Et nous voilà déjà en demi-finale de cette saison 3 du Meilleur Pâtissier… Comme les semaines passent. Pour cette avant dernière épreuve technique nos pâtissiers vont devoir réaliser ce soir une Religieuse à l’ancienne, et je vous préviens, les pauvres, ils ne sont pas sortis des ronces, suffit de voir la tête de Cyril ci dessus … Une religieuse à l’ancienne qu’est ce que c’est exactement ? Et bien il s’agit en fait d’une pyramide de trois étages, comme une pièce montée, construite à base d’éclairs au chocolat et au café, de trois tailles différentes, posés sur des socles de pâte sucrée, surmontée de deux choux ronds garnis de crème pâtissière chocolat et café. Les interstices sont masqués par de la crème au beurre au café pochée avec une douille cannelée. Ce dessert inventé au 19 ème siècle est encore mis à l’honneur aujourd’hui par la Maison Stohrer à Paris [1].
Alors amis de la pâte à choux -jusque là ça va il y a du monde- des éclairs, oui mais attention en pointe – faut bien manier la poche à douille- des glaçages parfaits -pas si évident- des constructions style mécano ou presque pour ceux qui connaissent -ça se corse- et enfin de la traditionnelle crème au beurre -c’est riche- allez-y lancez vous, étonnez vos amis et préparez vos prochaines réceptions style 19 siècle et surtout bon courage … Je plaisante certes mais quand même, il y a du vécu … Par contre pas besoin de s’attarder sur les crèmes pâtissières chocolat et café vous pouvez bien sûr varier les plaisirs et changer couleurs et parfums, ça c’est le plus facile…
La recette
Va savoir pour combien de personnes … Peu importe non ?
La pâte sucrée* : vous aurez besoin de 4 disques de pâte cuite qui vont servir de support aux éclairs : 140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 œuf moyen, 250g de farine T55*.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille* le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée. Étaler la pâte finement entre deux feuilles guitare [2], laisser reposer 2 h au réfrigérateur ou 15 min au congélateur. Décoller la pâte des 2 côtés des feuilles guitare et foncer 4 cercles à tarte 18cm, 16 cm, 12 cm et 8 cm, sans faire de bords*, cuire à blanc* 15 à 20 min à 180°* à surveiller. Refroidir.
Les éclairs et les choux : 250g d’eau, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165g de farine, 250g d’œufs.
Porter à frémissement* l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 min environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans la cuve du robot équipé du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot transvaser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs petit à petit en mélangeant à la cuillère en bois et attendre que l’appareil soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Pocher 10 éclairs de 13 cm, 10 éclairs de 10cm, 6 éclairs de 6cm et deux choux de taille différente pour le sommet de la pyramide. Pour faciliter le dressage et l’équilibre final, la base des éclairs devra être légèrement plus large que le sommet. Cuire 20/25 min environ à 180°et laisser dessécher un moment four éteint. Quand les éclairs et choux sont froids les garnir avec les crèmes parfumées.
La crème pâtissière : 1 litre de lait frais entier*, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 200g de sucre semoule, 240g de jaunes d’œufs*, 40g de farine, 40g de fécule* de pomme de terre. QS* extrait de café, QS de chocolat Guanaja* fondu (20g pour 100g de crème chaude).
Tamiser la farine et la fécule. Dans un cul de poule gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs, ajouter la moitié du sucre, mélanger au fouet puis incorporer les farines sans trop travailler le mélange. Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille, en verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 min. Diviser en 2 parts égales la crème chaude, en parfumer un partie avec de l’extrait de café et l’autre avec le chocolat fondu. Débarrasser, filmer au contact et refroidir.
Le glaçage au fondant* : 2 fois 300g de fondant blanc*, QS d’extrait de café, de cacao en poudre et de sirop à 30°* (60 sucre, 50g d’eau).
