Non non, ce n’est pas une bûche, non ce n’est pas non plus, contrairement aux apparences, un traditionnel biscuit roulé, oui mais quand même… à l’oeil on s’y tromperait. De Philippe Conticini à Sébastien Bouillet en passant par d’autres grands pâtissiers les variations autour de la pâte à choux, de sa transformation, de sa réinterprétation ça on peut dire que c’est d’actualité. Bientôt je testerai d’étonnantes réalisations de Philippe extraites de son tout nouveau tout beau livre Sensation Choux [1] -vous pouvez découvrir quelques recettes dans mes chroniques France Bleu [2], si vous êtes pressés- mais en ce moment je suis plongée dans Pâtisseries Leçons de Gourmandises [3] de Sébastien, alors chaque chose en son temps.
Sébastien lui s’est inspiré d’un biscuit japonais découvert lors de ses nombreux voyages au pays du soleil levant et j’ai été sincèrement bluffée par le résultat, un peu comme un nuage en bouche beaucoup plus aérien que le traditionnel biscuit roulé même si à l’oeil on pourrait s’y tromper. Je ne vous conseille qu’une chose c’est de l’essayer. Pas de congélation, un dessert de dernière minute à réaliser en quelques heures pour peu que l’on soit organisé. Comme la recette du livre était à base de fraises, je l’ai adaptée version hivernale, et quoi de mieux en ces périodes festives que de les remplacer par un crémeux chocolat orange. Allez-y, vous ne serez pas déçus, certes un de mes fils a trouvé que ce n’était pas assez sucré, mais à moi ça me va tout à fait. Je vous donne la composition : une base de biscuit pâte à choux à la pistache, un crémeux chocolat orange, une chantilly mascarpone à la vanille, quelques zestes d’agrumes, des perles craquantes Valrhona pour la déco et roulez petit bonhomme …
La recette
Pour 8 personnes
Le crémeux Manjari*à l’orange : pour la crème anglaise de base : 100g de lait entier, 100g de crème fleurette 35%MG, 40g de jaunes d’oeufs, 20g de sucre semoule.
Pour le crémeux : 83g de Manjari, le zeste d’une orange non traitée, 2 gouttes d’huile essentielle bio d’orange givrée [4] ou 1 ou 2 pressions de Brum mandarine [5].
La crème anglaise de base : mélanger les jaunes d’oeufs sans les blanchir* avec le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème et en verser une partie sur le mélange jaunes + sucre. Reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe* à 82/84°. Passer au chinois et utiliser de suite.
Fondre le chocolat au bain-marie, dissoudre si nécessaire -selon le choix du chocolat voir plus bas, pas ici avec le Manjari- la gélatine réhydratée 20min à l’eau glacée et essorée dans la crème anglaise chaude et émulsionner à la maryse* comme pour une ganache afin d’obtenir une texture lisse brillante et élastique. Ajouter le zeste d’orange, 2 gouttes d’huile essentielle orange givrée ou une à deux pressions de Brum mandarine. Plus de précisions sur les crémeux -clic- dans la recette de la bûche Biskélia [6]-. Filmer et laisser cristalliser*au réfrigérateur pendant la préparation du biscuit.
Le biscuit pâte à choux* : 15g de lait*, 50g de beurre, 70g de farine T55 [7], 35g de pâte de pistache*, 100g d’oeufs entiers, 80g de jaunes d’oeufs*, 150g de blancs d’oeufs, 40g de sucre en poudre.
Dans une casserole fondre doucement le beurre avec le lait. Augmenter le feu. Quand le mélange est juste à ébullition* ajouter en 1 fois et hors du feu la farine tamisée, mélanger bien, ajouter la pâte de pistache puis remettre peu de temps sur le feu pour dessécher classiquement le pâton. Mélanger les oeufs entiers avec les jaunes. Refroidir un peu le pâton dans la cuve du robot -mais vous pouvez tout aussi bien le faire à la main- et incorporer petit à petit les oeufs comme pour une pâte à choux normale afin d’obtenir une pâte bien homogène. Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau –très important*– en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter intimement un peu de blancs montés à la pâte à choux puis incorporer le reste délicatement à la maryse. Étaler régulièrement le biscuit sur vos flexipats* ou à défaut sur un tapis silicone voire sur une feuille de papier cuisson. Préchauffer le four à 200° enfourner en baissant la température à 170° et laisser cuire 8min*. Sortir du four et laisser refroidir.
La chantilly à la vanille : 300g de crème fleurette 35%MG, 30g de mascarpone*, 30g de miel*, les graines d’une demie-gousse de vanille*.
