoup plus vite !
    as

  • Audrey

    bonjour Mercotte et merci, mon fils de 5 ans, voyant le guillaume Tell, me dit déjà : »tu peux le faire celui-là ? » Me voilà bien partie pour aller trouver de la gelée de groseilles qu’on adore 😉
    J’aime bien vos figurines je sens qu’on va se moquer de certains talents artistiques, y en a t-il qui n’ont pas été validées par je jury ?;)
    Sinon ne vous inquiétez pas quand aux remarques, regardez le site de « fou de patisseries » sur FB, ils ont promis une recette de kouglof (celle de Felder !!!!) et toutes les remarques sont autour de :
    « Les meilleurs kouglof sont ceux de nos mamies !;) » d’ailleurs je suis bien d’accord (comme je n’ai pas sa recett, je fais celui de C.Felder super léger) mais dans la sèrie « je conteste » 😉
    Bonne journée !

    • mercotte

      Vous allez voir ce n’est pas triste le coup des figurines .. mais cette année il y a de l’humour à tous les niveaux…
      bon pour moi le meilleur kouglof c’est celui de Mulhaupt , non je rigole, je vais aller regarder alors !

      • Audrey

        J’ai testé le Guillaume Tell et c’est copieux mais plein de saveurs ! On a bien le gout de la poudre d’amande et le parfum groseille/abricot est super avec, un autre fruit rouge, peut être ça aurait emporté les autres saveursde la pâte. Merci pour le partage des recettes de votre grimoire 😉 mon fils était ravi !

        A tout hasard, je suis tentée de cuisiner un pandoro, avez-vous une recette personnelle ?

        • mercotte

          perso je l’ai testé à la framboise à la maison en préparant l’émission c’était bien même si je ne suis pas fan de ce genre de gâteau ! pas de recette de pandoro , non désolée !

          • Audrey

            Merci pour votre réponse.
            Bonne jounée

  • Florence

    Bonjour Mercotte,
    Moi je ne connaissais pas le Guillaume Tell et je le découvre avec plaisir.
    D’ailleurs c’est toujours avec plaisir que je viens naviguer sur votre blog.
    On a testé toutes les recettes depuis le début du Meilleur Pâtissier et je les trouves top.

    Merci à vous pour vos partages.

    Je vous souhaite une belle journée.

    Florence

  • gayta

    Comment ça? Tu n’as pas mis de pomme dans ton Guillaume Tell, mais qu’est ce que c’est que ce travail!!!
    Non j’déconne! Bonjour Mercotte! Encore une fois, je ne connaissais pas du tout ce gâteau… C’est d’origine suisse je suppose vu le drapeau en gelée de groseille… Hâte d’en savoir un peu plus ce soir!!

    Comme dit Thierry, cette recette ne m’a pas l’air si technique, mis à part le fondant et le cornet – tiens ça me rappelle un certain Voyageur 😉 – je t’avoue moi aussi j’ai du mal avec le cornet, faudrait que je m’entraîne…

    Dis donc la revisite de l’omelette norvégienne la semaine prochaine, je sèche complètement, vraiment pas facile, mais en même temps la finale approche à grand pas donc il faut des épreuves plus complexes pour départager les candidats!

    Tres bonne journée à toi Mercotte!
    Des bisous ^^

    • mercotte

      David c’est un rien sucré tu sais ! et oui c’est un peu plus difficile à chaque fois sauf peut être la finale, mais bon on verra bien ….je ne vais pas dévoiler le suspense !

  • magali

    Cc mercotte dis moi rien a voir avec le sucré ce matin mais plutôt du salé.. Voici ma question; ou est ce que tu achète ton foie gras? Si c’est la ferme des allobroges je suis grillée.. ou si c’est un autre endroit je suis preneuse mais surtout quel marque..
    Je crois que le foie gras a noël va être plus cher parce que les petits producteurs ont eu du mal a gaver les canards parce que il faisait trop chaud

    merci pour ta réponse
    bonne journée et je regarderais ce soir
    magali

    • mercotte

      Magali, en fait je prends le top de la qualité chez Metro c’est plus simple j’en fais moins maintenant avant je les avais en direct du MIN version papier de chez Masse à LYon

  • menus propos

    Si je peux me permettre Mercotte tu as oublié d’expliquer comment tu mets les amandes hachées et torréfiées autour du gâteau. Moi je sais puisque tu me l’as appris il y a quelques années avec le Succès au praliné mais bon… J’attends la semaine prochaine avec délectation (n’ayons pas peur du mot) pour la meringue dans tous ses états. Je regarde l’émission ce soir mais le Guillaume Tell je ne pense pas le reproduire (les goûts et les couleurs …). Bises, bonne journée Mercotte.

    • mercotte

      M’enfin Mireille t’es super exigeante toi tu sais 😉 😉 😉 Bon s’il ne revient pas sur le devant de la scène pas grave c’est sucré pour moi quand même !! par contre je me suis régalée à faire la brioche polonaise, fort inspirée de PH.
      pour les explications pas grave suis trop au taquet pour m’attarder 😉

  • marie

    Bonjour. J’aime bcp votre émission que je suis régulièrement. Seul bémol : le drapeau sur votre gâteau est celui de la Croix Rouge. Le drapeau suisse est blanc sur un fond rouge…

    • mercotte

      Oups Marie, merci .. effectivement en relisant la recette photographiée ils disent croix de Genève donc j’ai modifié ouf !

  • Bidouillages

    Ce gâteau a l’air délicieux ! Pourquoi pas l’essayer pour un dessert du dimanche, avec des invités :)

  • sarah

    rholala…il est superbe!je ne connaissais ni cette version,ni le biscuit de vienne.j’éspère bien pouvoir le réaliser…mais je préfère quand même attendre ce soir pour être sûr de ne pas faire trop d’erreur demain!mille mercis chère Mercotte,je vous souhaite une excellente journée!