Fondre doucement sans dépasser 30°/35° les fondants colorés avec un peu d’extrait de café et de cacao en poudre en les détendant si besoin avec un peu de sirop à 30°. Glacer les éclairs et les choux.
La crème au beurre au café : à base de pâte à bombe : 180g de jaunes d’œufs à température ambiante, 375g de sucre, 110g d’eau, 375g de beurre, QS d’extrait de café.
Dans la cuve du robot fouetter les jaunes pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène. Ajouter alors l’extrait de café à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée [3].
Le caramel : 300g de sucre semoule, 100g d’eau, 20g de glucose*, 1 pointe de couteau de crème de tartre* [4]
Mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition, ajouter le sirop de glucose, la crème de tartre et cuire le tout à 165° jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair. Pendant la cuisson préparer un cul de poule avec de l’eau froide. Quand la température du caramel est atteinte, tremper le fond de la casserole dans le cul de poule pour stopper la cuisson puis poser ensuite la casserole sur un torchon sur le plan de travail. Tremper la base des éclairs dans le caramel et les disposer tout autour des disques de pâtes sucrée en alternant les parfums.
En cours de montage
Le montage et la finition : dresser sur le plus grand disque de pâte 10 grands éclairs en les stabilisant au caramel comme pour un croque en bouche. Poser dessus le disque de pâte sucrée de 16cm, recommencer l’opération avec les éclairs de taille moyenne, poser le disque de pâte sucrée de 12 cm, dresser une dernière couche d’éclairs puis poser le dernier disque de pâte et les 2 choux superposés. Décorer et masquer en pochant la crème au beurre au café.
Explications utiles ou futiles
La pâte sucrée : pour en savoir plus si vous êtes nouveau sur ce blog, cette pâte c’est quand même un best off, lisez les conseils et astuces ici -clic- [5]. Attention de ne pas trop la travailler pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. S’il vous en reste étalez-la à nouveau entre les feuilles guitare et congelez-la pour une utilisation future. Je rappelle que les feuilles guitare évitent d’ajouter de la farine ce qui modifie la texture de la pâte et lui fait perdre du croustillant.
Les disques de pâte : pour info quand j’ai préparé la pyramide avant l’émission j’ai, comme indiqué sur la recette du Darenne et Duval que vous voyez ci-dessous, préparé un vrai fond de tarte à la place d’un disque, plus facile à mon avis pour stabiliser la première partie des éclairs. Finalement la recette proposée aux candidats n’a fait état que de disques de pâte, les pauvres… déjà que je m’en suis vue avec un vrai fond, ils ont eu encore plus de difficultés pour positionner les éclairs, oui mais n’oublions pas c’est quand même la demi finale, ceci explique cela …
Farine T55 : c’est la farine idéale pour les pâtes à tarte car pauvre en gluten, en savoir plus sur l’usage adéquat des différentes farines c’est ici-clic- [6].
Crémer à la feuille : mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec le fouet plat, autrement dit la feuille, pour obtenir un mélange crémeux.
Foncer : chemiser un moule avec de la pâte.
Cuire à blanc : piquer légèrement la pâte à la fourchette ou l’inciser avec la pointe d’un couteau, la recouvrir d’un disque de papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs ou de billes de cuisson [7]spéciales.
Temps et température de cuisson : est-il encore besoin de le préciser tout dépend de votre four, ils sont toujours donnés à titre indicatif, et sauf indication contraire; on utilise la chaleur tournante. Les disques doivent être joliment dorés.
Maîtriser la pâte à choux : tous les détails, la texture, la cuisson, la congélation, etc… c’est ici-clic- [5] lisez bien les astuces. Vous pouvez aussi bien sûr à votre convenance utiliser pour la recette moitié eau moitié lait.
Lait entier : si possible frais car le gras retient les arômes.
Les oeufs ou les jaunes : prenez l’habitude de les peser pour optimiser la réussite de vos recettes. La balance de précision qu’il vous faut, oui c’est bientôt Noël -clic- [8] pratique et pas chère …
La fécule de pomme de terre : bien sûr vous pouvez la remplacer par de la maïzena.
