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Gâteau au Chocolat facile, toujours Sébastien Bouillet…

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Pour cette deuxième semaine de vacances, toujours dans l’idée d’occuper les enfants après une belle journée de ski et pour oublier les galères du week-end savoyard -nous avons enfin la neige- je vous propose à nouveau une recette facile tout simplement intitulée Mon gâteau au chocolat. Comme vous l’avez remarqué j’explore depuis quelques semaines et avec grand plaisir Pâtisseries Leçons de gourmandise  [1] le livre de Sébastien Bouillet. C’est en quelque sorte sa version du gâteau d’anniversaire tout chocolat [2] de ce blog. La différence réside dans la base qui est en fait un brownie, la mousse au chocolat façon grand-mère reste elle très classique. Les enfants ont juste ajouté en finition pour le fun de délicieux pétales de chocolat Boissier aromatisés aux fleurs  rapportés du salon du chocolat de Paris.

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Le fond blanc c’est la fine couche de neige de la  nuit sur la table verte du jardin

Petit aparté : je ne sais pas si vous connaissez la Maison Boissier [3], fondée en 1827. Non seulement les produits sont d’une extrême qualité [4] mais j’ai aussi été particulièrement séduite par le packaging très romantique aux décors d’antan. Il se trouve aussi que les présidents de la maison ne sont autres que Sylvie Douce et François Jeantet [5], les fondateurs du salon du chocolat.

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La recette :



Pour un cercle à mousse de 18cm* [6]

Pour le brownie : 55g d’oeuf*, 55g de chocolat Guanaja ou à défaut d’un chocolat à 70% de cacao, 65g de beurre pommade, 115g de sucre semoule, 2g de sel, 45g de noix de pécan*, 25g de pistaches*, 45g de farine T55*.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante*. Dans la cuve du robot équipé de la feuille* ou simplement dans un cul de poule, crémer* le beurre pommade le sucre et le sel sans faire monter l’appareil. Ajouter les 55g d’oeuf. Fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer au mélange. Ajouter les fruits secs puis enfin la farine. Poser le cercle à mousse sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat* ou d’une feuille de papier cuisson. Verser le brownie bien régulièrement au fond du cercle. Préchauffer le four chaleur tournante à 190°*, enfourner en baissant le four à 170° et cuire le brownie 15 à 18 min*. Le sortir du four et le laisser refroidir. Démouler en passant avec précaution la lame d’un petit couteau entre le cercle et le biscuit.

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La mousse au chocolat : 115g de chocolat noir*, 65g de beurre, 115g de blancs d’oeufs*, 35g de sucre semoule.
Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le beurre coupé en petits cubes. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre au bec d’oiseau*. Incorporer intimement 1/3 des blancs montés au mélange chocolat beurre, puis reverser le tout sur le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse*.

Le montage : chemiser de rhodoïd* le cercle de cuisson, poser le brownie au fond puis verser la mousse au chocolat dessus. Lisser à la spatule coudée*. Conserver au réfrigérateur au minimum 2 heures, une nuit c’est bien aussi. Ramener à température ambiante 45 min avant la dégustation*.

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Avant le poudrage et avant l’arrivée de la neige …

La finition : poudrer éventuellement le dessus du gâteau avec du cacao, ajouter quelques perles craquantes [7], des coques de macarons ou n’importe quoi d’autre, voire même rien du tout …

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La neige est là, le poudrage cacao de dernière minute aussi …



Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !

Cercle à mousse : comme vous le voyez peut être sur la photo, il y a un petit décalage entre le brownie et la mousse. J’ai volontairement utilisé un cercle de 16 cm pour la mousse histoire de laisser une peu de place pour la déco maison, Sébastien lui utilise le même cercle pour un gâteau régulier. Ne me demandez pas « la recette est pour combien de personnes  » calculez en fonction du diamètre , en effet tout dépend de la taille de vos tranches.

Le poids des oeufs : comme toujours on pèse les oeufs sans la coquille. Pâtisserie réussie rime avec rigueur. A la maison mon oeuf de ferme pesait 75g,  donc révision de la règle de trois pour les enfants,calculette et  on s’adapte avec les nouvelles proportions soit 75g de chocolat, 89 de beurre, 150g de sucre, 61 de farine, 3g de sel etc…

Le Guanaja de Valrhona : vous pouvez en trouver en quantité raisonnable ici -clic- [8] ou éventuellement le remplacer par un bon chocolat à 70%.

Noix de Pécan : vous trouvez facilement ce fruit du pacanier très riche en calories en grand surface, mais si vous n’aimez pas vous pouvez très bien le remplacer par des cerneaux de noix ou d’autres fruits secs plus exotiques -clic- [9].

Pistaches : il s’agit de pistaches émondées vertes bien sûr pas celles pour l’apéro ! où en trouver ? Ici bien sûr -clic- [10].

Farine T55 : la farine premier prix, la moins riche en gluten, je pense qu’il est facile aussi pour les intolérants de la remplacer par de la farine de maïs. En savoir plus -clic- [11].

Température ambiante : en pâtisserie il est aussi important d’utiliser tous les ingrédients à même température, ambiante si possible, cela optimise la réussite de la recette.

La feuille : palette, fouet plat, peu importe le nom, c’est l’accessoire de votre robot qui est livré en général en plus du fouet classique et du crochet pour les pâtes levées.

Crémer : mélanger pour obtenir l’aspect d’une crème.

Tapis silpat : bien pratique pour les cuissons -clic- [12]mais selon moi pas indispensable du tout pour les macarons qui doivent cuire plus longtemps donc seront plus sucrés et en plus ils sont souvent creux … remarque personnelle, il y en a chez qui ça marche très bien ! 

Temps et température de cuisson : l’idée est de préchauffer le four à une chaleur supérieure à celle de la cuisson, mais il faut vous adapter, le brownie doit être cuit certes mais pas trop il doit conserver du moelleux donc à vous de gérer le temps en plus de la température.

Le chocolat de la mousse : idéalement il faut utiliser le même que pour le brownie.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Des problèmes avec le vocabulaire employé ici ou le nom des ustensiles c’est ici -clic- [13].

Rhodoïd : si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par du papier cuisson que vous découpez aux dimensions de votre cercle. Si vous faites beaucoup d’entremets qui passent par la case congélation, il est quand même intéressant d’investir et tant qu’à faire de pendre la dimension la plus haute -clic- [14].

Maryse : notre amie à tous en cuisine, la choisir de bonne qualité pour en apprécier tous les avantages -clic-. [15]

Spatule coudée : bien plus pratique que les spatules plates, l’idéal c’est d’en avoir une grande [16]et une petite -clic- [17].

Température de dégustation : il est très important de sortir ce gâteau suffisamment à l’avance, une heure c’est bien, pour l’apprécier à la dégustation, le manger à la sortie du réfrigérateur c’est juste très moyen …

 

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l’Actu :



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Tous mes voeux pour l’année 2015 qu’elle soit gourmande, heureuse, dynamique et joyeuse…