  • Stella

    Bonjour Mercotte

    Je me languis ce soir, pour découvrir encore de superbes gâteaux, je me régale à voir cette émission chaque semaine.
    J’ai vu les 2 dernières en replay car j’étais absente , heureusement que cela existe sinon j’aurais été bien malheureuse.
    Merci encore pour tout
    Stella

  • jakie53

    Un gateau que je découvre ma chère Mercotte. Je vais essayer le biscuit de Vienne car je ne connaissais pas du tout. Ton grimoire est digne de celui de Merlin : Bises

    • mercotte

      😉 On va dire ça comme ça alors …

  • MignardisesetCie

    Bonjour Mercotte,
    Tu nous fais encore découvrir un magnifique gâteau ! Hâte de voir l’émission et de voir commente les candidats s’en sortent avec les disque en pâte de Vienne (et cette brioche polonaise que je ne connais pas non plus!)
    Je vais courir acheter « Fou de Pâtisserie » dès sa sortie ! Est-ce que tu participes à certains numéros ?
    A ce soir sur M6 😉

    • mercotte

      😉 oui je participe à tous les numéros depuis le début du magazine, il y a d’ailleurs mon nom dans la liste de couverture !

      • MignardisesetCie

        Oups ben voila ça m’apprendra à lire trop vite et à poser des questions stupides 😉

        • mercotte

          mais non, mais non, ce n’est pas grave 😉

  • oliver

    bonjour mercotte,
    d’abord: un grand compliment pour votre blog, vos articles (dans « fou de pâtisserie ») et vos recettes! chapeau!
    permettez-moi cependant de faire une petite remarque: la croix sur votre « guillaume tell » n’est pas une croix suisse, mais une croix rouge (emblème de l’organisation du même nom). on le voit aussi sur les ambulances et les trousses de secours, mais rarement sur les entremets ou les gâteaux! 😉 la croix suisse est blanche (sur fond rouge). sans rancune!
    bonne chance et encore un grand MERCI!
    salutations de la suisse

    • mercotte

      Oliver merci, oui je sais j’ai corrigé le CP de M6 dont je m’étais inspirée en remplaçant par ce qui est simplement écrit dans la recette photographiée ci dessus, croix de Genève !!

  • nan

    Bonjour Mercotte

    Je ne regarde presque jamais la télé mais je ne loupe aucun numéro de « meilleur patissier », ambiance sympa et beaucoup d’humour… j’aime cette émission…
    A ce soir !!!

    • mercotte

      C’est super ça, continuez alors …;)

  • Annie

    Bonjour Mercotte ,comme je vous suis pas à pas dans toutes vos recettes et actualités , le Guillaume tell je ne sais pas si je le ferai ? Mais une chose est sûre ! C’est que j’attend avec impatience la recette de la brioche Polonaise !et ça tombe bien car cette recette était dans ma liste de gâteaux à realiser.De memoire j’en ai dégusté une ! Il y a plus de 20 ans ! Acheté dans une fine pâtisserie Janson à lens ! Et c’était une tuerie !! Imbibée à souhait avec de délicieux fruits confits , une crème etc… alors vite ! Je suis pressée. De voir !

    • mercotte

      Annie pour moi c’est ma recette préférée de la saison 3 sans aucune hésitation

      • CoolBetba

        Aaaaaah j’adooooooore la brioche polonaise!
        Vivement!
        (sinon, ça donne vraiment pas envie la pâte à sucre, ici, c’est THE truc, du coup, je suis la reine du quartier avec mes recettes d’entremets made in Mercotte).

        • mercotte

          Moi non plus je ne suis pas fan de pâte à sucre 😉

  • Martine

    Bonjour Mercotte . Je suis toujours ravie de vous lire et de voir l’émission du mercredi soir …seulement là je vais devoir être patiente car c’est soirée foot pour mon mari et mon fils …je ne peux leurs demander de regarder en replay…. Ce sera pour moi ..sniff ,sniff .
    Une petite question SVP : auriez vous une idée de comment je pourrais me procurer le numéro 1 de « Fou de patisserie »qui est épuisé de longue date ? J’ai beau chercher …!!!
    Merci Mercotte

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, super vos explications sur le guillaume tell. J’ai acheté le kit choux du meilleur pâtissier et quand j’ai vu les recettes pour faire le fondant j’avoue j’ai pris peur et je l’ai rangé pour le moment. Mais bon si je peux acheter du fondant là je vais le ressortir parce que c’est ce qui me paraissait trop dur.
    Un abonnement au magazine « Fou de pâtisserie », c’est ce que j’ai demandé comme cadeau. Ce magazine à l’air vraiment très bien, mais bon je ne sais pas si je vais réussir à refaire les recettes, vous êtes des grands pâtissiers avec beaucoup de technique et moi j’essaie, j’essaie de suivre. Je vous demanderais sûrement des choses, ça ne vous ennuie pas?
    Passez une bonne journée Mercotte et merci pour votre gentillesse, je suis vraiment contente d’avoir pu discuter avec vous au salon.

    • mercotte

      Ludivine, il y a des recettes pour tous les niveaux dans le magazine et à partir de ce numéro assez de la rubrique macarons, je décortique une recette de chef à chaque fois comme ici sur le blog ! donc pas de problème pour poser des questions 😉

  • Martine

    Merci ,oui en effet ,je l’avais commandé très rapidement ,mais à quelques jours pres …c’était trop tard
    (Fou de patisserie ) et moi qui suis assez collectionneuse ,celà me désole … Surtout que je les « dévore » ..enfin presque

  • lolo

    vivement ce soir je vous admire vous et Cyril je passe de bons moments à vous regardé et toutes ces belles recettes a ce soir Mercotte

  • lagourmande

    Bonjour Mercotte,

    C’est la 1ère fois que je poste mais je vous lis depuis longtemps et c’est tout le temps un plaisir.
    J’avais vu sur votre site le nom d’un petit livre qui rassemblait toutes les bonnes adresses des salons de thé de Paris et je n’arrive pas à remettre la main dessus!
    Voyez vous de quoi je parle?
    Merci pour tous vos conseils que je lis et que je mets en pratique aussi.