Le caramel : vos pouvez zapper le glucose -clic- [9], et mettre uniquement une pointe de couteau de crème de tartre [10], le caramel est en général un peu plus épais avec le glucose.
QS : abréviation pour quantité suffisante. Vous faites comme vous aimez.
Le fondant blanc : on le trouve chez les grossistes en pâtisserie bien sûr et toujours chez Cook-shop -clic-. [11]
Sirop à 30° : porter juste à ébullition 60g de sucre et 50g d’eau, c’est tout.
Le glaçage : il faut bien gérer la température du fondant en le maintenant au bain-marie et attention, s’il est trop chaud le glaçage sera mat et terne s’il est trop froid il sera difficile à étaler car trop dur. Deux méthodes à choisir, soit par trempage, soit à la spatule.
Le Guanaja : c’est le chocolat noir Valrhona à 70% que les candidats avaient à disposition, mais vous pouvez ajouter n’importe quel chocolat noir si possible de couverture quand même.
[12] Imprimer la Recette [12]
L’Actu :
Le nouveau look et les points forts du Salon Saveurs et terroirs de Chambéry [13] le plus grand salon des Alpes du 28 au 30 novembre.
Un salon Terreurs et Savoirs -comme nous plaisantons entre nous- relooké pour cette 15ème édition et beaucoup plus étendu, 6000 m2 et 135 exposants. Aie, préparez-vous, tous nos exposants ont changé de place et les allées ont été agrandies pour le confort de tous …
A ne pas manquer la grande exposition, après les sagas Opinel, Alpina, la Chartreuse place cette année à l’ Abbaye de Tamié [14] et son célèbre fromage -une production de 500kg par jour quand même- avec le truculent business moine, Frère Nathanaël [15]. Du rire et du plaisir et de la gourmandise en perspective …
Comme ils ne sont pas encore disponibles sur le site, je vous donne la liste de chefs qui vont intervenir pour les cours de cuisine gratuits comme toujours avec un amphi agrandi lui aussi :
Vendredi : Maxime Sieyès [16], Pierre Gay [17], Jean-Pierre Jacob [18], Arnaud Giffoni [19].
Samedi : Yves Vincent [20], Mercotte, Pierre Marin [21], Jean -Michel Bouvier [22], Cédric Pernot [23].
Samedi : Alain Perrillat [24], Alexandre Ongaro [25] et le parrain des cours cette année Michaël Arnoult [26].
Et la semaine prochaine c’est la grande finale de la saison 3 du Meilleur Pâtissier !
Les 4 pâtissiers encore en lice vont s’affronter une dernière fois… Suspense !
Cyril va leur demander de ré interpréter le Mont Blanc, ils devront en réaliser 3 exemplaires en respectant comme toujours les trois fondamentaux de la recette, à savoir : la meringue, la chantilly et les marrons.
Pour cette dernière épreuve technique et après la religieuse infernale, c’est un dessert facile que je vais leur proposer, tout simplement une charlotte royale, un entremets en forme de dôme, composé de biscuits roulés à la confiture de framboises et garnis d’une mousse bavaroise vanille/framboise.
Et enfin pour l’épreuve créative place aux desserts à l’assiette. Pour gagner leur place pour le face à face final, nos pâtissiers vont devoir réaliser 2 desserts à l’assiette, un au chocolat et un aux fruits, en deux exemplaires chacun. Et ils seront jugés par la crème des pâtissiers, le prince du goût, le roi des desserts, Philippe Conticini. Et pour l’ultime épreuve, qui verra le sacre du Meilleur Pâtissier, les 2 finalistes vont devoir proposer une version modernisée de la traditionnelle bûche de Noël.
En seconde partie de soirée après les master classes ne manquez pas le bêtisier de la saison.
À vos marques, prêts ? Pâtissez !