Et oui revoilà le marronnier annuel, la galette des rois, incontournable. Certes la mienne ne répond pas vraiment esthétiquement aux critères de la galette qui normalement est plus plate, c’est le Pithiviers qui généralement prend de la hauteur, mais peu importe, j’aime une galette un peu montée pour apprécier toute la légèreté d’une pâte feuilletée inversée. Cette année la mode est au citron et comme je suis une inconditionnelle de l’acidulé voire même de l’acidité, j’ai choisi de préparer une frangipane citronnée, zestes et jus, relevée en goût par un confit de citron façon Philippe Conticini [1], bref la totale.
Si vous préférez le classique, restez sur une crème d’amande ou une frangipane de base sans aucun ajout ni d’alcool ni d’agrume.
Oui le son est très mauvais, on s’amusait et je n’avais pas de micro …
J’imagine que vous connaissez la différence entre crème d’amande et frangipane, la frangipane c’est tout simplement une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, en général un tiers de son poids. Une crème d’amande, toujours pour rester classique, c’est en principe même poids d’oeuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. Mais pour varier les plaisirs j’ai choisi une autre recette, beaucoup plus riche en amandes, celle de mon chouchou du moment Sébastien Bouillet, [2] oui je ne m’en lasse pas. D’ailleurs c’est sa galette qui s’est imposée haut la main dans le test que nous avons réalisé samedi dernier pour déterminer la meilleure parmi 20 galettes lyonnaises soigneusement choisies. Je vous conseille vivement de lire l’article de Marjorie sur le sujet -clic- [3], en plus vous y découvrirez de vraies belles galettes de pros, pâtissiers et boulangers confondus.
Quelques unes des galettes testées, des belles, des moins belles, des plates, des normales, des Pithiviers, mais au final c’est le goût qui compte !
La recette :
Pour 2 galettes de 18cm
4 disques de pâte feuilletée maison* si possible inversée -clic-. [4]
La crème pâtissière* : 1/4 l de lait frais entier micro filtré*, ½ voire même 1 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 40g de jaunes d’œufs*, 10g de farine forte*, 10g de maïzena ou de fécule de pomme de terre.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger au fouet sans chercher à les blanchir. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille, mélanger petit à petit la moitié du lait avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une à deux minutes environ sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté*. Filmer au contact et laisser refroidir.
La frangipane* : 60g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 110g de poudre d’amande, 15g de farine T55, 60g d’oeuf, 150g de crème pâtissière. Le zeste et le jus d’un citron de Nice*.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre pommade et ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et enfin l’oeuf. Laisser tourner un peu pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter alors la crème pâtissière, le zeste et le jus de citron*.
Le confit de citron* : 2 citrons de Nice non traités, 100g d’eau, 100g de sucre semoule,
Faire blanchir* 3 fois départ eau froide les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Les faire cuire ensuite à feu moyen avec l’eau le sucre et le jus pendant 40 à 50 min à surveiller. La préparation doit être translucide et épaissir un peu. Mixer au mixer plongeant à chaud, réserver.
La dorure selon Sébastien : 25g de jaune d’oeufs, 15g de crème liquide entière.
Mixer la crème et les jaunes, filtrer à l’aide d’une petite passoire.
Le sirop selon Sébastien : 25g d’eau, 25g de sirop de glucose, 60g de sucre semoule.
Porter tous les éléments à ébullition dans une casserole et utiliser chaud.
Le montage : poser un disque de pâte feuilletée que vous aurez piqué à la fourchette* sur toute la surface sur la plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpat [5]. Mouiller au pinceau et à l’eau* le bord du disque sur une largeur de 2cm. Mettre la frangipane dans une poche munie d’une douille de 12mm*. Pocher* en spirale un cordon de frangipane en partant du centre et jusqu’à 2cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée. Pocher dessus le confit de citron à doser selon votre goût. Mettre une ou deux fèves près des bords. Piquer le 2ème disque de feuilletage, le plier en 2*, le déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis le déplier pour recouvrir le reste de la galette. Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques. Chiqueter* les bords à l’aide du dos d’un couteau. Réserver la galette bien à plat 1 heure au congélateur. Sortir la galette du congélateur, si elle est trop dure, la laisser 10min à température ambiante et la retourner* pour avoir une surface bien lisse. La dorer au pinceau bien régulièrement, décorer en faisant des arcs de cercle en partant du centre, ou des losanges ou ce que vous voulez, ne pas oublier la cheminée au centre pour évacuer l’humidité en perçant la pâte jusqu’à ce que la pointe du couteau touche le plan de travail.