    • mercotte

      oui c’est le livre de Caroline Mignot PARIS sucré aux éditions du Chêne

  • Illustration - Raccourci Entremet Guillaume Tell , meilleur pâtissier - Les joyaux de Sherazade

    […] est vraiment simple à quelques détails prêts, c’est la recette proposée sur le blog de Mercotte. J’ai rallongé de cuisson, et utilisé la confiture de framboise parce que je n’avais […]

  • Marie.13

    Coucou mercotte !!!
    Merci pour ce gâteau qui a l’air juste trop bon !!! A tester de tout urgence ;))
    J’en profite pour te demander si tu pouvais transmettre a Cyril Lignac un petit mot :
    Joyeux Anniversaire et merci de nous régaler ( déjà avec les yeux !!! )
    J’adore le duo que vous formez car étant mi-aveyronnaise mi-savoyarde, je me retrouve en vous.
    A très bientôt
    Marie

    • mercotte

      Tu sais Marie je ne vois pas trop Cyril en dehors des tournages, je suis en Savoie il est à Paris 😉

  • MademoiselleKR

    Encore une recette que je vais être obligée de tester…
    Bises

  • coco de Nice

    je connaissais Robin des Bois (qui n’est pas un gâteau) mais pas le gâteau de Guillaume Tell qui est aussi un gâteau 😉
    encore une belle recette qui nous en apprend plus. Merci Mercotte pour tous les détails de la recette
    Moi aussi j’attends ce soir avec impatience
    et la semaine prochaine , les meringues . je viens de jeter toute une fournée râtée de meringues pfffffff ! four trop chaud sûrement ..
    bonne soirée et gros bisous de Nice qui va retrouver le soleil demain

    • mercotte

      j’espère que tu t’es régalée, je regarderai le replay je n’ai pas tenu je me lève trop tôt en ce moment beaucoup de travail annexe !

  • sylvie

    Bonsoir , lol votre grimoire doit etre très vieux , mais ses bien de redécouvrir des recettes autre que la patisserie d ‘assemblage d ‘aujourd’hui.
    Etant une petite blogeuse et fan de cuisine et patisserie je suis l ‘émission et votre blog avec attention . MERCIIIIIIIII

    • mercotte

      1950 tout est relatif, j’étais déjà née depuis un moment 😉

  • mto

    bonsoir Mercotte

    super vos recettes, votre émission, j’imprime et refait les recettes le plus possible , mais le top c’est votre Paris-Brest…..mes enfants l’adore !!!
    un bisou des Vosges avec un soupçon de neige aujourd’hui !!! dans les hauts bien sur…

    • mercotte

      Nous aussi en Savoie la neige arrive… Ah le Paris Brest, un succès fou à refaire sans modération !

  • Amandine

    Bonsoir Mercotte,
    J’adore votre blog et vos recette:-)
    Bonne soirée

  • sophio

    NE PAS CONFONDRE: Croix rouge sur fond blanc= drapeau de la croix rouge. Croix blanche sur fond rouge= drapeau suisse.
    Il est drôle votre Guillaume Tell
    Signé: des Suisses fans de l’émission!

    • mercotte

      je suis désolée d’avoir blessé nos amis suisses, mais dans le texte j’ai écrit Croix de Genève , différent de l’émission donc

  • Zineb

    Coucou Mercotte

    Je suis une jeune fille de 14 ans. Je regarde en ce moment Meilleur Patissier et vraiment sa fais deux ans que je regarde cette emission et j’adore ! Je suis une passione de la cuisine et je sais pas qui va gagne mais j’ai des preferences pour Emilie,Pascale(meme si je penses pas qu’il arrivera a la finale) et Imane, mais je les aimes tous. Ils sont tres doues !!

    • mercotte

      si l’émission te donne envie de pâtisser c’est encore mieux ! pour connaître le gagnant, il faut encore patienter quelques semaines…

  • lolo12

    Je suis Suisse et ce n’est pas la croix qui est rouge sur la drapeau mais le tour.

  • Zaz

    Bonjour, pour commencer je trouve que se gâteau à l’air vraiment très bon. Ce que je trouve dommage par contre, étant Suisse c’est que les couleurs du gâteau sont inversées… Le drapeau Suisse étant rouge et la croix blanche…. Pour moi ce n’est donc pas un gâteau Guillaume Tell, car je ne pense pas que si ce personnage avait existé il aurait apprécié cette erreur.

    • mercotte

      Aie, vous avez raison, bon, j’ai quand même parqué croix de Genève si vous lisez le texte, je vais la surligner en rouge ce sera plus visible 😉

  • Hellvetik

    Bonjour,

    Pour info votre Guillaume tell doit etre tres Bon mais devrait s’appeler un Henri Dunant (qui est Suisse,aussi

    • mercotte

      Bonne idée , la correction a été faite par contre comme dans la recette d’origine que j’ai photographiée dans le billet ci-dessus

  • Petit-suisse

    Bonjour bonjour,

    Je m’excuse mais dire que la croix sur le Guillaume Tell est une croix Suisse est faux!!! La croix suisse est blanche sur un fond rouge

    • mercotte

      Petit suisse , je comprends bien, mais dans le texte ci dessus il est écrit croix de Genève … Donc l’erreur est rectifiée !

      • Charly de Genève

        Bonsoir,

        Ok, je pense que le drapeau Suisse maintenant tout le monde le connait, croix blanche sur fond rouge.

        Par contre la croix de Genève, n’a rien a voir avec le pays ni avec Genève. C’est simplement la croix rouge, et aucun rapport avec Guillaume Tell, si vous voulez faire un gateau avec une croix rouge, il faut mettre le nom de son fondateur, Henri Dunand, et pour etre plus precis du CICR.

        Cordialement. Charly

  • Chys62

    Bonsoir Mercotte ,

    Ravie de voir les recettes de ces gâteaux oubliés de tous. Ils ont tous l’air super délicieux le gâteau de ce soir « guillaume tell » me donnait l’eau à la bouche ainsi qu’à mes enfants merci de votre sourire et de votre gentillesse . Une fan du Pas de calais.

  • Oups ...

    Mercotte, tu m’énerves à la TV. Arrête de te la raconter espèce de vieux sac à pain !

