Maintenant que l’émission du Meilleur Pâtissier est terminée et que je reprends le cours normal des billets du mercredi, il est grand temps de vous proposer comme promis les bûches 2014. Cette année je vais essayer d’en préparer deux. Pour débuter voilà une recette plutôt facile, puis la semaine prochaine j’espère avoir le temps de vous en concocter une plus chocolatée et un peu plus élaborée, il en faut pour tous les goûts et tous les niveaux.
Pour la recette d’aujourd’hui, j’ai juste donné une forme de bûche à l’entremets cheesecake du livre de mon ami Sébastien Bouillet, Pâtisserie, Leçons de gourmandise [1]. De bas en haut on trouve un excellent croustillant gianduja spéculoos, un biscuit dacquoise, un insert aux fruits rouges, à nouveau un étage de biscuit, le tout recouvert d’une mousse cheesecake parfumée aux zestes de citron. Libre à vous bien sûr de mélanger citron vert et citron jaune, de remplacer le citron par de l’orange pour plus de douceur voire même par du combava pour plus de peps et d’acidité.
Sur cette photo la découpe n’est pas terrible car la bûche est encore congelée, j’ai juste coupé une tranche et j’ai remis le tout au congélateur pour le jour J.
La recette :
Pour un moule à bûche* de 25 cm
Le biscuit : 40g de sucre glace, 50g de poudre d’amande, 10g de farine T55*, 60g de blancs d’oeufs, 15g de sucre semoule.
Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la poudre d’amande. Dans la cuve du robot, montez les blancs* et le sucre semoule au bec d’oiseau*. Verser petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse. Étaler la préparation sur un flexipat*. Préchauffer le four à 210° enfourner, baisser la température à 170° et cuire 15 à 17 min*. Démouler avec précaution le biscuit sur une feuille de papier cuisson puis découper 2 rectangles* qui seront insérés dans le moule pour les différentes couches de la bûche, refroidir.
Le croustillant : 50g de gianduja noisette noir*, 100g de spéculoos*, 35g de praliné fruité*.
Concasser les spéculoos. Fondre le gianduja au bain-marie ou au micro-ondes, y ajouter le praliné et incorporer les miettes de spéculoos. Étaler la préparation en un rectangle de la taille de la base du moule entre deux feuilles guitare* ou à défaut entre deux feuilles de papier cuisson et laisser cristalliser* au réfrigérateur quelques heures.
L’insert fruits rouges : 120g de purée de fruits rouges surgelée, cassis griottes framboises*, 30g de sucre semoule, 5g de pectine NH*, 5ml de jus de citron fraîchement pressé.
Mélanger intimement le sucre et la pectine. Chauffer les purées de fruits à 40° puis incorporer le mélange sucre pectine en mélangeant bien. Porter le tout à ébullition une bonne minute, hors du feu ajouter le jus de citron*. Laisser refroidir un peu l’appareil puis le couler dans un cadre rectangulaire [2]à adapter aux dimensions de votre moule. Ce sera la couche du centre de la bûche.
La mousse cheesecake : 2 feuilles de gélatine soit 4g, 14 ml d’eau soit 14g, 50g de sucre semoule, 30g de jaunes d’oeufs*, 150g de cream cheese style Philadelphia ou St Moret, le zeste de 3 citrons jaunes non traités, 180g de crème liquide 35% MG.
Faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau glacée. Préparer une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118°. Mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser. Verser avec précaution le sirop à 118° le long des parois de la cuve sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Arrêter le robot. Mélanger le Philadelphia avec les zestes de citron et faire tiédir à 25/30° pour l’assouplir. Monter la crème mousseuse*. Dans une petite casserole à feu très doux ou quelques secondes au four à micro-ondes faire fondre la gélatine bien égouttée. Ajouter 2cs de Philadelphia, mélanger soigneusement puis incorporer toujours en mélangeant le reste de Philadelphia. Ajouter délicatement à la maryse la pâte à bombe puis la crème fouettée.
Le montage : 40g de framboises fraîches ou autre pour la décoration.
Couler une couche de mousse cheesecake au fond du moule*. Poser dessus un rectangle de biscuit, puis la gelée de fruits rouges, un autre rectangle de biscuit. Bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés et terminer par le socle de croustillant. Bloquer au froid*.
La dégustation : laisser revenir la bûche à température 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de la consommer et parfaire la décoration selon votre choix, fruits rouges, déco de Noël etc.
Explications utiles ou futiles
Je sais je me répète mais j’anticipe les questions à venir, surtout pour les nouveaux lecteurs du blog
Le moule : vous pouvez utiliser un moule à cake, un moule à bûche classique de 50 cm en doublant les quantités. J’ai été séduite par le moule en silicone [3] ci dessous de chez cook-shop, il est juste top.
Les quantités : vous aurez probablement quelques tombées de biscuit et un peu de crème en trop, alors faites comme moi 2 ou 3 petits entremets dans des cercles ou carrés inox, ça dépanne…
La farine T55 : comprendre l’usage des farines c’est ici-clic- [4]. A mon avis vous devriez sans peine adapter cette recette pour les intolérants au gluten en remplaçant la farine par de la maïzena.