A gauche la frangipane dressée à la poche, puis recouverte du confit de citron à droite.
La cuisson* : préchauffer le four à 170° chaleur tournante et cuire la galette 25 min*. La sortir du four, passer généreusement le sirop chaud au pinceau sur le dessus et remettre à cuire 25min supplémentaires*. Déguster à température ambiante, si possible juste refroidie voire même encore à peine tiède.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !
Galette, Pithiviers où est la différence ? Un vrai Pithiviers, en tout cas c’est ce qui figure dans les livres destinés aux professionnels, c’est une galette fourrée d’une crème d’amande et non d’une frangipane, les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés.
Chiqueter et festonner : chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier. Festonner c’est dessiner des dents arrondies sur le pourtour principalement donc pour le fameux Pithiviers. Tout savoir sur le Pithiviers, souvenez-vous c’était un épreuve de la saison 2 du Meilleur Pâtissier, c’est ici -clic- [6]. D’ailleurs je ne l’avais pas réalisé à la va-vite comme la galette d’aujourd’hui, je vois que je m’étais particulièrement appliquée !
Pâte feuilletée maison : c’est tellement meilleur, en plus elle se congèle donc on peut en mettre en route plusieurs à la fois, c’est ce que je fais. Si vous n’avez pas le courage de vous y mettre, si vous n’avez pas de beurre de tourage -clic- [7] qui facilite quand même bien les choses l’idéal c’est de l’acheter chez votre pâtissier. Au pire si vous en achetez une du commerce exigez qu’elle soit pur beurre, mais de toute façon ce ne sera jamais une pâte feuilletée inversée par contre.
Bien réussir sa pâte feuilletée : il faut laisser du temps au temps si vous ne voulez pas que votre pâte se rétracte à la cuisson. La démarrer à J-2 me semble la sagesse même. Laisser les 2 détrempes reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur, votre pâte aura moins d’élasticité, puis quand vous donnez les tours patientez minimum 1 heure entre chaque étape. Bien sûr sa réussite dépend comme je le disais de la qualité des produits utilisés.
Les disques de pâte : celui du dessus doit avoir 1cm de plus que celui du dessous pour bien recouvrir la garniture. Il est important de les piquer à la fourchette pour laisser s’échapper la vapeur résiduelle et pour une pousse régulière. Pour le disque du dessus le côté piqué doit se retrouver à l’intérieur. Pour plus de facilité il est intéressant de plier en deux le disque du dessus pour bien l’ajuster au dressage.
Crème pâtissière : bien sûr il va vous en rester un peu, mais difficile de faire moins. Utilisez l’excédent pour faire de petites tartes au flan. C’est bien d’avoir toujours un peu de pâte sucrée au congélateur pour ce genre de recyclage.
La farine forte : c’est une farine riche en gluten, farine de gruau ou à défaut de la T45 -clic- [8].
Les jaunes d’oeufs : c’est mieux de les peser mais cela correspond à 2 ou 3 jaunes.
Le poids des oeufs : quand je dis 60g d’oeuf, il s’agit d’oeuf entier pesé sans la coquille.
Comment bien réussir sa pâtissière sans avoir de grumeaux : on me pose souvent cette question, alors le truc en plus c’est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d’oeuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait restant dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, en formant des 8 si vous êtes perfectionniste…
Le lait micro-filtré : on en trouve maintenant en grande surface, il n’a pas subi de traitement thermique élevé donc il a bon goût. Il faut toujours privilégier le lait entier si on est gourmand.
Récipient adapté : c’est bien de débarrasser la crème sur une plaque puis de la filmer au contact. Sûr que si elle est à plat elle va refroidir plus vite que dans un saladier.
La crème d’amande : comme annoncé dans le billet voilà la version de Sébastien, riche en amandes, j’avoue que je vais l’adopter définitivement elle est top … Vous pouvez aussi pour un goût plus marqué utiliser de la poudre d’amande brute c’est à dire des amandes broyées avec leur peau.