    • William

      J’avoue…elle est agaçante et passe son temps à ne faire que de mauvaises critiques. Vivement qu’elle dégage à la prochaine saison !

      • mercotte

        Pourquoi tout prendre au 1er degré, c’est de la télé ne l’oubliez pas …

    • chirouble

      ce message n est pas trop gentil pour mercotte et surtout impoli! si celle ci vous ennerve changer de chaine !!il y en a beaucoup d autres !!nous on l aime bien ,bonne soiree quand meme

      • mercotte

        ce n’est pas grave, merci mais je sais quel’on ne peut plaire à tout le monde, certains oublient que ce n’est que de la télé pas la vraie vie 😉

  • Fab

    Je me détends devant l’émission ! mais que ça donne envie tous ces gâteaux ! lol
    Le Guillaume Tell a l’air Excellent .. miammm.
    Bonne fin de soirée.

  • Taty

    Bonjours Mercotte
    Grâce a vous j’ai des incontournables beaux gateaux d’anniversaires,comme le magnifique gateaux au chocolat.
    Avec la recette exacte du le Guillaume Tell je espère amiliorer la texture de mon gateaux que j faisait trop sable,
    Mais ma question est bien autre
    Je n’arrive pas a noter les ingrédients du Gateaux du Mariage du Chef de Patiserie Pochkine…il a mis de la pâte de amandes? y il y a une ressemblance avec le gâteux que vous avez dans votre blog..un Gateaux vogageur(excellent!)
    Merci de votre réponse et j’essaierai
    Et surtout merci encore pour vos recettes..
    Tat

    • mercotte

      Taty, je n’ai pas vu l’émission et je ne connais pas du tout les recettes en dehors des miennes il faut voir sur le site de M6 ou lui demander sur sa page Facebook

  • chtite-mome

    Bonjour.
    ici personnee n’aime la groseille hormis moi (sniff). Puis je la remplacer par de la fraises. Dans quelle proportions?
    Merci encore pour ces magnifiques recettes et astuces.
    Chtite-mome

    • mercotte

      pourquoi pas fraises ou mieux framboises ou n’oimporte quoi d’autre finalement, même proportions

  • camilo

    Bonjour Chère Mercotte,

    Retour de Hong Long et … enfin je peux regarder l’émission ! ( par contre j’ai toujours pu lire vos billets )
    Et la surprise c’est ce  » Guillaume Tell  » car figurez-vous, c’est la rue où je vis … Il me semble un peu copieux pour un dessert ( enfin, pour ma famille ) mais parfait pour une tea party ….
    Cette année j’ai manqué le salon du chocolat mais mon numéro de Fou de pâtisserie avait été réservé ( en fait je croyais qu’il sortait un peu plus tôt…)
    Merci pour tout Chère Mercotte et à mercredi prochain le plaisir de vous retrouver.

    ps: je plains vraiment les deux  » pauvres personnes  » qui n’ont pas les moyens de regarder une autre chaîne que M6 et se trouvent  » contraintes  » de vous  » supporter  » :-) Peut-être devraient- elles profiter de leur soirée sans TV pour lire quelque manuel de politesse et savoir-vivre …

    • mercotte

      Donc vous habitez dans la même rue que l’atelier des chefs à Paris !
      Merci pour ce gentil message et à bientôt !

  • Stella

    Bonjour Mercotte,
    encore une émission superbe , les bavarois aussi ,celui d’Imane WOUAAAh j’ai adoré.
    Par contre je voulais vous demander si le bavarois (crème anglaise gélatine et crème fouettée) est plus léger ou onctueux que la mousse (pulpe de fruits+ gélatine et crème fouettée).
    Je voulais réaliser un buche dans ce style pour Noel et comme je n’ai jamais fait de bavarois, d’où ma question.
    Y a t’il une grande différence entre les 2, car je voudrais quelque chose de très léger en fin de repas!!
    J’ai déjà quelques idées , mais l’émission m’a un peu interpellée.
    Changez rien vous êtes très bien, on sait bien que souvent à la TV les montages ne relatent pas toujours la réalité, et qu’ils orientent les choses comme ils veulent!!!Malheureusement beaucoup de gens boivent tout ce qu’ils voient et ne prennent aucun recul , dommage!!!!
    Merci
    Bonne journée
    stella

    • mercotte

      Stella les crèmes bavaroises sont légères en général celles à base de crème anglaise plus riches car il y a les oeufs les mousses aux fruits sont donc plus légères c’est sûr.
      merci de votre compréhension au sujet des émissions de télé , il ne faut jamais prendre les choses au 1er degré mais comme vous le dites tout le monde ne le comprend pas , ce n’est pas grave j’ai beaucoup de recul par rapport à tout ça, la sagesse de l’âge 😉

      • Stella

        Merci Mercotte,
        du coup comme j’ai pas mal de monde, eh bien je vais en faire 2 (goût différent) et tenter les 2 façons;
        L’émission m’a donné envie d’essayer!
        Merci beaucoup
        Stella

  • rosine

    bonjour,
    Je continue sur le bavarois ( qui a l’origine ne contenait pas de biscuit ni d’insert), juste pour dire que celui que vous avez demandé est déjà revisité.
    D’autre part , vous avez insisté sur la crème anglaise, mais la chantilly aussi est obligatoire.
    Je suis admirative du coeur framboise d’Imane mais j’avais vu à la découpe que ce n’était pas très mousseux. A la lecture de la recette, je m’aperçois que la crème n’a pas été montée en chantilly.Dommage…mais tant mieux pour elle ! 😉

    • mercotte

      Rosine ce n’est pas la chantilly qui est obligatoire mais la crème montée ce qui est différent stricto sensu 😉

  • Lili

    Bonjour Mercotte,

    Qu’est-ce que j’aime ce programme, qu’est-ce qu’on s’y sent bien. Le travail que vous réalisez est vraiment fabuleux. J’aime ce mélange des genres pro/amateurs, le choix des pâtisseries et des épreuves, qui bien qu’étant techniques, nous permettent de nous projeter et de nous faire saliver tellement ça appartient à un registre proche de nous, à ce qu’on peut trouver chez nos artisans…avec la touche de créativité et de challenge qui donne beaucoup de modernité.