Les blancs, les jaunes d’oeufs : pensez à toujours les peser avec précision -sans la coquille bien sûr- cela participe à la réussite de vos préparations et puisque c’est bientôt Noël ajoutez cette balance de précision [5]à votre liste de cadeaux, vous ne pourrez plus vous en passer, je dis ça, je dis rien !
Bec d’oiseau : les blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser, ils seront ainsi plus faciles à travailler et garderont de la légèreté. Retrouver le vocabulaire si vous ne comprenez pas d’autres termes employés ici -clic- [6].
Flexipat : tapis en silicone à bord, indispensable pour tous les biscuits de base pour les entremets, il permet d’avoir des couches régulières -clic- [7].
Temps et température de cuisson : attention comme toujours à vous de gérer en fonction de votre four et de ses performances, ces mesures sont toujours données à titre indicatif.
Taille des composants : mesurez l’intérieur du moule pour découper le biscuit, le croustillant et l’insert fruits rouges aux bonnes dimensions, utilisez les tombées pour de minis entremets, rien ne se perd …
Gianduja noisette noir : il existe aussi du gianduja noisette lait question de goût. Le lait est un peu plus sucré mais pour cette recette, vu la quantité utilisée, ce n’est pas très grave. Où en trouver ? Mais ici bien sûr -clic- [8].
Spéculoos : idéalement c’est bien de les faire vous-même -clic- [9], par contre si vous n’avez pas le temps achetez-les dans un magasin bio, il y en a souvent en vrac d’ailleurs, cela permet d’acheter juste la quantité nécessaire car quand on lit la composition de ceux du commerce classique pouah ça ne donne pas trop envie….
Praliné fruité : si vous n’avez pas le temps de le préparer vous même [10], chic Valrhona a pensé à vous et propose maintenant des pots de 300g [11]à la place des poches de 1.5 kg classiques.
Feuilles guitare : ce n’est pas un gros investissement, elles peuvent resservir et sont très pratiques, voire même incontournables pour toutes vos pâtes et préparations en plus de donner de la brillance aux chocolats, donc si vous êtes fans de pâtisserie je vous conseille vivement d’investir -clic- [12].
Cristalliser : laisser durcir à température ambiante ou au réfrigérateur selon les recettes et l’usage.
Les purées de fruits rouges : bien sûr vous pouvez n’utiliser qu’un seul parfum de fruit selon vos préférences, voire même changer totalement de parfum, pas de souci, c’est vous qui voyez …
La pectine NH : très utile pour beaucoup de recettes, vous en trouvez en quantité raisonnable -100g- chez cook-shop comme toujours, le paradis des pâtissières en herbe -clic- [13].
Le jus de citron : il aide à la prise, préférez le jus de citron fraîchement pressé. Les pros utilisent de l’acide citrique mais bon ce n’est pas du tout indispensable pour nous les ménagères. Mais cook-shop en a aussi pour vous éviter d’acheter des citrons et pour faire face à toute situation d’urgence … -clic- [14].
Crème montée mousseuse : pour ce genre de recette, il est important de ne pas monter votre crème liquide trop ferme, vous conservez de l’air et votre préparation sera plus légère. En savoir plus -clic- [6].
Tapis pour fond de moule : on peut pour changer un peu et ne pas avoir une bûche toute lisse utiliser un des nombreux tapis décor qui donnent une belle finition à vos bûches ou entremets carrés. Celui que j’ai mis au fond de ma bûche je l’ai trouvé ici-clic- [15].
Bloquer au froid : terme couramment utilisé pour dire tout simplement congeler.
[16] Imprimer la Recette [16]
L’actu
Vous cherchez une belle idée pour un super cadeau de Noël, vous rêvez de mieux vous organiser en cuisine, de gérer les quantités en fonction du nombre de convives pour éviter le gaspillage, de planifier vos repas, de retrouver une liste de courses automatique en fonction de la recette choisie et beaucoup d’autres choses encore, alors n’hésitez plus la nouvelle tablette QOOQ V3 Android [17], va vous plaire. C’est une tablette qui a certes toute sa place dans la cuisine puisqu’elle est kitchenproof, anti éclaboussures et projections, qu’elle résiste à toutes les agressions et se nettoie d’un coup d’éponge, mais surtout elle a totalement changé par rapport aux versions antérieures, plus d’abonnement, et ça c’est top. J’avoue que je trouvais très dissuasif de payer un abonnement puisque sur internet on a accès a une multitude de choses gratuitement.
La tablette QOOQ c’est un livre de cuisine digital avec 3000 recettes et techniques en vidéo incluses à l’achat, les pas-à-pas video sont en temps réel, ce qui permet de réaliser les recettes des plus grands et il y a même une petite quarantaine de mes recettes en vidéo. Cerise sur le gâteau vous pouvez aussi saisir vos recettes perso et les partager grâce un logiciel dédié.
Bien sûr comme toutes les tablettes classiques du marché, c’est un mini ordinateur wifi, bluetooth, vous gérez vos mails, vous prenez des photos et surtout elle est androïd et peut être utilisée comme une tablette normale en accédant aux 700 000 applis du Google store.
La nouvelle version corrige tous les problèmes de la précédente : poids, performances techniques grâce à un nouveau processeur très puissant. Je vous conseille de regardez la vidéo ci dessous pour plus de détails.
Et un petit bonus bêtisier LMP3 pour la route…
Enjoy et à mercredi prochain