La frangipane : elle a l’avantage de donner un résultat plus moelleux et moins sec en bouche, mais on fait selon ses goûts bien sûr. Pour une galette de 6 personnes de 18/20 cm il faut compter environ 220g de frangipane. On ne vous en voudra pas si vous le faites à la cuillère…
Pocher : il est plus pratique de dresser la frangipane ou la crème d’amande à l’aide d’une poche munie d’une douille, la recette dit de 12mm mais peu importe en vrai, j’ai utilisé une douille de 10mm que j’avais sous la main.
Choix des citrons : non traités est-il besoin de le rappeler. On trouve en ce moment des citrons de Nice ou de Menton au parfum délicat et subtil, bien meilleurs que les citrons ordinaires qui viennent en général d’Amérique du sud, certes ils sont un peu plus chers mais ça en vaut largement la peine. N’oubliez pas, qui dit bons produits dit bon résultat …
Le jus de citron : attention de goûter votre frangipane, tous les citrons n’ont pas la même quantité de jus, il ne sera peut être pas nécessaire de mettre un jus entier, donc à vous de doser pour obtenir le juste équilibre.
Le confit de citron : utilisation détournée ici, souvenez vous j’en avais déjà fait pour cette recette -clic- [9]. En user et abuser si vous êtes fan de citron, j’en verrais bien une fine couche sous une tarte au citron classique, je dis ça …
Blanchir : porter à ébullition départ eau froide les fines écorces de citron -prélevées à l’économe- pour enlever l’amertume.
Le sirop : Sébastien ajoute du glucose mais ce n’est pas indispensable vous pouvez très bien faire un sirop sur la base de 100g d’eau et 135g de sucre, vous pouvez avec une calculette en faire la moitié ou le tiers d’ailleurs.
Souder à l’eau : très important de souder à l’eau, si vous soudez à l’oeuf, cette sorte de dorure va cuire plus vite que la pâte et risque de faire décoller les abaisses et donc la frangipane a de fortes chances d’en profiter pour s’échapper et déborder. Il est aussi important de ne pas trop mouiller au pinceau le tour et de bien souder et ajuster l’abaisse du dessus avant de dorer et chiqueter votre galette après son passage obligé au froid bien sûr.
Retourner la galette : ce n’est pas obligatoire mais si vous êtes perfectionniste c’est bien de le faire avant de la dorer et de la strier.
La dorure : vous pouvez tout simplement utiliser du jaune d’oeuf, un petite pincée de sel et un peu d’eau ou de lait si vous ne voulez pas faire la recette ci-dessus.
Le décor : idéalement on raye au scalpel ou avec une lame tranchante mais juste le dessus de la pâte on ne doit surtout pas l’entailler, il y en a une – la seconde en haut en partant de la gauche- sur la photo des galettes du test qui est justement l’exemple de ce qu’il ne faut pas faire ! N’oubliez pas la cheminée qui va laisser s’échapper la vapeur et permettre à la galette de lever bien régulièrement.
La cuisson : temps et température sont toujours donnés à titre indicatif mais il est à noter que la cuisson ne doit être pas trop forte pour permettre une bonne torréfaction du blé de la farine. Il faut vérifier la cuisson en soulevant la galette pour voir si le dessous est bien doré, le dessus lui cuit facilement pas de souci, mais on juge le juste degré de cuisson en regardant le dessous. J’ai suivi la cuisson préconisée par Sébastien, c’était très bien. Certaines recettes disent de passer le sirop 5 à 10 min avant la fin de cuisson, à vous de choisir.
[10] Imprimer la Recette [10]
L’actu
Pas beaucoup d’actu en ce début janvier, repos mérité après les agapes des fêtes de fin d’année, quoique … Alors un petit retour sur le gourmand et néanmoins sérieux testing galettes.
Mettez le son à fond, je n’ai pas de micro et nous avons enregistré un peu pour rire et dans la joie et la bonne humeur de la dégustation dans un lieu décalé et séduisant le Baràgones [11], le Bar-Cantine du Collège Hôtel [12]un lieu à découvrir absolument dans le vieux Lyon. Cliquez sur les liens et laissez défiler les photos vous ne serez pas déçus !
Et comme la fête dure tout le mois de janvier peut être aurez-vous droit la semaine prochaine à l’autre pâtisserie traditionnelle de l’Épiphanie selon les régions, la couronne des rois, même si tout comme pour les galettes [13] il y en a déjà beaucoup sur ce blog et sur les nombreux autres présents sur la toile …
Enjoy