    Aarf, j’ai parfois mal au bide quand je vois des remarques désobligeantes, des polémiques sur des détails dont je ne perçois pas très bien l’enjeu. Je ne pense pas que j’arriverais à prendre un vrai recul face à ça. Mercotte, vous faites preuves de beaucoup de gentillesse et de diplomatie, et c’est vraiment dans la continuité de ce que vous avez toujours fait au sein de ce blog et maintenant dans l’émission.

    Belle continuation et merci.

    • mercotte

      Merci , prendre de la distance, répondre au second degré et être tolérante c’est le privilège de l’âge 😉

  • jonathan

    Bonjour voila j’ai une petite question. Ou est ce que je pourrai avoir la recette complète du gâteau rose réaliser par Imane en forme de coeur ? Merci beaucoup une excellente journée a vous.

    • mercotte

      Probablement sur le site de M6 Jonathan ou sur son facebook

  • Anne-Sophie LMP

    Ahah, contente de voir que ton effigie en pâte à sucre t’a plu! Je me suis bien appliquée sur les lunettes et j’ai pensé à ton foulard et à tes jolies ballerines oranges 😉 Pas sûr que la figurine de Cyril soit aussi flatteuse, lol

    • mercotte

      Trop forte toi tu sais , je n’ai pas encore regardé l’émission mais comme je suis en déplacement j’ai un peu plus de temps à l’hôtel, en tout cas c’étaient les plus réussies je trouve …
      bises

  • Nadia

    J’adore l’émission le meilleur pâtissier . Mes enfants et moi l’attendons avec impatience chaque mercredi. Merci à vous et un gros bisou à cyril lignac!

  • Illustration - Raccourci Fashion cooking – Le Meilleur Pâtissier Semaine 5 – Le bavarois

    […] pour revenir sur le Guillaume Tell de Mercotte, pour une fois la recette était plutôt sympa et pas trop compliquée (du coup […]

  • Délices de tous les jours

    Bonsoir Mercotte,

    Merci pour toutes ces découvertes que tu partages avec nous. J’ai pu tester l’Alcazar, la Sacher torte, et j’espere bientôt le Guillaume tell. Je tiens un blog et je t’avoue que l’envie de pâtisser monte crescendo apres avoir visionné le meilleur patissier.
    Encore merci. Bises de Marseille.

    • mercotte

      Super, c’est le but de l’émission , donner envie à tous de s’y mettre

  • domie

    Coucou Mercotte,
    Tiens, je le connaissais pas ce biscuit viennois. Le seul que je connaisse est celui qui sert à réaliser les spritz.
    En tout cas, je pense qu’en dehors du Guillaume Tell, il doit être interessant à travailler. Il me parle bien !Je vais déjà le tester tel quel pour voir ce que je pourrais faire avec.
    Bonne soirée
    Domie

  • jonathan

    Bonsoir merci Mercotte je teste quand je trouve bonne soirée.

  • mél

    bonjour Mercotte , le Guillaume Tell est t’il meilleur s’il est fais la veille. et se conserve conbien de jour au frais.

    • mercotte

      c’et mieux de le manger frais je pense on peut le conserver 24 h probablement, mais la confiture risque de ramollir les biscuits

  • Miamie

    Bonjour Mercotte,

    J’admire la distance et votre patience face aux commentaires agressifs et impolis. Quant à moi, j’ai besoin de votre aide pour deux choses :
    -dans la recette du glaçage rose d’Imane sur M6, on voit dans les ingrédients 2 g d’ oxyde de titane (qu’on ne retrouve pas dans la réalisation). Pouvez-vous m’éclairer sur ce produit, son utilsation et où le trouver ?
    -avez-vous une recette et surtout une technique pour la pâte à sucre ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      l’oxyde de titane est une poudre qui permet d’avoir de macarons blancs en tout cas je l’utilise pour ça, bref c’est un colorant pour le chocolat blanc et dans le cas de Imane, je ne sais pas à quel moment elle l’utilise je n’ai pas les recettes des candidats, c’est possible qu’elle l’utilise pour adoucir le rose de son glaçage mais je n’en sais rien en fait ! Il faudrait lui poser la question sur sa page Facebook pour la pâte à sucre je ne suis pas du tout adepte donc je n’ai aucun conseil à vous donner en plus je n’ai pas l’intention de m’y mettre non plus 😉

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    J’aime beaucoup lire les com des autres grains de sel ,parfois ,celà donne des idées ou des réponses a des questions …mais là je suis vraiment désolée .. Dans quel monde vit on ? Pourquoi être si méchant ? Des reproches …oups .. Heureusement tous les français ne sont pas tel … Mais je suis vraiment bien désolée car vous ne méritez pas celà .
    Comme disait un grain de sel  » changez de chaîne  » .. Ça ne manque pas !!!
    Et heureusement beaucoup vous apprécie ,j’en fais partie
    Merci et belle journée

    • mercotte

      Ce n’est pas grave Martine j’ai l’habitude et pour quelques grincheux il y a tellement de personnes sympathiques qui ne prennent pas tout au 1er degré, en tout cas merci de ce commentaire :)

  • Martine

    J’oubliais : vous êtes tres mignons tous les 2 en pate a sucre ^^

  • mamily

    bonjour mercotte

    j aimerai savoir par quoi remplacer la pectine nH ce serait pour faire le bavoioi d abdelkarim
    j ai regarde sur le net et soit c vendu par kilo soit au 100g ( ce qui est rare ) c trop cher merci

    • mercotte

      La pectine jaune marche bien aussi, mais c’est pareil il faut en acheter au moins 100 g chez Cook-shop par exemple , elle sert pour plein d’autres choses et en particulier pour les pâtes de fruits

  • Tracy

    Bonjour Mercotte .
    Je voulais vous remercier . Cette émission j’adore vraiment beaucoup .
    La pâtisserie c’est ma passion . Et vos conseils m’aident beaucoup . Je vous admire vous et Cyril Lygnac. Mon rêve c’est de participer à cette émission …

    Merci bcp pour le plaisir que vous apportez dans cette émission.