Mélanger la crème le mascarpone le miel et les graines de vanille dans la cuve du robot et fouetter progressivement* pour obtenir une chantilly pas trop ferme*, en réserver une moitié, mettre l’autre dans une poche munie d’une douille à St -Honoré* pour la finition.
La finition : décoller délicatement* les biscuits pâte à choux du tapis silicone, du flexipat ou du papier cuisson. Étaler le crémeux au chocolat sur toute la surface, recouvrir les 7/8ème de chantilly, en laissant un espace suffisant pour que rien ne puisse s’échapper en roulant le biscuit. Rouler délicatement le biscuit sur lui-même en serrant bien. Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Parer* les extrémités pour parfaire la finition. Décorer le dessus du roulé avec la crème réservée dans la poche, ajouter quelques zestes d’orange, de citron vert pour la couleur, des perles craquantes* ici opalys et noires. Bref faites comme vous le sentez et avec ce que vous avez.
Version flexipat 30×40
Explications utiles ou futiles
Si je ne réponds pas à une de vos questions c’est que la réponse figure dans ce paragraphe, merci de le lire si vous avez des doutes … Voilà, ça c’est dit… Sinon à quoi ça sert que je prenne du temps à essayer de les anticiper. N’oubliez pas non plus, tout au long de la recette de cliquer sur les liens.
Le crémeux Manjari : les fruits, surtout les rouges d’ailleurs se marient bien avec ce chocolat aux notes acidulées en provenance de Madagascar -clic- [8] . C’est le premier qui m’est tombé sous la main dans mon placard en fait, le Bahibé aurait été très approprié aussi.
Le choix du chocolat : comme vous me le demandez à chaque fois voilà quelques proportions. Pour certains chocolats il faut ajouter de la gélatine dans la crème anglaise chaude pour d’autres pas. Après à vous de les aromatiser à votre goût ou pas. Si vous utilisez du Bahibé [9]qui se marie parfaitement aux agrumes il vous en faudra 94g et o.4g de gélatine, si vous utilisez du Caraïbes [10]86g et pas de gélatine, du Guanaja [11] 76g, du Dulcey [12] 116g + 1.6g de gélatine, de l’Ivoire [13] 110g + 1.2g, du Caramélia [14] 114g + 1g. Cliquez sur le noms de chocolat pour découvrir leurs arômes et leurs caractéristiques et faites votre choix.
Le mélange jaunes et sucre : pour les crèmes anglaises, contrairement aux idées reçues, il n’est pas recommandé de monter les jaunes et le sucre au ruban, autrement dit de les blanchir. En effet il est plus délicat d’assurer une cuisson régulière et le fait que le mélange mousse est parfois préjudiciable à la texture d’une préparation dite crémeuse. Pour optimiser le résultat il est recommandé de mélanger les jaunes et le sucre suffisamment à l’avance, voire quelques heures, de façon à ce que la lécithine soit moins sensible à la chaleur et permettre ainsi d’éviter un flocage à la cuisson (source les Essentiels Valrhona). Certes ceci est surtout valable quand vous faites de grandes quantités de crème, mais même ici il faut prendre les bonnes habitudes, en tout cas c’est mon point de vue.
Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde [15] et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.
Émulsionner à la maryse : pour une mousse ou une ganache réussie intégrer cette façon de faire qui donne un appareil onctueux en bouche à la dégustation. En savoir plus -clic- [16].
Cristalliser : laisser prendre ou durcir le crémeux. Cela va se faire naturellement en refroidissant, vous pouvez au choix et selon le temps dont vous disposez le laisser refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur.
Le biscuit pâte à choux : avec cette quantité j’ai réalisé un biscuit sur un flexipat 30×40 et j’ai encore eu de quoi couvrir un demi flexipat 30×40, les quantités de crémeux et de chantilly ont été parfaitement suffisantes pour les deux biscuits roulés.
La quantité de lait : et oui c’est bien 15g, même moi j’ai eu un doute et à 5h du matin -oui les pâtissiers sont matinaux- j’ai envoyé un texto à Seb pour avoir confirmation, il m’a répondu dans la foulée, et c’est bien 15g, donc pas d’affolement…
La pâte de pistache : comme toujours il faut utiliser de la vraie pâte 100% pistache sans colorant sans conservateur, bref de la pure. Comme je n’ai pas forcément le temps de la faire moi-même mais il y a la recette sur le blog, je me régale avec celle d’Esprit Gourmand -clic- [17]. cerise sur le gâteau il y en a même chez Cook-shop [18].
Jaunes et blancs d’oeufs : bien sûr on les pèse sans la coquille et on demande au gentil Père Noël une balance de précision pas chère et très pratique -clic- [19].