  • Marko

    Hummm, je croquerais bien dedans

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, j’ai lu certains propos et je suis vraiment navrée de ce qu’on vous a dit.
    Quand je vois, comme vous avez été gentille avec moi quand on s’est rencontré et la patience et la gentillesse dont vous faites preuve quand vous répondez à mes questions, presque tous les jours (autant que ça! je pense que je suis addict à votre blog et à la patisserie!). Moi je vous apprécie vraiment et je suis désolé de ces paroles.
    Bonne journée.

    • mercotte

      pas grave il faut savoir prendre du recul !

  • Tanit Tunisie

    Coucou, je tenais à vous remercier, bravo pour l’émission.
    Merci Mercotte ^_^

  • HAYETTE

    BONSOIR.j’aime beaucoup l’émission qui est très chaleureuse, ambiance très sympa et conviviale grace a vous ,Cyril et Faustine .on attend toujours le mercredi avec impatience .j ‘ai découvert le guillaume-tell version pomme sur le blog le sucré salé d ‘oum souhaib ,meme si il est totalement différent du votre il est excellent ,c est sur ,le vote est quand meme plus technique du coup j ‘ai pu découvrir deux version différente de gateau . j ‘ai une petite question ,pouvons nous remplacer les feuilles de gélatine par de l ‘agar agar? si oui en quel quantité? merci.bonne soirée

  • HAYETTE

    ps.pour la gélatine c ‘est bien évidement pour l ‘entremets ,pas pour le guillaume-tell;merci

  • ekika

    Bonsoir,

    Merci pour votre blog qui est très complet pour découvrir les bases de la pâtisserie et qui donne envie d’en manger pleins …
    Je combine ces données avec un livre « Cuisine de référence » de Michel Maincent-Morel utilisé dans le lycée hôtelier près de chez moi.
    J’ai été étonnée pour le bavarois avec la crème anglaise obligatoire. Dans ce bouquin il distingue l’appareil à bavarois aux œufs avec la crème anglaise et l’appareil à bavarois aux fruits sans cette crème ! Il y a de la pulpe de fruits + sirop + gélatine + crème fouettée.
    Est ce « seulement » à considérer comme une mousse ?
    Comment fait-on pour combiner avec l’acidité des fruits pour que ça prenne avec la crème anglaise?

    merci pour votre réponse
    j’ai hâte de voir la recette de la polonaise, c’est trop bon.

    • mercotte

      il y a tellement de techniques et de recettes différentes et chaque livre peut les nommer différemment, à la télé il faut définir quelque chose de précis pour comparer plus facilement les résultats.
      on peut très bien ajouter de purées de fruits à la crème anglaise je n’y vois pas de problème !

  • hayette

    bonsoir. j ‘aurais bien aimé une réponse mais pas de bol a chaque fois (elles ne sont pas nombreuses)je n ‘en ai pas; c ‘est pas grave,j ‘irai chercher une réponse chez une autre blogeuse .je voulais votre avis car vous avez pas mal d « expérience mais bon peut etre une prochaine fois .sans rancune, bonne soirée

    • mercotte

      Si vous lisez bien vous voyez que je suis absente il y a un message en rouge juste dessous quand vous écrivez votre commentaire, et je n’ai pas d’internet quand je suis jury à l’autre bout de la France, on ne peut remplacer la gélatine par l’agar agar quand un entremets doit passer au congélateur.
      Si vous utilisez la barre Rechercher en haut du blog la réponse à votre question s’y trouve, alors un peu d’initiative personnelle c’est bien aussi , on dirait qu’il faut vous mâcher le travail et que vous croyez , je ne parle pas seulement pour vous mais pour les commentaires en général que je suis 24h sur 24 devant mon ordinateur !!! j’ai aussi une vraie vie heureusement 😉
      un peu de lecture pour vous donner les détails donc :
      http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

      • hayette

        bonsoir.ho! là!là vous me semblez bien énerver ,vous n etes pas obliger de me répondre et encore moins aussi sèchement .je peux très bien comprendre que vous avez d ‘autre chats à fouetter.mais je vous ferai remarquer que vous avez gentillement répondue à d ‘autres coms et pas au (ou aux) miens.ne vous inquiètez pas je ne vous dérangerai plus ,promis .

  • Fatha59

    Bonsoir Mercotte merci beaucoup pour tes ces bonnes recettes
    Je ne rate aucune émission j ai fais le russe et le Guillaume Tell
    Que j ai bien réussi mon mari et mes enfants les ont trouvés très bon
    Je voudrais faire le gâteau du chef Damien piscioneri
    Je ne comprend pas bien sa recette quand il dit pour la
    Pectine 3,5gx58 et 6 gx58 il multipli par58? J attend votre réponse
    Pour me lancer merci beaucoup

  • mercotte

    bonjour, je ne connais pas la recette de Damien, mais par contre la pectine 58 c’est une pectine spéciale il existe la NH, la jaune et bien d’autres aussi qui ont des propriétés différentes pur des usages précis

    c’est de celle-ci qu’il s’agit

    http://cook-shop.fr/additif/10678-pectine-x-58-3760209663761.html

  • sherazade

    excellente cette version de guillaume tell, j’ai juste mis de la confiture de framboise à la place de la gelée de groseille, et c’était parfait,
    La version du guillaume tell aux pommes est sympa mais très simple;
    bisous

  • Laline

    Bonjour Mercotte !

    Moi qui suis Suisse, je ne connaissais même pas ce gateau, et mes parents non plus d’ailleurs !! Mais je vais essayer de le leur faire découvrir !
    Je vous en remercie encore et encore, ça à l’air vraiment délicieux 😀 !

    Bon dimanche Mercotte !

  • FRANCOISE

    Bonjour Mercotte,
    Un grand merci pour votre blog et toutes les recettes que vous nous faites découvrir ou redécouvrir. C’est un vrai bonheur.
    Dans la dernière émission du Meilleur pâtissier vous préparez votre gelée de groseille ainsi : jus + sucre + glucose auquels vous rajoutez pectine + sucre.
    Serait-il possible d’avoir les proportions et les temps de cuisson. C’est différent de la gelée de groseille que je prépare et la texture semble très onctueuse.
    Avec tous mes remerciements.
    Françoise

    • mercotte

      Françoise pour ma part j’ai utilisé de la gelée de framboise maison quand j’ai testé la recette pour un gain de temps, mais les candidats ont eu la recette de Benoit Couvrand je pense, elle doit être dans la recette sur le site M6, je ne l’ai pas sinon je l’aurais mentionnée bien sûr, désolée.

  • JD27

    Bonsoir,
    Votre émission est très chaleureuse et intéressante!

    Mais alors vous ne maîtrisez pas les doses, car si l’on suit la recette, rien que pour le biscuit, et avec les doses que vous donnez pour 4 disques de 20cm de diamètre, on pourrait faire plus de 2 gâteaux???
    Résultat, on se retrouve avec un énorme stock de pâte, direction….le congél, dommage.

    Mais enfin Mercotte, vous voyez double? allons allons, rien de bien méchant, mais bon, tout de même, où allons nous? au congél!

    • mercotte

      le guillaume tell c’est une brioche, je ne voir pas où est le biscuit et les doses sont celles que les candidats utilisent après rien ne vous empêche de faire une règle de trois et de diminuer les portions, et perso j’adore avoir dans mes congélateurs de quoi me faire gagner du temps pour une fois prochaine ! les doses correspondent aux dimensions des moules en général signalés

  • Anonyme

    J’aimerais savoir Mercotte, Ou trouver vous ces recettes du Moyen-Age?

    Depuis le debut de La 5eme saison du « meilleur patissier » il n’y a que des gateaux ancien.

    Respectueusement bien sur!

    • mercotte

      tout simplement dans le traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval

  • toujours13

    Bonjour marcotte,
    je vous connais grâce à la T.V.Merci pour votre site magnifique et très utile.J’ ai recours à votre talent.Je décore parfois mes gâteaux de petits rond de glaçage en mélangeant sucre glace et alcool de prune mais au « pifomètre ».Pour recouvrir toute la surface(20cm),à votre avis combien faut-il de cuillères de sucre et d’alcool?Merci d’avance.

    • mercotte

      Continuez à faire ua pifomètre c’est plus simple, je ne suis pas fan des glaçages donc j’en ai fait ponctuellement pour l’émission et j’ai fait à l’instinct aussi plutôt un peu plus que moins pour être sûre d’en avoir assez mais à l’oeil !

    • Grazyna

      J’ai pris 250g de sucre (avec 75g d’eau) pour le glaçage , c’était trop à mon avis car le gâteau a été terriblement sucré (!) .Je pense qu’avec la moitié ça serait suffisant .

  • MICHEL31

    Bonjour Mercotte,

    A lire la recette, j’ai le sentiment qu’il y a une erreur dans l’épaisseur de la pâte (0,5mm, ce n’est vraiment pas épais).

    Félicitations pour l’ensemble de votre travail.
    MICHEL31

    • mercotte

      Oups un grand merci c’est corrigé 0.5cm bien sûr soit 5mm OMG je suis débordée donc je fais des erreurs heureusement que vous lisez avec attention !

  • jpbora

    Bonjour Mercotte
    le site de l’émission ne permet pas d’y laisser des commentaires, c’est donc ici que l’on se réfugie, veuillez nous en excuser
    je ne sais pas si c’est volontaire mais les recettes sont pleines d’erreurs
    par exemple pour le bavarois revisité de Cyril, il est écrit pour la purée d’abricot, qu’il faut de la gélatine en plus de la pectine, qu’el intérêt , surtout que dans la vidéo il ne mentionne pas de gélatine pour cette étape….
    de plus pour le bavarois de Abdel Karim, dans le glaçage il est écrit 24g de pectine NH , c’est énorme, quand on sait que pour un nappage il n’en faut que quelque grammes , pense tu que tu pourrais leur signaler ?
    merci

    • mercotte

      je sais que les recettes publiées sur M6 sont juste retranscrites en général par des stagiaires qui ne maîtrisent probablement pas tout ou alors ce sont des fiches techniques à traduire ou des recettes écrites à la main, je vais essayer de le dire mais ce n’est pas gagné, c’est bien pour ça que j’essaie au moins pour les recettes techniques de les donner avec précision !

  • zaheda

    bonjour Mercotte,
    je vous écrit car j ai fait le tiramisu de Ciril Lignac, oui mais voila j ai imbibe le biscuit a 25 degrés mais a la dégustation grosse surprise le biscuit cuillere était sec a l intérieur est ce normal? ou j ai rate quelque par ? merci de votre réponse. A bientôt…

    • mercotte

      Zaheda, je n’ai pas la recette de Cyril donc malheureusement je ne peux vous répondre, mais je pense que vous ne l’avez pas assez imbibé d’après ce que vous dites

  • Gohar

    Bonjour, Mercotte. Merci pour toutes ces recettes que je teste après chaque émission. Alors, aujourd’hui ce sera le Guillaume Tell, mais il me semble que vous avez omis d’indiquer comment faire la gelée. Au moins les proportions… s’il vous plait. Merci d’avance.

    • mercotte

      Gohar, j’ai déjà répondu que je n’avais pas fait la gelée quand j’ai fait le test, j’ai utilisé de la gelée de framboise maison pour ma part même pas de groseille c’est la prod qui a ajouté cette difficulté donc vous devriez trouver la recette sur le site de M6

  • Adrien

    bonjour,j’adore l émission du meilleur pâtissier mais je regrette en effet l’effet porter sur l’émission en montrant une recette typiquement XIXeme dans sa technique et le choix du nom (nationalisme caractéristique de cette époque) pourquoi dire que ce gâteau est médiéval et ne pas dire d’où il est réellement tiré ( le chocolat n’est pas découvert et sans nostradamus ce type de « confiture n’existe pas).
    Cependant c’est une bien bel découverte même si elle fut un peut gâchée. ah par contre la croix suisse c’est croix blanche sur fond rouge et non les code couleur de la croix rouge) cependant j’attends encore de belle découverte mais s’il vous plait pas de mensonge(omission)!