Porter juste à ébullition : si vous faites bouillir le mélange il y a évaporation donc ça modifie les quantités et comme la pâtisserie c’est avant tout de la précision, ça risque de modifier le résultat donc attention …
Monter au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ont la consistance d’une mousse à raser et sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Sébastien insiste là dessus, si vos blancs sont trop fermes votre biscuit sera moins joli et moins mousseux.
Flexipat, tapis silicone : je préfère les flexipats à bord [20] au simple tapis en silicone [21] ou à la feuille de papier cuisson. L’appareil est beaucoup plus facile à étaler régulièrement avec une spatule coudée [22] et sera plus net aussi au démoulage, mais on fait comme on peut… Avoir un ou deux flexipats dans son tiroir je dis que c’est bien, penser à en ajouter à la liste du Père Noël !
Temps et température de cuisson : attention chaque four est différent donc c’est juste indicatif, n’oubliez pas, c’est à vous de vous adapter.
La chantilly au mascarpone : comme j’habite dans une grotte ou presque je viens seulement de découvrir que l’on trouve maintenant en grande surface de la marque Elle et Vire non seulement de la crème 35%MG [23] mais aussi, cerise sur le gâteau, dans le même format soit 33cl juste ce qu’il nous faut ici une préparation déjà prête à utiliser pour chantilly mascarpone [24] non seulement c’est cool mais ça marche super bien et en plus c’est bon, génial … Oui je sais je suis en retard sur les produits de base mais je me soigne …
Fouetter progressivement : si vous utilisez tout de suite une vitesse excessive pour fouetter la crème, tout comme les blancs d’oeufs, le foisonnement c’est à dire l’introduction de bulles d’air sera irrégulier et votre préparation ne tiendra pas -eau au fond de votre mousse au chocolat, crème chantilly non stable- donc allez-y petit à petit pour un foisonnement régulier, des bulles d’air toutes petites qui vont bien se coller entre elles et là tout ira bien.
La vanille : comme j’ai la chance d’en avoir des kilos dans mon congélateur, je suis généreuse et j’ai utilisé 2 gousses pour la chantilly , miam c’est trop bon…
Le miel : vous pouvez utiliser un miel neutre style acacia mais ici comme le crémeux est à l’orange pourquoi ne pas tenter un miel d’oranger, je ne l’ai pas fait, je n’avais que de l’acacia sous la main, mais ça doit marcher j’en suis sûre.
La chantilly pas trop ferme : juste souple et facile à pocher, là encore si vous la montez trop ferme elle sera moins légère et surtout elle risque de trancher.
Douille à Saint Honoré : permet de faire de beaux décors mais si vous n’avez qu’une douille cannelée voire même lisse ce n’est pas très grave. Une douille à St Honoré c’est comme ça -clic- [25].
Décoller le biscuit : décoller sur un film, un papier cuisson ou un torchon à vous de choisir.
Parer le biscuit : n’oubliez pas pour une présentation nette de couper une fine tranche de biscuit à chaque extrémité du roulé, vous pourrez ainsi le goûter avant tout le monde…
Les perles craquantes : maintenant chez Valrhona elles existent de toutes les couleurs : Opalys, Noires, Caramélia, Dulcey, [26] choisissez celles que vous préférez bien sûr…
Version demi flexipat
[27] Imprimer la Recette [27]
L’actu
Le saviez vous, le chef Boris Campanella [28] non seulement est en finale du MOF cuisinier, mais il est aussi depuis ce début de saison hivernale au Cheval Blanc à Courchevel [29], sous l’égide de Yannick Alleno. [30] Il est le chef exécutif du Restaurant contemporain le White [31], il gère aussi le room service et le bar, un beau challenge pour ce chef qui ne cesse de valoriser les produits de Savoie.
Si vous êtes disponible ce vendredi à 9h50, je serai l’invitée de l’émission les Alpes sur un plateau avec mon pâtissier chouchou du Fidèle Berger à Chambéry, Cédric Pernot. Comme ce ne sont pas tout à fait des horaires pour regarder la télé, en général je fais mes courses à ces heures là, pas grave l’émission est à voir et revoir sur alpes.france3.fr [32]
Le pitch : Valérie Chasteland la réalisatrice de l’émission est venue passer un après midi à la maison la semaine dernière et je lui ai donné une leçon de macarons, et aussi de biscuit de Savoie express. Pour les macarons on va peut être attendre un peu mais normalement elle doit préparer un biscuit de Savoie pour que je vois si elle a bien retenu la leçon.
Fêtes de Noël obligent, le communiqué de presse me souffle que nous composerons aussi un menu tout en sucre et gourmandise !
Enjoy