    • mercotte

      Adrien, je n’ai aucun contrôle sur ce que raconte la voix off malheureusement, j’espère que pour la prochaine saison je pourrai y remédier, ça m’énerve autant que vous

  • lecteur

    bonjour.j ‘ai été très choqué de votre réponse a une lectrice .vous n ‘avez aucun respect pour certain(e)s lecteurs/lectrices; le fait de passer a la télé et d ‘être juré à droite ou à gauche ne vous donne pas droit a prendre les gens pour des idiots et leur parler comme des moins que rien.un peu de modestie ne vous ferez pas de mal , c ‘est bien aussi de se remettre en question de temps en temps .

    • mercotte

      bonjour lecteur anonyme
      je ne sais pas de quelle réponse vous parlez mais quand je suis absente et que je ne réponds pas dans la minute, alors qu’il y a un message qui apparaît sous les commentaires pour prévenir, et qu’on me redemande plusieurs fois en insistant, ce n’est pas forcément agréable 😉 j’ai juste dit, si c’est de cette réponse dont vous parlez que je ne suis pas 24h sur 24 devant mon ordinateur que je travaille beaucoup et que je réponds quand je peux je ne vous souhaite pas d’avoir plus de 600 mails par jour et d’essayer de répondre à tous, vous ne réagiriez peut être pas de la même manière si vous étiez confrontée à cette problématique, j’estime avoir parlé poliment en plus et pas comme vous le dites, mais à chacun ses références ! sans rancune !

    • Milie Coquille

      Cela fait des années que je suis ce site et je peux vous dire que la correction, la gentillesse et la disponibilité ainsi que le professionnalisme de Mercotte sont des réalités que tous les habitués de ce lieu et tous les professionnels connaissent bien ! !
      Il y a des tas de commentaires désagréables et non fondés, mesquins et inutiles depuis le début du Meilleur Pâtissier, pour autant Mercotte prend toujours le temps de répondre avec gentillesse, humour et beaucoup d’intelligence….
      Elle est pour beaucoup dans la réussite de cette émission, elle est drôle, pétillante, douée, disponible tout comme Cyril et Faustine….
      Et ce soir aucun commentaire n’empêchera des millions de français de passer une excellente soirée ! ! !

    • jpbora

      bonjour lecteur anonyme
      je vous trouve injuste dans votre critique ,
      Mercotte répond à chaque fois à ses messages et ce malgré la quantités de messages et ses activités annexes, tout le monde ne peut pas en dire autant, je n’ai jamais vu de manque de respect de sa part
      ne prenez pas tout au premier degré !
      cordialement

      jp

  • lecteur

    bonsoir jpbora et milie coquille.je suis tout à fait d ‘accord avec vous sur certain points,c ‘est vraie que mercotte est trés fair- play devant l impolitesse et les insultes de certains lecteurs (méchanceté gratuite)mais là mercotte a perdu son sang froid .je vous renvois a la réponse de mercotte à une lectrice hayette qui demandait poliment une réponse à sa question si -on dirait qu’il faut vous mâcher le travail et que je passe 24H sur 24H devant mon ordi ,c ‘est parler poliment et gentillement ,nous n ‘avons pas la même notion du mot gentillesse et politesse.je pense qu ‘un simple , j ‘ai déjà répondu a votre question aurait suffit .par contre je comprend que mercotte en a assez de répondre toujours aux même questions . je vous rassure j ‘apprécie également l ‘émission et compte bien la regarder ce soir.

  • Jordan

    Bonjour Mercotte,

    Pour en revenir à votre recette, j’aurais aimé savoir si vous pouviez me dire comment réaliser un fondant blanc maison. Merci d’avance,

    Jordan

    • mercotte

      Jordan , je pense que tu vas trouver la recette sur internet où dans un livre de patisserie, le fondant ce n’est pas ma tasse de thé c’est trop sucré alors loin de moi l’idée de le faire .

  • David60

    Bonsoir mercotte, savez vous où je pourrai voir longs of pastry les rois de la patisserie je meurs d envie de le voir mais je ne le trouve pas.

    • mercotte

      Aie, je n’ai aucune idée de ce que c’est jamais entendu parler 😉

  • Marie pupuce

    Bonjour Mercotte

    D’abord merci pour votre bonne humeur avec Cyril chaque semaine !
    J’ai décidé de faire un Guillaume Tell pour l’anniversaire de ma maman samedi soir. Ma question est de savoir combien de temps à l’avance je jeux / dois le faire.

    merci d’avance pour votre réponse et à la semaine prochaine !!!

    • mercotte

      les biscuits peuvent de faire la veille mais le montage le jour même

      • Marie pupuce

        Parfait
        C’est noté, merci !

      • Marie pupuce

        Pour finir, une fois le montage fait, dois je le conserver au frigo en attendant sa dégustation ?

        • mercotte

          pas forcément dans une pièce fraîche et sèche c’est bien

  • matt

    Je m’appelle Matthieu j’ai 11 ans et j’ai fait le guillaume tell pour l’anniversaire de ma mère c’était très bon
    merci pour la recette

  • Je miamuse bien

    La brioche polonaise me fait rêver! Merci pour cette belle émission!

  • yaya

    bonjour, recette du guillaume Tell deja faite 2 fois , un succes , j’i voulu refaire apres quelques mois et bref !!catastrophe aux lieu de mettre des jaunes uniquement dans la preparation du biscuit , j’ai mis 3 oeufs entiers !!! puis-je tout de meme faire le biscuit ? ou rattraper d’une façon ? car cela me gene de jeter !!mille mercis pour votre emission c’est un pur bonheur

    • mercotte

      oui ça fera un biscuit différent mais ça devrait marcher, attention à la cuisson par contre


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.

Je suis en tournage avec peu de temps pour répondre à vos commentaires ... Merci pour votre patience.